Глава 15

Латышская кухня

ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ НА ПРОТЯЖЕНИИ МНОГИХ СТОЛЕТИЙ ИСПЫТЫВАЛА ВЛИЯНИЕ ДРУГИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ.

Территория Латвии длительное время входила в состав различных государств. Это, естественно, не могло не способствовать некоторому влиянию на латышскую кухню кулинарии других народов.

Так, в Северной Латвии, Видземе, объединенной с Южной Эстонией в Лифландию, было заметно влияние эстонской молочной кухни, в Западной Латвии, Курземе (Курляндии), долгое время входившей в состав немецких земель, а затем существовавшей как самостоятельное государство, господствующим было немецкое влияние, которое проявилось в пристрастии к копченому мясу и салу. Наконец, Восточная Латвия – Латгалия (Ифлянты), входившая в состав славянских земель, испытывала всегда сильное воздействие литовской и белорусской кухонь.

И все же в латышской кухне можно выделить общие для большинства латышского народа блюда, которые и составляют, так сказать, основу латышской национальной кулинарии. Сюда относятся блюда холодного стола, путры, кисломолочные изделия и в первую очередь домашние сыры (типа бакштейн и так называемые яичные). В этом перечне отсутствуют супы, сладкие блюда, не выделены горячие вторые.

Действительно, супы не получили самостоятельного развития в латышской кухне. Они либо аналогичны эстонским – молочные, либо похожи на немецкие – картофельные и крупяные, либо ближе стоят к литовским – капустно-свекольные. По этой причине первые блюда латышской кухни не включены в рецептурную часть.

Что же касается классических национальных вторых горячих блюд, то они ограничиваются в основном путрами. Путры – это овоще-зерновые кашицы с добавлением сала, копченого мяса или рыбы, а также кисломолочных продуктов (подробное описание путр дано в рецептурной части).

В латышской кухне в отличие от эстонской, использующей в основном свежее молоко и сливки, широко применяются и отдельно, и в составе горячих блюд кисломолочные продукты – простокваша (скабс пиенс), сыворотка, сметана, творог и кисловатые сыры. Ей свойственны также закисление зернового сырья, его соложение и сбраживание – отсюда в латышской кухне кислые овсяные и гороховые кисели, которые подквашиваются еще простоквашей или прибавлением к овсяной гуще кислого брусничного сока. Такое старинное блюдо носит название путельс.

Однако применение этих подлинно национальных латышских блюд в современной кухне ограниченно.

Их место уже сравнительно давно заняли блюда, заимствованные из немецкой кухни, особенно это касается мясного и рыбного стола.

Дело в том, что мясной горячий стол до конца XIX века был крайне слабо разработан в крестьянской кухне, ограничивался, как и у эстонцев, блюдами из отварных субпродуктов, которые впоследствии, в начале XX века, получили дальнейшую разработку, пополнились подходящими к ним национальными гарнирами (см. в рецептурной части, например, кидас – рубцы). Остальные же мясные блюда – жареные и отварные колбасы, котлеты, клопсы (отбивное мясо) – были заимствованы из немецкой кухни и не приобрели национальных латышских черт. Как и эстонцы, латыши стали использовать не столько свежее, сколько копченое мясо и сало. На этой основе и были созданы простые супы с горохом или свеклой и копченым мясом или же просто копченое мясо (вариант – домашние колбасы) с отварными овощами или путрой. Таким образом, горячие блюда не получили оригинального развития в латышской кухне.

Латышский стол фактически на две трети состоит из холодных блюд – свекольного салата, мясной и рыбной закусок, яиц, сыров, творога и простокваши.

Холодный стол латышской кухни формировался под влиянием различных факторов. Прежде всего под влиянием условий крестьянского (в основном батрацкого) хозяйства и быта, когда, во-первых, батрак получал свое жалованье у помещика натуральными продуктами (рожь, солод, картофель, сало, яйца, сельдь) и когда, во-вторых, ранние полевые работы (от солнца до солнца) и в связи с ними отсутствие времени для приготовления пищи, а также ее ограниченный, раз и навсегда определенный ассортимент заставляли латышского крестьянина ограничиваться в будни той холодной готовой едой, которую давало натуральное хозяйство, – хлебом, простоквашей из снятого молока или сыворотки (жир снимался на мызе для изготовления масла, сметаны, цельное молоко шло на творог и сыры), а в праздники – яйцами, куском сала, домашним сыром и селедкой.

