Глава 7
Соусы и заправки для салатов
Соусы и заправки служат для того, чтобы салаты стали более сочными и питательными. К тому же, в зависимости от выбора заправки можно варьировать вкус салата от более яркого и насыщенного до более нежного. К тому же, можно менять калорийность блюда. Например, если заменить майонез греческим йогуртом с зеленью и чесноком, овощной салат получится легким на вкус и менее калорийным.
Очень важно выбирать свежие продукты для приготовления заправок. Подкисшая сметана или простоявшая слишком долго простокваша могут безвозвратно испортить вкус блюда, как и прогорклое растительное масло.
Наиболее нейтральный вариант заправки – масло из виноградных косточек или рафинированное подсолнечное. Они практически не имеют собственного аромата и делают салат более сочным.
В заправки для салатов можно добавлять пряные травы и даже овощи. Измельченные лук, петрушка, кинза, чеснок, острый или болгарский перец придадут соусу особое вкусовое «звучание». Главное правило – все ингредиенты следует либо мелко нарезать, либо пробивать в блендере до состояния кашицеобразной массы.
Лимонный сок добавляется для придания заправке кисловатого вкуса. В качестве ароматических добавок используются разнообразные приправы и пряности: красный и черный молотый перец, смеси перцев, анис, хмели-сунели, уцхо-сунели и многие другие.
Нередко в заправку добавляют яблочный, винный или пряный бальзамический уксус, натуральные фруктовые и ягодные соки, вина. В частности, вино подходит для обогащения соуса при заправке рыбных или мясных салатов.
В этой главе представлены различные заправки, с помощью которых можно разнообразить вкус готовых салатов.
Майонез классический
Ингредиенты:
1/2 стакана растительного масла
½ ч. л. горчицы
2 ст. л. лимонного сока
1 вареный желток
соль, сахар по вкусу
Все продукты остудить до комнатной температуры.
Вареный желток растереть. В него добавить горчицу, соль.
Все продукты тщательно перемешать, постепенно вливая растительное масло и лимонный сок, чередуя. Также добавить сахар и соль.
Консистенция должна получиться довольно густая, схожая со сметаной. Если майонез слишком жидкий, добавить половину желтка и половину чайной ложки горчицы. Также перемешать, постепенно вливая жидкую массу до загустения.
Майонез следует взбивать на низкой скорости, добавляя растительное масло буквально по капле. Тогда получится идеальная текстура соуса.
Майонез домашний
Ингредиенты:
2 желтка
¼ ч. л. оливкового масла
½ ч. л. горчицы
соль, пряности, измельченный чеснок, лимонный сок по вкусу
Сырые желтки смешать с горчицей и солью.
Смесь взбить миксером, постепенно добавляя оливковое масло.
По достижению готовности в майонез ввести лимонный сок, пряности или чеснок, соль.
Майонез с йогуртом
Ингредиенты:
1/2 стакана льняного или рапсового масло
1 ст. л. уксуса (3 %)
1 желток
200 г обезжиренного йогурта
½ ч. л. горчицы
¼ ч. л. соли
сахар на кончике ножа
К желтку добавить горчицу и соль.
Смесь тщательно перемешать, постепенно вливая масло.
После загустения в майонез добавить уксус и йогурт.
Сахар растворить в воде, добавить в соус и снова перемешать.
Йогурт добавлять в майонез непосредственно перед употреблением.
Майонез с винным уксусом
Ингредиенты:
3 ст. л. растительного масла
1 ч. л. винного уксуса
1 желток
¼ ч. л. горчичного порошка
¼ ч. л. черного молотого перца
соль, приправы, чеснок по вкусу
Желток взбить, постепенно добавляя растительное масло.
По мере загустения в майонез вводить уксус, горчичный порошок, соль и пряности.
Использовать майонез сразу же после приготовления.
Майонез ореховый
Ингредиенты:
1/2 стакана растительного масла
½ ч. л. лимонного или клюквенного сока
25 г орехов
Орехи растолочь, добавив часть растительного масла.
Полученную массу взбить венчиком, постепенно вливая оставшееся масло.
По загустении майонеза добавить лимонный или клюквенный сок.
В зависимости от вида орехов можно получить разнообразные вкусы такой заправки. Грецкие орехи придают маслянистость и характерный аромат, кедровые – пикантность, миндаль – нежный вкус, фисташки достаточно нейтральны.
Тертый столовый хрен
Ингредиенты:
150 г корня хрена
1-2 ст. л. уксуса (9 %)
2 г сахара
2 г соли
Корень хрена очистить, помыть в холодной воде, затем измельчить.
Измельченный корень смешать с уксусом, сахаром, солью.
Полученную массу положить в стеклянную или фарфоровую посуду, закрыть крышкой и оставить настаиваться на 3–4 часа.
