Глава 11

Узбекская кухня

Первые блюда (супы)

Мясо-овощные супы

ШУРПА

Шурпа – это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной бараниной. В качестве мяса может использоваться и птица (как правило, мелкая дичь). В шурпу кладется довольно много лука – примерно в 4–5 раз больше, чем в европейские супы (на то же количество жидкости), а главный же овощной компонент ее, по имени которого она обычно называется, берется в том же объеме или весе, что и вложенное в нее мясо. Если же в шурпу овощей кладется меньше, чем мяса, то такая шурпа носит название по тому виду мяса, на котором готовится.

Шурпу можно готовить двумя способами: отваривать мясо и овощи без предварительной тепловой обработки (такой способ чаще используется в узбекской кухне); заливать водой уже предварительно обработанные обжариванием мясо и овощи (этот способ употребителен для супов типа маставы и других и реже для шурпы).

В шурпу кладут 4–5 пряностей – красный и черный перец, кинзу, лавровый лист, ажгон или укроп. Иногда используют куркуму.

Поскольку шурпу всегда стараются сделать густой, наваристой и жирной, количество жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 стакана. Поэтому во всех нижеприведенных рецептах норма воды дается с учетом уваривания – примерно около 3 л (причем на 0,5–1 л меньше для шурпы с предварительным обжариванием продуктов).

Шурпу, как и другие среднеазиатские супы, варят на медленном огне. Мясо в шурпе варят вначале 1,5–2 ч, после чего в бульон добавляют овощи и продолжают варить еще 30–40 мин. При заливке водой после предварительного обжаривания мясо варится вдвое быстрее – 1 ч. Без обжаривания в шурпу идет мясо крупным куском с костью, а для шурпы с предварительным обжариванием продуктов, как и в другие поджарочные супы, мясо (баранью грудинку) нарезают мелкими кусочками с косточками.

КУКУРУЗНАЯ ШУРПА

250 г бараньей грудинки

75 г курдючного сала

4 кукурузных початка молочно-восковой спелости

4 луковицы

2 помидора

2 картофелины

2 лавровых листа

2 ст. л. зелени кинзы

8 горошин черного перца

Курдючное сало растопить, перекалить и обжарить в нем нарезанные мелкими кусочками мясо, лук, помидоры. Затем залить 2 л воды, дать закипеть. В кипящий бульон положить разрезанные пополам початки кукурузы и варить их 1 ч на медленном огне. Через 40 мин опустить картофель и посолить, за 5 мин до готовности заложить пряности.

БАРАНЬЯ ШУРПА

500 г баранины

100 г курдючного сала (или постдумбы – курдючной оболочки)

500 г картофеля

4 помидора

4 луковицы

2 кислых яблока

1 стручок красного перца

3 ст. л. укропа

2 ст. л. кинзы

4 лавровых листа

Курдючное сало нарезать мелкими кусочками, перетопить, шкварки ужарить и на сале обжарить мелко нарезанные мясо, лук, помидоры в течение 10 мин. Затем добавить нарезанный кубиками или брусочками картофель, обжарить его за 5 мин, перемешать с мясом и залить 2,5 л воды, дать закипеть. Перед закипанием посолить и варить 1 ч на слабом огне. За 20 мин до готовности добавить мелко нарезанные яблоки, за 5–7 мин – пряности.

ПИЕВА (ЛУКОВЫЙ СУП)

Луковый суп с большой концентрацией лука свойствен всей среднеазиатской кухне. Однако рецепты его приготовления у разных народов Средней Азии различны. В узбекской кухне пиеву готовят с мясом, причем лука берут втрое больше по весу, чем мяса. Для пиевы идет преимущественно лук острых сортов. Воды в пиеву заливают примерно вдвое больше по весу, чем взято лука.

1,5 кг репчатого лука

500 г баранины

150 г курдючного сала

3 помидора

4 лавровых листа

1 ч. л. красного молотого перца

3 ст. л. кинзы

Курдючное сало перекалить, заложить в него мелко нарезанный лук, нарезанные кубиками (по 1 см) мясо и помидоры, все посолить и обжарить в течение 20 мин, затем залить холодной водой и варить полчаса на медленном огне. За 5 мин до готовности ввести пряности. Готовую пиеву снять с огня и дать настояться 10 мин. Едят пиеву с пресными сухими лепешками (см. кумач, чалпак, с. 492), которые крошат в суп.

Крупяные супы

Узбекские крупяные супы с мясом (бараниной) варят исключительно поджарочным методом. Мясо, лук, а также морковь, репу или помидоры, если они входят в состав блюда, нарезают маленькими кубиками (по 1 см – мясо, по 0,5 см – овощи) или тонкой соломкой и обжаривают в предварительно перекаленном курдючном сале в течение 15–20 мин в казане. Затем мясо-овощную поджарку заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего закладывают в нее какую-либо крупу (пшеницу, маш, джугару, рис) и только после этого солят.

В приведенных рецептах норма воды составляет 2–2,5 л.

Супы варят на слабом огне не менее 1 ч. За 5–7 мин до конца варки добавляют пряности: сухие – в молотом виде, свежие – в мелко нарезанном. Когда суп сварится, ему дают 10 мин постоять – упреть. Консистенция супа должна напоминать жидкую кашицу.

Все крупяные супы варят по указанной схеме. Различия могут быть в предварительной обработке используемой крупы и во времени варки (оно увеличивается, когда используются две крупы, например маш и рис).

ЁРМА (ПШЕНИЧНЫЙ СУП)

500 г баранины

100 г топленого масла или курдючного сала

1,5 стакана пшеницы

4 луковицы

1 стручок красного перца

Подготовить мясо-луковичную поджарку (см. выше) и сварить ее. Пшеницу растолочь в ступе, смачивая водой, чтобы отделилась шелуха. Промыть, просеять и протолочь дважды. Порядок закладки указан выше. Ёрму едят, одновременно прихлебывая катык.

МАШХУРДА (МАШ С РИСОМ)

250 г баранины

100 г топленого масла

2 луковицы

2 помидора

1 морковь

0,75 стакана риса

0,75 стакана маша

2 ч. л. барбариса

2 ст. л. зелени кинзы

1 ч. л. черного молотого перца

1 ст. л. зелени укропа

2 стебля базилика

3 лавровых листа

Подготовить , начать варить ее. Маш засыпать, пока не закипела вода, и варить до тех пор, пока он не полопается, после чего суп можно посолить и засыпать рис, до полной готовности которого и варится машхурда. Пряности в машхурду добавлять дважды: барбарис, лавровый лист, черный перец – за 10–15 мин до готовности, а пряную зелень – после готовности.