Выработавшаяся таким образом привычка к холодному столу, по крайней мере в завтрак и в дневное время (ужин почти всегда был горячим – с путрой), получила впоследствии развитие у зажиточного крестьянина и городского бюргерства под влиянием шведской и немецкой кухонь с их чрезвычайно развитым и богатым холодным столом (Smurgasbordet, Kalte Tafeln, Feinkost), в ассортимент которого уже в XVIII веке и даже ранее входили сложные по составу разнообразные колбасные изделия, зельцы, ветчины (вестфальский окорок), рулеты, паштеты.

Это направление все более закреплялось в латышской кухне по мере роста благосостояния латышской национальной буржуазии и стало основным к концу XIX века, когда закусочный стол под влиянием русской кухни пополнился еще и рыбными изделиями как из соленой, так и копченой рыбы, а также овощными закусками – салатами и особыми овощными запеканками в тесте, приготовляемыми по типу мясных рулетов. Такие овощные капустники и морковники получили распространение и в народе, поскольку были вполне доступны к этому времени и бедняцкой среде. До вхождения Латвии в состав России (начало XVIII в.) крестьяне и батраки не знали огородничества.

Многие овощи вообще не были известны в Латвии, например огурцы, которые первоначально назывались там «русским яблоком».

Летом во время полевых работ ели до 5–6 раз в сутки, ибо каждый раз ограничивались хлебом, простоквашей, холодной овощной закуской с небольшим добавлением крутых яиц и сала или селедки.

К началу XX века латышский холодный стол, вобрав в себя и частично переработав в своем духе шведский и немецкий стол, стал более разнообразным и интересным. Он обогатился такими блюдами, как мясные и мясо-яичные паштеты, запеченные в тесте (см. «заячий сыр»), соленая сельдь и томленная в яично-молочной среде рыба в сочетании с колбасными изделиями, разнообразными холодными овощными закусками – салатами и запеканками в тесте. К этому перечню надо еще добавить значительную часть сладких холодных блюд немецкой кухни – хлебные супы, фруктовые гущи на крахмале, кисели, пивные супы, снежки, шарлотки и т. п.

Наряду и в сочетании с кисломолочными продуктами, особенно с сырами, такой холодный стол становился разнообразным и в какой-то мере, конечно, компенсировал, по существу, отсутствие национального горячего стола.

Вкусовую гамму латышской кухни определяют, как уже говорилось, кисломолочные (простокваша, сметана, творог, домашние сыры) и копченые продукты. Чрезвычайно характерно для нее также широкое использование яиц, и притом в весьма значительных количествах, в качестве компонентов всех холодных закусок, в мясо-яичных паштетах, в рыбных блюдах, в овощных запеканках, в сырых (яичные сыры, где творог варится вместе со взбитыми яйцами) и в сладких блюдах (например, в яичных кашах и в чисто яичных блюдах типа гоголь-моголь).

Холодный стол определил и гораздо менее пресный, чем в эстонской кухне, состав пищи. Латышской кулинарии свойственно широкое использование соленой и маринованной сельди и копченой рыбы (угря, салаки), а также лука, который в натуральном виде входит в набор холодного стола. В Восточной Латвии в молочные блюда обязательно добавляют тмин по примеру литовской кухни. Сало, копченое мясо, холодные мясные закуски вызвали употребление горчицы. Таким образом, вкусовую гамму латышской кухни можно считать умеренно кисловато-солоноватой.

Недостаток жидких горячих блюд в рационе в какой-то степени компенсируется значительным употреблением кофе.

Что же касается кондитерских изделий латышской кухни, то они заимствованы из немецкой и переработаны. Популярностью пользуются в Латвии бисквиты и песочные пирожные, в то время как в эстонской кухне преобладает молочно- и масляно-сдобное тесто, а не яично-сдобное.