41. Как правильно называются грибы вешенки?
Вёшенки.
Вёшенки в пакете
① Грибы разобрать и очистить.
② Срезать жесткие корешки. Не выбрасывать, использовать для бульона.
③ Разобрать на малые порционные кустики примерно по 100 г, посолить, смазать растительным маслом, добавить хлопья паприки и чили по вкусу.
④ Завернуть в пакетики из двойного листа фольги. Для этого на двойной лист фольги поместить грибы, сложить пополам и завернуть последовательно все три открытые стороны двойным или тройным сгибом.
⑤ Печь в духовке 30 минут при 175 градусах.
⑥ Остудить, хранить в фольге.
При подаче разогреть на гриле или сковороде в пакете, затем открыть пакет и вынуть грибы, вылить на них грибной сок из пакета.
42. Какие грибы выращивают ради ножки, а не шляпки?
Эринги, смешные толстенькие грибы с карикатурными шляпками, – ближайшие родственники привычных нам вёшенок. Собственно, в русской номенклатуре Pleurotus eryngii называется вёшенка степная. Грибы выращивают на специальных стерильных субстратах, а собирают довольно молодыми, когда ножка уже развилась в мощную бочкообразную кеглю, а шляпка едва оформилась. Такую форму гриб приобретает в условиях избытка углекислого газа в воздухе. В природе же эринги вырастают в форме лисичек-переростков с большой воронкообразной шляпкой. В отличие от других вёшенок, эринги растут не на древесном субстрате, а образуют устойчивые колонии на корнях зонтичных – например, рода синеголовник, Eryngium, отсюда и латинское название гриба. Вёшенка степная – хищный гриб, его мицелий способен ловить и уничтожать нематод. Со всех сторон необычное создание.
Ножка эринги на ощупь кажется суховатой, но приготовленная необычайно вкусна: плотная, гладкая по текстуре, напоминает моллюсков. Мой идеальный способ – конфи, то есть медленное томление в масле виноградных косточек. После чего их можно хранить очень долго, а по мере надобности разогревать на сковороде или гриле и подавать с гремолатой.
43. Какая польза от свинушек?
Как ни странно, свинушки – довольно близкие родственники белых грибов. При этом свинушка тонкая смертельно ядовита и запрещена к сбору.
С первым съеденным грибом, что, как правило, заканчивается без последствий, в организм попадает антиген свинушки, особое вещество, на которое иммунная система реагирует и «запоминает» его. Процесс этот кумулятивный, то есть антигены свинушки накапливаются в крови человека. Никто не может сказать, когда точно возникнут последствия. Во время одного из следующих случаев употребления свинушек организм вырабатывает антитела для нейтрализации антигена, и комплекс «антиген-антитело» связывается с мембранами эритроцитов, чем подает сигнал к их разрушению. Высвобождается свободный гемоглобин, повреждаются почки и печень. Итог может быть весьма печальным.
Толстая свинушка – ее ближайшая сестра – также запрещена, несмотря на то что она ядовитой не является. Но, поскольку мало кто может отличить один гриб от другого, на всякий случай запрещены оба. Более того, ученые высказывают предположения, что не все тонкие свинушки ядовиты, но проверять это вряд ли есть смысл, ведь с кулинарной точки зрения ценность их невысока. До осознания опасности для здоровья свинушки относились к условно-съедобным грибам самой низкой, четвертой категории.
Но не все так плохо. В свинушках все же есть некий толк. Они прекрасно годятся для окрашивания шерсти. В них содержится телефоровая кислота – синий краситель, который окрашивает шерсть в очень приятный серо-голубой оттенок.
Еще о токсинах: «Чем опасно авокадо?», «Почему колбаса розовая?», «Какой вкус набивает оскомину?»
44. Чем отличаются имбирь сырой и приготовленный?
Свежий имбирь – прекрасная специя и обычный ингредиент многих кухонь мира. Всем знаком пряный аромат свеженатертого корня, и наверняка многие с закрытыми глазами узнают пряничный запах порошка сушеного имбиря. Но мало кто задумывался о том, что их вкусы совсем разные. Все дело в действующем начале. Гингерол, ответственный за согревающий вкус свежего имбиря, при легком нагреве или высушивании корневищ превращается в шогаол, почти втрое более жгучий. По шкале Сковилла острота шогаола оценивается в 160 тысяч единиц, что сравнимо с ощущениями от перца хабанеро. Это неудивительно, ведь по своей химической структуре он напоминает капсаицин, алкалоид стручкового перца. А вот когда имбирь попадает на сковородку и подвергается сильному нагреву, гингерол трансформируется в вещество зингерон, вовсе не жгучее, которое сообщает приготовленному имбирю сладковатый вкус и характерный чуть ванильный аромат. Вот почему свежий имбирь и сушеный – разные пряности и не могут заменять друг друга в рецептах.
Кстати, названия всех трех упомянутых вкусовых агентов происходят от звучания слова «имбирь» в разных языках: английском, японском и латинском. Английский язык тоже благодаря жгучим свойствам имбиря обогатился: слово gingering означает жестокую практику, когда под хвост лошади для пущей бодрости помещали очищенное имбирное корневище. Правда, помимо имбиря для джинджеринга использовали лук, перец и даже живых угрей.
О том, можно ли привыкнуть к острому: «Можно ли привыкнуть к острому?», и как сделать имбирное желе: «Как сделать имбирное молочное желе?»
