Гасите соду уксусом, чтобы получить пышную выпечку
Основная проблема этой рекомендации не в том, что гашеная сода не работает, а в том, что сложно предсказать, как она сработает в вашем конкретном случае. Есть куча старых рецептов, которые передавались через поколения вместе с наглядным примером, который показывался на конкретной кухне с конкретными посудой, плитой, ингредиентами и мерными чайными ложками. Эти рецепты прекрасно работают, тесто отлично поднимается, и все счастливы. Менять в них ничего не надо, но нужно понимать: то, что было логичным и казалось правильным в то время, сегодня, возможно, потеряло актуальность.
Для чего вообще гасить соду уксусом? Чтобы произошла химическая реакция нейтрализации, в процессе которой выделяется углекислый газ.
Именно за ним охотятся пекари при работе с тестом. Он придает пышности выпечке, меняет текстуру мякиша, делает изделие более нежным. Очень много хлебобулочных изделий готовят с добавлением соды. Есть известные классические рецепты вроде ирландского содового хлеба, есть сотни безымянных рецептов крекеров, маффинов, блинов и панкейков, вафель и печенья, бисквитов, хлебцев, пряников, тортов. Во многих культурах они прочно заняли свое место в хлебопечении и кондитерском искусстве, хотя некоторым из них в лучшем случае около 200 лет. До конца XVIII века сода была недешевым продуктом, пока в 1791 году французский химик Николя Леблан не открыл завод270 по ее производству. Он изобрел способ получения соды с помощью серной кислоты, соли, мела, древесного угля, известняка и углекислого газа. В середине XIX века бельгийский химик Эрнест Сольве разработал еще более простой и дешевый способ271. До химических инноваций более ранние рецепты полагались на ламинирование (слоение), на помощь дрожжей, взбитых яиц, золы или поташа (карбоната калия – соли со щелочными свойствами) при работе с тестом. После разработок ученых сода стала чаще применяться и при массовом производстве, и в домашних условиях. С ней проще работать, чем с дрожжами, она дешева (стала такой со временем), нетоксична, проста в применении. При нагревании она работает как разрыхлитель, выделяя углекислый газ. Но эта реакция будет более эффективной, если в тесте будут находиться кислые продукты, pH которых ниже показателя 7,0.
Если посмотреть на рецепты с содой, то среди ингредиентов обязательно встретятся мед (кислотный по природе; PH – от 3,6 до 6,1), коричневый сахар (кислотный из-за патоки, которой покрыты кристаллики сахара; PH – около 5,5), простокваша, кефир, пахта, сметана, йогурт или сок фруктов – ингредиенты, которые при взаимодействии с содой образуют соль, воду и углекислый газ. Обычно соду рекомендуют смешивать с сухими ингредиентами, затем вносить жидкие, все перемешивать и сразу выпекать. Делать так нужно для того, чтобы реакция протекала непосредственно в тесте, расширяя его за счет выделяющегося углекислого газа. Он испарится и поднимет за тобой тесто, которое под воздействием температуры затвердеет, оставшись в раздутом состоянии. По крайней мере, такова изначальная идея применения соды для разрыхления.
Непонятно, почему в какой-то момент соду стали гасить непосредственно в ложке. Возможно, потому что не понимали, какая логика стоит за этим, а реакция, проходящая на глазах, служила подтверждением тому, что все делается правильно. Естественно, если реакция проходит в ложке, то углекислый газ уходит на кухню, а не в тесто. Но при этом старые рецепты все равно отчего-то работают: и люди об этом пишут272, и сами мы все наверняка видели, как в шарлотку кто-то из родственников добавляет гашеную соду. Почему? Все просто: большая часть соды просто не реагирует с уксусом в ложке, а реагирует с другими кислыми ингредиентами в тесте уже во время приготовления. Например, с тем же яблочным соком, если мы говорим о шарлотке. Чтобы половина чайной ложки соды массой около 5 г полностью прореагировала, потребуется около 60 мл уксуса для доведения реакция нейтрализации до конца. Но столько в чайную ложку просто не помещается, поэтому все те, кто гасит соду, гасят меньшую ее часть, а оставшаяся реагирует с кислыми ингредиентами в тесте (например, с яблоками), производя разрыхляющий эффект. И заставляют всех думать, что этот метод работает. Он работает, но вопреки, а не благодаря.
