105. Специи – драгоценность или маскировка?
Маскирующие функции приправ и специй – хорошо известная традиция. К примеру, французские кулинары в ранний период проникновения картофеля на кухни Европы придумали добавлять мускатный орех в пюре. Изысканным языкам вкус картофеля казался грязноватым и неприятным, а мускатный орех освежал и маскировал это впечатление. Сегодня никто не скажет о картошке дурного слова, но в учебниках по-прежнему часто советуют хорошенько натереть муската в пюре – мол, по-французски.
Масса нынешних, уже ставших привычными сочетаний продуктов, соусов, трав или специй – это наследие необходимости маскировать неприятный или отпугивающий вкус нового блюда. Вот еще несколько примеров: вино, приправленное специями, которое мы сейчас знаем в том числе как глинтвейн. Во все времена вино хранилось очень плохо: вино – виноградный сок, сброженный дрожжами, подвержено воздействию других бактерий, которые превращают его в уксус. Вино неизбежно портится. Хорошее вино доступно только состоятельным людям, а беднота компенсировала избыточную уксусную кислотность добавлением золы, поташа и каких-то недорогих доступных специй и отдушек. Позже практический смысл добавления специй и подсластителей был утерян, а напиток остался.
Маринование мяса в мощных, ярких маринадах также имело схожую роль. Речь идет о мясе взрослых, половозрелых некастрированных животных, таких как кабан, баран, козел. Их аромат не для всех являлся желанным, а маринование позволяло его замаскировать или устранить. Вообще, едоки прошлого предпочитали более пряную, более сладкую и более уксусную еду.
Сухая выдержка, которая сейчас практикуется как кулинарный прием, – результат хранения мяса в погребах до изобретения холодильников. Тогда это была вынужденная мера. И мясо, и, в каких-то случаях, рыба висели, высыхали и приобретали специфический запах, яркий сильный дух. А в некоторых культурах его поддерживали специально. Остатки этого традиционного промысла – это, например, хаукарль, знаменитая исландская вяленая акула, запах которой непривычному человеку очень сильно напоминает тухлую рыбу. Мясо акулы, изначально жесткое и буквально несъедобное благодаря высокому содержанию мочевины, после выдерживания становится вполне съедобным.
Для того чтобы этот активный, сильный вкус выдержанного, переходящего в лежалое мяса замаскировать, его приходилось обильно сдабривать специями.
106. Почему розовая соль розовая?
Гималайская розовая соль на самом деле розовая. Она приобрела свой цвет благодаря примеси гематита, оксида железа. Но гималайская соль – не очень-то гималайская. Ее добывают в Пакистане, в гористой местности, которая так и называется – Соляной хребет. До подножия Гималаев – несколько сотен километров. В Соляном хребте находятся крупные месторождения розовой соли, где она отложилась сотни миллионов лет назад. Ее вручную или с помощью пороха добывают в шахтах. Название закрепилось благодаря индийским торговцам, которые импортировали добытую соль, сортировали, фасовали, клеили красивую этикетку и продавали по всему миру.
Экзотическое происхождение и необычный вид – способ привлечь покупателя, повод задрать цену в двадцать-пятьдесят раз и приписать продукту особые свойства, например лекарственные. Научных подтверждений каких-либо особых свойств гималайской соли не найдено, что неудивительно. Она на 98 % – обычный хлорид натрия, и добывают ее сотнями тысяч тонн в год. Тем не менее розовая соль находит преданных покупателей. И не только из-за ее соленого вкуса или виртуальной пользы для здоровья: некоторые кулинары-энтузиасты, а я встречал таких неоднократно, приобретают гималайскую соль для производства мясных деликатесов. Они проводят безуспешные и затратные эксперименты, следуя американским рецептам, в которых в состав посолочной смеси входит pink salt. Дело в том, что рецепты надо просто дочитывать до конца. В Америке традиционно подкрашивают розовым красителем нитритную соль, консервант, – смесь поваренной соли и 6,25 % нитрита натрия, который в бо́льших концентрациях может навредить человеку. Чтобы не спутать.
Также не стоит путать минеральную розовую гималайскую соль и кала-намак, так называемую индийскую черную соль, которая в молотом виде также имеет розовый оттенок. Черная соль – продукт сложной переработки, пережигания каменной соли с углем, иногда с добавлением семян и трав. Примеси придают темный цвет и характерный сернистый запах этой соли, напоминающий специфический аромат переваренных или лежалых яиц. По технологии изготовления эта черная соль напоминает русскую четверговую, которую также получали пережиганием в печи со злаками, квасной гущей или хлебным мякишем.
О «Красном бархате»: «Какого цвета «Красный бархат»?»
О черном чесноке: «Почему черный чеснок черный?»
О зеленом печенье: «Зеленые печенья из подсолнечника»
107. Стоит ли есть медуз?
Медузы – почти чистая вода, они состоят из нее на 95 %. Осветленный яблочный сок состоит из воды только на 88 %. Чашка фильтр-кофе – вода на 98,5 %. «Эвиан» – это целых 99,99 % воды. Очень близко стоит свежезаваренный чай. Остальное – в основном коллаген, белок, который всем известен как строительный материал соединительной ткани животных, компонент сухожилий и фасций. Благодаря ему медуза сохраняет свою целостность и не растекается в лужу. Кулинарная ценность медузы невысока, но несмотря на это, в мире их ловят и едят в довольно большом количестве: несколько сотен тысяч тонн в год. Мезоглею медузы – так называют сильно обводненную соединительную ткань – выдерживают в рассоле, затем сушат и хранят в виде плотных сухих блинов. Если потом вымочить такой блин в воде, он почти восстановит свою исходную влажность. И тогда медузу можно готовить: мариновать, жарить на воке с овощами или просто нарезать в салат. В итоге вкус, аромат и питательная ценность блюда будут почти полностью определяться тем, в чем медузу вымачивали, и остальными компонентами. Чудесный пример каши из топора.
Нельзя не сказать в этой ситуации, что современные повара-авангардисты не оставляют попыток накормить людей чем-то подобным. В знак особого шика, смелости и свежего взгляда на еду они сервируют уксусную мать и тонкие слои чайного гриба. По своей сути эти продукты представляют собой не что иное, как зооглею, целлюлозный гель, который микроорганизмы строят для защиты от жестокого внешнего мира. В некоторых случаях этот гель называют красивой аббревиатурой SCOBY – Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, симбиотическая культура бактерий и дрожжей. Чайный гриб – типичный пример. Пищевая ценность зооглеи нулевая, питательная – минимальна, но текстура приятная, упругая и чуть жевательная.
А в то время как европейские шефы и их потребители с замиранием сердца и энтузиазмом знакомятся с миром бактериальной целлюлозы, на Филиппинах более полувека назад изобрели «ната де коко» – буквально, с испанского, «кокосовые сливки». Это уксусная зооглея, которая возникает при ферментации кокосовой воды. Вообще, это могла быть и просто подслащенная водичка, результат был бы близким: приятное на укус, совершенно безвкусное желе, чем-то напоминающее по текстуре мякоть молодого кокоса. Более миллиона килограмм наты в год производится маленькими фермами в странах Юго-Восточной Азии и продается в качестве десерта или наполнителя для напитков, которые доступны на многих европейских заправочных станциях.
