Данный вариант прожил недолго в период так называемой «конверсии» (военных производств в гражданские) и не пережил всех наших кризисов, но медленноварки как класс расцвели буйным цветом, любую модель с керамической чашей и цельной стеклянной крышкой (без металлических элементов) можно считать достаточно близким аналогом.

Советская кухня – это культурологический термин, который определяет чисто кулинарные особенности той кухни, которая сложилась в Советском Союзе с середины 30-х годов (1934 г.) до начала 90-х годов (1992 г.). Эта кухня обладала такой технологией кулинарного производства и таким своеобразием композиции блюд, которые отличали ее и от национальной русской, и от общеевропейской или азиатской кухонь, причем отличали явным различием вкуса. (Примеч. автора.)

Для ароматизации масло нагревают (но не жарят) в сковородке или сотейнике и к нему добавляют семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки.

Иногда неверно употребляют название «рахмановские». На самом деле слово «рахманный» означает «ленивый, простоватый, нерасторопный» (по-древнерусски). В старину рахманные щи варили из свежей зелени (сныти) или капусты, иногда с рыбой, затем рахманными стали называть любые щи, приготовленные наскоро из некислых зеленых компонентов; с конца XIX – начала XX века их стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты.

Поэтому в принципе неверно встречающееся иногда ресторанное название первого блюда – похлебка мясная (или куриная).

От «юха» – животный сок, кровь, навар.

Из печени налимов, приготовлялась только в Новгородской Руси. В Архангельске и на Кольском п-ове – также из печени трески.

Сущик – сушенные в русской печи мелкие окуньки, ерши, снетки.

Надо иметь в виду, что зоологические, охотничьи и кулинарные наименования дичи не всегда совпадают. Так, например, большая часть болотной дичи зовется у охотников куликами, а у поваров – бекасами.

Рецепт кундюмов полностью реконструирован автором. Приводится впервые.

Мясо, пропущенное через мясорубку, делает начинку суховатой, а тесто под ней – кляклым.

Вязига выпускается в двух видах: целая нитями около 1 м, связанная в пучки, и полуфабрикат – хлопья вязиги. Способ приготовления хлопьев указан на упаковке. Обычно их замачивают водой на 1–2 ч, затем варят около 1 ч. Целая вязига вкуснее.

Дрожжевое тесто употребляется только для приготовления хлебных изделий – паляницы (пышного каравая пшеничного хлеба), пампушек, калинника (белый хлеб, где четверть муки составляют сухие ягоды, растертые в порошок) и знаменитых украинских бубликов из заварного теста.

В рецептах плэчинты даны указания только по приготовлению начинки. О приготовлении теста и плэчинты см. выше.

При использовании в качестве заправки к жареным баклажанам к этому соусу добавляют обжаренный мелко нарезанный лук (6 луковиц на 1 кг помидоров).

Во всех рецептах бозбаша указываются лишь вариации в приготовлении.

Горох в рецептах бозбаша – это нут (бараний горох) (прим. ред.)

Капуста квашеная с добавлением красного перца и свеклы. Если капуста заквашена кочаном, то перед употреблением в хрчик ее мелко шинкуют.

В разных районах Армении по-разному произносят это слово.

Хотя этот шафран производят в самом Азербайджане.

Азиатский вид спорыша отличается от европейского своими размерами, более сочными и нежными листьями.

Горох нохут здесь и в других рецептах после замачивания и разбухания очистить от внешней кожицы (нохут имеет две оболочки в отличие от европейского гороха).

Каштаны ныне сравнительно редко применяются как пищевой продукт. Поэтому многие общие правила не только приготовления, но и хранения каштанов забыты. Между тем они быстро портятся, будучи собранными неправильно, и это вызывает недоверие к ним как к пищевому продукту. Дело в том, что каштаны надо собирать только в солнечное время, в середине дня: раскладывать ровным слоем на прутяных плетенках на расстоянии 1–1,5 м от земли, на солнце, чтобы они слегка провялились в течение недели (на ночь их следует убирать в теплое сухое помещение). После этого их можно хранить в сухом месте в течение года.

