75. Почему все вареные раки красные?

Ракообразные – разнообразные. Люди употребляют в пищу огромное множество разных ракообразных. От раков до гигантских морских крабов, от омаров и лангустов до креветок и криля. К ракообразным относятся и странные, но вкусные оседлые усоногие под названием морские уточки.

Разнообразны и форма, и образ жизни, и вкус, и цвет. Живые ракообразные на удивление разноцветные. Но при этом в вареном виде они, как правило, красные.

Объясняется это тем, что в составе панциря содержится красный пигмент астаксантин. В живом организме он химически связан с особым белком в сложное комплексное соединение, которое имеет цвет от серого до серо-голубого. Сам астаксантин термически стабилен, но его соединение распадается во время приготовления. Остается только красный пигмент.

Надо сказать, что встречаются виды, например некоторые креветки, которые живые, без варки имеют розовый или красный цвет, но выражение «красный как рак» остается справедливым в любом случае.

А вот морские уточки цвет при варке практически не меняют. Их оболочка устроена несколько иначе, чем панцирь креветки или краба.

76. Какая разница между морскими уточками и морскими гусями?

Goose barnacles, или percebes – морские уточки, вкусные и удивительные дары моря, оседлые ракообразные. Они живут, прикрепившись к скалам в зоне прибоя. Их можно найти и добыть от атлантического побережья Испании и Португалии до скалистых берегов Шотландии и Ирландии. Я люблю их сварить в морской воде пополам с пресной, вынимать из панциря и есть, макая в майонез.

А barnacle goose – белощекая казарка, родственник гусей, о которых британцы в Средние века полагали, что они развиваются из ног этих ракообразных, покрытых панцирем, похожим на голову гуся, откуда и название. С одной стороны, ничего удивительного – темные века, да и люди склонны верить всякой ерунде, особенно учитывая тот факт, что никто в Британии не видел, как гнездятся казарки. Они улетают выводить птенцов в Исландию и Гренландию. Но многие видели казарок, плавающих у берегов, где можно было найти морских уточек. Это было также очень удобное суеверие, ведь оно позволяло считать гусей морскими созданиями и выводило их из списка ограничений на время поста. Любопытно, что именно по этим же причинам некоторые раввины запрещали есть водоплавающих птиц, имея в виду их происхождение от «червей и моллюсков». По сравнению с другими суевериями это был довольно безопасный уровень самообмана. В XIV веке вполне серьезно обсуждалась теория о том, что морские птицы – плоды и вырастают на деревьях. Нам бы такие сейчас.

77. Каковы на вкус устрицы?

Дискутировать о вкусе устриц имеет смысл только с тем, кто их ел.

Устрицы можно есть круглый год. Есть старинный миф, который говорит о том, что устрицы съедобны только в те месяцы, в названии которых есть буква «Р». Это довольно забавно, поскольку в некоторых языках буквы «Р» может не быть как раз в названиях тех самых, «правильных» месяцев. На самом деле так совпало, что в русском и французском языках буква «Р» содержится только в названии тех месяцев, которые приходятся на относительно прохладный сезон. Да, вкус моллюсков меняется от сезона к сезону, но миф о том, что устрицы несъедобны в месяцы без «Р», практики не выдерживает. Холодильники позволяют сохранить свежесть устриц даже в самое жаркое время года.

Основной массив современных устриц, которых выращивают, например, на западном побережье Франции, – это устрицы одного вида: так называемые азиатские или тихоокеанские, которые пришли на смену болезненным и страдающим от вредителей плоским европейским устрицам. Глобально говоря, основное отличие большинства сортов устриц в том, что они живут в разных водах, в разных регионах, благодаря чему их рацион, а следовательно и вкус, несколько отличается.

Вкус разных устриц можно описать как кремовый, ореховый, сливочный, фруктовый, хвойный, рассольный, сладкий, перечный, йодистый, металлический, морской, огуречный. Но уже на столе устрицу от устрицы отличает не только и не столько вкус. Дело в том, что почти всегда перед отправкой потребителю устриц пропускают через процедуру очистки: они промываются в бассейнах с циркулирующей водой, что может свести на нет разницу в их вкусе.

Такие устрицы в основном отличаются своей текстурой. На побережье их часто содержат в сетчатых мешках, которые периодически ворочают. Более дорогие устрицы, как правило, проходят больше процедур по перекладыванию и переворачиванию. Таким образом создается определенного рода «гимнастика» для тел моллюсков, поэтому они больше или меньше наращивают мускулатуру. Эта мускулатура имеет разную плотность, разную текстуру, что и определяет большую часть наших впечатлений во время поедания этих устриц.

Добавлю к устрицам. Во многих странах – в Великобритании, в Америке, в Индии, во Франции и в Азии – устриц не только едят сырыми, но также запекают, жарят, добавляют в суп – и вовсе не потому, что не любят сырых устриц, а потому что они там довольно доступные. Свежие устрицы бывают самого разного размера. Например, кое-где в Америке, на Восточном побережье или на Сахалине они достигают размера с большую ладонь, их невозможно съесть за один укус, и подают их с кетчупом и хреном. А в странах Юго-Восточной Азии их уваривают в больших котлах и получают превосходный универсальный ингредиент под названием «устричный соус».