Хюгге за обеденным столом
Несколько тысяч лет назад мы были охотниками и собирателями. Поймав добычу, мы разводили костер, готовили еду и ели вместе. Огонь стал центральным местом в доме, от него исходили тепло и свет. Именно благодаря огню возникла культура совместного приема пищи.
Теперь мы охотимся за мясом в мясном отделе супермаркета, но по-прежнему предпочитаем обедать и ужинать вместе.
Совместный прием пищи – основа любого общения.
Я не могу представить повседневную жизнь в семье без разговоров за столом и рассказов о прошедшем дне. Иногда мы с мамой, отцом и сестрой засиживались за столом подолгу, ели и обсуждали все, что случилось за день. Со стола убирали тарелки, доставали тетрадки с домашним заданием, ставили чай. Большой обеденный стол в нашей гостиной стал символом семейного общения.
Педер Северин Крёйер, «Гип-гип-ура!», 1888
ДОМАШНЯЯ ЕДА
«Хюгге – это когда мы с мужем готовим еду на кухне, а наша дочь играет рядом на полу. Когда мы собираем корзинку для пикника и несем ее в лодку, чтобы пообедать на озере. Когда я пеку пирог или приходят гости, и мой муж сооружает что-нибудь фантастически вкусное, хотя в холодильнике шаром покати».
Неель Рёнхольт, Копенгаген
Немного индивидуальности и чудесный аромат – вот что делает домашнюю хюгге-еду уникальной, настоящей и отличает ее от продуктов общепита.
Уделите немного времени и сил, приготовьте ужин или пирог, и за столом тут же возникнет атмосфера хюгге. Блюда не должны быть сложными и шикарными. Простая пища усиливает хюгге и не служит отвлекающим фактором.
ХЮГГЕ-РЕЦЕПТЫ
Пышные оладьи тетушки Ины
Ине Шэк Вестергаард 61 год. Она замужем за Сёреном, у нее трое детей и пятеро внуков. Ина живет на Эрё – это небольшой остров в южной Дании с населением всего 6000 человек. Жители Эрё – гордые мореплаватели, они славятся своим гостеприимством и – пышными оладьями. Семейный рецепт этих маленьких овальных блинчиков передается из поколения в поколение. Сколько Ина себя помнит, споры, как лучше их готовить, не утихали. Настоящие оладьи с Эрё – не слишком тяжелые, не слишком жирные, не слишком воздушные, не слишком овальные, но и не слишком круглые!
«Как правильно жарить оладьи с Эрё – одна из самых спорных тем наряду с воспитанием детей и технологией лакировки судов. Поэтому я отважилась пожарить их сама только десять лет назад. Мне, как и многим молодым людям с Эрё, казалось, что это очень сложно, и я боялась, что гости начнут придираться и скажут, что мои оладьи слишком толстые, неправильной формы и не воздушные. Но на самом деле оладьи с Эрё готовятся очень легко. Я делюсь своим рецептом – так делают оладьи в семье нашего местного священника и у матушки Исси. Матушка Исси – теща моего деверя. Она была очень колоритной женщиной и всегда жарила оладьи с трусами на голове, чтобы не забрызгать волосы маслом. А когда приходили нежданные гости, часто забывала снять эти трусы. Ее это ничуть не смущало. Она всегда жарила столько оладий, что можно было накормить целый город.
Пышные оладьи хорошо подавать к чаю днем или вечером; хороши они и для нежданных гостей. Прелесть в том, что можно нажарить сразу много и заморозить. Видишь, что кто-то идет к дому, – и просто подогреваешь парочку на плите. На вкус – как свежеиспеченные. Так у меня всегда есть что предложить гостям.
В пятницу вечером на пароме приезжают мои дети с внуками и остаются на выходные. Только они сходят с парома – и у меня уже готов для них чай с оладьями. А на ежегодный фестиваль аккордеонов мы с шестнадцатью подругами жарим 1600 оладий для гостей. Оладьи хороши для любого случая!»
Ина Шэк Вестергаард
Младшему внуку Ины Альфреду три года. Когда он ест, он глух и нем – а съесть может по четыре оладушка за раз. Он намазывает их джемом и сначала слизывает его. Потом просит добавку джема и получает вдвое больше!
Примерно на 35 оладий:
500 мл молока
50 г свежих дрожжей
8–10 яиц (совет от бабушки Эльзы Грюдехёй: не экономьте на яйцах!)
