31. Что такое бергамот?

– Вам чай обычный или с бергамотом?

– А вам бергамот обычный или грушу?

– Мне, пожалуй, монарду положите.

Все знают, что такое чай с бергамотом, но мало кто толком знает, что такое сам бергамот. Невероятная путаница с этим… как бы не разрушить интригу… растением. Первая версия из энциклопедии – это цитрус. На фотографиях при этом почему-то часто изображают кафирский лайм, совсем другой и внешне, и внутренне. Скорее всего, потому, что его называют «тайским бергамотом», да и производят гораздо больше. Ситуация усугубляется тем, что, например, во Франции бергамотом часто называют сладкую разновидность лимона, Citrus limetta. Так что ухо и глаз надо держать востро.

Цитрус бергамот – особенный. На прилавке лежит царем, некрупный, как средний апельсин, желтый с прозеленью, но всегда почему-то отдельно. Купить цитрус бергамот проще всего в Италии, откуда он родом и где его в основном выращивают, – на юге, в Калабрии, хотя название цитруса ведут от имени североитальянского города Бергамо. Я чудом встретил и купил пару килограмм в одесском супермаркете.

Но есть и груша «бергамот». Созвучное название случайно. Ни по форме, ни по вкусу или запаху плоды сорта «бергамот» на цитрус не похожи. Лингвист Леонард Эшли утверждает: это просто фонетическая адаптация «княжеской груши» (по-турецки beg – князь + armudi – груша). Эту теорию подтверждает немецкая калька Fürstenbirne.

Но если бы на этом приключения закончились! Бергамот, бывает, растет просто на газоне или в горшочке и запахом отдаленно напоминает настоящий. Это родственник мяты, ароматная трава монарда, и именно «монарда» – правильное название.

Аромат цитруса бергамот пронзительный и мощный, привлекает и гипнотизирует. Запах свежего очень напоминает фрезию, а приготовленного – разлитые бабушкины духи. Вкус бергамота горько-кисло-сладкий, чуть меняется в зависимости от спелости, но главная ценность его не в мякоти, а в цедре, которая содержит эфирное масло, а также, подобно лаймам, фотосенсибилизаторы. Обрабатывать бергамот лучше в перчатках.

Считается, что традиционный чай под названием Earl Grey обязан своим ароматом маслу шкурки бергамота, но подавляющая часть недорогих смесей бергамота не содержит. Дорогое масло заменяют смесью эфирных масел иных цитрусовых, например горького апельсина, а также экстрактами одного из сортов мяты водной или свежей древесины палисандра. По оценкам IFRA, международной парфюмерной ассоциации, лишь одна тридцатая мирового производства «бергамотовой эссенции» происходит из натурального масла бергамота.

Джем из бергамота (или из любого другого сочного цитруса)

Крупные плоды бергамота – 2 кг

Сахар – 2 кг

Вода – 2 л

① Вымыть бергамоты.

② Воду довести до кипения и искупать каждый фрукт в кипятке по 20–30 сек. Воду остудить.

③ Подготовить большую кастрюлю и небольшую миску. Подготовить мешочек из плотной марли или в крайнем случае выстелить миску вафельным полотенцем.

④ Срезать с обеих верхушек каждого плода примерно 1 см так, чтобы бергамот было удобно ставить вертикально.

⑤ Разрезать плоды вдоль на восемь долек.

⑥ Срезать с каждой дольки 5–8 мм мембраны из центра бергамота, захватывая семечки, если есть. Все семена, мембраны и волокна центрального семяносца следует удалить. Срезанное укладывать в мешочек или на полотенце.

⑦ Дольки нарезать поперек на ломтики толщиной 2–3 мм – лучше тоньше, чем толще.

⑧ Затянуть мешочек с обрезками или завязать полотенце в узел, чтобы надежно спрятать все кусочки.

⑨ Уложить мешочек в большую кастрюлю, достаточную, чтобы вместить все фрукты, воду и сахар.

⑩ Высыпать нарезанные дольки бергамота и залить водой. Оставить на 12–24 часа.

⑪ Спустя положенное время поставить кастрюлю на огонь.

⑫ Готовить на среднем огне до размягчения корочек. Если сдавить между большим и указательным пальцем вареную дольку, она должна размяться почти без сопротивления. В зависимости от спелости фруктов варка занимает от 15 минут до 1 часа. Эта стадия – критическая, так как после добавления сахара корочки уже не будут размягчаться сильнее.

⑬ Снять кастрюлю с огня. Достать мешок и выдавить из него весь сок и мякоть. Соскрести ложкой желеобразные капли. (Это раствор пектина, который вместе с сахаром создает правильную текстуру и густоту джема.) Ополоснуть мешок в кастрюле, еще раз отжать и затем содержимое можно выбросить. Выжатое добавить в кастрюлю.

⑭ Всыпать в кастрюлю сахар и поставить на медленный огонь. Перемешивать до полного растворения сахара.

⑮ Готовить до достижения сиропом температуры 105 градусов. Это соответствует концентрации сиропа примерно 68 %. Меньше не имеет смысла, но и дольше варить джем тоже смысла не имеет, так как сахар начнет карамелизоваться, что скажется на вкусе продукта. В случае с нежным ароматом бергамота это совсем нежелательно.

⑯ Снять с огня, энергично размешать и горячим разлить по стерилизованным банкам.

Джем можно хранить годами, но лучше его быстро съесть с жареным халуми, ленивыми варениками и просто с тостами или использовать в коктейле «Брекфаст Мартини».

32. Что называется сочным, а на самом деле сухое?

В современном понимании, цукаты – это результат засахаривания самых разнообразных фруктов и овощей. Мы знаем цукаты из цитрусов, черешни, ананаса, из арбузной корки и из зеленых помидоров или моркови, да практически из чего угодно.

В прежние времена считалось, что вываривание в сиропе – лучший способ сохранить лекарственные свойства некоторых растений. Не только сладкие фрукты, но и, например, корни смирнии, девясила и петрушки, бульбы фенхеля и стебли сельдерея варили с сахаром до состояния цукатов и ели не только как десерт или лакомство, но и как афродизиак. Часто сырье оказывалось посредственного вкуса – горькое или пресное. Тогда его вываривали в сиропе с добавлением кислоты, чтобы придать хоть какой-нибудь приятный вкус.

Цукаты обычно готовят долго, до полного обезвоживания и замещения их естественной влаги сиропом, затем подсушивают до образования сахаристой корочки. По-русски было бы правильно назвать их сухим вареньем. А ведь слово цукаты происходит от латинского succidus, что означает «сок, сочный».

Дело в том, что изначально цукаты были влажными – они поставлялись в сиропе, в котором их готовили. Поэтому искаженное латинское слово succade и производное от него староанглийское sucket полностью соответствовали смыслу. Цукаты хранили в горшках, покрытыми сиропом. Необходимость доставать их оттуда во время застолья привела к созданию индустрии специальных столовых приборов – вилочек, щипчиков, ложечек, которыми люди могли брать необходимые им кусочки и не пачкать руки. Лишь примерно в середине XIX столетия кондитеры стали не просто варить фрукты в сиропе, но еще и подсушивать – цукаты перестали быть сочными, а стали сухими. То есть «сочный» десерт теперь только так называется.

В английском и немецком до сих пор сохранилось слово succade, и означает оно по-прежнему «цукаты», причем преимущественно из цитрона. Цитрон – это так называемый истинный цитрус, негибридный вид. Он происходит из Китая, но распространился и на Ближнем Востоке, и в Средиземноморье. Цитрон характерен тем, что содержит минимальное количество мякоти: почти все пространство большого плода занимает альбедо – плотная белая губчатая горьковатая масса. И именно цитрон стал сырьем для первых цукатов. А вот привычные нам корочки апельсинов и лимонов начали использовать относительно недавно, уже когда цукаты стали делать сухими.

Альбедо цитрона пористое, поэтому хорошо впитывает сироп. Для удаления горечи альбедо цитроны часто предварительно выдерживают в слабом рассоле. Затем, после нескольких сессий проваривания и отстаивания в сиропе, альбедо становится полупрозрачным и весьма съедобным. Сегодня сочные фрукты иногда также предварительно выдерживают в соленой воде для удаления части воды и сохранения формы.

Помело, еще один истинный цитрус, тоже имеет толстый слой альбедо, в Юго-Восточной Азии его готовят в соленых соусах как основное блюдо. Для этого цедру следует срезать или обжечь, а потом соскоблить. А еще из него выходят прекрасные мягкие цукаты. Помело, как и цитрон, следует замачивать перед приготовлением, вымывать горечь.

Цитрон – достаточно скромный с точки зрения кулинарных возможностей фрукт. Однако он имеет большое значение для многих людей. К примеру, он используется в ритуальных целях во время еврейского праздника Суккот. А плод цитрона пальчатого, известный под названием «рука Будды», разделенный на своего рода отростки, которые могут кому-то напомнить пальцы, используется в буддийских храмах для жертвоприношения. Из руки Будды даже цукаты толком не сделать, зато его можно целиком залить ромом и как следует настоять.

Кстати, цитрон оказал еще одно существенное влияние на кулинарию, во всяком случае, на кулинарный лексикон. Наружный окрашенный слой шкурки цитрусовых, говоря по-научному, флаведо, на кухне называется «цедра». Повара часто используют ее для ароматизации блюд. А само слово происходит от итальянского cedro, что и означает цитрон.

Еще немного о происхождении названий: «Что такое ягода-ягода?», «Что такое баба?», «Почему вареники называются варениками?»