70. Почему кишки надо есть?

Ежегодно в мире продается кишок разных животных на сумму почти 3 миллиарда долларов. Тотальное большинство – в качестве оболочки для колбас и сосисок. На бойнях для чистки и мытья кишок выделяется специальное пространство. Пензеловочно-шлямовочная машина своими валами разминает их и выдавливает изнутри содержимое, слизистую оболочку и жир. Потом кишки требуется промыть, высушить или засолить.

Специалисты различают три вида будущих оболочек для колбас: черева (тонкий кишечник, используют говяжий, свиной или бараний), синюга (слепая кишка, как правило, говяжья и реже баранья), а также круг (профессионалы индустрии козыряют словом «круга́»; это ободочная кишка быка). Свиные кишки носят совсем прекрасные названия: глухарка, кудрявка, гузенка. А когда кишки идут не на колбасу, они становятся звездами кулинарии.

Таких блюд множество; я перечислю лишь те, что пробовал сам.

Впервые я познакомился с богатым миром свиных кишок во Франции, попробовав, несмотря на предупреждение официанта, андуйет, колбаску с кишками, телячьим рубцом и, удивительно, мясом. До сих пор это остается самой сильнопахнущей едой из мяса, которую я пробовал. Далее были мадридские галлинехас, жареные бараньи кишки и кусочки желудка; каирский (на самом деле ливанский) мумбар – сочные телячьи или бараньи кишки, фаршированные мясом, печенью, нутом и рисом и томленные в жирном бульоне с чесноком, уксусом и специями; китайская жареная кишка, начиненная кишкой, которая начинена кишкой. В Атланте я заказал читлинз (chitterlings), которые оказались вареными свиными кишками без особых специй и даже соли. С доброй порцией острого соуса сошло, но именно в этом случае я не был счастлив вкусом и текстурой.

А вот чистый жанр – сицилийская стигиола, аккуратные плетенки из тонких бараньих кишок, жаренные на гриле. Особое удовольствие – заявиться с таким в лавку, которая славится своими канноли, и смотреть, как посетители столбенеют от мясного запаха. Несмотря на очевидное ближневосточное происхождение, это блюдо имеет вполне итальянский шик: яркий вкус, аромат розмарина и лимонной цедры. Наверное, потому что я пробовал его в Италии. Удивительное дело, но подобное блюдо в Испании, сарахос, имеет вполне испанский характер. Возможно потому, что там кишки чаще готовят во фритюре. А на первом месте – кокореч, бараньи кишки на гриле, намотанные на валик, иногда фаршированные печенкой. Их жарят на гриле, срезают румяную корочку, смешивают с овощами, специями и травами, а дальше по желанию – в багет или ложкой из миски. Потрясающий турецкий деликатес.

Сам же я готовил сладкие глазированные пончики из свиных кишочек. Вот почему кишки надо есть – потому что они вкусные.

71. Фуа-гра – хорошо это или плохо?

Фуа-гра, жирная печень – это, наверное, один из самых вкусных продуктов, которые изобрела кулинария. Это результат жировой дистрофии, прорастания жиром печени водоплавающих птиц – уток и гусей. Печень фуа-гра сладкая, нежная, жирная, ароматная – абсолютный деликатес, совершенно потрясающий в кулинарном смысле. Это продукт, который даже нельзя называть acquired taste. Фуа-гра вкусно абсолютно безусловно.

Но при этом фуа-гра, как и многие без сомнения вкусные, классные, интересные продукты, содержит противоречие. Оно заключается в традиционном способе откорма. Фуа-гра возникает благодаря способности водоплавающих птиц накапливать значительное количество пищи в нижней части пищевода и активно усваивать ее в течение очень короткого времени. Это связано с тем, что утки и гуси, будучи птицами перелетными, гнездятся на севере и, улетая к зиме на юг, приобрели способность быстро отъедаться перед полетом. И в условиях такого оперативного откорма птица может съесть до полутора килограмм корма в день.

Имитация подобного интенсивного откорма происходит и в хозяйствах – производителях фуа-гра. Птенцов отбирают по полу: самцы, склонные к большему и более быстрому накоплению массы, направляются на откорм с целью получить фуа-гра. Самок же иногда откармливают на мясо, но чаще забивают и сжигают. На первом этапе жизни гусята и утята живут на ферме, гуляют на свободе и щиплют травку. После чего, в возрасте около 90 дней, их помещают в клетки по 4–5 особей и усиленно откармливают методом, который называется «гаваж»: в горло и в пищевод погружается металлическая трубка, по которой подается высокопитательная зерновая смесь. За две с половиной недели гуси и утки могут съесть и переварить столько же еды, сколько они не съедают за всю свою предыдущую жизнь.

В процессе печень претерпевает жировую инфильтрацию и увеличивается в размерах едва ли не в 10 раз. Именно в этом и состоит цель производителя: получить большую жирную печень, которая и есть фуа-гра.