Если в вашем рецепте есть сода, она там не случайно и, вероятнее всего, в процессе приготовления провзаимодействует с чем-то. Но гасить ее совсем не нужно: просто смешайте с сухими ингредиентами и равномерно распределите в смеси.
Примечания
Часть 1
1 https://www.organic-world.net/yearbook/yearbook‑2020/key-data.html
2 https://www.globenewswire.com/news-release/2019/01/25/1705536/0/en/Global-Organic-Farming-Market-is-Expected-to-Exhibit-a-Growth-Rate-of‑8–4-by‑2026.html
3 https://www.organic-world.net/yearbook/yearbook‑2020/key-data.html
4 http://www.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc&base=LAW&n=304017&fld=134&dst=100011,0&rnd=0.6093349940567858#09365068027159134
5 https://tass.ru/ekonomika/6138152
6 https://ru.wikipedia.org/wiki/Органическая_пища
7 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17995860
8 https://www.cambridge.org/core/journals/american-journal-of-alternative-agriculture/article/abs/comparison-of-taste-quality-between-organically-and-conventionally-grown-fruits-and-vegetables/4FD617DD7770A641BC792B01C128CBD6
9 https://www.which.co.uk
10 https://knife.media/organic-food/
11 https://www.usda.gov/media/blog/2016/07/22/understanding-usda-organic-label
12 https://med.stanford.edu/news/all-news/2012/09/little-evidence-of-health-benefits-from-organic-foods-study-finds.html
13 https://www.cambridge.org/core/journals/british-journal-of-nutrition/article/higher-antioxidant-and-lower-cadmium-concentrations-and-lower-incidence-of-pesticide-residues-in-organically-grown-crops-a-systematic-literature-review-and-metaanalyses/33F09637EAE6C4ED119E0C4BFFE2D5B1
14 http://jnfs.ssu.ac.ir/article‑1–158-en.pdf
15 https://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?c=ecfr&SID=9874504b6f1025eb0e6b67cadf9d3b40&rgn=div6&view=text&node=7:3.1.1.9.32.7&idno=7#se7.3.205_1601
16 https://www.pan-uk.org/site/wp-content/uploads/List-of-active-substances-approved-for-use-in-organic-agriculture.pdf
17 https://doi.org/10.1038/s41467–017–01410-w https://pdfs.semanticscholar.org/96df/de41d269e7c3b0cda744546c966290c7aa64.pdf
18 https://wciom.ru/index.php?id=236&uid=9233
19 https://www.nature.com/articles/334724a0
20 An Introduction to Biotechnology. The Science, Technology and Medical Applications by W. T. Godbey. – Academic Press; 2014.
21 https://en.wikipedia.org/wiki/Pusztai_affair
22 http://dx.doi.org/10.1016/j.fct.2012.08.005
23 https://link.springer.com/article/10.1007%2Fs11103–019–00913-y
24 http://nas-sites.org/ge-crops/category/report/
25 https://www.isaaa.org/resources/publications/pocketk/4/default.asp
26 https://books.google.com/books?id=Is4YCwAAQBAJ&pg=PT49&lpg=PT49&dq=Магнум-бонум+картошка&source=bl&ots=1KfH8JxvOG&sig=ACfU3U3a5jnZeWpxP-Pk_Xr_OErTpLnCfg&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwjrr57E-YjoAhWKmXIEHflrAvgQ6AEwAXoECAsQAQ#v=onepage&q=Магнум-бонум%20картошка
27 https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/add.13585
28 https://www.thelancet.com/article/S0140–6736(18)31571-X/fulltext
29 https://books.google.co.uk/books?id=yKdeAAAAcAAJ&pg=PA780&lpg=PA780&dq=Oxymellin&redir_esc=y#v=onepage&q=Oxymellin
30 Джарвис Д. С. Мед и другие естественные продукты: Опыт и исследования одного врача. – Бухарест: Апимондия, 1981.
