Мёд
Мёд вырабатывают пчелы из нектара цветков. Он обладает высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактическими качествами, кроме того, он обладает бактерицидными свойствами, и он вкусный! В состав мёда входит более 70 различных полезных для нашего организма веществ. Мёд, полученный из нектара или сладких выделений растений, обладает полезными свойствами этих самых растений, и любой мёд будет полезным, но по-разному.
Через месяц после сбора или чуть позже мёд обязательно закристаллизуется, потому что изначально он был перенасыщен раствором сахаров в небольшом количестве воды, а центрами кристаллизации будут служить зернышки пыльцы. Чем больше в мёде глюкозы и меньше фруктозы, тем быстрее он закристаллизуется. Размеры кристаллов зависят от условий хранения мёда и от вида медоноса. Есть технологии, при которых получают мёд нежной кремообразной консистенции с очень мелкими кристалликами. Процесс кристаллизации – это чисто физический процесс, при котором биохимических изменений в мёде не происходит. Размер и форма кристаллов на пользе мёда не отражается.
Нагревание мёда при расфасовке (чтобы было легче перекладывать в потребительскую тару) делает консистенцию мёда жидкой, при этом биологическая активность мёда пропадает пропорционально температуре нагревания.
Мёд получают от цветов-медоносов. Традиционно медоносами являются разнообразные луговые и горные цветы, которые дадут полифлерный (полученный от пчел, которые собирали его с разных медоносов) мёд разнотравья. Много нектара, а значит, и много монофлерного (полученного от пчел, собиравших с цветков растений одного вида) мёда можно получить с каштана, липы, акации, с полей подсолнуха или гречихи. Пчеловоды специально во время цветения медоносов привозят улии с пчелами поближе к этим растениям. А вот получить монофлерный мёд с цветков земляники, черники, облепихи или боярышника практически нереально. Или такой мёд должен быть очень дорогим, или вас обманывают – и этот мёд либо ароматизирован, либо это полифлерный мёд.
Это интересно!
При нагревании мёда до температур выше 60 °C его биологическая активность нарушается и питательные свойства снижаются, так как полезные белковые вещества разрушаются (белки денатурируют).
Мы привыкли к осенним медовым ярмаркам. Пасечники только собрали новый урожай и привезли его к нам. Осенью лучше покупать закристаллизованный мёд, исключение составляет мёд акации и каштана, которые долго сохраняют жидкую консистенцию.
Однако жидким мёд может быть и в том случае, если он не зрелый (в нем больше воды, а это мешает процессу кристаллизации) или разбавлен сахарным сиропом. При накручивании на деревянную лопаточку мёд не должен быстро с нее стекать, он должен быть вязким.
Другие полезные сладости
К полезным кондитерским изделиям я хочу отнести восточные и другие сладости, приготовленные на основе семян, орехов, сухофруктов и мёда. Безусловно, это будут высококалорийные изделия, но натуральные ингредиенты делают их полезными, просто не нужно употреблять таких изделий слишком много. К полезным сладостям можно отнести орехи и сухофрукты в шоколаде, сухофрукты, начиненные орехами, марципан, козинаки, халву – эти изделия, приготовленные из натуральных нутриентов, являются прекрасной заменой традиционным конфетам и пирожным.
ВАЖНО!
Натуральные фруктовые кондитерские изделия не могут иметь неестественно яркую окраску оранжевого, фиолетового или зеленого цвета. Старайтесь приучать детей радоваться естественным цветам, а не «кислотным» мармеладкам с сахаром и лимонной кислотой. Покупайте детям финики, изюм и чернослив вместо конфет, пусть они будут даже в шоколаде.
К полезным сладостям можно отнести традиционные российские сладости, сделанные на основе фруктов и яблочного пюре, – например белевская пастила, или просто пастила, потому что она сделана из белков с добавлением пектина, фруктов, ягод, что тоже будет полезно.
Мармелад на агар-агаре или пектине с добавлением натуральных соков – тоже очень хорошие сладости. Нуга, в состав которой входят белки, орехи, может входить мёд.
К полезным сладостям можно отнести всевозможные батончики, которые сделаны на меду с добавлением натуральных семян, орехов. Их часто продают в качестве перекусов, но это и самостоятельным блюдом может быть, и какой-то сладостью.
Овощи и фрукты
Пищевая ценность фруктов и овощей очень высока. Помимо того что эти продукты сами содержат полезные вещества, они еще и усиливают деятельность пищеварительных желез, способствуют лучшему усвоению пищи. Особенно полезны свежие плоды и овощи. Чем они свежее, чем меньше они хранились после сбора урожая, тем лучше. Здесь уместно вспомнить поговорку: «Где родился, там и пригодился». В чем же основная ценность фруктов и овощей?
Плоды и овощи – продукты растительного происхождения. В пищу используют те части растения, которые наиболее вкусны и богаты полезными веществами. Все растительные продукты содержат большое количество углеводов в виде клетчатки, пектина, крахмала и простых сахаров. Но! Кроме бобовых, цветной и брюссельской капусты, белков эти продукты содержат не более 1–2%. Жиров, кроме авокадо, плоды и овощи содержат совсем мало, всего от 0 до 1,5%.
Растительные продукты богаты минеральными веществами, пищевыми кислотами, витаминами, витаминоподобными веществам (например, коэнзим Q, холин, липолевая кислота, карнитин), ферментами, полифенолами (дубильные вещества), фитонцидами (бактерицидные летучие вещества) и другими биологически активными веществами. Чудодейственная сила растительных продуктов обусловлена действием именно этих биологически активных соединений – это фитохимические вещества. Они укрепляют здоровье печени, укрепляют сердце и сосуды, улучшают зрение и так далее.
