Книга: Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни
Назад: Часть V. Думаем о будущем
Дальше: Глава 15. Специи

Глава 14. Лайм

В которой британский флот и бразильский национальный напиток объединяются, чтобы заставить нас задуматься о проблемах изменения климата
Кайпиринья / Кайпироска (бразильский рецепт)
Кашаса / водка с соком лайма и сахаром
Успех (с точки зрения британцев, разумеется) Британской империи — крупнейшей империи в истории человечества по численности населения (531 миллион человек по состоянию на 1938 год) и по площади (34 миллиона кв. м в 1922 году) — каким-то одним фактором не объяснить. Очевидно, что главным ключом к нему послужило превосходство в промышленной сфере. А еще Великобритания славится своим умением «разделять и властвовать». Этот принцип позволял ей управлять колониями с помощью небольших армий (часто состоявших в основном из местных наемников), контролируя население, более чем в десять раз превышавшее ее собственное. Но в целом существование столь огромной и разрозненной империи стало возможным благодаря способности Британии контролировать океаны с помощью своего знаменитого флота, безусловно превосходящего военно-морские силы других стран. «Правь, Британия, морями!» — так поется в одной известной патриотической песне.
Британия с XVI века конкурировала сначала с Испанией и Нидерландами, а затем и с Францией сначала за европейское, а потом и за мировое господство на море. В течение последующих двух столетий она одного за другим вытесняла своих конкурентов, активно инвестируя в строительство хорошо вооруженного, хорошо обеспеченного и хорошо управляемого флота. Знаменитая Трафальгарская битва 1805 года, в которой Королевский военно-морской флот Великобритании под командованием адмирала Горацио Нельсона разгромил объединенные флоты Франции и Испании, закрепила британское мировое господство на море более чем на столетие.
Сильный флот и островное положение делали Великобританию практически неуязвимой. Страна была надежно защищена от внешнего вторжения, что, в свою очередь, позволяло ей использовать относительно небольшую (а значит, не требующую значительных затрат) домашнюю армию почти исключительно для обеспечения внутреннего спокойствия. В частности, с помощью армии подавляли (нередкие) восстания против заведомо неэгалитарного социально-экономического порядка. А сильный военно-морской флот позволял Британии расширять империю и дальше: захватывать обширные земли, отражать атаки конкурирующих держав, пытавшихся отобрать захваченные ею ранее территории, и защищать от пиратов свои торговые суда из колоний.
Причем решающую роль в этом безраздельном господстве британского флота сыграл крошечный дешевый фрукт под названием лайм.
Начиная с конца XV века, с первых дней европейских трансокеанских путешествий, проходивших еще на парусных судах, большую часть матросов убивали вовсе не вражеские корабли, не пираты и даже не шторма. Их убивала цинга — ужасная болезнь, которая сопровождается вялостью, опухающими и кровоточащими деснами, шаткостью зубов, сильной болью в суставах и часто оканчивается смертью.
Сегодня нам известно, что цингу вызывает недостаток в человеческом организме витамина С, однако причина этой болезни оставалась загадкой вплоть до XX века. В отличие от большинства других живых существ люди не могут синтезировать этот витамин, и нам нужно получать его с пищей. Морякам в долгих трансокеанских плаваниях приходилось месяцами питаться сплошь прогорклым мясом, твердыми, как кирпич, галетами, которые к тому же кишели насекомыми, да несвежим пивом. Конечно, из-за этого люди часто заболевали цингой и умирали как мухи. Болезнь эта распространилась настолько сильно, что, говорят, судовладельцы и правительства морских держав официально закладывали для моряков дальнего плавания 50%-ную смертность от нее. Подсчитано, что со времени трансатлантического путешествия Колумба до середины XIX века цинга по всему миру убила более двух миллионов моряков.
Естественно, что люди лихорадочно искали защиту от этой страшной хвори. Были испробованы все средства, в том числе уксус и серная кислота. Постепенно выяснилось, что эффективным лекарством является сок цитрусовых, хотя до ХХ века никто не знал, что активным веществом служит именно содержащийся в нем витамин С. Поиск лекарства от цинги сыграл настолько большую роль в открытии витамина С, что ученые назвали препарат аскорбиновой кислотой, то есть в буквальном переводе с латыни — кислотой против цинги.
Об эффективности цитрусового сока как средства борьбы с цингой было, конечно, известно и соперникам Британии, но именно ее Королевский флот первым начал использовать это средство систематически. В 1795 году британское Адмиралтейство сделало лимонный сок обязательным элементом матросского пайка и весьма ловко гарантировало его потребление, подмешивая сок в разбавленный ром, больше известный как грог. Впоследствии лимон заменили лаймом — отчасти потому, что он был дешевле, а отчасти из-за его большей доступности: в отличие от лимонов, лайм произрастал в британских колониях на Карибах. Но замена эта объяснялась еще и тем, что лайм слыл более эффективным средством борьбы с цингой, ибо в те времена ошибочно считалось, что болезнь эта излечивается кислотностью (которая у лайма выше, чем у лимона), а не витамином С (которого в лайме примерно вдвое меньше, чем в лимоне).
Потребовалось чуть более десяти лет такого применения лимонного сока, а впоследствии сока лайма, чтобы проблема цинги на Королевском флоте была практически решена. Потребление лайма стало настолько яркой отличительной чертой британского военно-морского флота, что американцы начали называть британских моряков «лими» (limeys). Теперь это слово так и переводится — «англичане»: со временем его в США перенесли на всех британцев.
Но есть в мире еще одна страна, для которой лайм стал одним из символов национальной идентичности. Я говорю о Бразилии. Лайм — ключевой ингредиент национального бразильского алкогольного коктейля кайпириньи (caipirinha). Этот коктейль готовят из сока лайма (хотя можно взять и сок других фруктов, например маракуйи), сахара и кашасы (cachaça), крепкого национального алкогольного напитка Бразилии.
Кашаса — продукт перегонки перебродившего сока сахарного тростника (получается, что кайпиринья — это сахар плюс сахар плюс лайм!). При очень высокой степени дистилляции сок тростникового сахара превращается в этанол, который можно использовать в качестве топлива для автомобилей. Будучи крупнейшим в мире производителем сахарного тростника, Бразилия экспериментировала с применением этанола в этом качестве с начала XX века. Но после коллапса международной торговли — сначала из-за Великой депрессии, а затем из-за Второй мировой войны, существенно затруднившей импорт нефти, — бразильское правительство стало уже всерьез проталкивать этанол в качестве автомобильного топлива: производителей обязали примешивать 5% этанола в бензин, а производство спирта субсидировали. После Второй мировой войны использование этанола снизилось из-за удешевления нефти. Но после первого нефтяного кризиса 1973 года бразильское правительство представило амбициозную программу, призванную стимулировать замену нефти спиртом.
В рамках National Ethanol Program (Proálcool — национальная программа по этанолу), реализация которой началась в 1975 году, бразильское правительство щедро субсидировало инвестиции производителей сахара в мощности по производству этого продукта и поддерживало цены на этанол на заправках. В конце 1970-х годов автопроизводители, имевшие бизнес в Бразилии (в том числе Fiat и Volkswagen), даже разработали двигатели, работавшие исключительно на спирте. К 1985 году 96% всех новых автомобилей, продаваемых в Бразилии, были оснащены такими двигателями. С тех пор эта программа переживала взлеты и падения, обусловленные колебаниями цен на нефть, урожайностью сахарного тростника и масштабами государственных субсидий. Но в 2003 году компания Volkswagen начала выпускать автомобили с «гибким выбором топлива» (flex-fuel), которые могут работать на любой смеси бензина и этанола, и ее примеру последовали другие автопроизводители. Это гарантировало спирту надежное место в качестве основного источника энергии для Бразилии. На сегодняшний день этанол обеспечивает 15% от годового объема выработки энергии в этой стране. Неудивительно, что американский историк Дженнифер Иглин назвала свое важное исследование по истории этанолового топлива в Бразилии More Brazilian than cachaça («Более бразильское, чем кашаса»).