31 https://aif.ru/health/life/yablochnyy_uksus_poleznye_svoystva_i_primenenie
32 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25070051
33 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22570464
34 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22402407
35 https://dlib.rsl.ru/viewer/01003781430#
36 http://protect.gost.ru/document.aspx?control=7&baseC=6&page=0&month=6&year=2010&search=53505&id=175744
37 https://www.statista.com/statistics/821259/global-probioticsl-market-value/
38 https://www.technavio.com/report/global-probiotic-products-market-industry-analysis
39 https://www.georgianjournal.ge/discover-georgia/30231-in-soviet-georgia-the-story-behind-the-cult-yogurt-ad.html
40 https://www.ftc.gov/news-events/press-releases/2010/12/dannon-agrees-drop-exaggerated-health-claims-activia-yogurt
41 https://www.activia.us.com
42 https://www.activia.ru
43 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19862003
44 https://www.vogue.co.uk/article/beyonce-exercise-regime-to-lose-baby-weight
45 https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2212826313000924
46 https://www.ars.usda.gov/nutrition-food-safetyquality/product-quality-and-new-uses/
47 https://www.ars.usda.gov
48 https://agresearchmag.ars.usda.gov/2005/feb/citrus
49 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11962254, https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/bk‑2000–0758.ch012#
50 https://www.sciencedaily.com/releases/2005/03/050325185404.htm
51 https://en.wikipedia.org/wiki/Limonin
52 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17892257
53 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC283405/
54 https://www.cochrane.org/ru/CD000980/ARI_vitamin-c-dlya-profilaktiki-i-lecheniya-prostudy
55 https://blogs.mediapart.fr/ninhursag/blog/200320/coronavirus-successful-high-dose-vitamin-c-treatment-patients
56 https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins
57 Never Satisfied. A Cultural History of Diets, Fantasies & Fat. by Hillel Schwartz. – New York: Free Press; London: Collier Macmillan, 1986. Это продолжалось до начала 1990-х, пока на смену этим таблицам не пришел индекс массы тела, ИМТ.
58 Levy Daniel, Thom Thomas J. Disease Rates from Coronary Diseases – Progress and a Puzzling Paradox // N. Engl. J. Med., 24 September 1998.
59 Keys Ancel, Keys Margaret. How to Eat Well and Stay Well the Mediterranean Way. – New York: Doubleday, 1975.
60 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5099084/
61 https://www.dietaryguidelines.gov/about-dietary-guidelines/history-dietary-guidelines
62 https://www.who.int/nutrition/publications/nutrientrequirements/fatsandfattyacids_humannutrition/en/
63 https://www.cochranelibrary.com/cdsr/doi/10.1002/14651858.CD002137/full
64 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6339822/
65 https://bmjopen.bmj.com/content/6/3/e009892
66 https://doi.org/10.1038/s41598–020–68940–0
67 https://doi.org/10.1159/000261376
68 http://jnfs.ssu.ac.ir/article‑1–158-en.pdf
69 https://doi.org/10.1093/jn/130.8.2057S
70 https://ru.scribd.com/doc/266969860/Chocolate-causes-weight-loss
71 https://io9.gizmodo.com/i-fooled-millions-into-thinking-chocolate-helps-weight‑1707251800
72 The evolution of free radicals and oxidative stress / J.M. McCord // The American Journal of Medicine. – 2004.
73 The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide / M. H. Carlsen, B. L. Halvorsen, K. Holte e. a. // Nutrition Journal. – 2010. – Dec. 9(1):3.
74 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26234792
75 https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/antioxidants/#antioxidants%20benefits
76 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3765487/
77 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5837313/
78 The total antioxidant cotent of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide / M. H. Carlsen, B. L. Halvorsen, K. Holte e. a. // Nutrition journal. – 2010. – Dec; 9(1):3.
79 http://www.fao.org/3/ca9692en/online/ca9692en.html#chapter‑1_1
80 Дэвис Вильям. Пшеничные килограммы. Как углеводы разрушают тело и мозг / Пер. с англ. – М.: Эксмо, 2015. Подробнее: https://www.labirint.ru/books/472463/
81 Kamozawa Aki, Talbot H. Alexander. Gluten-Free Flour Power: Bringing Your Favorite Foods Back to the Table. – New York: W. W. Norton & Company, 2015.