Итальянский классический соус песто
Ингредиенты:
2 пучка базилика
2 ст. л. фисташек
3 зубчика чеснока
1/2 стакана оливкового масла
¼ ч. л. соли
Фисташки растолочь, добавить чеснок и соль.
Базилик измельчить в блендере.
Базилик смешать с фисташками, тщательно перемешать, постепенно вводя оливковое масло.
Американский дрессинг из сыра
Ингредиенты:
100 г сыра с голубой плесенью (горгонзолы, рокфора)
200 г майонеза
200 г сметаны
1 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. винного уксуса
Сыр размять вилкой. К сыру добавить майонез.
Полученную массу перемешать в блендере.
К смеси добавить сметану, лимонный сок и винный уксус. Продолжать перемешивать до однородности.
Массу переложить в холодильник на 40 минут.
Можно заменить сыр с голубой плесенью на мягкий сливочный сыр или творог. Тогда в соус-заправку стоит добавить измельченный зубчик чеснока. Соус получится более нежным и при этом пикантным. Не помешают и перец, копченая паприка или смеси пряностей.
Масляная заправка для салатов
Ингредиенты:
1/2 стакана растительного масла
1/2 стакана уксуса (3 %)
соль, сахар, черный молотый перец по вкусу
Растительное масло смешать с уксусом, сахаром, перцем и солью.
Полученную смесь тщательно перемешать.
Масляная заправка с чесноком
Ингредиенты:
1 ст. л. оливкового масла
1 зубчик чеснока
соль, черный или красный молотый перец и лимонный сок по вкусу
Чеснок измельчить.
К чесноку добавить оливковое масло, соль и пряности.
Все ингредиенты тщательно перемешать.
Сметанная заправка
Ингредиенты:
50 г сметаны
2 ст. л. уксуса (3 %)
1 ч. л. сахарной пудры
соль, черный молотый перец по вкусу
Сметану смешать с уксусом, сахарной пудрой, солью, перцем.
Ингредиенты взбить с помощью миксера, затем охладить.
Сметана, йогурт и молочные продукты вообще великолепно сочетаются с чесноком, зеленью укропа и кинзы. Эти продукты можно, измельчив, добавлять практически в любую заправку на молочной основе.
Масляная заправка с каперсами и зеленью по-мексикански
Ингредиенты:
1/2 стакана оливкового масла
1 вареный желток
1 луковица репчатого лука
20 г каперсы
5 ст. л. уксуса (3 %)
½ ч. л. горчичного порошка
1 ч. л. мелко нарезанной кинзы
1 ч. л. мелко нарезанной зелени укропа
½ ч. л. мелко нарезанной зелени кориандра
соль, перец по вкусу
Желток перетереть через сито. Каперсы мелко нарубить ножом. Репчатый лук промыть и нашинковать.
К желтку добавить горчичный порошок, соль, перец и каперсы, репчатый лук, зелень.
Сделать смесь из уксуса с оливковым маслом.
Смесь влить к остальным ингредиентам, тщательно перемешать.
Заправка из помидора и оливок с йогуртом
Ингредиенты:
1 помидор
10 оливок или маслин без косточек
200 г йогурта
1 зубчик чеснока
2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука
соль, черный молотый перец по вкусу
Помидор и маслины мелко нарезать. Чеснок измельчить и добавить к предыдущим ингредиентам.
В смесь также положить зеленый лук, йогурт, соль, перец.
Все тщательно перемешать.
Сметанная заправка с хреном
Ингредиенты:
100 г нежирной сметаны
1 ст. л. натертого хрена
соль по вкусу
Натертый хрен залить сметаной.
К смеси добавить соль и тщательно перемешать.
Сметанная заправка с чесноком и медом
Ингредиенты:
150 г сметаны
1 зубчик чеснока
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. меда
соль, черный молотый перец по вкусу
Сметану смешать с измельченным чесноком, лимонным соком и медом, добавить соль и перец.
Полученную смесь тщательно взбить.
Если заправкой предполагается залить салат с копченым мясом, стоит добавить в нее чайную ложку соевого соуса. Он превосходно сочетается с медом и придает салату пикантную нотку.
Масляная заправка со сметаной и лимонным соком
Ингредиенты:
3 ст. л. растительного масла
100 г сметаны
2-3 ст. л. лимонного сока
1 вареный желток
соль, сахар и черный молотый перец по вкусу
Желток перетереть, добавить соль, растительное масло, лимонный сок, сметану, сахар, перец.
Все ингредиенты перемешать.
Медовая заправка с йогуртом и цедрой апельсина
Ингредиенты:
3 ч. л. меда
300 г йогурта
1 ч. л. горчицы
2 ст. л. лимонного сока
5 г цедры апельсина
Мед смешать с горчицей, йогуртом, лимонным соком и цедрой апельсина.
