19. Как сделать соковыжималку из стакана?

Выжать сок из апельсинов легко без всяких специальных приспособлений. Достаточно иметь глубокую тарелку или миску и граненый стакан: подойдет любой с острыми выступающими углами на донышке. Имеет смысл предварительно размять апельсин, чтобы прикладывать меньше усилий при выжимании. Дальше – просто. Стакан поставить дном вверх в миску, разрезать апельсин поперек и выдавить сок, растирая половинку фрукта о стеклянные грани. Таким образом можно выдавить сок очень полно. Мне такое примитивное устройство нравится больше, чем бытовые электрические соковыжималки. Во-первых, мои руки мощнее, а во-вторых, растирая пол-апельсина об стакан, я неизбежно разминаю шкурку с капсулами эфирного масла, и аромат сока получается ярче. Для получения идеального результата сок нужно процедить через тонкое сито. Из оставшейся мякоти надо выбрать косточки, если есть, и можно добавить ее в овсянку незадолго до конца приготовления.

20. Есть ли смысл разминать лимон?

Говорят, если размять лимон, из него можно получить больше сока, чем обычно. Трезво поразмыслив, можно понять, что это неправда. Наверное, если сдавить его вначале, потом будет проще отжимать руками, но в любом случае сколько там есть сока, столько и выжмется, если приложить достаточно усилий. То же самое касается фокуса, когда лимон прогревают в микроволновке. Есть миф, что это поможет добыть больше сока. Я тоже раньше думал, что существует волшебный трюк, который позволит облегчить процесс и получить больше сока. Увы, практика и эксперимент доказывают обратное. Максимальный выход даст мощный электромеханический пресс, но я не советовал бы его использовать. Ротор соскребает слишком много мембран и альбедо в сок, и даже последующая фильтрация не спасает от некоторой горчинки, которую я нахожу нежелательной. Бытовые «жужжалки» просто ни на что не годны, они заклинивают даже от незначительного давления. Ручные прессы из литого алюминия – лучший выход для профессиональной кухни и бара, а для дома – настоящая роскошь. Улучшить результат можно так: натереть лимон сахаром перед выжиманием. Так сок получится гораздо ароматнее. Кристаллы процарапают шкурку и разрушат капсулы с эфирным маслом, которое неизбежно попадет в сок.

О том, какого цвета спелые цитрусовые: «Какого цвета апельсин?»

Соленые маринованные лимоны

Я предпочитаю в этом рецепте использовать индийский сорт кориандра, Coriandrum sativum var. sativum. Его плоды – желтые, вытянутые и вдвое крупнее привычного нам мелкоплодного сорта Coriandrum sativum var. microcarpum. Индийский кориандр выраженно пахнет лимонной корочкой и, на мой вкус, идеально подходит для солений, маринадов и карри.

Лимоны – 1 кг; идеально, если Мейера

Кориандр – 1 ч. л.; по возможности индийский «лимонный» сорт

Зира – 2 ч. л.

Бадьян – 3 целых звездочки

Корица – 2 палочки; надо постараться найти настоящую корицу, не кассию, ее двойник, – настоящая корица толщиной с бумагу, пахнет нежно и сладко

Зеленый кардамон – 4 коробочки

Гвоздика – 4 шт.

Сычуаньский перец – 1 ч. л.

Лавровый лист – 4 шт.

Семена горчицы – 2 ст. л.

Каменная соль – 250 г

Сахар – 80 г

Оливковое масло первого отжима – 50 мл

Рисовый уксус – 50 мл

① Разрезать лимоны крестообразно на ¾ высоты.

② Специи – кроме корицы – размять в ступке, но не растирать.

③ Смешать специи с солью, сахаром, оливковым маслом и уксусом. Смочить соком из лимонов, которые можно слегка помять руками. Должна получиться густая кашица.

④ В разрез каждого лимона поместить соленую массу.

⑤ Уложить лимоны в трехлитровую банку, утрамбовывая максимально плотно. Можно использовать толкушку. Нет необходимости пытаться сохранить целостность лимонов, все это ради корочек. Укладывать надо так, чтобы выделившийся сок покрыл лимоны.

⑥ Оставить банку на солнечном подоконнике на три недели – месяц. Корочки должны стать мягкими и полупрозрачными, пропитаться рассолом.

Корочки использовать для приготовления и финиша блюд, рассол – для коктейлей, винегрета и ароматизации маринадов, а пюре мякоти протереть и делать с ним все, что душа пожелает. Я добавляю в соусы к пасте.

21. Имбирное пиво – это пиво?

Современное имбирное пиво – двойственный продукт. Его знают как лимонад с полки супермаркета, но слово «пиво» намекает на что-то более веселое. Название – пережиток времен, когда имбирным пивом можно было по-настоящему убраться. В XVIII веке в Британии имбирное пиво стояло в ряду питьевых медов – напитков, которые получали ферментацией разведенного водой меда с добавлением трав, специй и корений, в том числе и имбиря.

Сегодня этот напиток, как и многие, приготовленные спонтанным брожением сахарного раствора, может в итоге иметь небольшое содержание спирта, но настоящим пивом это его не делает. Со второй половины XIX века из-за налоговых ограничений на производство алкоголя имбирное пиво превратилось в большей степени в ферментированный лимонад, хотя и сегодня выпускают довольно крепкие его варианты. Более того, индустрия растет, энтузиасты пробуют новые способы сбраживания и повышают градус.

Полностью безалкогольное имбирное пиво – это искусственно газированный напиток, ароматизированный имбирным экстрактом. Иногда бывает неплохо освежиться. Кстати, имбирный эль, также вполне популярная газировка, возникла именно как лимонад, и в ее технологию никогда не была вовлечена ферментация. Это своего рода суррогат настоящего имбирного пива. Достаточно сказать, что в сироп для производства имбирного эля для пущей жгучести иногда добавляют экстракт чили, чтобы сэкономить на дорогом имбире.

Ферментированное имбирное пиво, хоть и считается безалкогольным, может содержать до 1 % алкоголя, ведь закваска, которая его сбраживает, – сложная композиция из дрожжей и молочнокислых бактерий, и она вполне способна превратить в алкоголь наравне с углекислым газом, молочной кислотой и уксусом заметную часть сахара из раствора. Такое я и готовлю.

Имбирное пиво или квас – кому как нравится

Сначала закваска

Имбирь – 110 г

Сахар – 330 г

Чистая вода – около 1 л

① 10 г имбиря с кожицей натереть на терке, поместить в пол-литровый сосуд.

② Добавить 30 г сахара и 250 г воды, убедиться, что сахар растворился.

③ Накрыть тканью и оставить на 2–4 дня. В емкости начнется выделение газа и появится характерный запах брожения.

④ Покормить закваску, добавив еще 10 г натертого имбиря и 30 г сахара.

⑤ Продолжать кормить каждый день сахаром и имбирем в течение 10 дней, добавляя по 30–50 мл воды при необходимости, чтобы сохранить жидкую, подвижную консистенцию.

Готовую закваску хранить в холодильнике.

Квас

Вода – 4 л

Имбирь – 150 г

Лимонный сок – 150 мл

Сахар – 500 г

Закваска – 150 г

① Имбирь с кожицей натереть на терке.

② В пятилитровой бутыли смешать все ингредиенты, убедиться, что сахар полностью растворился.

③ Установить водяной замок, оставить бутыль для брожения в темном прохладном месте.

④ Брожение начнется на второй-третий день и будет идти около недели.

⑤ После окончания брожения открыть бутыль и процедить содержимое сквозь тонкое сито в такую же бутыль. Закрыть крышкой и поставить на неделю в холодильник для тихого дображивания.

⑥ Достать квас из холодильника и осторожно открыть бутылку. Обычно не происходит ничего страшного, но иногда пробка под давлением соскакивает с резьбы и улетает.

⑦ При необходимости довести до желаемого вкуса смесью 2 частей лимонного и 1 части лаймового сока.