500 г муки
Щепотка соли
Щепотка сахара
Свиной жир или подсолнечное масло в большом количестве
Подогрейте молоко и вмешайте дрожжи. Молоко должно «греть мизинчик». Отделите белки от желтков. Смешайте муку, желтки, соль и сахар, чтобы получилось жидкое тесто. В большую миску налейте кипящей воды и поставьте миску с тестом на водяную баню (тесто поднимется и увеличится в размерах. Жители Эрё очень экономны!).
Взбейте белки в пышную пену и подмешайте к тесту, стоящему на водяной бане. В кастрюле растопите жир или нагрейте подсолнечное масло. Чтобы проверить температуру масла, опустите в него деревянный конец спички – масло вокруг него должно запузыриться. Половником налейте немного масла из кастрюли на сковороду (слой чуть более 1 см). Теперь не отвлекайтесь, отключите телефон и заставьте детей сидеть тихо!
Наберите половник теста и вылейте тесто в сковороду, формируя овальные оладьи толщиной примерно 1 см и диаметром около 8 см. Переворачивайте первый оладушек, когда пятый схватится. Они не должны находиться в сковороде слишком долго. Для каждой новой партии оладий наливайте новый слой масла. Очень важно, чтобы слой всегда был не меньше 1 см. Оладьи не должны касаться дна сковороды, но не должны и плавать в жире – лишь слегка приподниматься надо дном (это умение приходит с практикой).
Готовые оладьи выкладывайте на салфетку – она впитает излишки жира.
Совет: подавайте с крыжовенным компотом, джемом, печеными яблоками или ревенем.
Утренние булочки от Палле
Палле и Эдит женаты более тридцати лет. У них четверо детей. Почти всю свою жизнь Палле и Эдит проработали бок о бок в большой школе-интернате на севере полуострова Ютландия. Когда люди так давно знакомы и разделили немало горестей и радостей, они понимают, как важно продолжать радовать друг друга в повседневной жизни. Даже если это выражается в свежей выпечке.
Двух фарфоровых собачек, что стоят на подоконнике, можно встретить по всему острову. Говорят, что когда мужчины вернулись из плавания, собаки смотрят в дом. Если мужчина в море, они смотрят в окно. Может, высматривают своего хозяина, а может, подают знак любовнику жены, что мужа нет дома!
«Вообще-то, я не из тех, кто проводит много времени на кухне. У меня гораздо лучше получается есть, чем готовить! Но я люблю печь хлеб и часто это делаю. Вот только тогда меня и можно застать на кухне – ну еще когда мою посуду и чищу картошку.
Тесто для булочек я замешиваю накануне вечером. Времени на это уходит примерно вдвое больше, чем на чистку зубов – то есть немного. Утром я всегда встаю до будильника, примерно в шесть утра и иду на кухню. Эдит любит поспать подольше – будильник ей нипочем, она продолжает спать. В этом мы не похожи.
Минут за десять я леплю булочки, посыпаю их кунжутом и отправляю в духовку. Потом варю кофе, накрываю на стол и слушаю радио. Это стало моим любимым утренним ритуалом. Как Дан Турелл (датский поэт), я люблю повседневность. Повторяющиеся действия. В жизни, где все так стремительно и ты должен все успевать, приятно иметь ежедневные ритуалы. То, что ты делаешь, не задумываясь. Я точно знаю, чем буду заниматься в первый утренний час, и это дарит мне спокойствие. Думаю, это полезно для здоровья.
Аромат свежей выпечки доходит до спальни, я зову Эдит, она просыпается и спускается в гостиную. Нет ничего лучше, чем начать день со свежего хлеба. Мы оба выигрываем от этого ритуала. После тридцати лет совместной жизни уже читаешь мысли партнера и иногда принимаешь его как должное, становишься эгоистичным. Но если вы хотите прожить вместе много лет, эти совместные минуты просто необходимы. Выпечка – не искусство, но для меня это способ выразить благодарность Эдит за все, что у нас есть, показать, что мне нравится делать ей приятное. Когда по утрам мы вместе встречаем день, прежде чем заняться своими делами, это становится подтверждением того, что мы вместе. Наши жизни взаимосвязаны, и в эти утренние мгновения мы делимся друг с другом чем-то особенным».