При этом розовый аромат должен почти не ощущаться как таковой (за исключением шербета из роз). Достичь эффекта можно только при условии очень точного и минимального дозирования розового масла или настоя, малейшая неточность может привести к появлению горечи и порче всего напитка. Вот почему приготовление шербетов при всей их простоте требует хорошего навыка и в еще большей степени наличия тонкого вкуса.

Бекмесы закавказского типа характерны как для азербайджанской, так и для армянской кухни, где они известны под названием дошабов.

Здесь и в дальнейшем указанные мясные изделия можно использовать либо как полуфабрикат для отваривания в просоленном виде, либо продолжать их дальнейшую обработку копчением.

Для копчения используют опилки лиственных деревьев, а также невысохшие (свежие) прутья кустарника ивы, тополя, ветлы, ольхи с добавлением к ним зеленых веток барбариса, абрикоса и других садовых растений.

Сарсу целесообразно приготовлять лишь при наличии большого количества сыворотки в больших казанах. В рецепте указан минимальный объем.

Эта проба проверяется следующим образом: каплю сиропа надо капнуть в стакан с холодной водой и сразу вынуть. Если капля полутвердая, а тем более твердая – значит, сироп готов.

Комбинируются масла в порядке перечисления, т. е. хлопковое – с конским жиром, подсолнечное – с бараньим и т. д.

Эти пряности, перемешанные вместе, обычно продаются в Узбекистане под названием «Смесь для плова».

Янтачная, или персидская, манна – это желтоватая жидкость, появляющаяся в жаркие дни в конце лета (конец августа – начало сентября) на стеблях и листьях персидской верблюжьей колючки и застывающая к вечеру в мелкие крупинки, напоминающие зерна. Собирают янтак, ударяя палкой по толстым стеблям куста, под которым предварительно расстелена скатерть, – на нее и сыплется манна. Затем манну очищают от сора и варят, пока она не растаяла.

Тесто делят в этом случае на небольшие кусочки величиной с абрикос, из которых делают маленькие валики шириной с ладонь. Эти валики обмакивают в масло, затем складывают в миску или кастрюлю, дают полежать 5–7 мин и после этого растягивают каждый валик руками на весу приблизительно до толщины вермишели.

Асафетида встречается в диком виде в Юго-Восточном Казахстане, но у автора нет сведений об использовании ее в казахской кухне. Однако казахи в Синьцзяне и дунгане, уйгуры, живущие в Казахстане, в прошлом применяли асафетиду. Ввиду резкого запаха асафетида используется в минимальных дозах: в блюда ее не кладут, а прочерчивают кусочком асафетиды одну-две черты по дну котла, а затем закладывают рис, овощи, мясо и т. д. Этого бывает достаточно, чтобы все блюдо приобрело чесночно-луковый аромат. Одна черта равна двум луковицам по силе запаха.

Набор продуктов дан для наиболее характерной ыштыкмы – из утки. При использовании гуся или индейки объем продуктов следует увеличить наполовину.

Чал делают и казахи юго-западных районов Казахстана, где также развито верблюдоводство, но по-казахски он называется шубатом. Вот почему иногда чал и шубат считают разными молочными изделиями или, как их часто неправильно называют, напитками. Чал (шубат) правильнее называть кисломолочным продуктом.

С копченым салом сочетается только мясо речной рыбы.

Здесь и далее звездочками отмечены блюда старолитовской кухни.

В русском языке слово «баланда» получило иное значение, подлинного представления о баланде как национальном блюде мокши русский народ, конечно, не имел.

При соединении двух жидкостей в кулинарии всегда следуют правилу: более тяжелая жидкость вливается в более легкую. Так, чай вливается в молоко, вода в вино, молоко в пиво, куриный бульон в рыбный, а не наоборот. Правильное соединение жидкостей крайне важно для получения хорошего вкуса блюда.