Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Молочные блюда относительно мало распространены в украинской кухне. Они характерны для Северной и Левобережной Украины.
Тем не менее три приведенных ниже метода закваски молока типичны для большей части Украины.
1 л молока
1 ст. л. сметаны
Молоко вскипятить, немного охладить (примерно до 40–35 °C) и в еще теплое добавить сметану. Хорошо размешать и поставить в холодное место.
5 стаканов молока
1 стакан сметаны
Молоко кипятить в толстостенной эмалированной или керамической посуде на очень слабом огне до тех пор, пока оно не станет кремовым по цвету. При этом надо следить, чтобы оно не пригорело, и непрерывно помешивать его. Затем молоко охладить, влить в него сметану. Равномерно размешать и поставить на 2–3 ч для загустения.
500 г свежего домашнего творога
0,5–1 стакан сметаны
3 ст. л. зеленого лука
1 ст. л. укропа
Все продукты хорошенько перемешать в однородную массу.
Украина богата разнообразными зерновыми культурами, и в первую очередь пшеницей и гречихой. Поэтому понятно, какое место занимают в украинской кухне мучные блюда и мучные изделия.
Самые распространенные мучные блюда, которые едят как второе блюдо в обед или как главное блюдо на завтрак или ужин, – лемишки и гречаники (оба блюда из гречневой муки, но одно бездрожжевое, другое дрожжевое) и знаменитые галушки и вареники.
Из мучных изделий, подаваемых к другим блюдам, известны пампушки, употребляемые вместе с борщом, а также коржики со шкварками.
2 стакана гречневой муки
0,75 стакана воды
100 г сала
Гречневую муку слегка обжарить в духовке на листе, ссыпать в эмалированную посуду, заварить подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши и добавить нарезанное соломкой и слегка обжаренное сало. Все тщательно размешать, переложить в форму и поставить запекать в духовку на 20–25 мин. Подавать только в горячем виде.
2 стакана гречневой муки
20–25 г дрожжей
1 яйцо
0,5 стакана молока
2 ст. л. подсолнечного масла
В подогретом до 35 °C молоке развести дрожжи, соль, сахар; взбить яйцо, всыпать гречневую муку, замесить густое тесто. Поставить в теплое место на 1,5–2 ч, дать подойти, вымесить, затем вторично дать подойти.
Из теста сформовать длинные тонкие батончики, выложить их на смазанный маслом лист, дать подойти, надрезать поперек через каждые 2–3 см смазанным в подсолнечном масле ножом и выпечь в духовке.
Еще горячие гречаники смазать слегка обжаренным подсолнечным маслом и разломать по линии надрезов. При подаче полить сметаной.
4 стакана гречневой муки
50 г дрожжей
0,25–0,5 стакана подсолнечного масла
1,5 стакана воды
0,5–1 средняя головка чеснока
1,5–2 ч. л. соли
Муку, воду, дрожжи, соль замесить в крутое тесто, поставить на 1,5–2 ч в теплое место подойти. Из теста сформовать пампушки (маленькие булочки-шарики диаметром 3 см), отварить их в кипятке, переложить в нагретую кастрюлю с маслом. Растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом и смешать в кастрюле с горячими пампушками.
Пампушки едят с борщом.
400 г пшеничной муки
25–30 г дрожжей
0,75 стакана воды
1 ст. л. сахара
2–3 ст. л. подсолнечного масла
Для подливки:
2–3 ст. л. кваса
1 головка чеснока
2–3 ст. л. подсолнечного масла
В теплой воде (треть стакана) развести сахар, дрожжи, соль, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную воду, муку, подсолнечное масло, хорошо вымешать и вновь дать подойти. Из теста сформовать пампушки размером с грецкий орех и выпечь на листе в духовке на слабом огне.
Из смеси растертого с солью чеснока, кваса и подсолнечного масла сделать подливку и полить ею пампушки перед подачей на стол.
400 г шкварок
2–3 яйца
2 стакана пшеничной муки
1 ч. л. соды
1 ч. л. тмина
1 ч. л. соли
Готовые шкварки мелко насечь, добавить к ним желтки, соль, соду, муку и вымесить крутое тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него стаканом круглые лепешки, смазать их сверху взбитым яичным белком, посыпать тмином, наколоть вилкой и поставить на листе в духовку на слабый огонь примерно на 15–20 мин.