Палле Фог, Ольборг
На 10–12 булочек:
15 г органических дрожжей
600 мл холодной воды
1 ст. л. морской соли
50 г дробленой пшеницы
50 г дробленой ржи
400 г пшеничной муки
150 г муки из полбы
50 г крупных органических овсяных хлопьев
1 ст. л. оливкового масла холодного отжима
Семена кунжута для посыпки
Накануне вечером растворите дрожжи в воде. Добавьте соль, дробленую пшеницу и рожь. Постепенно всыпьте муку и овсяные хлопья. Вымесите тесто и поставьте на ночь в холодильник.
Утром нагрейте духовку до 210 градусов. Вымешивать тесто второй раз не нужно. Двумя столовыми ложками сформируйте булочки. Смажьте оливковым маслом, посыпьте кунжутом и выпекайте 22 минуты.
Подавайте теплыми тому, кого любите. Булочки можно намазывать сливочным маслом, есть с сыром, кусочком красного перца или ложкой джема.
Хрустящие картофельные сэндвичи Луизы
«Когда я была маленькой, вся семья собиралась в обед и ела картофельные сэндвичи. Сейчас мы ездим на каникулы и выходные на семейную ферму в Швецию, и эти сэндвичи – по-прежнему любимое блюдо. Картошка, домашний ржаной хлеб, редис, масло, майонез и зеленый лук – все это раскладывается на большой доске для вымешивания теста. На шведских фермах эти деревянные доски хранят под кухонным столом. Доску выносят на улицу – в Швеции мы всегда едим на улице, даже когда идет дождь или снег с дождем. Садимся под навесом, намазываем хлеб маслом, сооружаем сэндвичи и едим. Для меня это и есть хюгге.
Сэндвичи с картофелем – всеми любимое классическое летнее блюдо, я готовлю его всегда, когда приглашаю домой подруг. Это классический смёрребрёд – открытый шведский бутерброд. Я готовлю их со свежими сезонными продуктами, которые особенно вкусны в определенное время года. Зимой приходится довольствоваться белесой безвкусной картошкой, но потом появляется молодая, а за ней – клубника, ревень и остальные садовые овощи, фрукты и ягоды раннего лета. Я из тех, кто в мае всегда покупает первую молодую картошку втридорога, потому что ждать уже невозможно!
Один шеф-повар сказал, что чем меньше ингредиентов в блюде, тем более качественными они должны быть. Я учитываю это, когда готовлю картофельные сэндвичи. Позволяю себе немного потратиться на хороший ржаной хлеб из пекарни и покупаю яйца домашних кур для майонеза.
Хюгге – любопытная штука. Оно часто возникает, когда я делаю что-то привычное в новом месте. Например, ем картофельный сэндвич в одном из своих любимых мест в Копенгагене – на причале для военных судов в Хольмене, свесив ноги в воду и греясь на солнышке».
Луиза Кьельдсен,Копенгаген
На 2 сэндвича:
Ржаной хлеб (или любой черный хлеб, желательно домашний)
Сливочное масло
Молодой картофель, отваренный и охлажденный
Редис
Зеленый лук, мелко нарезанный
Что-то хрустящее: поджаренный бекон, картофельные чипсы
Щавель или съедобные анютины глазки для украшения
Для домашнего майонеза:
2 яичных желтка
Щепотка соли
Немного лимонного сока
Немного горчицы
120 мл растительного масла с нейтральным вкусом (виноградной косточки, подсолнечного)
Взбейте миксером первые четыре ингредиента для майонеза и понемногу вливайте масло, продолжая взбивать до нужной консистенции.
Намажьте кусок хлеба сливочным маслом. Нарежьте картофель ломтиками и разложите на хлебе. Нарежьте ломтиками редис и разложите поверх картофеля. Выложите сверху майонез, посыпьте зеленым луком. Добавьте хрустящий ингредиент, щавель или анютины глазки для украшения. Приятного аппетита!
Рёдгрёд-мед-флёде от Камиллы Плюм
Рёдгрёд-мед-флёде – это фруктовый компот, классический датский десерт (а название этого блюда – классическая скороговорка для изучающих датский!).
По сути, этот вкуснейший и знаменитый десерт – летний пудинг без хлеба: легкий компот с ярким вкусом разных ягод и фруктов с подмешанной на стадии охлаждения малиной. Его посыпают миндальными лепестками и подают с большим количеством жирных сливок, посыпав сахаром, чтобы тот хрустел на зубах. Длинными светлыми летними вечерами этот десерт – райское наслаждение. Без него невозможно представить наше скандинавское лето.
Этот рецепт я взяла из книги «Готовьте по-скандинавски» датского шеф-повара Камиллы Плюм.
На 6–8 порций:
500 г клубники, очистить
500 г смеси черной, красной смородины и/или крыжовника
250–450 г сахара
3 ст. л. кукурузного крахмала
500 г малины (добавляйте малину, когда уже сняли блюдо с огня)
Для подачи:
Сливки
50 г миндаля, нарезанного пополам
Положите клубнику, смородину или крыжовник в большую кастрюлю из нержавеющей стали. У смородины и крыжовника хвостики можно не отрезать. Количество сахара зависит от сладости ягод – начните с 250 г и добавляйте по мере необходимости. Вода не нужна! Поставьте кастрюлю на медленный огонь и варите, пока не выделится сок. Затем уменьшите огонь и варите фрукты, пока клубника не размякнет, а кухня не наполнится божественным ароматом!
Попробуйте компот и добавьте сахар, если нужно: блюдо должно быть сладким, но сохранять пикантность, и не забудьте, что перед подачей компот посыпают сахаром. Растворите крахмал в небольшом количестве ягодного сока и подмешайте к компоту. Следите, чтобы не было комков. Снимите с огня после закипания, добавьте малину и охладите.
Слегка теплый компот разлейте по красивым глубоким тарелкам и щедро посыпьте сахаром, чтобы не образовалась пленка. Когда компот окончательно остынет, украсьте тарелки миндалем. Подавайте со сливками.
Овсяная каша с карамельным соусом, яблоками и жареным миндалем
Лассе Скьённинг Андерсен произвел революцию в мире каш, открыв «бутик овсянки» GRØD в Копенгагене. Скучная овсянка, всем знакомая с детства, в его руках превратилась в настоящий деликатес.
«Овсяная каша с карамельным соусом, яблоками и жареным миндалем – самая хюгге-каша на свете. Мы готовим эту кашу с 2011 года, со дня основания GRØD. Меню уже несколько раз менялось, но эта каша никуда не делась, она – мой верный спутник. Она нравится посетителям и нравится мне. Она – как хороший друг, от которого никогда не устаешь».
Лассе Скьённинг Андерсен,создатель копенгагенского бутика GRØD.
На 2 порции:
Для каши:
1,5 стакана овсяных хлопьев
1,5 стакана воды
1,5 стакана молока
Еще немного воды
Соль
Для карамельного соуса:
(Это количество продуктов рассчитано на очень большую порцию соуса. Его можно хранить в холодильнике 3–4 недели.)
4 банки сгущенки
1/4 стакана кипящей воды
Для посыпки:
40 г миндаля
1 яблоко, нарезанное кубиками
Карамельный соус
Поставьте сгущенку прямо в банках в кастрюлю и залейте водой. Варите на медленном огне 4–5 часов. При необходимости доливайте воды – банки должны быть под водой. Аккуратно достав банки из кипятка, поставьте их под холодную воду и полностью охладите. Откройте и смешайте содержимое с небольшим количеством кипящей воды до кремообразной консистенции.
Посыпка
Обжарьте миндаль в сковороде на среднем огне до хрустящести и золотисто-коричневого цвета. Порубите перед подачей. (Можно пожарить сразу много и хранить в герметичном контейнере.)
Овсянка
Засыпьте овсянку в воду с молоком и доведите до кипения на быстром огне. Уменьшите огонь до среднего и уварите овсянку до нужной консистенции (7–8 минут). Приправьте солью.
Для подачи
Разложите кашу по глубоким тарелкам или мискам, полейте 1 ст. л. карамельного соуса, посыпьте яблочными кубиками и жареным миндалем.
Снобрёд
Домашняя пища на природе, у огня, в тепле, в хорошей компании: это классическое хюгге-занятие, стимулирующее все пять чувств. Запах костра и прохлада летнего вечера, танцующее пламя, тепло огня на щеках.
Снобрёд – крученые булочки – это способ приготовления хлеба. Тесто наматывается на палочку и жарится над углями. Более сытный вариант – обмотать тестом сосиску. Снобрёд без начинки едят с джемом.
На 10 снобрёдов (крученых булочек):
300 мл жирного молока или воды
25 г дрожжей
1 ч. л. соли
500 г муки
Немного сахара и кардамона
10 заостренных деревянных палочек, концы очистить от коры
Прогрейте молоко или воду – жидкость должна быть чуть теплой. Растворите дрожжи. Добавьте соль и понемногу всыпьте муку. Добавьте щепотку сахара и кардамон. Вымесите тесто и оставьте на 30 минут. (Тем временем можно подготовить палочки – очистить от коры, заострить.)
