Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Как и в других славянских кухнях, в белорусской супы представлены двумя видами: холодные и горячие.
Горячие супы – большей частью мучные, овощные, овоще-крупяные с использованием кислой основы (кваса или сыворотки), свинины и сала. При этом преобладают загущенные супы. К ним относится, в частности, весьма распространенный суп «капуста» – среднее между русскими щами и украинским борщом. В его состав, кроме капусты, входят свекла, репа, щавель, сныть.
В качестве кислой основы в «капусте» часто используется молочная сыворотка.
С помощью сыворотки приготовляют и смешанный крупенно-овощной жидкий суп – поливку.
Другие виды загущенных супов – несколько разновидностей крупени (или крупника), грыжанка, гарбузок и морква (три последние соответственно на основе брюквы, тыквы и моркови).
На мучной основе готовят специфический белорусский суп жур, в котором основу составляет овсяная цежа, придающая журу характерную консистенцию жидкого киселя и особый кисловатый привкус.
Холодные супы – хладник и грибной квас – готовят на кислой основе.
500 г молодой свеклы с ботвой
1,5 л
3 свежих молодых огурца
4–5 маленьких луковичек (трибульки)
4 яйца
2–3 ст. л. укропа
1 ч. л. зелени сельдерея
1 стакан сметаны
2–3 ч. л. соли
0,25 ч. л. красного молотого перца
5–6 зерен кориандра
Свеклу очистить и отварить так, чтобы осталось не менее 2 стаканов отвара.
Отвар слить в отдельную посуду. Свеклу с ботвой мелко нарезать.
Приготовить жидкую часть хладника: свекольный квас вскипятить, охладить, смешать со свекольным отваром, в котором предварительно развести сметану, и поставить в холодное место. Приготовить густую часть: к отваренной свекле добавить мелко нарезанные лук и укроп, перетертые с солью, огурец, нарезанный соломкой, сельдерей, черный перец, растертый кориандр. Соединить густую и жидкую части, размешать. В тарелки с хладником положить по крутому яйцу, разрезанному на четвертушки.
Хорошо добавить еще пищевой лед и ломтик лимона.
Грибной квас – суп, употребляемый в основном в холодном, но также и в горячем виде (зимой). Готовят его на основе хлебного кислого кваса с добавлением четвертой части воды.
1,5 л кваса
7–8 белых сухих грибов
2–3 луковицы
1 корень петрушки
2–3 ст. л. укропа
1 ст. л. петрушки
0,5 ч. л. кориандра
2–3 лавровых листа
1 небольшой корень сельдерея с зеленью
5–6 горошин черного перца
Грибы размочить в течение получаса в воде комнатной температуры в глиняной или эмалированной посуде, затем измельчить, добавить туда квас, нарезать лук, петрушку, сельдерей, закрыть и поставить на слабый огонь на 1 ч. Затем добавить остальные пряности, дать постоять 15–20 мин на горячей плите или в духовке на слабом огне, после чего заправить разогретой сметаной, перемешать и дать остыть под крышкой.
Жур – специфический вид супа. Чтобы приготовить любой из вариантов жура (постный, молочный или мясной), необходимо прежде всего приготовить основу – овсяную цежу, т. е. жидкий процеженный раствор овсяной муки.
Цежу используют как полуфабрикат для приготовления жура.
Примерно из 1 л воды получается около 0,5 л цежи.
Готовый жур всегда подают только горячим вместе с отварным картофелем, сдобренным в зависимости от вида жура разной вологой, т. е. соответствующим видом жиров – конопляным соком (молоком), сливочным маслом или свиным топленым нутряным салом (здором).
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВСЯНОЙ ЦЕЖИ
150–200 г овсяных высевок или овсяной муки (можно использовать также подсушенный, растолченный в ступке и просеянный «Геркулес»), 1 л теплой кипяченой воды
Муку или высевки развести водой в керамической посуде, перемешать и поставить на 8–12 ч (с вечера на ночь) в очень теплое место. (Иногда для этого требуется более длительное время.) Когда вода приобретет кисловатый вкус и приятный запах, процедить раствор через очень мелкое сито, чтобы крупные нерастворившиеся части овсяных высевок и наиболее плотная часть мучной гущи остались на дне сосуда.
