Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
В казахской кухне фактически имеется лишь два блюда, которые можно отнести к категории загущенных супов. Одно из них, как уже говорилось, старинное, традиционное (наурыз-коже), другое (ашы-сорпа) – новое, появившееся в последние десятилетия под влиянием узбекской кухни.
Мясная часть:
0,5 кг свежей конины (бельдеме)
100 г карты
100 г шужука
100 г казы
100 г жала
100 г жая
100 г сурет-ета
0,5–0,75 кг баранины
250 г бараньей печени
100 г бараньих почек
2,5–3 л воды
Молочная часть:
1 л молока овечьего
1 л молока коровьего
1,5 л катыка (айрана)
0,5 л кумыса
1 стакан сузьмы
1 стакан курта
200 г сливочного масла
Крупяно-овощная часть:
1,5–2 стакана пшена
1,5 стакана пшеницы (или риса)
8–10 луковиц
2 головки чеснока
0,5 стручка красного перца
1 л воды (для зерна)
1. Все мясо и мясопродукты (за исключением бараньих почек) отварить в воде с луком (половиной указанной нормы) до мягкости под крышкой в течение 2–3 ч на медленном огне. Почки отварить отдельно в течение 1 ч, затем слить воду, в которой они варились, и соединить их с остальным мясом.
2. Зерно (крупу) разварить в воде отдельно, добавить молоко после закипания и варить до разваривания.
3. Приготовленные продукты (пп. 1 и 2) соединить и продолжать варить на медленном огне около 30 мин, после чего вынуть мясо, остудить, нарезать его тонкими ломтиками и вновь положить в бульон.
4. Курт развести в 2 стаканах мясного бульона, добавить сузьму, сливочное масло, чеснок, перец и настаивать 3 ч (пока варится мясо).
5. Приготовленное мясо (п. 3) снять с огня, влить в него вышеуказанную смесь (п. 4), хорошенько размешать и вновь подогреть, постоянно помешивая, но не доводить до кипения.
6. Слегка отцедить катык, смешать его с кумысом, влить отцеженную от сыворотки смесь в готовый, но снятый с огня наурыз-коже, все время размешивая деревянной ложкой, не давая свертываться молоку.
500 г баранины
250 г конины (пашины)
75–100 г курдючного сала
2 редьки
4 луковицы
3–4 помидора
2 яйца
1–2 ст. л. молока
1 ч. л. муки
0,5 ч. л. черного молотого перца
1 головка чеснока или 3–4 головки и зелень черемши или колбы
1 стакан степной рубленой зелени (пастушья сумка, люцерна и т. д.) или 2 ст. л. петрушки,
1 ст. л. кервеля
2–3 лавровых листа
1,5 л кипятка
1. Подготовленные кости баранины и конину (одним куском) залить кипятком, сварить бульон.
2. Мякоть баранины нарезать узкими тонкими полосками в виде толстой лапши и обжарить на перекаленном курдючном сале в казане в течение 10–15 мин, добавить затем нарезанный кубиками лук и редьку соломкой и продолжать обжаривать и тушить еще 20–25 мин, добавляя по мере выкипания сока небольшое количество бульона. Незадолго до готовности мяса добавить помидоры, нарезанные крупными дольками.
3. Полученный мясо-овощной соус ввести в подготовленный бульон, добавить лавровый лист, перец, посолить и довести до кипения.
4. Одновременно взбить яйца и молоко и развести в яично-молочной смеси муку. Вылить эту смесь на разогретую с маслом сковороду и поджарить. Полученный плотный омлет нарезать в виде крупной лапши и заправить им ашы-сорпу.
5. Сразу же после этого всыпать в ашы-сорпу зелень, рубленый чеснок и дать потомиться под крышкой без огня 3–4 мин.
6. Перед подачей на стол вынуть из бульона конину, нарезать ее тонкими ломтиками и вновь опустить в бульон.
Вяленые и копченые изделия из конины в казахской кухне готовят из разных частей конского мяса. И хотя их делают по сходной технологии, вкус и консистенция у них разные.
Три вида казахской конской солонины – жал, жай и сурет-ет – отличаются один от другого тем, что жал почти на 80–90 % состоит из жира, жай – на треть или наполовину, а в сурет-ет жир отсутствует полностью, так как мясо специально обезжиривается.
Казахские конские колбасы казы, шужук и карта отличаются друг от друга тем, что в казы жир составляет третью часть, в шужуке жира нет или не более 5–10 % вместе с мясом, а в карте нет ни мяса, ни жира – это толстые конские кишки особого приготовления.
1 кг конины
Посолочная смесь:
25 г соли
1 ч. л. сахара
0,5 стакана черемши
6 горошин черного перца
Рассол:
1 л воды
указанное количество сухой посолочной смеси
Жал – продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его надо вырезать с тонкой прирезью мяса (не более 10 % по весу), нарезать кусками во всю длину, сечением 2 см, натереть сухой посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду на сутки, а затем дополнительно залить рассолом и выдержать еще 2–3 суток, после чего жал замочить в холодной воде на 2 ч, затем промыть в теплой воде и подвесить для просушки в течение минимум 10–12 ч. После этого жал следует коптить при температуре 45–50 °C в течение 18 ч, затем охладить при температуре 10–12 °C в течение 4 ч и сушить сутки при температуре 12 °C.