82 https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/gluten-free-products-market
83 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4627916/
84 https://politikus.ru/articles/politics/94717-chem-opasen-drozhzhevoy-hleb.html
85 https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/0014296467900217
86 https://www.lemonde.fr/archives/article/1965/02/24/le-professeur-etienne-wolff-a-reussi-a-cultiver-des-cancers-avec-des-extraits-de-levure_2185685_1819218.html
87 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6557711/
88 Последнее издание: Универсальная оздоровительная система В. В. Караваева» / Составитель Романенко. – М.: Амрита-Русь, 2017.
89 http://rak.flyboard.ru/topic747.html
90 http://osmam.ru/wp-content/uploads/2016/02/Belov-o-Karavaeve.pdf
91 https://www.youtube.com/watch?v=gbYj_haSVnI
92 https://lenta.ru/articles/2018/07/16/killer_yeast
93 https://cyberleninka.ru/article/n/drozhzhi-ubiytsy-gastronomicheskaya-konspirologiya-i-kultura-nedoveriya-v-sovremennoy-rossii/viewer
94 https://www.sciencedirect.com/referencework/9780123739445/encyclopedia-of-microbiology
95 http://robdunnlab.com/projects/sourdough/map/
96 https://www.ajevonline.org/content/15/2/69
97 http://www.russbread.ru/vypechka-xleba/opredelenie-gotovnosti-xleba.html
98 https://jb.asm.org/content/jb/9/4/327.full.pdf
99 https://books.google.ru/books?id=kWHLzhVd99QC&pg=PA73&lpg=PA73&dq=red+lead+in+comfits&source=bl&ots=krWJd4iywU&sig=ACfU3U2ysfY57puOyw3xuXNGO5GPW4S6wQ&hl=en&sa=X&ved=2ahUKEwj_w8f04_DiAhXxlIsKHbqEA4YQ6AEwEnoECAgQAQ#v=onepage&q=red%20lead%20in%20comfits&f=false
100 Простейшие способы исследования и оценки доброкачественности съестных припасов, напитков, воздуха, воды, почвы, жилищ, осветительных материалов и проч.: Соч. д-ра мед. П. О. Смоленского; Под ред. зав. СПб. гор. лабораторией проф. Воен. – мед. акад. С. А. Пржибытека. Вып. 1–3. – Санкт-Петербург: Изд. А. И. Смоленской, тип. Я. Трей, 1909.
101 Фальсификация важнейших питательных продуктов. Описание способов открывать порчу, подделку и посторон. примеси в важнейших питат. продуктах / Сост. технол. Л. А. Фаерман. – Одесса: Тип. Е. Деранкова, 1881.
102 Фальсификация пищевых продуктов и простейшие способы ее распознавания: Отд. оттиск из тома I Общедоступного руководства к предупреждению болезней и сохранению здоровья / Под ред. проф. Г. В. Хлопина. – СПб., 1902.
103 https://cyberleninka.ru/article/n/kolbasa-delo-doveriya-falsifikatsiya-pischevyh-produktov-v-rossii-v-gody-pervoy-mirovoy-voyny‑1914–1918-gg/viewer
104 https://cyberleninka.ru/article/n/falsifikatsiya-pischevyh-produktov-v-rossii-istoriya-i-sovremennost/viewer
105 https://books.google.com.au/books?id=3gZNDgAAQBAJ&pg=PT168&lpg=PT168&dq#v=onepage&q&f=false
106 https://books.google.ru/books?id=D00xd8qNUvYC&pg=PA1&lpg=PA1&dq=safety+of+food+in+history&source=bl&ots=4eQlK2AQpy&sig=ACfU3U04p43kCjb9xSKgBI3BwE63Nrv90g&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwjp2dmL7eXpAhVEcZoKHSVBBVI4ChDoATAFegQIChAB#v=onepage&q=safety%20of%20food%20in%20history&f=false
107 http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B192–1995%252FCXS_192e.pdf
108 https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx
109 https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/food-additive-re-evaluations. А вот тут приведен список пищевых добавок, разрешенных в ЕС: https://webgate.ec.europa.eu/foods_system/main/?event=document.view&identifier=2581&documentCrossTable=legislation&documentType=legislation&documentTypeIdentifier= –1
110 https://echa.europa.eu/-/four-new-substances-added-to-candidate-list
111 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=276
112 https://ecobloger.ru/pishhevaya-dobavka-e621/
113 https://books.google.ru/books?id=nKtzCgAAQBAJ&pg=PA182&lpg=PA182&dq#v=onepage&q&f
114 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2725291/
115 Подобные рецепторы есть даже в желудке (https://flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/2044–7248–4–14).
