Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Харчо – суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, – загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали), а говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» – означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо».
При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи – помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы – зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 0,25 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.
2–2,5 л воды
500 г говяжьей грудинки или рульки
4 луковицы
0,5 стакана риса
1–1,5 стакана растертого тклапи, или 2 ст. л. соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана)
2 ч. л. хмели-сунели
0,5 ч. л. семян кориандра
4–5 зубчиков чеснока
1 корень петрушки
2 ст. л. зелени петрушки
0,5 ст. л. зелени базилика или сельдерея
10 раздавленных горошин черного перца
0,5 ч. л. красного перца
0,5 стакана грецких орехов
1 ст. л. кукурузной или пшеничной муки
3 лавровых листа
1 ст. л. зелени кинзы
1 шепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана)
Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.
1. Говядину нарезать на куски размером 3x4 см, промыть, залить 2–2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.
2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи.
3. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3x20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 1 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3–5 мин.
Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.
Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.
Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.
Чихиртма – суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы (курицы, индейки) на яичнокислой основе. Эта основа делает жидкую часть чихиртмы гораздо более загущенной, чем у харчо, а также придает супу вкусовое своеобразие. Однако в чихиртме полностью отсутствует овощная и крупяная гуща. Подготовка бульона в целом похожа на подготовку бульона для харчо, но имеет свои особенности. По составу пряностей чихиртма отличается от харчо присутствием мяты и шафрана и отсутствием хмели-сунели. Остальная пряная зелень в основном та же, но в целом аромат и вкус чихиртмы резко отличаются от других грузинских супов.
1,5 л воды
500–750 г бараньей грудинки и мяса задней части
2–3 яйца (лучше только 3–4 желтка)
4 луковицы
1 ст. л. сливочного или топленого масла
3 ч. л. кукурузной или пшеничной муки
0,25 стакана лимонного сока, или 2 ст. л. гранатового экстракта наршараби, или 2 ч. л. винного уксуса, или 1,5–2 ст. л. пюре тклапи (50 г)
2 ст. л. зелени кинзы
1 сельдерей (корень и зелень)
1 петрушка (корень и зелень)
10 горошин черного перца
0,5 ч. л. корицы
1 ст. л. базилика
0,5 ст. л. семян кориандра
0,5 ст. л. укропа
5–6 тычинок шафрана или 1 ст. л. их настоя
1 ст. л. зелени мяты
Баранину порубить на куски размером 3x5 см, залить 1,5 л холодной воды и варить на среднем огне в течение 1,5–2 ч почти до полной готовности мяса, дав выкипеть почти 0,5 л жидкости. Затем мясо вынуть, промыть кипятком и слегка обжарить с маслом и мелко нарубленным луком, не допуская его поджаривания до коричневого цвета. Процедить бульон, вновь положить в него баранину, посолить, положить перец и, пока мясо доводится до полной готовности, приготовить мучную заправку и яично-кислую смесь.
Когда заправка и смесь готовы, вынуть баранину из бульона, ввести в него заправку, прокипятить 5–7 мин, затем снять с огня бульон и ввести в него осторожно и постепенно яичнокислую смесь, все время помешивая чихиртму деревянной ложкой. Одновременно ввести пряности и, продолжая помешивать, поставить бульон вновь на слабый огонь и прогреть, не давая закипеть. Перед самой подачей на стол вновь опустить баранину в бульон и прогреть его 2–3 мин.
МУЧНАЯ ЗАПРАВКА
Отлить полстакана бульона, слегка остудить, развести в нем 2–3 ч. л. муки, добавить к этой смеси обжаренный лук, размешать и дать постоять.
ЯИЧНО-КИСЛАЯ СМЕСЬ
Яйца или яичные желтки взбить, добавить к ним 1–2 ч. л. муки, 0,5 стакана теплого бульона, размешать, долить кислоту, вновь размешать.
Бозартма – суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме – это лук и помидоры, а бозартма из птицы может быть и без помидоров: их кислота заменяется частично или полностью гранатовым соком. Бульон в бозартме из-за большого количества лука и малого количества воды весьма концентрированный и воспринимается скорее как жидковатый луковый соус. Набор пряностей в бозартме сильно меняется в зависимости от вида (нежности) мяса.
1,25 л воды
1 курица или 1–1,5 кг мяса индейки
6 луковиц
4 помидора
1 стакан гранатового сока
1 ст. л. зелени кинзы
1 ст. л. зелени петрушки
0,5 ст. л. зелени чабера
1 ст. л. зелени укропа
1 ч. л. мяты
1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана)
4–5 зубчиков чеснока
1 ч. л. красного молотого перца
3 ст. л. сливочного или орехового масла
Курицу или часть индейки разрезать на 12 кусков, залить кипятком и дать прокипеть на умеренном огне 10–20 мин (в зависимости от жесткости мяса птицы), затем вынуть из бульона, обжарить в жире, снятом с поверхности бульона, вместе с мелко нарезанным луком и тушить в течение 10 мин.
Затем залить процеженным бульоном, проварить еще 10 мин, заправить тушеными или отдельно разваренными в пюре помидорами, гранатовым соком и пряностями и через 5 мин прекратить варку.
1,25 л воды
1–2 небольших цыпленка
4–5 луковиц
6 помидоров
остальные продукты те же, что в предыдущем рецепте
Готовят так же, как и бозартму из кур, но цыплят, разрубив на небольшие куски, следует обжаривать и тушить сразу, сырыми, без предварительной варки, а затем уже заливать кипятком и варить всего 10–12 мин, заправив в конце варки приготовленными, как указано в предыдущем рецепте, помидорами и пряностями.
Шечаманды – вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе. Шечаманды на молочнокислой основе заправляют яйцами.
1 л мацони
0,5 л воды
2 ст. л. пшеничной муки
3–4 луковицы
50 г сливочного масла
2–3 яйца
1 ч. л. мяты
1 ст. л. кинзы или эстрагона
1 ст. л. укропа
1. Развести мацони водой, постепенно подливая ее, взбить до получения однородной массы. В части этой смеси развести муку, посолить, соединить с остальной жидкостью.
2. Мелко нарезанный лук потушить в масле.
3. Соединить продукты, указанные в п. 1 и 2, поставить варить на 15 мин (после закипания), помешивая. В конце варки заправить пряностями.
4. Заправить яйцами одним из двух способов: а) яичные желтки развести в чашке остуженного супа и влить их в остальной суп, снятый с огня, быстро размешивая; б) яйца взбить, влить их в суп, непрерывно помешивая и не доводя до кипения шечаманды, снять его с огня, как только яйца начнут свертываться.
500–750 г кизила
1 л воды
2 луковицы
2 ст. л. пшеничной муки
4–5 зубчиков чеснока
1 ст. л. мяты
Кизил протереть через эмалированный дуршлаг, и сок с мякотью поместить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду. Выжимки и косточки залить водой и прокипятить в эмалированной посуде в течение 5–7 мин. Отвар процедить, добавить мелко нарезанный лук, разведенную в части отвара муку и проварить 15 мин. За 1 мин до готовности заправить мятой и чесноком и прибавить сырой кизиловый сок с мякотью.
Войти с помощью соц. сетей: