Нельзя жарить на оливковом масле, потому что это вредно

Часто можно встретить рекомендацию не жарить на оливковом масле. И у нее есть как минимум одна абсолютно логичная причина. Обычно оливковое масло стоит дороже, чем, например, подсолнечное. Но среди аргументов встречается и такой: у оливкового масла низкая точка дымления – температура, при которой масло начинает дымить. Однако нужно уточнить, о масле какой очистки идет речь. У нерафинированного оливкового масла extra virgin olive oil (EVOO) точка дымления действительно начинается от 160 °C (у масла extra virgin она выше, чем у virgin, из-за того, что в составе последнего больше олеиновой кислоты²⁵⁶). Но EVOO бывают разные, и в зависимости от профиля жирных кислот показатель доходит до 206 °C²⁵⁷. Сами производители говорят, что их EVOO можно использовать в качестве фритюрного масла²⁵⁸. Естественно, если масло проходит процесс очистки, то его точка дымления повышается, поэтому у рафинированного оливкового масла она будет еще выше. А если купить бутылку с надписями «Оливковое масло POMACE OLIVE OIL» (слово pomace с английского переводится как «жмых») на этикетке и «Масло оливковое из выжимок рафинированное с добавлением масла оливкового нерафинированного» на контрэтикетке, то это будет продукт, который производят из жмыха (остатки оливок первого отжима и паста из косточек) с использованием растворителя и под воздействием температуры. У него точка дымления выше, чем у подсолнечного масла²⁵⁹, поэтому аргумент, что оливковое масло не подходит для жарки, можно смело снять.

Остается последний вопрос, который может заботить людей. Не выделяются ли при жарке на оливковом масле какие-то особые вещества, из-за которых можно посчитать работу с ним опасной? Все растительные масла проходят один и тот же жизненный цикл: окисление, гидролиз, полимеризация²⁶⁰. Особенно хорошо это заметно на примере фритюрного масла, которое используется многократно. Поначалу оно почти не имеет ни запаха, ни вкуса, но по мере взаимодействия с окружающим воздухом и водой, которая вырывается в виде пара из еды, происходят реакции окисления и гидролиза²⁶¹. Постепенно благодаря гидролизу (реакции, которая расщепляет масло) образуются эмульгаторы. Они-то и помогают лучше смешиваться маслу и пару, выходящему из продукта. Со временем происходит полимеризация жиров, масло деградирует и становится вязким и плотным, снижается его точка дымления, накапливаются токсичные соединения. От такого масла лучше избавляться до того, как вы узнаете, какая у него температура вспышки.

Существуют ли различия между маслами? Несомненно, профиль жирных кислот, время готовки, температура, тип фритюрницы, вид еды, которая взаимодействует с маслом, ее нутриентный состав – все в конечном счете будет оказывать влияние на скорость деградации масла, но ничто не позволяет выделить именно оливковое масло в отдельную категорию и сказать, что оно более вредное. Особенно если вовремя менять его и не доводить до состояния, когда оно начинает пахнуть рыбой – верный признак того, что его пора сливать.

Смешивайте масла, чтобы повысить точку дымления

Наверное, нет повара, который не любит вкус и аромат, передаваемый продуктам во время жарки на сливочном масле. Оно все делает вкуснее. Попробуйте классический французский омлет, поджаренный на сливочном масле, сравните его с омлетом на оливковом масле, и вы все поймете сами. У сливочного масла относительно низкая точка дымления – 150–170 °C. Но долго жарить на нем не получится: его белки из-за высокой температуры разлагаются, темнеют, затем чернеют, и масло становится едким и горьким. Поэтому многие повара рекомендуют разбавлять сливочное масло растительным, чтобы повысить общую точку дымления. Логика понятна. У растительных масел она выше, поэтому, смешивая их, повар ожидает, что общая температура термического разложения повысится, это позволит дольше готовить на высоких температурах и получить сливочный вкус.

Однако так это не работает. Самый простой эксперимент, проведенный с помощью бесконтактного инфракрасного термометра, показывает, что сливочное масло, смешанное с растительным, начинает дымить при той же температуре, что и сливочное масло в отдельности²⁶².

Это происходит из-за белков²⁶³, которые в нем содержатся. Если они начинают пригорать при определенной температуре, то неважно, в какой среде при этом будут находиться: на чугунной или алюминиевой сковороде либо плавая в растительном масле. При нагревании до нужной температуры произойдут все те же реакции, которые повлекут за собой дымление и горечь. Чтобы получить сливочный вкус и аромат, нужно, чтобы сливочное масло как можно меньше находилось в контакте с горячей средой. Поэтому повара стараются либо добавлять его в последний момент, как в случае с приготовлением стейков, либо обжаривать на нем быстро, как в примере с омлетом, который на хорошо разогретой сковороде можно приготовить за одну минуту.

Зафиксируйте цвет зеленых овощей в кипящей воде с помощью соли

Вы когда-нибудь замечали, как брошенная в кипящую воду фасоль или брокколи сначала меняют свой цвет в сторону ярко-зеленого, а через некоторое время тускнеют? Это происходит из-за разрушения хлорофилла – основного пигмента, содержащегося в зеленых растениях. (Хлорофилл существует в двух формах: А и B. Это основной и вспомогательный пигмент соответственно; A – ярко-зеленый, B – желто-зеленый.) Повара в процессе приготовления стремятся максимально его сохранить, чтобы перед гостем представить блюдо с сочным цветом зелени, а не с угрюмым цветом пожухлой травы. В этом стремлении выковывался миф о том, что соленая вода помогает зафиксировать зеленый цвет и сохранить его, стабилизируя хлорофилл. Как и многие другие молекулы, молекулы хлорофилла, конечно, подвергаются химическим изменениям в процессе воздействия на него солей, кислот, щелочей, но стабилизировать его раз и навсегда невозможно. Есть множество исследований, в рамках которых разные зеленые растения варят с добавлениями соли, соды, уксуса, замеряя, при каких температурах и уровнях pH деградировал хлорофилл²⁶⁴. Все они в итоге приводят к выводу, что зеленый пигмент разрушается с течением времени при воздействии температуры. Детали важны технологам пищевой промышленности. Там и объемы другие, и риски выше, и технологии круче. На домашней кухне достаточно помнить, что высокая температура разрушает хлорофилл, и зафиксировать его никак нельзя. Можно принять во внимание, что кислая среда быстрее его разрушает, чем щелочная, но главный параметр – время.

Чем дольше ваша фасоль пробудет в горячей воде, тем более бурой в конечном счете станет. Старайтесь сократить время приготовления, учитывайте pH воды (ниже 6,5–7 пунктов – уже может оказывать негативное воздействие на зеленый пигмент), сразу охлаждайте приготовленный продукт в миске с водой и льдом.

Но если хлорофилл разрушается при соприкосновении с горячей водой, то почему сначала зеленые овощи становятся зеленее при попадании в кипяток? Все дело в газах. У растений есть «высокоспециализированные образования эпидермиса»²⁶⁵, которые называются устьица. Через них растения осуществляют газообмен, то есть дышат. Когда они сырые, газ наполняет их клетки, скрывая хлорофилл и затуманивая наш взгляд. Но стоит растениям попасть в горячую среду – их клетки разрушаются, газ расширяется, выходит наружу, и перед нами предстает хлорофилл во всей ярко-зеленой красе²⁶⁶. А дальше он постепенно начинает разрушаться, изменяя свой цвет на желто-зеленый.