О некоторых из этих веществ вы можете прочитать в словаре, но о самых распространенных расскажу сейчас.
Органические кислоты влияют на уровень окисления жиров и обмена углеводов, влияют на кислотно-щелочной баланс в организме. Все ягоды и плоды средней полосы очень богаты этими кислотами, в отличие от многих пресных заморских экзотических фруктов. Бензойная кислота обуславливает бактерицидное действие клюквы и брусники, ацетилсалициловая кислота, находящаяся в малине, снижает повышенную температуру, яблочная кислота используется для производства средств от запора, щавелевая кислота улучшает работу мышц, нервов, улучшает усвоение кальция.
Один из главных вопросов, который волнует при разговоре об овощах и фруктах, это красящие вещества или пигменты. Ярко окрашенные плоды и овощи богаты специфическими биологически активными веществами.
Красно-оранжевые и темно-зеленые фрукты и овощи (морковь, тыква, хурма, шпинат, брокколи, зелень) содержат провитамин А – каротиноиды. Наш организм вырабатывает из них витамин А, если ЖКТ функционирует полноценно. Если же есть проблемы с усвоением таких овощей и фруктов, то нужно употреблять больше продуктов животного происхождения, богатых витамином А, например жирную рыбу или молочные продукты.
Сине-фиолетовые плоды богаты антоцианами – это черника, крыжовник, слива, черешня, черная смородина, ежевика, ирга, виноград. Антоцианы замедляют процессы старения, повышают иммунитет, улучшают состояние глаз.
Красные плоды содержат ликопин – фермент, обладающий антиоксидантными свойствами. Ликопин содержится в помидорах, малине, красной смородине.
Зеленый хлорофилл обладает антираковыми свойствами и содержится в зеленых яблоках, салатных листьях, пряной зелени, капусте брокколи.
Практически все овощи и фрукты богаты витаминами. Прежде всего это витамин С, витамины В2, В6, В9, В12, витамин К, Е и Р. Именно фрукты и овощи в свежем виде являются для нас лучшими источниками этих витаминов. Чем более разнообразными плодами вы наполните свой рацион, тем больше пользы вы принесете своему организму. К сожалению, не все плоды мы можем употребить в свежем виде. При тепловой обработке овощей и фруктов, конечно, разрушается витамин С, но органические кислоты, минеральные вещества, каротиноиды, витамины группы В, пектин, клетчатка, сахара хорошо переносят нагревание и тем самым делают все овощные блюда и заготовки полезными даже после кипячения.
Хорошо сохраняются полезные свойства плодов и овощей и при замораживании, если соблюдаются правильные условия их хранения.
ВАЖНО!
При хранении замороженных продуктов очень важно, чтобы температура в морозильной камере была постоянной и не выше –18 °С. Иначе кристаллики льда начинают двигаться и разрушать стенки клеток продуктов, а после размораживания потеряется много клеточного сока.
Сушеные плоды и овощи тоже хорошо сохраняют основные полезные вещества, особенно если при их приготовлении была использована сублимационная (лиофильная) сушка. При такой сушке хорошо сохраняется первоначальная форма продукта, его цвет и вкус. Осуществляют сублимацию при комнатной температуре в вакууме из замороженных продуктов, и так как высушенные таким образом продукты не подвергают нагреванию, то они очень хорошо восстанавливаются при добавлении воды. Сублимацию очень эффективно применять при сушке ягод, грибов, фруктов, но и при сушке мяса, рыбы, мюсли она очень широко используется.
При выборе плодов и овощей нужно обращать внимание на их свежесть, целостность и отсутствие болезней.
Для клубнеплодов важна правильность формы, чтобы при их очистке было меньше отходов.
Для многих фруктов и ягод насыщенный цвет и аромат являются признаками их спелости. Натуральные растительные продукты, выращенные в естественных условиях без предпродажной подготовки, не всегда будут крупными и красивыми. Глянец и блеск плодов часто бывают связаны с их специальной обработкой для лучшего хранения во время транспортировки. Плоды, которые были сняты с дерева спелыми, могут иметь не совсем презентабельный вид, но именно они будут наиболее полезными и вкусными. Если плоды и овощи портятся во время хранения – это нормально, и чем они более спелые, тем быстрее их нужно съесть, ведь каждый плод стремится созреть, чтобы его семена проросли и принесли потомство. Чтобы затормозить этот процесс, плоды и овощи, за редким исключением, следует хранить в холодильнике.
Это интересно!
Некоторые плоды и овощи нужно покупать только спелыми. Так, спелыми должны быть поздний картофель, белокочанная капуста, арбузы, дыни, тыква. А вот огурцы, баклажаны, кабачки, капуста ранняя, брокколи и цветная должны быть недозрелыми. При созревании эти овощи теряют свои потребительские качества. В огурцах, кабачках и баклажанах перерастают и созревают семена, а сами овощи становятся перезрелыми и невкусными, а перезрелая брокколи и цветная капуста раскрывают свои соцветия и теряют товарный вид.
Химический состав растительных продуктов зависит от многих факторов. В их числе виды плодов и овощей, их сорта, степень зрелости, условия выращивания (почва, погодные условия, агротехника и тому подобное), условия сбора, переработки и транспортировки. В связи с большим разнообразием этих факторов считаю, что основным условием получения максимально возможного количества полезных веществ следует считать употребление в пищу как можно больше самых разных продуктов (не ограничиваться несколькими видами и источниками). Чем разнообразнее ваш рацион питания, тем больше разнообразных веществ вы получите и в то же время меньше себе навредите в случае не очень удачно выбранного продукта.