Процесс насильственного кормления через трубку вызывает естественные в наше время вопросы о гуманности. Такого рода манипуляции над птицами были признаны жестокими, а некоторые страны полностью запретили на своей территории производство и продажу фуа-гра. Пик этих запретов пришелся на конец 1990-х – начало 2000-х; сейчас ситуация стабилизировалась и мировое производство постепенно растет. Глобальным лидером остается Франция, которая первая поставила на поток выращивание птиц именно ради печени. Производство фуа-гра, причем именно с применением гаважа, законодательно признано в стране традиционным промыслом и культурным наследием. Ей на пятки наступают Болгария и Венгрия, которые уже давно производят фуа-гра в значительном количестве и успешно реализуют по комфортной цене.

Гаваж может повлечь за собой ранения и воспаление слизистых и пищевода. Было установлено, что часто птицы стараются избегать человека, который занимается их кормежкой. Видимо, комплексы неприятных ощущений, связанных с этим, пересиливают удовлетворение от насыщения. Но так ли это обязательно – кормить птиц насильно?

Выясняется, что вовсе нет. Начнем с того, что при должной организации кормления и содержания птиц можно получить жирную печень высокого качества без насилия и засовывания металлической трубки в горло несчастной утки. В 2014 году в своей книге «The Third Plate» знаменитый американский шеф Дэн Барбер отметил успехи испанского фермера Эдуарда Соуза. Тот организовал содержание птиц на своей ферме так, что не просто получил здоровых и крупных гусей с очень развитой и жирной печенью, но и выиграл приз на фестивале во Франции со своим фуа-гра. Это доказало на практике, что насильственное кормление – не обязательная манипуляция для успешного выращивания фуа-гра.

Соуза организовал процесс так, что гуси получали сезонные продукты высокой питательности в изобилии и избытке, но поедали их не насильно, а просто потому, что еда им нравилась. Они ели инжир, желуди, всевозможные семена и травы, и в том числе одну из разновидностей люпина – Lupinus arboreus, который содержит значительное количество астаксантина – желтого красителя. Он окрашивает жир фуа-гра в характерный желтый цвет, который ценится знатоками и появляется у промышленного традиционного фуа-гра благодаря кормлению кукурузой. Люпин также содержит в себе горсть алкалоидов, в частности, как это не удивительно, люпинин. И люпинин – это гепатотоксин, который, помимо всего прочего, вызывает жировое повреждение печени.

Сейчас опыт Эдуарда пытаются распространить в тех странах, где выращивание фуа-гра способом гаважа запрещено, в том числе в Америке.

Но фуа-гра и гаваж не были придуманы французскими поварами или производителями. Изображения насильственного кормления гусей найдены еще на фресках Древнего Египта, а охотники испокон веков находили белую жирную печень у подстреленных осенью гусей. То есть накопление жира в печени – вполне природное явление и характерно, если уж на то пошло, не только для птиц, но и многих других организмов, в том числе людей. По сути дела, это эволюционно запрограммированный сбой обмена веществ. Но изучение механизмов возникновения ожирения, весьма болезненного для человека, дает возможность ученым говорить о том, что некоторые биологические механизмы могут быть включены или выключены произвольно, результатом чего и бывает, например, фуа-гра. Или похудение. И это дает надежду на то, что фуа-гра, столь популярное среди шеф-поваров и являющееся фетишем во Франции, останется у нас на полках. Возможно, его будет даже больше, но производиться оно будет исключительно с помощью достижений науки и техники, а не за счет жестокого обращения.

Еще один момент: в силу дороговизны и спорного происхождения возникли понятные желания фуа-гра имитировать. Дело дошло до веганских версий паштетообразных продуктов на основе тофу – все они, конечно же, абсолютно не похожи на оригинал. Наверное, имитаторы надеются, что человек, который их попробует, никогда не ел настоящую печенку.

Голландским и немецким технологам удалось сделать, казалось бы, невозможное: они создали искусственное фуа-гра из его естественных компонентов – гусиной печени и жира. Они обработали печень под сверхвысоким давлением – около 6 тысяч атмосфер – в присутствии гусиного жира. Высокое давление привело к однородной инфильтрации тканей печени жиром, а после охлаждения готовый продукт стал невероятно сильно напоминать паштет из настоящего фуа-гра и по текстуре, и по вкусу, и по внешнему виду вплоть до того, что даже опытные шефы обманулись, пробуя искусственное фуа-гра. Готовый продукт был назван довольно смешно – Foie Royale, то есть словом женского рода. А фуа-гра во французском языке – мужского рода. Ну и бог с ним. Издевательства над языком, будь то даже французский, не так страшны, как издевательства над птицами.

Еще немного о технологиях в еде: «Трансглютаминаза – это вообще что?», «Что будет с продуктами, если поместить их в центр Земли?», «Отчего в сыре дыры?»