136. Какой бывает майонез?

Для поваров и технологов майонез – нейтральная территория, чистый лист. Обсуждать, как приправить или ароматизировать майонез, смысла нет. Вариантов бесконечное множество. Но вот несколько особенных видов вроде бы хорошо известного всем майонеза.

Первый – кошерный. С одной стороны, все просто: евреи могут есть майонез, если он приготовлен согласно кашруту. Но в ашкеназской кухне майонеза как продукта нет. Поэтому в фильмах Вуди Аллена, Мэла Брукса и Норы Эфрон майонез фигурирует как «гойская штука», а в знаменитой нью-йоркской забегаловке Katz Deli прямо информируют потребителя: «ask for mayo at your own peril» – мол, на собственный риск майонез заказывайте.

Второй – постный, казалось бы, нонсенс. Яйцо, обжорство, чревоугодие. Но от яиц в рецепте довольно легко избавиться. Можно воспользоваться специальными стабилизаторами широкого арсенала современной пищевой технологии. Можно растереть богатые слизью замоченные льняные семечки. А можно использовать аквафабу, отвар бобовых из консервной банки с нутом. На 3 столовые ложки аквафабы взять 200 мл растительного масла, десять капель лимонного сока, чайную ложку горчицы, соль. Взбить мощным погружным блендером в стакане, и – вуаля, веганский майонез, пригодный для всех отказников.

Диетический – читай, без холестерина, с пониженным содержанием масла, низкокалорийный. Во многих странах такой продукт не разрешается называть майонезом, но суть не меняется. Удержанная за счет точно рассчитанных добавок и стабилизаторов эмульсия выглядит как майонез, на вкус как майонез – и, черт возьми, это майонез!

И, наконец, молочный. 50 мл молока, половина чайной ложки лимонного сока, соль, перец, взбить погружным блендером, добавляя тончайшей струйкой стакан растительного масла. Образовавшаяся стойкая белая эмульсия неотличима от майонеза, но не содержит ни горчицы, ни яиц. Ничем более этот экзотический вариант не отличается обычного майонеза, только разве ощущением подвоха.

137. Что такое майофобия?

Всенародный соус майонез состоит в основном из масла и желтков. Его ругают, мол, «жирно и холестерин». При этом, если действовать аккуратно, на одном желтке можно сделать до 30 литров соуса. То есть холестерин – лишь опция.

Майонез приобрел настолько глобальное значение и популярность, что неизбежно должно было появиться связанное с ним психическое расстройство. И оно есть. Майофобия объясняется внешним видом и текстурой майонеза. Некоторым впечатлительным натурам кажется, что он напоминает всевозможные болезненные и физиологические выделения человеческого тела.

Фобия лечится довольно эффективно совместным с терапевтом приготовлением майонеза из исходных компонентов. Также помогает регулярное погружение рук в ведерко с майонезом, чтобы осознать, что ничего страшного и противного в нем на самом деле нет.

Наша каша – у вас в голове!

Каждый, кто ест, разбирается в еде. И каждый – автор своей философии еды, поэтому этот предмет так многогранен. Еда бесконечна и неисчерпаема, как вся природа на Земле.

Иногда готовить – это авантюра, риск, творчество, адреналин. Чтобы вкусно накормить людей, нужны находчивость, кураж и хорошее настроение. Но часто это – вынужденная необходимость. Ежедневная работа. Скука и рутина. Завтрак – обед – ужин. Первое, второе, третье, компот. Просто надо что-то есть. Но если поглядеть как можно дальше собственного носа, тогда самое обычное меню из самых обычных продуктов зазвучит как увлекательный роман, потому что за каждой корочкой хлеба, за каждой тарелкой макарон или куском мяса стоит целая история. Стоят настоящие, интересные люди, стоит наука и техника.

Еда – это одновременно экзотика и повседневность, и бывает, плодотворнее подумать о простой картошке или каше, чем о морском еже и заморских плодах. Изучать повседневность, которая лишь на первый взгляд кажется скучной. Потому что количество неведомого абсолютно одинаково и в том, что валяется у нас под ногами, и в том, что приехало с другого конца света. Но каша-то, она наша.

Современный шеф-повар встречается с вызовами самого удивительного характера. Каждый рабочий день – путешествие. Фрукты и специи из сказочных стран, плоды морей с другой стороны планеты, запахи, вкусы, названия. Еще недавно об этом можно было прочитать только в книгах, и вдруг это стало повседневностью. Наш мир становится все меньше, и тем больше надо о нем знать. Разнообразие фактов о еде создает впечатление сложности и разрозненности, но это не совсем так. Мы учимся и начинаем видеть большую картину. Так огромный фасеточный глаз стрекозы соединяет в единый образ микроскопические фрагменты, в каждом из которых – отдельное приключение.

Еда – это профессия. Я работаю шеф-поваром, и, хотя не стою на смене уже давно, руки все помнят. Так или иначе, я кормлю людей уже семнадцать лет, а за последние десять открыл под сорок самых разных ресторанов. Успел много прочитать, увидеть, приготовить и попробовать. Довольно много лет я учу людей, и сегодня даже даже, чем готовлю.

Важнее знать, чем уметь. Потому что, если знаешь как действовать, то навык – всего лишь дело техники. Моя ежедневная практика – учить поваров, шефов и просто энтузиастов-кулинаров тому, «как стали делать». Как правильно, как оптимально готовить, из чего состоят продукты и как с ними себя вести. Как устроена кухня и что такое хороший ресторан. Как признавать ошибки и принимать похвалу. Поэтому я основал Кочевую школу поваров, которая может быть развернута при желании буквально в чистом поле.

Говорить о еде, думать о ней и учиться ей – это приключение всегда, в каждый момент. Это захватывает, радует и веселит. И я знаю множество людей, которые ценят еду не просто как источник чувства наполненности в животе, не только как инструмент чревоугодия, но и как источник нового и бодрящего, как источник знаний и сведений, как влечение или познание, как элемент науки и способ путешествовать, не выходя из-за стола. Я сам ужасно люблю рассказывать о неочевидных сторонах простых предметов и явлений. А потом еще люблю переспрашивать о рассказанном спустя время. Мне кажется, я могу разговаривать о еде днями, а остановить меня может только дробовик.

Большая часть того, что мы едим, имеет природное происхождение. Говорят, мы – то, что мы едим. Но также, мы – то, что ест то, что мы едим. Буквально, наша еда – тот самый окружающий нас мир. И раз уж это так вышло, следует разобраться, из чего этот мир состоит, как он устроен. Не ходить в потемках, а понимать, почему огонь горячий, окно прозрачно, а небо за ним голубое. Ну хотя бы в той малой части, которая касается еды. Очень интересно, на каком дереве растут свиные отбивные, в какой шахте добывают кофе и когда надо послать мальчика потрясти брюкву. Пора узнать, можно ли есть медуз, чем пахнет жасминовый рис, чем опасна ваниль, какая польза от мучного клеща и что такое ягода-ягода. Все это совершенно удивительно.

Эта книга – не энциклопедия и не справочник, это набор не всегда связанных друг с другом сведений о еде, которые в свое время задели мой разум, повлияли на восприятие, осознание продуктов, животных и растений. Это частью антология статей, написанных мной для нескольких изданий в прошлом, а также выдержки из лекций. Плюс заметки о вещах и явлениях настолько любопытных, что я просто не смог пройти мимо.

Каждую главу этой книги можно развить и дополнить фундаментальными сведениями, исключениями и примерами. Рецепты, которые сопровождают некоторые главы – абсолютно настоящие, но «Жареные факты» – не кулинарная книга, а рецепты в ней – это лишь еще один повод для более глубокого изучения предмета. Не догма, но руководство к действию. Рецепт – дорога по прямой, но мыслящий человек всегда найдет свой уникальный маршрут.

Хочешь все знать – проживи сто жизней. И в сто первый раз тоже дураком помрешь. Иногда я жалею, что не знаю все на свете, но вижу, тем не менее, в этом огромный плюс. Учиться, узнавать новое – несравненно интереснее, чем уже знать. Завидую тем, кто, прочитав эту книжку, найдет для себя что-то новое. Я буду счастлив, если кто-то разберется в предмете лучше и глубже меня. Это моя настоящая цель. А я пошел учиться дальше.