116 https://academic.oup.com/chemse/article/30/suppl_1/i25/269976
117 https://en.wikipedia.org/wiki/Ten_Japanese_Great_Inventors
118 https://flavorchemist.livejournal.com/24148.html
119 https://drive.google.com/file/d/0B9RXIyHgsxMJMGIwNGQzNDAtN2MyNi00ZjVjLTk3MGItMTM2N2Q2MTg1MWY3/view
120 https://www.nytimes.com/1968/05/19/archives/-chinese-restaurant-syndrome-puzzles-doctors.html
121 https://link.springer.com/chapter/10.1007/978–1–4613–3359–3_18
122 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10218145/
123 http://www2.mcdaniel.edu/Biology/botf99/herbnew/aprodbc.htm
124 https://www.intechopen.com/books/alkaloids-their-importance-in-nature-and-human-life/introductory-chapter-alkaloids-their-importance-in-nature-and-for-human-life
125 https://academic.oup.com/aobpla/article/10/4/ply037/5036447#118492710
126 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21967693/
127 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780080918587500097
128 https://www.pnas.org/content/pnas/87/19/7777.full.pdf
129 https://books.google.ru/books?id=c-NfDwAAQBAJ&pg=PA193&lpg=PA193&dq=кодекс+алиментариус+ccpr&source=bl&ots=apQFFr3XPu&sig=ACfU3U0lFGfX77Od5FGCx1D_mmPFB_kWVw&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwiK5Z_B5JzqAhUKO8AKHQV5B58Q6AEwAXoECAsQAQ#v=onepage&q=кодекс%20алиментариус%20ccpr&f=false
130 http://docs.cntd.ru/document/557532326
131 https://www150.statcan.gc.ca/t1/tbl1/en/tv.action?pid=3810005201
132 https://extension.umaine.edu/publications/4336e/
133 https://www.theguardian.com/education/2001/sep/06/medicalscience.healthandwellbeing
134 https://www.cdc.gov/nceh/radiation/air_travel.html
135 https://www.researchgate.net/publication/331568798_Simulation_of_cosmic_radiation_spectra_for_personal_microdosimetry_at_the_International_Space_Station’s_altitude
136 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC54831/
137 https://www.cancer.org/cancer/cancer-causes/general-info/known-and-probable-human-carcinogens.html
138 https://monographs.iarc.fr/agents-classified-by-the-iarc/
139 https://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/ru/
140 https://www.cancer.org/cancer/cancer-causes/general-info/determining-if-something-is-a-carcinogen.html
141 https://www.cancer.org/cancer/cancer-causes/general-info/known-and-probable-human-carcinogens.html
142 https://scienceblog.cancerresearchuk.org/2012/06/14/diesel-fumes-definitely-cause-cancer-should-we-be-worried/
143 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21674008/
144 Carroll Aaron. The Bad Food Bible: How and Why to Eat Sinfully. – Boston, Massachusetts: Houghton Mifflin Harcourt, 2017.
145 https://www.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/07/pr244_E.pdf
146 https://cancerres.aacrjournals.org/content/canres/46/2/956.full.pdf
147 https://academic.oup.com/jn/article-abstract/149/9/1596/5498647
148 https://www.europarl.europa.eu/climatechange/doc/FAO%20report%20executive%20summary.pdf
149 https://cancerpreventionresearch.aacrjournals.org/content/4/2/177, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278691518302655, https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fonc.2019.01540/full, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0304419X19301817
150 Похлебкин В. В. Чай, его история, свойства и употребление. – М.: Пищевая промышленность, 1968.
151 https://mitrius.livejournal.com/854433.html
152 https://www.hij.ru/about/407/
153 https://www.usgs.gov/special-topic/water-science-school/science/water-you-water-and-human-body?qt-science_center_objects=0#qt-science_center_objects
154 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8428617/
155 http://www.brainkart.com/article/Classification-of-fats_34022/
156 https://doi.org/10.3181/0711-MR‑311, https://doi.org/10.1155/2012/539426, https://doi.org/10.3390/ijms21030741
157 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2258476/
158 https://jamanetwork.com/journals/jamapediatrics/article-abstract/1173883
159 https://books.google.ru/books/about/Cod_liver_Oil_and_Chemistry.html?id=nPs-AAAAYAAJ&redir_esc=y
160 http://vivovoco.astronet.ru/VV/PAPERS/KAPITZA/KAP_01.HTM
161 https://www.amazon.com/Arthritis-Common-Sense-Fireside-Book/dp/0671427911
162 https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140–6736(71)91658–8/fulltext
163 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12535749/
164 https://doi.org/10.1136/bmj.m456
165 https://www.semanticscholar.org/paper/Studying-Uruguayan-consumers%E2%80%99-perception-of-oils-G%C3%A1mbaro-Dauber/75f03e9a453761f16a1e0f2b911d822987e85473
166 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14447694/
167 https://www.cochranelibrary.com/cdsr/doi/10.1002/14651858.CD011737.pub2/full
168 https://www.canada.ca/en/health-canada/services/food-nutrition/food-safety/information-product/escolar-adverse-reactions.html
169 https://www.nmgk.ru/business/soap-and-beauty-products/
170 https://www.nmgk.ru/business/soap-and-beauty-products/oleochemicals/
171 http://docs.cntd.ru/document/902320571
172 http://docs.cntd.ru/document/1200021425
173 http://docs.cntd.r.u/document/gost‑31647–2012
174 https://www.m24.ru/articles/Gosduma/26062015/77387
175 http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B210–1999%252FCXS_210e.pdf
176 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:02017R2470–20200427&from=EN
177 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:01991R2568–20161204&from=IT
178 https://www.researchgate.net/figure/The-peroxide-values-meq-kg-in-fresh-and-heated-palm-and-soy-oils-Bars-represent-mean_fig1_256926927
179 http://www.fao.org/3/y2774e/y2774e04.htm#bm4.2
180 https://doi.org/10.1017/CHOL9780521402149
181 http://www.fao.org/3/i9166e/i9166e_Chapter4_Oilseeds.pdf
182 https://www.who.int/news-room/detail/14–05–2018-who-plan-to-eliminate-industrially-produced-trans-fatty-acids-from-global-food-supply
183 http://www.informmagazine-digital.org/informmagazine/february_2018/MobilePagedArticle.action?articleId=1330640#articleId1330640
184 https://www.mk.ru/social/2017/04/25/sakharnuyu-zavisimost-lechit-slozhnee-chem-geroinovuyu.html
185 http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/62/602/
186 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21464344/
187 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC58814/
188 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5174153
189 https://eprints.lancs.ac.uk/id/eprint/134426/1/NeuroBioRev_paper_final_accepted_version_in_press_.pdf
190 https://examine.com/nutrition/the-myth-of-the-sugar-rush/
191 https://books.google.ru/books?id=FmAUAQAAIAAJ&q=Zur+Psychophysik+des+Geschmackssinnes&dq=Zur+Psychophysik+des+Geschmackssinnes&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwiIwNnzn_PjAhVKaJoKHZlQA6wQ6AEIKDAA
192 https://sites.psu.edu/psychedaboutfoodscience/2016/02/24/reevaluating-the-tongue-map/
193 https://link.springer.com/article/10.3758/BF03203270
194 https://www.sciencedirect.com/topics/neuroscience/cd36
195 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24131638/
196 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4162865/
197 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S016378271530028X
198 https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/apha.13246
199 https://journals.physiology.org/doi/full/10.1152/physrev.00002.2015
200 Шеперд Гордон. Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять: Пер. с англ. – М.: Бомбора, 2021.
