Куры правят миром
На протяжении многих поколений самым популярным мясом в Соединенных Штатах была говядина; свинина прочно удерживала второе место. В 1976 г. потребление говядины достигло пика, около 40 кг (без костей) на человека в год, и на нее приходилась почти половина всего мяса; доля курятины составляла всего 20 %. Но куры быстро сокращали разрыв, и в 2018 г. доля куриного мяса увеличилась до 36 %, что почти на 20 % больше, чем у говядины. В настоящее время средний американец съедает 30 кг чистого куриного мяса (без костей) в год, по большей части в виде отдельных частей или готовых продуктов (от филе грудки до куриных наггетсов).
Одной из причин этих изменений стала озабоченность американцев здоровым питанием – в данном случае ими руководил страх перед пищевым холестерином и насыщенным жиром в красном мясе. Но разница не очень велика: 100 г постной говядины содержат 1,5 г насыщенного жира, а куриная грудка без кожи – 1 г (правда, в ней больше холестерина). Но главной причиной популярности куриного мяса была его дешевизна, отражающая преимущества метаболизма: никакой другой вид одомашненного наземного животного не способен столь же эффективно превращать корм в мясо, как бройлеры – цыплята, специально выведенные и выращиваемые для производства мяса. Такая эффективность в значительной степени обусловлена успехами современной селекции.
В 1930-х гг. средняя эффективность конверсии корма в мя- со у бройлеров (приблизительно 5 кормовых единиц на единицу живого веса) была не выше, чем у свиней. К середине 1980-х гг. этот показатель уменьшился вдвое, а последние данные Министерства сельского хозяйства США показывают, что сегодня для производства одного килограмма живого веса бройлера (перед забоем) требуется лишь 1,7 кормовых единиц; для свиней этот показатель составляет почти 5 единиц, для крупного рогатого скота – около 12.
Доля массы съедобной части в расчете на живой вес существенно отличается у разных животных, которые служат основным источником мяса (почти 60 % у кур, 53 % у свиней и лишь около 40 % у крупного рогатого скота), и пересчет кормовых единиц на килограмм съедобной части мяса еще более показателен. По последним данным, соотношение составляет 3–4 кормовых единицы для бройлеров, 9–10 – для свинины и 20–30 – для говядины, а средняя эффективность конверсии корма в мясо соответственно 15, 10 и 4 %.
Кроме того, селекционеры вывели бройлеров, которые растут очень быстро и дают много мяса. Птицы, выращенные в естественных условиях, обычно шли на убой в возрасте одного года при весе около 1 кг. Средний вес американских бройлеров увеличился с 1,1 кг в 1925 г. до почти 2,7 кг в 2018 г., а стандартное время откорма за этот же период сократилось со 112 дней всего до 47 дней.
Потребителям хорошо, а птицы страдают. Они так быстро набирают вес, потому что могут есть сколько хотят и содержатся в полутьме и в ограниченном пространстве. Потребители предпочитают постное мясо грудки, и поэтому селекционеры вывели кур с чрезмерно большими грудными мышцами, что смещает центр тяжести вперед, препятствует естественным движениям птицы и повышает нагрузку на ее ноги и сердце. Но птица все равно вынуждена оставаться неподвижной; по данным Национального совета производителей курятины (National Chicken Council), на одного бройлера приходится всего 560–650 см2 площади, незначительно больше, чем у листа бумаги стандартного формата А4. Долгое пребывание в темноте ускоряет рост птицы, и поэтому бройлеров выращивают при слабом освещении, как в сумерках. В таких условиях нарушаются их циркадные и поведенческие ритмы.
С одной стороны, вы получаете укороченную жизнь (менее семи недель для птицы, которая в естественных условиях живет до восьми лет) и уродливое тело в темной клетке, а с другой – низкие розничные цены: на конец 2019 г. $ 2,94 за фунт ($ 6,47 за килограмм) грудки без костей (для сравнения: круглый ростбиф стоит $ 4,98 за фунт, а отборный стейк из филейной части – $ 8,22 за фунт).
Но куры захватили первенство еще не везде; в мировом масштабе свинина благодаря доминированию в Китае и Европе на 10 % опережает курятину, а в большинстве стран Южной Америки лидирует говядина. Тем не менее через десять или двадцать лет бройлеры, массовое производство которых организовано на фермах, почти наверняка выйдут на первое место в мире. Учитывая эту реальность, потребителям желательно платить чуть больше, чтобы производители хотя бы немного облегчили короткую жизнь бройлеров.
(Не) пьем вино
Франция на протяжении многих столетий неизменно ассоциируется с вином. Вино привезли сюда греки – задолго до того, как римляне завоевали Галлию; оно получило широкое распространение в Средние века, и в конечном итоге французское вино стало символом качества (бордо, бургундское, шампанское), а французское виноградарство, культура потребления вина и экспорт давно уже превратились в главные черты национальной идентичности. Страна всегда производила и выпивала много вина: фермеры и сельские жители регионов, где выращивают виноград, употребляли продукцию собственного производства, а большие и малые города могли выбирать из широкого ассортимента марок и цен.
Регулярная статистика о потреблении вина во Франции на душу населения доступна с 1850 г. – в то время этот показатель был довольно высоким, 121 л в год, или два бокала среднего размера (175 мл) в день. В 1890 г., после нашествия филлоксеры (началось в 1863 г.), урожай винограда в стране сократился почти на 70 % по сравнению с максимумом в 1875 г., и французским виноградарям пришлось прививать традиционные сорта на устойчивые к вредителям (преимущественно американские) корневища. В результате потребление вина стало нестабильным, но растущий импорт (в 1887 г. он составлял половину вина, произведенного в стране) предотвратил резкий спад производства, и восстановление виноградников в 1909 г. привело к довоенному пику потребления, 125 л на человека. Этот уровень снова был достигнут в 1924 г. и превзойден еще через два года – в 1926 г. поставили рекорд, 136 л на человека; в 1950 г. уровень потребления вина во Франции оказался лишь немного ниже – около 124 л на человека.
После Второй мировой войны уровень жизни французов оставался на удивление низким: по данным переписи 1954 г., только в 25 % домов имелся туалет, установленный в помещении, и в 10 % – ванна, душ или центральное отопление. Но в 1960-х гг. ситуация быстро поменялась, и растущее благосостояние людей привело к существенным изменениям в рационе – и уменьшению потребления вина. В 1980 г. потребление вина снизилось до 95 л на человека, в 1990 г. – до 71 л, а в 2000 г. – до всего лишь 58 л, за XX в. сократившись вдвое. В текущем столетии тенденция продолжилась, и последние доступные данные – 40 л на человека в год, что на 70 % меньше, чем рекорд 1926 г. Исследование потребления вина, проведенное в 2015 г., выявило глубокие различия среди людей разных возрастов и поколений, которые объясняют тенденцию к снижению.
Сорок лет назад более половины взрослых французов пили вино почти каждый день, но сегодня доля взрослых, регулярно употребляющих вино, составляет всего 16 %. Это в среднем, а если посмотреть распределение по гендерному признаку и возрасту, это 23 % мужчин, 11 % женщин, только 1 % людей в возрасте 15–24 лет, 5 % в возрасте от 24 до 34 лет и 38 % людей старше 65 лет. Очевидно, что наблюдаемые гендерные и поколенческие различия не обещают роста потребления в будущем, причем это справедливо для всего алкоголя: потребление пива, крепких спиртных напитков и сидра также на спаде, а наибольший прирост отмечен для минеральной и родниковой воды (потребление почти удвоилось с 1990 г.), фруктовых соков и газированных прохладительных напитков.
Когда употребление вина превратилось из регулярной привычки в редкое потакание капризам, Франция уступила первенство Словении и Хорватии (в обеих странах потребляется почти 45 л вина на человека в год). Ни в одной стране, где традиционно пили вино, не наблюдалось такого спада потребления (и в абсолютных, и в относительных значениях), как во Франции, хотя в Италии дела обстоят ненамного лучше; кроме того, потребление вина также снизилось в Испании и Греции.
Тем не менее отмечалась и одна положительная тенденция – экспорт вина из Франции растет, и в 2018 г. был поставлен новый рекорд (около $ 11 млрд). Высокие цены французских вин отражает тот факт, что на них приходится 15 % мировой торговли вином и крепкими спиртными напитками, но в денежном выражении это 30 %. Больше всего французского вина импортируют американцы (в США среднедушевое потребление вина за 20 лет выросло более чем на 50 %), а в последнее время все большая доля продаж приходится на богатых китайцев.
Но в стране, которая дала миру бесчисленное количество vins ordinaires, а также безумно дорогие Grands Crus Classés, традиционный звон бокалов на тонкой ножке и пожелание santé – под угрозой исчезновения.