0,75 л цежи
0,25 л воды
2–3 ст. л. конопляного масла
1 луковица
0,5 ч. л. тмина
1 ч. л. соли
Воду вскипятить с мелко нарезанной луковицей, тмином и солью. Влить цежу, быстро размешать и еще раз довести до кипения. В горячий, слегка загустевший жур влить конопляное масло, хорошо размешать. Подавать с отварным картофелем, облитым конопляным молоком.
0,75 л цежи
0,5 л кипяченого молока (теплого) или 1 стакан сливок
0,25 л воды
0,5 стакана сметаны
1 ч. л. тмина
1 ст. л. зелени укропа
1,5 ч. л. соли
В кипящую воду с тмином влить цежу, прокипятить, посыпать укропом, посолить. Сметану взбить с молоком, влить эту смесь в жур, размешать. Подавать с отварным картофелем, политым топленым сливочным маслом. Жур на молоке можно готовить также из незакисшей, молодой цежи. Тогда туда достаточно влить лишь половину нормы молока. Такой жур едят с клецками из гречневой муки.
0,5 л цежи
1 л воды
200 г вяндлины (по 50 г ветчины, свиной колбасы, копченой корейки, грудинки или сала)
1 луковица
2 репы или брюквы
2 моркови
0,5 корня петрушки
4 зубчика чеснока
1 ст. л. укропа
В воде сварить вяндлину, нарезанную мелкими кусочками, с луком (мелко нарезанным), репой и морковью (целиком или крупными кусками). Когда овощи сварятся, бульон слить (или вынуть вяндлину и овощи), прокипятить с цежей, посолить, заправить мелко нарубленным, перетертым с солью чесноком и укропом, заложить вновь вяндлину. Отварные овощи подать отдельно с отварным картофелем, политым разогретым салом.
1,5 л воды
2–3 брюквы
2 крупные картофелины (или 3/4 стакана готового пюре)
1 морковь
1–2 луковицы
50 г сала
100 г вяндлины
0,5 ч. л. кориандра
1 ст. л. укропа
В кипящую подсоленную воду засыпать мелко нарезанный лук, другие овощи, нарезанные кубиками, слегка обжаренные кусочки вяндлины и поставить в духовку на 30–45 мин.
1 небольшая молодая тыква
2 луковицы
1,25 л воды
0,5 л сыворотки
150 г вяндлины (или свинины)
50 г сала
0,5 стакана сметаны
1 корень петрушки
3 ст. л. укропа
0,5 ст. л. кориандра
В воде отварить вяндлину; когда закипит, посолить и добавить часть лука. Тыкву нарезать мелкими кубиками, засыпать в бульон, варить на слабом огне до готовности тыквы, заправить салом, слегка пережаренным с луком, залить сыворотку, дать вскипеть, добавить пряности, залить сметаной. Дать постоять под крышкой 10 мин.
3 крупные картофелины
1 морковь
2 луковицы
1 корень петрушки
3–4 ст. л. гречневой крупы
0,5 ст. л. укропа
50 г сала топленого
1 л кваса
1–1,5 стакана сыворотки
0,75–1 л воды
В воде отварить овощи, затем влить квас и сыворотку, добавить крупу, сало, пряности, соль и вновь довести до кипения или поставить упревать в духовку на 20–30 мин.
6–8 белых сухих грибов
2 луковицы
3–4 картофелины
0,5 моркови
1 корень петрушки
0,5 стакана гречневой крупы
1 ст. л. зелени укропа
50 г топленого сала (или масла)
2,5 л воды
Сухие белые грибы отварить в воде, вынуть, нарезать соломкой. В грибной отвар положить картофель, крупу, овощи, нарезанные соломкой и слегка обжаренные с луком и с грибами на сале, варить на слабом огне до полуготовности, посолить, затем поставить в духовку на 10–15 мин.
Эту крупеню делают белёной, т. е. добавляют к ней 1 стакан топленого молока или 0,5 стакана сметаны после ее полной готовности или перед тем, как поставить в духовку.
Войти с помощью соц. сетей: