Молочные продукты – контртренд
Организм почти всех новорожденных вырабатывает достаточное количество лактазы, фермента, необходимого для усвоения лактозы – сахара (дисахарида, состоящего из глюкозы и галактозы), содержащегося в молоке матери. Только у крошечной доли младенцев обнаруживается врожденный дефицит лактазы (то есть непереносимость лактозы). Но после выхода из младенческого возраста способность усваивать молоко может быть очень разной. В культурах, которые с древности вели сельский образ жизни или держали домашний молочный скот, у большинства людей эта способность сохраняется; но в тех обществах, где не разводили молочный скот, способность усваивать молоко, как правило, ослабевает или даже исчезает, и даже небольшое количество выпитого молока может вызвать неприятные ощущения в животе, а в тяжелых случаях – тошноту и рвоту.
В процессе эволюции у нас сформировались сложные сочетания этих черт: народы с дефицитом лактазы жили в окружении тех, кто пил молоко (например, монголы пили кобылье молоко, а жители Тибета – молоко яков, и селились они к северу и западу от китайцев, не пьющих молоко), а иногда эти группы смешивались (как скотоводы и фермеры, практиковавшие подсечно-огневое земледелие, с охотниками в странах Черной Африки).
С учетом этих реалий нельзя не заметить, что экономическая модернизация породила две парадоксальные тенденции: в странах с традиционно высоким потреблением молока наблюдается длительное снижение этого показателя в пересчете на душу населения, а в некоторых обществах, где раньше не пили молоко, спрос на него и на другие молочные продукты вырос с нуля до существенных объемов. В США в начале XX в. потребление свежего молока (включая сливки) составляло почти 140 л на человека в год (80 % в виде цельного молока); в 1945 г. потребление достигло максимума 150 л, но затем наблюдалось существенное снижение – более чем на 55 %, или примерно до 66 л в 2018 г. Падение спроса на все молочные продукты было не таким сильным вследствие все еще медленно растущего потребления моцареллы, используемой для приготовления пиццы.
Главными причинами падения спроса стало увеличение потребления мяса и рыбы (источники белков и жиров, которые раньше получали из молока), а также несколько десятилетий предупреждений о вредном воздействии насыщенных жиров, содержащихся в молоке. Последнее утверждение было опровергнуто, и новейшие исследования показывают, что содержащийся в молоке жир может снижать риск ишемической болезни сердца и смертность от инсульта. Но для молочной промышленности, идущей на спад, было уже поздно. Такой же упадок наблюдался и в европейских странах, где традиционно высокое потребление молока сочеталось с присутствием сыров в ежедневном рационе. Ярким примером этой тенденции может служить Франция: в середине 1950-х гг. потребление молока на душу населения составляло 100 л в год, а в 2018 г. снизилось до 45 л.
Примером роста спроса на молочные продукты в культурах, где традиционно не пили молоко, может служить Япония. В 1908 г. среднедушевое потребление молока в стране составляло 1 л в год, а в 1941 г. – 5,4 л. Последняя цифра – это в среднем 15 мл молока (столовая ложка) в день. В реальной жизни это означает, что к моменту американской оккупации в 1945 г. лишь небольшая часть жителей крупных городов пила молоко или ела йогурт и сыр. Молоко появилось в рационе японцев в результате принятия Государственной программы школьных обедов, предназначенной для того, чтобы устранить разницу в развитии детей из городов и сельской местности, и потребление молока в стране увеличилось до 25 л на человека в 1980 г. и до 33 л в 2000 г. – в этом же году потребление всех молочных продуктов (включая сыр и йогурт) достигло 80 л на человека!
Размеры Китая объясняют, почему заимствование молока проходило медленнее, но среднее потребление в стране выросло от незначительных количеств в 1950-х гг. до 3 л в год на человека в 1970-х гг. (до начала быстрой модернизации страны), а теперь превышает 30 л – больше, чем в Южной Корее, еще одной культуре, где раньше молочные продукты отсутствовали в рационе: теперь там потребляют молоко, сыры и йогурт. Диверсификация питания, удобство молочных продуктов в современном урбанизированном обществе, меньший размер семьи и более высокая доля работающих женщин в городах – вот главные факторы изменившегося отношения к молоку в Китае. Это была целенаправленная политика властей, продвигавших молоко как полезный для здоровья и престижный продукт, несмотря на его плохое качество и даже откровенную фальсификацию: в 2008 г. почти 300 000 младенцев и маленьких детей пострадали от молока с меламином, промышленным химикатом, который добавлялся для повышения содержания азота, а следовательно, и содержания белка в молоке.
Но как этот переход стал возможным в обществах с дефицитом лактазы? Дело в том, что непереносимость лактозы не универсальна и носит скорее относительный, чем абсолютный характер. 80 % жителей Японии могут без последствий выпивать чашку молока в день, что в пересчете дает более 70 литров в год – больше, чем сегодня потребляет средний американец.
Кроме того, количество лактозы в молочных продуктах уменьшается в процессе ферментации: в свежих сырах (таких как рикотта) остается меньше трети лактозы, содержащейся в молоке, а в твердых выдержанных (чеддер или пармезан) – ничтожное количество. В йогурте сохраняется почти вся лактоза, но ее усвоению способствуют энзимы бактерий. Таким образом, в современном мире молоко из идеальной пищи для ребенка превратилось в превосходный продукт для всех людей – за исключением тех, кто страдает явной непереносимостью лактозы.