За пределами Бразилии этанол и другое современное биотопливо (например, биодизель, который производят из растительных масел, скажем рапсового или соевого, либо из жиров животного происхождения) серьезно включились в энергетическую систему только в последние два-три десятилетия. В связи с неуклонно крепнущей тревогой по поводу климатических изменений сегодня десятки стран требуют примешивать в бензин этанол и добавлять в дизельное топливо биодизель, рассчитывая тем самым сократить использование топлива ископаемого.
В мире уже теперь наблюдается быстрое таяние полярных льдов и повышение уровня моря, растет мощь и частота экстремальных погодных явлений (аномальная жара, циклоны, наводнения, лесные пожары), массово вымирают биологические виды. И к сожалению, ученые всего мира признали, что, если мы как можно скорее не начнем контролировать рост глобальной температуры за счет радикального сокращения выбросов парниковых газов (таких как углекислый газ, метан, оксид азота и так далее), человечество уже в ближайшие десятилетия столкнется с экзистенциальной угрозой.
Прежде всего нам нужны новые технологии. И как можно больше.
Необходимы технологии в области альтернативных источников энергии, которые позволят вырабатывать ее без выбросов в атмосферу вредных парниковых газов: биотопливо, солнечная энергия, энергия ветра и волн, гидроэлектроэнергия, водородное топливо, а иногда даже — в некоторых случаях и в качестве временной меры — ядерная энергия. Некоторую (незначительную, следует отметить) роль также может сыграть улавливание выбрасываемого в атмосферу углерода и его дальнейшее использование либо захоронение. Нам также нужны более эффективные способы хранения электроэнергии, чтобы справиться с неизбежными перебоями поставок электричества, вырабатываемого с помощью солнечной или ветровой энергии.
Но новыми технологиями в области энергетики наши потребности, конечно же, не ограничиваются. Как известно, ископаемое топливо используется человеком не только как источник энергии, но и для производства важнейших материалов (например, стали, удобрений, цемента и пластика) для нашего современного, в высшей степени индустриального образа жизни. Следовательно, нам необходимо разработать технологии, позволяющие максимально ограничить такое применение ископаемого топлива, равно как и методики более эффективной переработки подобных материалов. А еще нам нужны альтернативные материалы, производство которых потребует меньше (в идеале — вообще не потребует) такого топлива.
Нам также необходимы так называемые адаптационные технологии, которые помогут справляться с последствиями климатических изменений. Учитывая более частые и сильные засухи, нам не обойтись без более совершенных методов орошения земель, без переработки и опреснения воды, а также без выращивания культур, более устойчивых к экстремальным погодным условиям. А прогресс в области прогнозирования погоды и в сфере борьбы с наводнениями помог бы нам лучше справляться со штормами и циклонами, которые случаются все чаще и оказываются все мощнее и мощнее.
Однако все эти более продвинутые технологии — требование, безусловно, необходимое, но явно недостаточное. Нам также придется изменить свой образ жизни, и прежде всего это касается жителей богатых стран и более обеспеченных людей из стран развивающихся.
Даже если мы увеличим использование альтернативных источников энергии, таких как биотопливо, электрические аккумуляторы и (надеюсь, они скоро станут повсеместными) водородные топливные элементы, нам нужно будет существенно сократить применение личного транспорта. Согласен, это легче сказать, чем сделать, особенно в таких странах, как США, где люди много ездят на дальние расстояния, потому что населенные пункты и даже отдельные дома сильно рассредоточены, а общественный транспорт оставляет желать лучшего. В таких странах выполнение этой задачи потребует крупных инвестиций в инфраструктуру общественного транспорта, а в долгосрочной перспективе — радикальной реорганизации жилых пространств: придется изменить правила городского планирования (подробнее об этом чуть позже).
Кроме того, мы можем научиться гораздо эффективнее использовать энергию в своих жилых и рабочих помещениях. Более эффективная теплоизоляция (например, заделывание полостей в перекрытиях стен, установка стеклопакетов с двойным или тройным остеклением и так далее) и использование тепловых насосов значительно снизят потребность в энергии для отопления жилищ. Можно довольно сильно сократить потребление электроэнергии, просто научившись всегда выключать дома ненужный свет. То же самое следует сделать и с теми помещениями, в которых мы работаем: утеплить офисные здания, в нерабочее время оставлять включенным лишь ограниченное количество ламп и так далее и тому подобное.
Также большую роль в улучшении ситуации может сыграть изменение наших пищевых привычек. Как известно, на сельское хозяйство приходится значительное количество выбросов парниковых газов (этот показатель варьируется от 15 до 35%). И если мы начнем потреблять меньше мяса, это станет серьезным вкладом в сокращение выбросов. Самой важной в этом отношении является говядина; по последним оценкам, на нее приходится до 25% всех выбросов парниковых газов, вырабатываемых сельским хозяйством (см. также главы и ). А еще нам нужно стараться есть больше сезонных овощей и фруктов: теплицы (даже местные) и доставка несезонных культур издалека (наземным транспортом, кораблями или даже самолетами) оставляют огромные углеродные следы. Я вовсе не предлагаю, чтобы мы полностью отказались от разнообразия в рационе. Но жители богатых стран должны поумерить свои ожидания (и аппетиты) и не думать, что и впредь будут получать все, что душе угодно, по первому требованию.
Однако никакой технический прогресс и никакие изменения в образе жизни не возымеют должного эффекта без согласованных и широкомасштабных перемен во всем обществе. В дело должны вступить местные и национальные органы власти, международные организации, страны — нам нужно действовать сообща. Рыночных стимулов и индивидуального выбора отдельных игроков тут недостаточно.
Нам не обойтись без активного участия государства в продвижении зеленых технологий. Если предоставить это дело рынку, многие из технологий, которые необходимы, чтобы бороться и справляться с климатическими изменениями, просто не будут развиваться. Объясняется это вовсе не злым умыслом компаний частного сектора, а тем, что на эти компании всегда давит необходимость получать краткосрочные результаты, и в условиях финансового дерегулирования эта тенденция только усугубляется (см. главу ). Известно, что бизнес, разрабатывающий и внедряющий зеленые технологии, может рассчитывать на результаты только спустя десятилетия, а то и больше. Но у частных компаний временные горизонты гораздо меньше — речь идет о кварталах, в лучшем случае о годах, — и, следовательно, они по вполне понятным причинам не готовы вкладываться в разработку таких технологий.
Именно этой «близорукостью» частного сектора и объясняется тот факт, что масштабные инвестиции в передовые технологии всегда требовали решительных действий со стороны органов власти. Ярким примером в этом отношении является разработка информационных технологий и биотехнологий, которая первоначально почти исключительно финансировалась правительством США (через федеральные исследовательские программы в сфере обороны и здравоохранения; см. главу ). Очень уж рискованными были эти инвестиции, и очень уж отдаленными казались горизонты получения от них прибыли. И позже технологии производства энергии с низким уровнем углеродных выбросов (энергия солнца и ветра) разрабатывались и внедрялись в существенных масштабах в ряде стран Европы, в Китае, в Бразилии и в США только благодаря вмешательству государства.
Кроме того, нам не обойтись без государственных мер, гарантирующих разработку технологий, которые будут помогать более бедным странам развивать свою экономику с минимальными выбросами парниковых газов и попутно позволять им бороться с последствиями климатических изменений. Поскольку, как уже говорилось, наш рынок работает по системе «один доллар — один голос», а не «один человек — один голос» (см. также и главу ), если пустить все на самотек, инвестиции будут течь в технологии, полезные прежде всего тем, у кого больше денег. Это означает, что инвестиции в технологии, которые больше всего нужны более бедным странам, — в эффективные энергетические технологии для сельского хозяйства и промышленности или в «технологии для адаптации к климатическим изменениям», — будут относительно невелики. Так что нам просто необходимы общественные и государственные меры, которые поддержат разработку таких технологий и помогут перенести их в развивающиеся страны (если они были разработаны исследователями и компаниями из стран богатых) по льготным ценам, а лучше даже бесплатно. Это, кстати, также станет давно назревшим шагом к достижению так называемой климатической справедливости: всем известно, что развивающиеся страны способствовали негативным изменениям климата гораздо меньше богатых стран, но при этом несоразмерно страдают от их последствий. Некоторые из них в буквальном смысле постепенно исчезают с лица Земли из-за повышения уровня моря.
При всем этом надо помнить, что люди смогут по-настоящему изменить свой образ жизни, только если их выбор в пользу защиты окружающей среды будет активно поддерживаться государственной политикой их стран.
Иногда это объясняется тем, что изменения в индивидуальном поведении требуют больших первоначальных вложений, которые многим просто не по карману. Например, описанные выше программы энергосбережения в жилищах за счет лучшей теплоизоляции, двойного остекления и использования тепловых насосов предполагают значительные первоначальные инвестиции, которые не все могут себе позволить, даже с учетом того, что эти вложения сторицей окупятся в долгосрочной перспективе. Поэтому, чтобы люди вкладывали во все это деньги, необходимы государственные субсидии и кредиты.
Иногда государственные меры нужны потому, что перекладывать на отдельных граждан бремя «правильного» выбора для разрешения системных проблем вроде изменения климата — тактика не только в корне несправедливая, но и неэффективная. Отличный пример в данном случае — так называемое зеленое питание, или зеленая диета. Теоретически мы можем потребовать, чтобы продавцы пищевых продуктов полностью раскрывали информацию об углеродном следе своей продукции, помогая потребителям «делать правильные покупки» и тем самым вытеснять с рынка производителей, которые загрязняют нашу атмосферу. Но в реальности это, скорее всего, мало что даст. Начнем с того, что у потребителей просто не хватит ни времени, ни умственных способностей для обработки всей соответствующей информации, даже если она будет представляться им в полной мере. В сущности, возможно, с этим лучше ничего не делать. Но без минимальных экологических стандартов, установленных государством, начнется «гонка на выживание», в которой поставщики, сильнее загрязняющие окружающую среду, вытеснят конкурентов, предлагая более дешевые товары.
В свое время лайм стал эффективным средством борьбы с цингой, но, чтобы это случилось и данный фрукт начал массово спасать жизни моряков, потребовались активные действия одного из самых влиятельных институтов в мире в те времена — Королевского военно-морского флота Великобритании. Королевский флот не стал перекладывать задачу снабжения цитрусовыми в плаваниях на каждого отдельного моряка; он сделал лайм непременным элементом моряцкого рациона, да еще и обязал примешивать его сок в любимый напиток моряков (ром), чтобы витамин С гарантированно получал каждый.
С климатическими изменениями все, по сути, точно так же. Мы знаем, как решить эту проблему, но, как в случае с Королевским флотом и лаймом, мы не можем оставить реализацию этих решений на усмотрение индивидуального выбора каждого участника рынка. Мы должны задействовать все механизмы коллективных действий, имеющихся в нашем распоряжении, — местные и национальные органы власти, международное сотрудничество и глобальные соглашения, — чтобы найденные решения гарантированно были воплощены в жизнь. (Речь идет об ужесточении требований к безопасности пищевых продуктов, инвестициях в общественный транспорт, изменениях в градостроительной политике, государственных субсидиях на энергосбережение жилых домов, государственном финансировании разработки энергосберегающих технологий и передаче новых зеленых технологий в развивающиеся страны.) Самые эффективные изменения на уровне общества в целом происходят тогда, когда перемены на индивидуальном уровне сочетаются с решительными, широкомасштабными и публичными государственными действиями.
Назад: Часть V. Думаем о будущем
Дальше: Глава 15. Специи