201 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0149763414002425
Часть 2
202 https://books.google.ru/books/about/Researches_on_the_Chemistry_of_Food_and.html?id=xWEltwEACAAJ
203 https://books.google.ru/books?id=vBdAAAAAcAAJ&pg=PA337&lpg=PA337&dq=The+Lancet++%22the+true+principles+of+cookery%22&source=bl&ots=x2gJTRc‑0B&sig=ACfU3U0ns1757G04KSpLySuN0QpZsi3-jQ&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwiuuOaBobbrAhVts4sKHV-dBNA4ChDoATABegQIAxAB#v=onepage&q=The%20Lancet%20%20%22the%20true%20principles%20of%20cookery%22
204 https://books.google.ru/books?id=7i6bdWabV1kC&pg=PA51&lpg=PA51&dq=The+Lancet++%22the+true+principles+of+cookery%22&source=bl&ots=XF8R7pM44l&sig=ACfU3U13izVolxE23WXlYFpb2AGtVdUp4w&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwj10dz-l7brAhWplYsKHSQhA00Q6AEwB3oECAoQAQ#v=onepage&q=The%20Lancet%20%20%22the%20true%20principles%20of%20cookery%22
205 Walsh John Henry. Manual of Domestic Economy, 1874.
206 https://books.google.ru/books?id=MEJGAAAAYAAJ&printsec=frontcover&redir_esc=y#v=onepage&q=liebig
207 McGee Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. – New York: Scribner, 2004.
208 https://www.finecooking.com/article/resting-meat
209 https://docplayer.ru/27159668-Himicheskiy-sostav-rossiyskih-pishchevyh-produktov.html
210 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21592675/
211 http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache: bGd497reMQQJ: www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/10_10_27_ATT00013.pdf
212 https://www.researchgate.net/publication/230882316_Beef_Texture_and_Juiciness
213 https://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats-steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting-grilling.html
214 http://www.beyondsalmon.com/2011/06/does-resting-meat-help-reabsorb-juice.html
215 https://www.youtube.com/watch?v=10QTUZgpzEE
216 https://www.cooksillustrated.com/how_tos/9905-roasting-temp-and-resting-time?incode=MCSCD00L0&ref=new_search_experience_3
217 https://genuineideas.com/ArticlesIndex/rest.html
218 https://peterluger.com
219 https://www.huffpost.com/entry/how-to-clean-mushrooms_b_8271034
220 http://ffsc.us/culinary
221 http://cookingissues.com/2009/12/21/crowded-wet-mushrooms-a-beautiful-thing/
222 Вольке Роберт. О чем Эйнштейн рассказал своему повару. Физика и химия на вашей кухне. – М.: Манн, Иванов и Фербер, 2016.
223 https://astrocampschool.org/salt-water/
224 https://www.wineanorak.com/corks/howcorkismade.htm
225 Bayne Brian. Biology of Oysters. – London: Academic Press, 2017; Developments in Aquaculture and Fisheries Science. – 2017. – Vol. 41.
226 https://quod.lib.umich.edu/e/eebo/A17373.0001.001/1:12.19?rgn=div2; view=fulltext
227 https://www.nytimes.com/2017/05/05/science/oysters-summer-safe-r-months.html
228 http://en.aquaculture.ifremer.fr/Info. – Card/Molluscs-sector/Triploid-oysters
229 https://academic.oup.com/cid/article/52/6/788/363772
230 https://www.cdc.gov/foodsafety/communication/oysters-and-vibriosis.html
231 http://www.fao.org/3/y5720e/y5720e07.htm
232 https://jeb.biologists.org/content/211/15/2492
233 http://frdc.com.au/Archived-Reports/FRDC%20Projects/2002–418-DLD.pdf
234 https://nyamcenterforhistory.org/2015/12/02/uncooked-foods-and-how-to-use-them-a-history-of-the-raw-food-diet
235 https://books.google.com/books?id=8_o_t-beCXsC&printsec=frontcover&hl=ru&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
236 Gratzer Walter. Terrors of the Table: The Curious History of Nutrition. – London: Oxford University Press, 2005. – P. 197–198.
237 Fitzgerald Matt. Diet Cults: The Surprising Fallacy at the Core of Nutrition Fads and a Guide to Healthy Eating for the Rest of US. – New York: Pegasus Books, 2015.
238 https://www.cochrane.org/ru/CD012150/PUBHLTH_vliyanie-obogashcheniya-pshenichnoy-i-kukuruznoy-muki-folievoy-kislotoy-na-ishody-so-storony // https://www.cochrane.org/ru/CD009902/PUBHLTH_obogashchenie-risa-vitaminami-i-mineralami-dlya-resheniya-problemy-nedostatochnosti-mikronutrientov
239 https://www.cochrane.org/ru/CD010068/PUBHLTH_obogashchenie-osnovnyh-produktov-pitaniya-vitaminom-v-celyah-ustraneniya-deficita-vitamina
240 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3509517/
241 https://www.japi.org/q2b49454/dr-hans-eggenberger
242 https://www.ign.org/cm_data/2013_Federal_Commission_for_Nutrition_Iodine_Report_2013.pdf
243 https://www.researchgate.net/publication/283902568_Effects_of_Pasteurization_and_Ultra-High_Temperature_Processes_on_Proximate_Composition_and_Fatty_Acid_Profile_in_Bovine_Milk
244 https://juniperpublishers.com/jdvs/pdf/JDVS.MS.ID.555822.pdf // https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5302267/
245 https://sightandlife.org/wp-content/uploads/2017/03/SAL_MVLex_web.pdf
246 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2081985/
247 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3492327/#pone.0049164-Pontoh1
248 https://roscontrol.com/community/questions/661/#
249 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21462333/
250 http://www.ifrj.upm.edu.my/25%20(03)%202018/(22). pdf
251 http://www.fao.org/tempref/codex/Publications/Booklets/RU/Honey_RU.pdf
252 http://docs.cntd.ru/document/1200157439
253 https://www.researchgate.net/publication/313862524_HMF_and_diastase_activity_in_honeys_A_fully_validated_approach_and_a_chemometric_analysis_for_identification_of_honey_freshness_and_adulteration
254 https://www.researchgate.net/publication/313862524_HMF_and_diastase_activity_in_honeys_A_fully_validated_approach_and_a_chemometric_analysis_for_identification_of_honey_freshness_and_adulteration
255 https://www.researchgate.net/publication/223764073_Effect_of_honey_high-temperature_short-time_heating_on_parameters_related_to_quality_crystallisation_phenomena_and_fungal_inhibition
256 Standard for olive oils and olive pomace oils codex stan 33–1981/ Adopted in 1981. Revision: 1989, 2003, 2015. Amendment: 2009, 2013.
257 https://actascientific.com/ASNH/pdf/ASNH‑02–0083.pdf
258 https://www.spanish-oil.com/blog/smoke-point-of-olive-oil/
259 https://www.innerlodge.com/Health&Fitness/SmokePointOfOils.htm#SmokePoint
260 https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1750–3841.2007.00352.x
261 https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1750–3841.2007.00352.x
262 https://www.seriouseats.com/2014/09/does-mixing-oil-and-butter-really-alter-the-smoke-point.html
263 http://docs.cntd.ru/document/1200107359
264 https://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.600.8592&rep=rep1&type=pdf
265 https://ru.wikipedia.org/wiki/Устьице
266 Brown A. Understanding Food: Principles and Preparation. – New York: Wadsworth Publishing, 2014.
267 AVOCADO: Post-Harvest Operation Organization: Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO, Rome, Italy. Author: Lidia Dorantes, PhD., Lidia Parada, MSc., Alicia Ortiz, PhD.
268 https://www.researchgate.net/publication/12373983_Relating_Quality_Characteristics_of_Aged_Eggs_and_Fresh_Eggs_to_Vitelline_Membrane_Strength_as_Determined_by_a_Texture_Analyzer
269 https://www.masterclass.com/articles/gordon-ramsays-poached-egg-recipe#how-to-make-a-poached-egg-in‑5-easy-steps
270 http://www.chemistryexplained.com/Kr-Ma/Leblanc-Nicolas.html
271 https://hij.ru/read/352/
272 https://kukina-kat.livejournal.com/278169.html
