49. Откуда появилась кенийская фасоль?
Первое описание в интернете: «Это одна из самых дорогих и популярных в наше время разновидностей стручковой фасоли. Выращивают ее в Африке».
Первая ассоциация: если фасоль кенийская, то растет она, вероятнее всего, в Кении. Есть ли же связь между африканской страной и местом происхождения этого действительно довольно изысканного сорта фасоли, у которого, помимо того что прекрасный вид, темно-зеленый цвет и сладко-ореховый привкус, отсутствует часто встречающееся у других бобовых продольное волокно, которое идет вдоль всего боба и создает не самое приятное ощущение во время еды?
Фасоль – это одно из нативных американских растений. Именно фасоль вместе с тыквой и кукурузой составляли так называемые «три сестры», которые индейцы выращивали на одной грядке: тыква стелилась по земле, в то время как фасоль использовала высокие стебли кукурузы для опоры. Именно в таком виде сестер увидели европейцы, которые высадились на американском берегу в конце XV века.
Фасоль была неизвестна в Старом Свете, несмотря на то что там выращивалось огромное количество других бобовых: нут, горох, чечевица, соя и боб садовый. Вначале это сыграло злую шутку с европейцами: они не знали о ядовитых свойствах растения, ведь сырые зерна некоторых видов способны отравить человека и съедобны лишь после длительного замачивания и полного приготовления.
Но у фасоли, как и у других бобовых, съедобно не только спелое твердое крахмалистое семя, но и молодые всходы, листики, иногда цветы и то, что мы знаем под названием «зеленая» или «стручковая» фасоль. На самом деле это недозревшие зеленые бобы. То, что в быту часто называют стручком, правильно называть «боб». А та горошина, которая внутри, – это семя.
Популярность стручковой фасоли была ограничена исключительно тем, что вдоль боба находилась грубая волокнистая нить. Человека, который впервые вывел безволокнистую фасоль, звали Келвин Кини, и именно поэтому эта фасоль и называется его именем – фасоль Кини. В некоторой популярной литературе его так и называют – «отец безволокнистой фасоли».
Келвин Кини был представителем группы американских селекционеров, которые на рубеже XIX–XX веков создали множество сортов овощных, плодовых и зеленных культур, которые до сих пор составляют существенную часть разнообразия на полках наших супермаркетов. Он, работая на ферме своего отца, занимался селекцией бобовых. Его первая линейка семян безволокнистой стручковой фасоли распространялась Burpee Seeds – диверсифицированной сельскохозяйственной компанией, которая продавала огромное количество разной продукции, в том числе семена и саженцы. А в ее лаборатории производились опыты по облучению семян рентгеновским излучением и по обработке их колхицином с целью вызвать мутации, а потом отобрать растения с успешно произведенными изменениями по интересующим компанию признакам.
Именно тогда стручковая фасоль стала повседневным блюдом на столе сначала американцев, а потом и европейцев. Особенно способствовало этому распространению изобретение морозильной техники, ведь стручковая фасоль – культура, которая прекрасно замораживается и готовится из замороженного состояния едва ли не лучше, чем из свежего.
Надо сказать, что Келвин Кини организовал собственную компанию, которая слилась с несколькими своими конкурентами, образовав фирму Associated Seed Growers, Asgrow. Она и ныне является частью демонизированной компании «Монсанто». И именно Asgrow выпустила в свое время разновидность фасоли, устойчивой к гербициду Roundup, который производит «Монсанто». То есть наследие Келвина Кини до сих пор играет существенную роль в современном сельском хозяйстве.
Надо сказать, что имя Burpee я тоже назвал не зря. В свое время Burpee разработала такие удивительные продукты, как салат «айсберг» и сорта томатов Big Boy и Better Boy, ныне едва ли не самые продаваемые в мире.
Во всем мире, даже в Кении, зеленую фасоль называют французской – видимо, из-за того что она рано и прочно нашла свое место в рационе французов и на кухнях ресторанов. Франция – второй после США производитель фасоли Келвина Кини, но также и крупнейший рынок сбыта. Зеленая фасоль поступает из всех уголков мира, в том числе из Кении. Для фермеров этой страны, которая не входит даже в пятнадцать крупнейших производителей, Франция – второй или третий по значимости рынок, при том что за пределы Европейского союза продаются доли процентов кенийского экспорта. То есть ту фасоль, что продается в России, кенийской точно назвать нельзя. А вот во Франции – с натяжкой, но можно. Хотя с тем же успехом ее там называют и испанской, ровно по той же причине. Видимо, силами европейских дилеров овощей и первой волны французских шефов поровну с инстинктом русского языка и с незнанием, любая длинная и тонкая зеленая фасоль на нашем рынке стала «кенийской».
Подытоживая, скажу, что при должном тщании кенийская фасоль может быть выращена как в Кении, так и в Подмосковье. И, к сожалению, несмотря на название, к Африке она имеет отношение очень отдаленное. Практически наверняка фасоль, которую мы видим на полках наших магазинов, выращена либо в Китае, либо в Турции, либо даже у нас в средней полосе. И кенийскую фасоль куда более точным будет называть кинийской.
50. Что такое зеленая пшеница?
Спелое – ешь, зеленое – подожди. Принцип безопасности и здравого смысла. Неспелые плоды не только лишены приятного вкуса, но и иногда даже могут быть ядовитыми. Тем не менее некоторые плоды специально собирают зелеными – иногда ради уникального вкуса или по традиции, иногда вынужденно, в связи с ранним окончанием сезона. Зеленые помидоры, папайя, грецкие орехи, молочной спелости кукуруза и миндаль, кислое манго – список большой. Особняком стоит пшеница. Основное предназначение этой культуры – хлеб, и для этого зерно должно полностью созреть на колосе. Но вот популярная на Ближнем Востоке крупа фрике́ – пшеница зеленая, недоспевшая. Колосья срезают, сушат на солнце, а затем поджигают. Солома сгорает мгновенно. Огонь дополнительно подсушивает зерна, которые успевают лишь слегка закоптиться. Благодаря опаливанию зеленая пшеница дезинфицируется, хранится дольше, а на вкус становится интереснее обычной. Используют фрике́ так же, как булгур, для каш и начинок. Кстати, булгур – тоже крупа из зерна пшеницы, прошедшего термообработку, а именно частичную варку или пропаривание, только из полностью спелого.
О спелом и неспелом: «Что такое спелое и что такое неспелое?». Откуда взялось слово «каша»: «Откуда каша?»