1 кг конины (жанбас – задняя нога)
Посолочная смесь:
25 г соли
1,5 г сахара
2 ч. л. черного перца
1 ч. л. ажгона (индийский тмин)
1 головка чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину
Рассол:
1 л воды
указанное количество посолочной смеси
Верхний слой мышц с поверхностным жиром снять с окорока кусочками полукруглой формы, натереть их посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду, оставить на сутки в холодном месте. Затем залить 3 %-ным рассолом посолочной смеси и выдержать 5–6 суток, после чего мясо промыть, замочить на 1 ч, вновь промыть в теплой воде и подсушить в течение нескольких часов. Подготовленный таким образом жай может служить полуфабрикатом для вяления, варки или копчения по типу казы. Лишь после копчения жай сушат 3 суток при температуре 12 °C.
1 кг конины (жаурын – лопаточная часть с подплечным краем)
Посолочная смесь:
30 г соли
0,5 головки чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину
0,5 ч. л. сахара
Сурет-ет является полуфабрикатом конской солонины.
Конину срезать с костей, освободить от сухожилий, хрящей, жира и нарезать на ровные одинаковые прямоугольники весом каждый от 750 г до 1 кг. Каждый кусок натереть посолочной смесью, уложить в деревянную или глиняную посуду и выдержать неделю при температуре 3–4 °C, а затем сутки вымачивать в воде; промыть кипяченой водой и подсушивать на солнце в течение 12–15 ч. После этого сурет-ет можно отваривать или закоптить густым дымом при температуре 50–60 °C в течение 12–18 ч.
1 кг конины (пашины)
500 г конского сала
0,5 м говяжьих кишок
25 г ажгона (зиры)
2 ч. л. черного молотого перца
25 г соли
Подготовка мяса. Конину нарезать полосками шириной 2–3 см, длиной 8–10 см, пересыпать солью и пряностями, втирая их в мясо, и, накрыв салфеткой, оставить на 1–2 суток в холодном месте.
Подготовка кишок. Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 5–10 мин, затем соскоблить так называемую пленку, не трогая жира, промыть 4 раза в холодной и горячей воде, вновь соскоблить слизь, вывернуть кишки налицо, нарезать кусками длиной 50 см. У каждого куска один конец перевязать ниткой, с другого укладывать подготовленное мясо и сало – обязательно в пропорции 2:1, затем перевязать (если казы готовят для варки и копчения, то на одну треть она обязательно должна состоять из конского сала).
После этой предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.
Вяление. Летом вывесить на неделю на солнце и ветер, а зимой положить в снег на такое же время, а затем 2–3 месяца вялить в прохладном темном помещении.
Варка. Приготовленные колбасы положить в котел, залить водой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжать варить. Общее время варки – 2 ч.
Копчение. Коптить густым дымом при температуре 50–60 °C в течение 18 ч, охлаждать при температуре 12 °C в течение 2–3 ч.
1 кг мяса (конины хорошей упитанности из разных частей – внутренняя часть жанбаса и немного грудинки)
0,5 м тонких конских кишок
Посолочная смесь:
35 г соли
0,5 ч. л. сахара
1 головка чеснока
1. Конину нарезать кусками по 300–400 г, натереть посолочной смесью, выдержав затем в керамической или деревянной посуде 3–4 суток при температуре 2–4 °C.
2. Подготовить кишки (см. предыдущий рецепт).
3. Затем подсоленное мясо измельчить на кубики (по 2 см), набить ими кишки, после чего подвесить для осадки на 3–4 ч в прохладном помещении (10–12 °C). После этого шужук можно употреблять свежим, т. е. отваривать в течение 3 ч, можно завяливать в течение недели на солнце и ветру или же коптить при температуре 50–60 °C в течение 15–18 ч, после чего охладить и сушить при температуре 12 °C в течение 2–3 суток.
Шужук может быть и варено-копченым. В этом случае его после копчения надо отварить на пару в течение 1,5 ч, а затем вторично закоптить. Обычно его варят непосредственно перед употреблением.
1. Конские толстые кишки, не снимая с них жира, промыть холодной водой несколько раз и нарезать кусками длиной 30 см.
2. Затем вывернуть наизнанку каждый кусок так, чтобы сало оказалось внутри, крепко завязать его с обоих концов суровой ниткой, промыть холодной и теплой водой, ножом соскоблить с поверхности слизь и опустить кишки на 3–5 мин в кипяток.
3. Остудив, соскоблить легко отделяющийся поверхностный слой, вновь промыть и затем отваривать в течение 2 ч в подсоленной воде с перцем и луком.
Войти с помощью соц. сетей: