Черный, или перигорский, трюфель

Tuber melanosporum

Каждый год Syndicat des trufficulteurs, профессиональный Союз трюфелеводов, на пике сезона сбора этих грибов устраивает во французском городе Лальбенк пышные торжества. Во время фестиваля организуется трюфельный рынок, трюфельная лотерея, трюфельный обед, конкурс на самую красивую корзину трюфелей и конечно же месса для трюфелеводов и их поисковых собак и свиней. Не правда ли, для любителей трюфеля все это звучит неотразимо и притягательно?

Однако и в мире трюфелей все становится больше, быстрее и дороже. Совсем недавно, в 2004 году, СМИ сообщили о «самом дорогом трюфеле в мире»: этот гриб весил 850 граммов и был продан за 42 000 евро. Вскоре после этого один анонимный покупатель из Гонконга выложил за белый трюфель весом 1,2 килограмма целых 95 000 евро. В 2010 году трюфель весом 1,3 килограмма был продан уже за 417 000 долларов. А в 2014 году на аукционе Сотбис в Нью-Йорке экземпляр трюфеля из итальянской Умбрии ушел за совершенно астрономическую сумму.

Таинственные вещества: феромоны…

Однажды было проведено исследование, показавшее, что в трюфелях содержатся вещества, напоминающие феромоны. Так как свиньи во время сезона спаривания выделяют массу таких феромонов, их и используют для поиска трюфелей.

То, что трюфель якобы может действовать как афродизиак, было давно известно и без всяких научных изысканий. В Средние века по этой причине монахам было запрещено есть трюфели. Эпикурейцы античной Греции, жизнелюбие которых вошло в поговорку, любили трюфели и сравнивали их запах с запахом смятых лож борделя. Греческий врач Гален писал: «Трюфели питательны и могут разжигать сладострастие». Римские врачи прописывали трюфели больным, страдающим импотенцией, так что неудивительно, что грибы эти были посвящены богине любви Венере.

…или всего лишь диметилсульфид?

Конец тысячелетней легенде о возбуждающих похоть веществах положило вещество, встречающееся в мире повсеместно. Это относительно простое химическое соединение, биогенное по своей природе, – самое распространенное в природе серосодержащее вещество (ежегодно в атмосферу выделяется 30 миллионов тонн). Формула этого соединения – (СН₃)₂S, а называется оно диметилсульфид (ДМС).

В трюфелях, в зависимости от конкретного их вида, содержатся вещества, отвечающие за множество ароматов: от 80 до 100.

Трудно поверить, за сколько вещей в мире отвечает ДМС: он не только определяет характерный морской запах, так как его выделяет морской фитопланктон, и ДМС скапливается в поверхностных слоях морской воды; вместе со спорами различных грибов ДМС служит главным источником образования центров конденсации, благодаря чему формируются облака. Помимо того, ДМС обнаруживается на наших кухнях, когда мы готовим блюда из злаков, капусты и морских растений. Это же вещество отвечает за запах в выдыхаемом нами воздухе.

Согласно последним научным данным, не феромон, а именно эта обонятельная метка, диметилсульфид, привлекает свиней, собак и знаменитых трюфельных мух.

Те регионы, семьи и фирмы, которые зарабатывают на трюфелях неплохие деньги, заинтересованы в распространении старых легенд и мифов. Никакой диметилсульфид не сможет так поддержать бизнес, как таинственные ароматы возбуждающего сладострастие гриба…

Путаница, связанная со словом «трюфель»

В разных странах именем «трюфель» могут называть совершенно разные грибы, что вносит известную путаницу. Достаточно вспомнить олений трюфель (Elaphomyces granulatus) (который не является истинным трюфелям, хотя его клубни располагаются под землей), уродливый богемский трюфель (Pisolithus arhizus) и, скажем, польский трюфель (Choiromyces meandriformis) с ореховым ароматом и вкусом. Все, что имеет круглую или клубневидную форму и растет под землей, может именоваться трюфелем, даже если с микологической точки зрения не имеет никакого отношения к этому грибу. Надо добавить, что «настоящие» трюфели могут называться по-разному – бородавки, ореховые грибы, земляные губки и даже земляные яблоки.

Итальянское слово tartufolo в тосканском диалекте происходит от слова «картофель»; в этом названии сыграла свою роль клубневидная форма гриба. Сходные названия встречаем мы и во многих других европейских языках: англ. truffle, хорв. tartuf, франц. truffe, исп. trufa или швед. tryffel. Португальцы называют этот гриб либо trufa, либо tubera. Последнее название восходит к латинскому слову tuber, которое означает «вздутие» или «бугор». Очень подходящее наименование для этого круглого бугорчатого образования.

В немецком языке слово «трюфель» может быть как мужского, так и женского рода.

Собственно трюфели, о которых здесь идет речь, относятся к семейству трюфелевых (Tuberaceae). Но и здесь молекулярная биология перевернула прежнюю систематику: теперь это семейство относят к порядку пецицы (Pezizales). Пецицы внешне не похожи на трюфели, но современная биология придерживается железного принципа: внешний вид не в счет, только гены не лгут!

Нелегко в одном сжатом описании охватить род Tuber. Не облегчает исследование и скрытый, подземный образ жизни этих грибов. Центр эволюции рода трюфелей находится в Европе или в Евразии, а ответвление его от общего ствола эволюции произошло от 270 до 140 миллионов лет назад. С точки зрения систематики трюфели – исключение среди съедобных грибов, потому что они, как и сморчки, – относятся к сумчатым грибам. Основная масса съедобных грибов относится к другому отделу, к базидиомицетам (Basidiomycota).

В Европе к трюфелям – в узком смысле слова – можно причислить около 30 видов. Собственно говоря, распространены они довольно широко – и встречаются далеко не только в Средиземноморье. Правда, знаем мы об этих грибах мало.

Не все трюфели можно употреблять в пищу: съедобна лишь треть видов, а из них на рынки попадает не более шести.

Классификация способов приготовления, по счастью, намного проще, чем классификация грибов в микологии. Правильное приготовление не связано с таксономией. Специалист по трюфелям Ральф Бос пишет:

Разница между двумя сортами благородных трюфелей, Tuber melanosporum (черный трюфель) и Tuber magnatum (белый трюфель), в том, что белый трюфель обладает очень сильным запахом и сдержанным вкусом. Так как запах в процессе варки улетучивается, то белые трюфели нельзя варить с другими продуктами; их следует подавать к другим блюдам уже в готовом виде. Черный трюфель, наоборот, обладает сильным вкусом и относительно слабым ароматом. Так как вкус не летуч, а может в процессе готовки и при сильном нагревании передаваться другим продуктам, эти трюфели рекомендуется готовить вместе с рыбой, мясом и тушеными блюдами.

Возможна ли искусственная микориза?

Будучи грибом, образующим микоризу с различными лиственными деревьями, трюфель долгое время не поддавался культивированию. Выращивать искусственно можно грибы-сапрофиты, растущие на омертвевших гниющих органических остатках, но белые грибы, лисички, трюфели и другие деликатесные грибы растут, образуя микоризу с корнями живых деревьев. Несмотря на многочисленные попытки, культивировать эти грибы долгое время не удавалось.

Тем не менее многолетние усилия в конце концов все же принесли свои плоды, то есть, пардон, трюфели. Люди стали высаживать на участках и делянках деревья, у которых уже были микоризы с мицелием трюфелей… и ждать. Много, много лет. Успех никогда не был гарантирован, но лет через десять на него можно было уже рассчитывать. Знаменитый и любимый многими перигорский трюфель можно заказать по каталогу вместе с его «родным» деревом. Точно так же, как и бургундский трюфель (Tuber aestivum var. uncinatum) и весенний трюфель (Tuber borchii). Деревца с «привитыми» грибами можно купить менее чем за 50 евро, и, если вы живете в местности с подходящим климатом и готовы долго ждать, вам стоит поставить этот микологический эксперимент.

Кто лучше ищет трюфели – собаки или свиньи?

Люди издавна используют для поиска растущих под землей плодовых тел этого гриба свиней или собак. По большей части для этой цели давно предпочитают собак, так как их существенно проще содержать и обучать.

В «Собрании сведений о природе и медицине, а также о близких им искусствах» (Sammlung von Natur- und Medicin, wie auch hierzu gehörigen Kunst), написанном в 1721 году, говорится:

Впрочем, трюфели с большими издержками завозили из Италии, где покупали их по 10 рейнских талеров за фунт… Растут трюфели под землей под дубами и буками… Во Франции, Испании и отчасти в Италии трюфели ищут с помощью свиноматки, scrofa, которой предварительно надевают на рыло железное или медное кольцо. Свинья роет рылом землю и выкапывает трюфель, выбрасывая его на поверхность; если у нее на рыле не будет кольца, то она сама сожрет гриб, так как очень до него охоча… однако вместо трюфеля свинье в награду дают каштаны или желуди, а потом снова надевают кольцо и пускают дальше искать грибы. Во всем Пьемонте, близ Милана, а также в Савойе то же растение ищут с помощью собак. Утром выводят собаку – итальянцы называют таких собак putta – и поэтому все называют их тоже по-итальянски – и дают ей кусок хлеба, обмакнутый в трюфельное масло… как только собака чует трюфель, она начинает рыть землю в этом месте когтями, а человек помогает ей железной лопаткой и выкапывает трюфель. Собаке за находку дают маленький кусочек хлеба. Кстати, этих трюфельных собак кормят только хлебом, и ничем больше.

Не только в Средиземноморье…

Широкой публике, как правило, неизвестно, что трюфели встречаются не только в Средиземноморье. Еще после Первой мировой войны Германия была экспортером трюфелей. Они водились там в огромных количествах. Но в какой-то момент после войны драгоценное знание было утрачено. Однако теперь наступило возрождение и были обнаружены сотни трюфельных мест, которые, правда, по большей части ревниво держатся в секрете.

В начале XX века в Европе собирали около 2000 тонн трюфелей в год, а теперь сбор едва дотягивает до 200 тонн. Причина – экологические изменения мест произрастания трюфелей.

Словацкий миколог Ладислав Гагара рассказал мне, что в XVIII и XIX веках Верхняя Венгрия (так в те времена называли территорию современной Словакии) была буквально страной трюфелей. В Вену и Будапешт из немецкоязычного в те времена района Спиш непрерывным потоком доставляли разнообразные виды грибов рода Tuber, а также колючеспоровый белый трюфель (Choiromyces meandriformis). За год собирали до десяти тонн трюфелей, и они играли заметную роль в экономике. Как и в Германии, эта традиция почему-то угасла и там.