Белый гриб, или боровик

Boletus edulis

Легендарный белый гриб – самый любимый и самый желанный гриб во всех странах. Правда, формулировка не вполне точная, поскольку все же существуют «микофобные» народы, в чьих городах белые грибы стоят нетронутыми в садах и парках, потому что проходящие мимо люди их просто игнорируют.

Собственно, Boletus edulis стоило бы называть еловым белым грибом, потому что он предпочитает ели, хоть и не пренебрегает берёзами, дубами и соснами, с которыми также образует микоризу. Здоровый молодой белый отличается плотной мякотью и считается одним из самых плотных грибов. Недаром немцы называют его Steinpilz, «каменный гриб». А в Австрии его называют Herrenpilz, «господский гриб», подчеркивая либо то, что он создан для господ, либо что он сам является господином среди грибов (чему соответствует американское king bolete, королевский болет).

Между тем с таксономической позицией белого гриба отнюдь не все ясно.

Крупные трубчатые грибы – вызов микологу

Иногда даже специалисту трудно понять, что перед ним белый гриб. Возможно, это покажется удивительным, в конце концов, белые – единственные грибы, которые осмеливаются собирать практически все. Смертельных отравлений при неправильном определении таксономической принадлежности подобных грибов почти не отмечается, но тот факт, что кто-то без последствий съедает гриб, еще не означает, что сорвавший его безошибочно определил видовую принадлежность. Boletus edulis встречается в самых разнообразных вариациях, которые не только по-разному окрашены, но и растут под разными деревьями и на разных почвах. Некоторые формы встречаются под соснами, другие – под лиственными деревьями. Даже один пример может наглядно продемонстрировать суть проблемы:

Boletus edulis f. aurantioruber: Шляпка окрашена в ржаво-красный, поры на разрезе и изломе коричневеют, а при надавливании становятся желто-оливковыми; ножка сетчатая, цвета корицы или темно-красного вина, при надавливании приобретает цвет от темно-коричневого до черного.

Шведский король Карл XIV Юхан (1763–1844), француз по происхождению, избавил микофобных шведов от страха перед грибами и сделал их любимым грибом белый, в Швеции до сих пор называют «karljohan», «карл-юхан».

Для каждого варианта существует подобное сложное описание. И это только «наш» белый гриб. К роду Boletus до недавнего времени относили около 300 видов. Есть все основания полагать, что каждый из них отличается такой же вариабельностью, как и Boletus edulis. Согласно последним молекулярно-биологическим исследованиям, многочисленные виды, которые прежде относили к роду Boletus, не являются совсем уж близкими родственниками. Поэтому современные микологи, говоря об «истинных белых грибах», различают белые грибы sensu lato (в широком смысле) и белые грибы sensu stricto (в узком смысле).

В последние годы к этому узкому кругу причисляют 36 видов, родина которых находится в Северном полушарии, но распространились они отсюда и в Южное полушарие. Число это не окончательное, оно изменяется по мере описания новых видов, а также может уменьшиться или увеличиться в результате обнаружения или отождествления их разновидностей.

Во многих странах и регионах я встречал великолепные экземпляры рода Boletus, но не стремился попробовать на вкус все грибы, которые выглядели как белые. Я внимательно отношусь к тому, что сегодня пишут почти во всех источниках: множество предположительных «видов» грибов трудно, а иногда и невозможно различить генетически.

По крайней мере в Европе можно определить, является ли гриб белым, по дереву, под которым он был найден. Так я опознал, например, боровик сетчатый (Boletus reticulatus): в наших широтах он сосуществует только с лиственными деревьями. По этой причине его называют еще дубовым грибом (дубовиком – в славянских языках), что создает известную путаницу, хотя он растет и в буковых, и в смешанных лесах, и появляется рано, иногда уже в мае. В теплолюбивых дубовых и буковых лесах можно встретить также бронзовый боровик (Boletus aereus), достаточно редкий гриб, который был объявлен грибом 2008 года. В связи с его редкостью мы всегда оставляем его на месте. Вообще трубчатые грибы в Германии и во многих других (центрально)европейских странах собирают в ограниченных количествах и только для себя.

В Европе в последние годы спрос на белые снизился, но все же он выше, чем может предложить природа. Дешевые импортные грибы, иногда сомнительного качества, поступают в больших количествах из Беларуси, России и Китая.

Много красивых имен для фаворитов

В итальянском языке белый гриб называют «porcinо» (отсюда англ. porcini mushroom), во множественном числе porcini («поросенок» или, соответственно, «поросята»). Странное на первый взгляд именование рода, Boletus, является очень древним и восходит к греческому слову βωλίτης, «съедобный гриб», которое мы встречаем у античных авторов, а греческое βῶλος означает «шарик». Надо полагать, что древние греки и римляне любили и ценили грибные блюда. Правда, не всегда имелся в виду наш белый гриб; возможно, речь шла об аристократическом царском грибе Amanita caesarea (с. 163).

Забавное название у белого гриба в нидерландском языке: gewoon eekhoorntjesbrood, «обыкновенный беличий хлеб».

В латинском имени белого гриба нет ничего сложного – эпитет edulis означает «съедобный». Первое описание белого гриба было сделано в 1782 году французским ботаником Пьером Бюляром. Позже Boletus edulis стали считать типовым видом рода Boletus.

Надо ли идти по грибы чуть свет и быстро ли они растут?

О грибах рассказывают множество самых разных историй, но не все они правдивы. Возьмем, к примеру, поверье о том, что настоящий грибник идет за белыми, едва забрезжит утро, потому что эти грибы растут ночью. Конечно, если прийти в лес рано, это повышает шансы обойти конкурентов – кто раньше встал, того и гриб. Но к быстрому росту это не имеет никакого отношения, пусть даже некоторые грибники клянутся, что «вот этого гриба вчера вечером здесь не было». На самом деле они его просто не заметили. В зависимости от погодных условий – влажности, температуры и направления ветра (причем играет роль еще и разница в этих показателях между воздухом и почвой) – плодовые тела белых грибов полностью вырастают за неделю, а иногда и за две. Однако рост их может прерываться, поэтому иногда они не достигают максимально возможного размера. Причиной, помимо упомянутых погодных факторов, могут стать насекомые и их личинки. Они способны блокировать важные «пути подвоза» в мицелии данного плодового тела. Однако насекомые могут поселиться и в самом плодовом теле, о чем любители грибов знают по своему печальному опыту. Внешне вполне здоровые грибы могут быть выедены изнутри почти полностью. Уже один этот факт доказывает, что скорость роста плодовых тел не может превосходить темп развития личинок насекомых.