Полученную смесь тщательно перемешать.
Огуречная заправка с йогуртом и зеленым горошком
Ингредиенты:
2 огурца свежих
100 г консервированного зеленого горошка
200 г йогурта
2 ст. л. мелко нарубленного зеленого лука
соль, черный молотый перец по вкусу
Огурец, горошек, лук промыть и измельчить миксером.
В смеси добавить йогурт, перец и соль, тщательно перемешать.
Положить в стеклянную посуду, закрыть крышкой и дать настояться в течение нескольких часов.
Заправка из яблока с йогуртом и карри
Ингредиенты:
1 яблоко
200 г йогурта
1 ч. л. карри
Яблоко тщательно промыть, очистить от кожуры измельчить.
К яблоку сразу же добавить йогурт и карри.
Обыкновенный, без добавок, йогурт – превосходная основа для заправки. Он прекрасно сочетается с овощами и зеленью, оттеняет вкус мяса, рыбы и морепродуктов. При желании можно смешивать йогурт с оливковым маслом, что открывает простор для кулинарных экспериментов.
Пикантная заправка на сливках
Ингредиенты:
2 ст. л. белого винного или яблочного уксуса
2 ст. л. растительного масла
1 ч. л. соли
2 ч. л. сахара
1 луковица репчатого лука
3 перышка зеленого лука
6 ст. л. сливок
Лук промыть и мелко нарезать, зеленый лук также измельчить.
Ингредиенты смешать, добавить соль, сахар, масло, белое вино или яблочный уксус, сливки.
Смесь тщательно перемешать, взбить в блендере.
Заправка из горчицы и с медом и тимьяном
Ингредиенты:
1 небольшая луковица красного лука
1 зубчик чеснока
2 веточки тимьяна
3 ст. л. яблочного уксуса
3 ч. л. горчицы
3 ч. л. меда
6 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
Чеснок, луковицу и тимьян промыть, измельчить.
Ингредиенты смешать, добавить уксус, горчицу, мед, растительное масло, соль и перец.
Полученную смесь взбить с помощью блендера.
Заправка из апельсинового сока с медом
Ингредиенты:
1 зубчик чеснока
2 ч. л. дижонской горчицы
1 ч. л. меда
2 ст. л. апельсинового сока
2 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
Чеснок вымыть, очистить и измельчить.
К чесноку добавить мед, горчицу, сок, масло, соль и перец.
Все ингредиенты тщательно перемешать.
Заправка с горчицей и зеленью
Ингредиенты:
2 ст. л. сладкой горчицы
1 неполный стакан оливкового масла
2 ст. л. бальзамического крем-соуса
3 ст. л. рубленой зелени
соль и перец по вкусу
Все ингредиенты смешать в банке, плотно закрыть крышкой и встряхнуть.
Переложить в холодильник на 30 минут и подавать к столу.
Компонентами заправки для салата могут выступать овощи и зелень, и не только привычный измельченный чеснок. Помимо чеснока или вместо него в заправку можно добавлять лук, например шалот, красный лук или ялтинский, также измельченный. Прекрасно впишутся в соус для салатов острый перец чили, измельченный корень имбиря, орехи и семечки, груша. Все продукты следует либо очень мелко нарезать, либо измельчить до состояния кашицы.
Заправка из йогурта с лимоном
Ингредиенты:
100 г натурального йогурта
2 ст. л. лимонного сока
½ ч. л. лимонной цедры
1 ст. л. рубленой петрушки
2 ст. л. рубленого зеленого лука
1 щепотку сахара или сахарной пудры
соль и перец по вкусу
Все ингредиенты смешать до однородной массы и переложить в холодильник.
Заправка из сметаны с горчицей и медом
Ингредиенты:
100 г жирной сметаны
2 ч. л. горчицы
2 ч. л. жидкого меда
1 ст. л. мелко нарубленной петрушки
3 измельченных зубчика чеснока
½ ч. л. лимонной цедры
соль и черный перец по вкусу
Все ингредиенты тщательно смешать, переложить в холодильник.
Заправка с желе из смородины
Ингредиенты:
1 ст. л. светлого бальзамического уксуса
2 ст. л. оливкового масла
1/2 стакана куриного бульона
50 г желе из красной смородины
горчица, свежемолотый перец, соль и чеснок по вкусу
Все ингредиенты смешать с помощью блендера до однородной массы.
Готовую смесь переложить в холодильник.
Вкус практически любой заправки можно оттенить и обогатить, добавив зелень. Укроп гармонирует с заправками летних овощных и рыбных салатов, базилик – с помидорами, кинза – с салатами в азиатском стиле. Петрушка, лук-резанец, кервель подойдут практически к любому салату, за исключением разве что фруктовых. При отсутствии свежей зелени можно добавить в заправку сушеную.
