Общие правила приготовления кушанья.

Для супа: мясо заливать холодной водой и затем кипятить; класть мясо для скорости приготовления не особенно большими кусками. После того как вода закипит, снимают пену и спустя некоторое время, когда мясо начнет делаться мягким, кладут остальные составные части. Хороший суп требует не менее фунта мяса на человека. Часто в густых супах делается подправка, которую изготовляют так: берут кусок масла, поджаривают в нем мелко нарубленный лук до мягкости, а затем присыпают муки и после 1–2 минут жаренья с мукою наливают горячего бульона, размешивают, чтобы не было комков, и вливают в суп. Эта же подправка, то есть мука с луком или без него, поджаренная в масле и разведенная бульоном, является основанием всякого соуса, который делается прибавлением сюда разных веществ, например: шампиньонов, томатов, грибов, зелени и проч.

Жарить на охоте всего удобнее на вертеле; для этого срезается молодое деревце, преимущественно береза, как дерево, не имеющее специфического запаха, обрезаются сучья, и тонкий конец его обстругивается четырехугольно и заостряется. На этот конец вперемежку с кусками шпека и луку надеваются небольшие куски дичи, баранины или говядины, посыпают перцем и солью и жарят, держа над угольями, помазывая от времени до времени маслом, распущенным в горячем вине или бульоне. Можно также жарить и на сковороде, поставив ее на уголья и положив масло; класть мясо на сковороду нужно тогда, когда масло начнет сильно кипеть.

Бульон. Берут кусок говядины, разрезают его на небольшие части, наливают холодной водой и кладут соль и луковицы, а затем, спустя 2 часа кипенья, коренья. Если хотят получить суп, то кладут какую‐либо крупу, вермишель и т. п.

Свежие щи. Спустя час, после того как бульон закипит, в него опускается кочан капусты, разрезанный на части, морковь, репа, картофель, сельдерей, порей, все нарезанное на части; затем, проварив это хорошо часа 1½, кладется подправка, как указано выше, а равно сметана, кто любит, и после получаса кипения щи готовы. Вкус щей замечательно улучшается добавлением томатов, которые кладут одновременно с подправкою.

Борщ. Варят бульон, спустя час, после того как он закипит, в него кладут свеклу, нарезанную брусочками, немного свежей капусты, моркови, сельдерея (побольше), затем сахару и уксусу по вкусу, далее поступают согласно предыдущему. Если есть ветчина, колбаса или сосиски, то их кладут в борщ и дают прокипеть с ¼ часа.

Щи кислые. Кислая капуста отжимается, кладется в котелок; туда же кладется лук и поджаривается с маслом докрасна, посыпается слегка мукой, затем наливается водою, кладется говядина и варится. Чем дольше будут вариться щи, тем они вкуснее. В случае, если щи укипят, их доливают горячей водой.

Уха. Очищают рыбу от чешуи и внутренностей, наливают холодной водой, кладут несколько целых луковиц, ставят на огонь; когда закипит, снимают пену, кладут соль, несколько перцу целыми зернами и 1–2 лавровых листа. Когда луковицы сделаются мягкими, уха готова. Прибавлением либиховского бульона и сметаны увеличивается вкус и питательность ухи.

Яичница. Кусок масла распускают на сковороде (поджаривают кусочки ветчины, если она есть) и затем выпускают осторожно яйца глазками, солят и поджаривают на огне.

Жареные грибы. Грибы моют, солят и кладут на сковороду, которую ставят на огонь. Грибы тотчас выпустят из себя сок; когда этот сок совсем выкипит, то кладут масло и в нем хорошенько поджаривают грибы, а затем уже наливают 3–4 ложки сметаны и продолжают жарить. Когда сметана загустеет, то грибы готовы.

Печеный картофель. Когда от костра много нагорит золы, то в горячую золу кладут картофель, репу и брюкву. Печеные, с маслом они очень недурны.

Независимо от приведенных блюд, охотник может разнообразить свою кухню до бесконечности сообразно тем припасам, которые ему попадутся. Все дело в том, чтобы у него явилась к этому охота, и тогда успех несомненен.

К этому извлечению из статьи г. Гена необходимо добавить, что на охоте надо как можно менее пить воды. Самое лучшее средство для утоления жажды – полоскать рот водкой (но не пить ее).