Разделите тесто на 10 частей, придайте каждой форму сосиски и намотайте на палочки. (Если решили сделать сосиски в тесте – намотайте тесто на сосиски.) Оставьте еще на 20 минут, чтобы тесто поднялось.
Готовьте на открытом огне до золотисто-коричневого цвета. Ешьте просто так или с джемом и сливочным маслом.
ХЮГГЕ-ПЕРЕКУСЫ
Иностранцы замечают, что датчане часто приносят домашние пироги и булочки на детские дни рождения в школу, на работу, чтобы отпраздновать уход в отпуск или окончание важного проекта.
Мои друзья давно запомнили, что я всегда ношу с собой что-нибудь вкусненькое. В школе у меня всегда был обед с десертом. Потом я начала носить с собой десерты на работу. Сладкий перекус для меня – это и есть хюгге. Но скоро я поняла, что если позволить себе так расслабляться несколько раз в день и есть сладкое – это плохо кончится.
ХЮГГЕ И ЗДОРОВЬЕ
Дания занимает второе место в Европе по потреблению сладостей, и причиной всему – хюгге. Хейди Бойе, изучающая сферу потребления, провела исследование и выяснила, как феномен хюгге влияет на отношение датчан к еде и сладкому.
«Когда я говорю своему четырехлетнему сыну, что сегодня вечером у нас будет хюгге, он ждет не морковные палочки и брокколи. Для большинства датчан хюгге неразрывно связано с едой и напитками, и угощения на традиционном хюгге-столе не имеют ничего общего со здоровой пищей. Еда – это ритуал, знаменующий переход от тяжелого рабочего дня к заслуженному отдыху. Чем больше мы работаем, чем длиннее наш список покупок, чем больше счетов и писем в электронной почте, на которые нужно ответить, тем сильнее мы нуждаемся в хюгге. Хюгге – противоположность крысиным бегам. Мы заслуживаем отдых от перегрузок и отдых от рекомендаций диетологов и поэтому едим сладкое во имя хюгге и не испытываем угрызений совести».
Сладкий батончик
Несколько лет назад я познакомилась с Мишель Кристенсен. Мишель – специалист по здоровому питанию и тренировкам, любимица всей Дании; она ведет утреннюю передачу на датском телевидении несколько раз в неделю. Когда мне понадобилось привести себя в форму для роли в кино, Мишель была моим персональным тренером. Оказалось, у нас есть общее хобби – мы любим изобретать менее вредные способы приготовления любимых сладостей.
Фирменный рецепт Мишель – полезные батончики. Они такие вкусные, что я в жизни не променяю их на покупные.
На 14 батончиков:
Для основы:
250 г миндаля
150 г изюма
4 финика без косточек
Для карамели:
16 фиников без косточек
2 ст. л. кокосового масла
Щепотка ванильного порошка
2 ст. л. кипятка
Для посыпки и глазури:
80 г соленого арахиса, измельчить
150 г темного шоколада с 70 % содержанием какао
Для основы измельчите миндаль в блендере в течение примерно одной минуты. Отставьте в сторону. Измельчите изюм и финики в однородную пасту, добавьте миндаль и еще раз измельчите все вместе. Выложите смесь на лист бумаги для выпечки, накройте вторым листом и прокатайте скалкой. У вас должен получиться квадрат толщиной 1 см.
Для карамели измельчите в блендере финики, добавьте кокосовое масло, ваниль и воду. Должна получиться однородная масса карамельной консистенции, не жидкая, но тягучая (она должна свисать с ложки, но не капать). Если масса получилась слишком жидкая, добавьте еще несколько фиников или поставьте карамель в холодильник, но ненадолго: она быстро твердеет.
Размажьте карамель по основе, посыпьте измельченным арахисом. Растопите шоколад на водяной бане и полейте основу. Когда глазурь застынет, нарежьте квадрат на 14 кусочков и положите их в холодильник.
Батончики также можно заморозить. Приятного аппетита!
ХЮГГЕ ЗА ОБЕДЕННЫМ СТОЛОМ
• Вспомните мультфильм «Леди и Бродяга»: ужин на заднем дворе, простой и скромный, вкусная еда, свеча, море любви и отличная компания.
• Приглашайте друзей на хюгге-ужины домой. Приготовьте или испеките что-нибудь простое или облегчите себе задачу и попросите каждого принести что-нибудь с собой.
• Заведите книгу фирменных рецептов и блюд, которые для вас связаны с хюгге.