Галушки – это комочки теста, сваренные в воде, молоке или бульоне. Их делают чаще всего из муки (пшеничной, гречневой и их смеси), а также из манной крупы и из сочетаний муки с картофелем, творогом и другими продуктами (например, с луком, яблоками). Галушки – нехитрое кушанье, оно считалось и считается к тому же специфическим домашним блюдом, рецепты которого обычно передаются из поколения в поколение и довольно редко упоминаются в поваренных книгах. Простота, несложность приготовления галушек обеспечила им прочное и длительное существование в меню украинского народа.
Тесто для галушек раскатывают в пласт толщиной от 0,5 до 1,5 см (в зависимости прежде всего от муки, из которой приготовляют галушки), затем из этого теста нарезают «ремешки» шириной 1–1,5 см или скручивают жгутики сечением 0,5 см и из них нарезают квадратики размером 1x1 или 1,5 х 1,5 см. Затем галушкам дают полежать 20–40 мин, чтобы они «завяли», и только потом варят в кипящей подсоленной воде, молоке, бульоне и т. п. Варят обычно до тех пор, пока галушки не всплывут на поверхность, но у отдельных видов галушек есть иные признаки готовности (см. ниже в рецептах).
После этого галушки вылавливают шумовкой и опускают в небольшое количество масла или сметаны, а иногда и сала со шкварками в отдельный сотейник, следя за тем, чтобы галушки не слипались (для этого их потряхивают слегка в этом масле) и не остыли до подачи на стол.
Галушки можно есть только очень горячими, иначе они невкусны.
3 стакана пшеничной муки
0,25 стакана воды
1 ч. л. соли
2 ст. л. сливочного масла (распущенного)
2 яйца
Замесить тесто чуть-чуть круче, чем для , хорошо вымесить его, закрыть на 15–20 мин полотенцем или опрокинутой предварительно согретой кастрюлей, затем раскатать в жгутики диаметром 1 см, нарезать галушки. Подвялить их в течение 1 ч, после чего отварить – сначала до всплытия, а потом еще 10–15 мин.
Едят пшеничные галушки с маслом или чаще с салом со шкварками, а также с ветчиной, нарезанной мелкими кубиками. С этой целью уже сваренные галушки перемешивают с ветчиной и растопленным салом и подогревают в духовке на сковороде 3–5 мин.
2 стакана гречневой муки
2 яйца
2–3 луковицы
100 г сала
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать из него галушки. Сало и лук мелко нарезать, поджарить до золотистого цвета, посолить, влить три стакана воды, вскипятить и в кипящий бульон засыпать галушки. Варить 30 мин. Подавать с тем же бульоном, в котором варились.
5 вареных картофелин
1–1,5 ст. л. муки
1–1,5 ст. л. сырого тертого картофеля
2 яйца
1 ст. л. подсолнечного масла
1 луковица, мелко нарезанная красный перец на кончике ножа
В пюре из смеси вареного и сырого картофеля взбить яйца и смешать с остальными продуктами в эластичную массу. Чайной ложкой отделять от массы небольшие галушки и опускать в соленую кипящую воду. Варить 7–8 мин.
0,5 стакана муки
600 г творога
4 яичных белка
25–30 г сливочного масла
1,5 ст. л. сахарного песка
Творог растереть, прибавить масло, сахар, соль, муку и последними – взбитые белки, все хорошенько растереть, полученное тесто раскатать в жгут толщиной 1,5 см и нарезать галушки шириной 1–1,5 см. Варить в подсоленном кипятке 15 мин. Подавать со сметаной.
3 стакана пшеничной муки
0,75 стакана молока
4 яйца
10 яблок
1 ст. л. сахара
0,5 ч. л. соли
Сырые яблоки очистить от сердцевины и кожуры, нарезать тонкими дольками, затем смешать с молоком, взбитыми и растертыми с сахаром яйцами и солью и постепенно добавлять к этой смеси небольшими порциями муку, вымешивая тесто. Чайной ложкой брать кусочки теста с яблочными дольками и бросать их в кипящую, слегка подсоленную воду. Варить яблочные галушки до тех пор, пока они не окажутся сухими при разрезании (это устанавливается пробой), т. е. пока яблочная начинка не разварится и не впитается в окружающее ее тесто.
Войти с помощью соц. сетей: