133. Какого цвета «Красный бархат»?

Каждый кондитер скажет: «Все решает краситель!» Бисквитное и кексовое тесто легко окрашивается в красный, быстро и эффективно. Но у «Красного бархата» есть и темная сторона. «Бархатные торты», velvet cakes – это общее название простых бисквитных тортов из слабой муки, замешанных на пахте с добавлением уксуса и разрыхленных содой. Так их называли еще в середине XIX века: просто «бархат», ананасовый бархат, лимонный. И красный. А это какой?

На самом деле, сначала «Красный бархат» называли более претенциозно – mahogany, цвета красного дерева. Он не был алым, но имел выраженный оттенок. И готовили его с добавлением порошка какао, который в контакте с молочнокислым продуктом и уксусом приобретал характерный цвет.

Сейчас надо срочно сказать, откуда вообще берется порошок какао. Сначала зерна из спелых плодов какао выбирают и складывают в большие ящики. Далее, благодаря высокому содержанию сахара в пульпе, которая окружает зерно, быстро, практически мгновенно начинается активная ферментация. В эту пульпу подселяется очень активная флора тропических регионов, где какао произрастает. Стремительная ферментация сопровождается разогревом смеси, появлением ярких, мощных ароматов и потемнением зернышек с образованием яркого фиолетово-розового оттенка на сломе.

Сырые зерна не подлежат использованию ни для напитка какао, ни для шоколада. Их требуется обжарить. Медленная, бережная обжарка приводит к высыханию и частичным изменениям состава. Это делает возможным довольно легкое отшелушивание оболочки, а затем измельчение зерен в однородную жидкую массу, которая называется тертое какао. Какао примерно на 55 % состоит из масла – легкоплавкого жира, который застывает при комнатной температуре, но плавится уже при 32–35 градусах. Поэтому далее подогретое тертое какао отжимают в специальных гидравлических прессах для выделения масла, а остаток мелко перемалывают. Это и есть натуральный порошок какао.

Как и многие другие растения и плоды, зерна какао содержат в себе красители класса антоцианов, которые при изменении кислотности среды меняют цвет в очень широких пределах: от фиолетового и красного до зеленоватого и коричневого. Те антоцианы, которые содержатся в какао, имеют яркий красный цвет в кислой среде, но при изменении ее на щелочную превращаются в темно-коричневые.

Еще в начале XIX века промышленный производитель и продавец какао Конрад ван Хаутен в Амстердаме стал обрабатывать натуральный какао щелочью для нейтрализации его естественной кислотности, выравнивания и унификации вкуса. Это позволяло продавать его большими партиями однородного продукта, вне зависимости от партии и происхождения. Вообще говоря, это напоминает темную обжарку кофе, которая способна унифицировать любой кофе из любой точки мира и привести его примерно к одному и тому же грустному кофейному вкусу.

Но унификация была удобна для кондитеров, и в течение следующих 50–60 лет алкализованный, обработанный щелочью, голландский какао занял доминирующее место на рынке. Под брендом Van Houten до сих пор продаются какао-порошок и смеси для горячего шоколада. А поскольку какао, обработанный щелочью, при взаимодействии с молочнокислыми продуктами не изменял цвет, то и использование его в кексах «Красный бархат» перестало иметь смысл. Ему на смену пришел сначала свекольный сок, а затем и специализированные красители.

Во времена Великой депрессии пищевая компания «Экстракты Адамсов», которая и поныне успешно продает специи и красители, разработала бюджетный вариант торта, который, собственно, и стал современным «Красным бархатом». Их бисквит был окрашен фирменным алым красителем. Этот рецепт был опубликован и разрекламирован как оригинальный способ приготовления торта «Красный бархат».

При этом натуральный какао, который первоначально использовался в рецепте, – это продукт яркого вкуса. Он несет характер терруара – вкус какао очень зависит от того, где он вырос, от сорта, генетики растений, от техники ферментации бобов, от степени их обжарки. Он является не просто субстратом, наполнителем и носителем какого-то ровного, линейного вкусового оттенка, а самостоятельным полноценным ингредиентом, который в этом отношении ничем не хуже, чем кофе или вино. И я полагаю, что есть все основания для того, чтобы снова готовить кекс «Красный бархат» в первоначальном исполнении – с натуральным какао.

Немного о черном какао: «Что такое черный хлеб?»

Настоящий «Красный бархат»

Сливочное масло – 160 г

Сахар – 400 г

Яйца – 3 шт.

Мука высшего сорта – 300 г

Кукурузный крахмал – 40 г

Какао-порошок – 65 г; натуральный, неалкализованный, светлой обжарки

Пищевая сода – 10 г

Соль – 5 г

Лимонная кислота – 5 г

Обезжиренный кефир – 360 г; идеально – 0 %-ный

Ванильный экстракт – 10 г

① В миске соединить муку, крахмал, соль и какао.

② Просеять мучную смесь.

③ В отдельной миске смешать кефир, разогретый до 30 градусов, лимонную кислоту и ванильный экстракт.

④ Взбивать в миксере размягченное сливочное масло и сахар до кремового состояния и белизны около 5 минут.

⑤ Влить по одному яйца, добавляя следующее, когда предыдущее полностью инкорпорируется в эмульсию.

⑥ Продолжая взбивать на низкой скорости, добавить примерно треть сухой смеси и треть кефира.

⑦ Дождаться, пока тесто станет однородным, затем добавить еще треть сухой смеси и треть кефира.

⑧ Снова дождаться однородности теста и добавить остаток сухой смеси и кефира.

⑨ Перемешивать на низкой скорости 5 минут.

⑩ Смазать три круглые формы диаметром 23 см сливочным маслом. Благодаря этому пергамент прилипнет к форме.

⑪ В каждую постелить кружок из листа пергамента по диаметру дна формы.

⑫ Разлить тесто на три равные порции и выпекать 30–35 минут при 165 градусах до пробы на сухую шпажку, хотя мне всегда жалко колоть бисквит.

⑬ Достать из печи, дать остыть 15–20 мин, вынуть из формы, остудить полностью на решетке.

⑭ Смазать вашей любимой глазурью из крем-сыра, сливочного масла, сахарной пудры и ванили.

В контрасте с белой глазурью будет особенно заметен красно-коричневый цвет бисквита. Не вырви-глаз алый, не свекольно-красный, но благородный, настоящий цвет антоцианов какао.