Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Когда мы едим и пьем, то получаем самое мультисенсорное из всех наслаждений. Если спросить любого человека, какие чувства у него задействованы во время еды, он назовет все пять. Разумеется, не пропустит вкус и обоняние. И зрение — недаром говорится, что мы едим глазами: удовольствие от блюда вызывает и сам его вид. Не забудет он и осязание, припомнив удовольствие от ощущаемой языком текстуры. Он может вспомнить и о звуке — например, об аппетитном хрусте.
Но это касается непосредственно самого блюда — как оно выглядит, пахнет, какая у него текстура и какой оно издает звук, когда его едят. При этом часто мы не замечаем всего остального, что нас окружает. Чтобы включить все чувства, следует обращать внимание на цвет тарелки, скатерти и стен, а также на освещение. На текстуру столовых приборов или бокала, мягкость салфетки и удобство стула. На звуки в комнате, фоновую музыку и то, как блюдо описано в меню. Если отступить еще на шаг, то нужно подумать об общей атмосфере за столом и о своем настроении. Все эти элементы играют огромную роль в нашем восприятии вкуса.
Еда и напитки — это впечатление. Вспомните о парадоксе провансальского розового, с которого началось наше путешествие: вы сидите в идиллической таверне под лучами яркого солнца, и у бутылки вина за два евро вкус просто волшебный. Если задуматься о блюдах, которыми вам довелось наслаждаться на протяжении жизни, можно обнаружить множество эмоциональных факторов, влиявших на ваше восприятие. Зачастую любимые блюда мы впервые отведали в такие моменты, когда сопутствующие обстоятельства складывались в идеальное сочетание: кафе на пляже во время отпуска, семейный праздник за общим столом, импровизированное барбекю летом во дворе с друзьями. Место, эмоции, компания и вкус блюда сплавляются в идеальный сенсорный рецепт, порождая приятные воспоминания. Поэтому, стимулируя всю гамму чувств, связанных с едой, можно улучшить вкус того, что мы едим и пьем.
Впечатляющие ужины обычно ассоциируются у нас с дорогими ресторанами и шеф-поварами с богатой фантазией, вроде Хестона Блюменталя, Гранта Экица и Поля Пэре, но их вполне можно устроить и дома. Выбор музыки, подходящей к вину, создание мультисенсорного меню для ужина — все это реально, если использовать научный подход к вкусу.
Представим, что мы пригласили друзей на ужин и намерены сделать все возможное, чтобы создать такое впечатление, которое затронет все их ощущения и оставит приятные воспоминания на всю жизнь.
Вот примерный сценарий для сенсорного ужина:
До прихода гостей необходимо обдумать некоторые моменты. Чтобы произвести наилучшее впечатление и подчеркнуть достоинства еды и напитков, вы должны уделить особое внимание подаче и атмосфере.
В одном из ресторанов провели такой эксперимент: половине клиентов стол сервировали тяжелыми столовыми приборами в банкетном стиле, а другой — более легкими и дешевыми ножами и вилками, как в столовой. Блюда подавали одни и те же. Клиенты, пользовавшиеся тяжелыми приборами, выше оценили профессионализм повара, еда им больше понравилась — оценка вкуса оказалась на 11% выше, — и они выразили готовность заплатить за нее на 14% больше.
Вероятно, вы помните, что при рассказе о зрении и его влиянии на другие чувства я упомянул исследование «Вкус Кандинского», проведенное в лаборатории кросс-модальных исследований Оксфордского университета, — пример того, как подача блюд влияет на их вкус. При художественной подаче участники эксперимента выше оценивали качество и вкус еды. Эксперимент с тяжелыми столовыми приборами, упомянутый выше, дополнили экспериментом «Вкус Кандинского», чтобы установить, влияет ли подача блюда на оценку его вкуса; выяснилось, что художественно оформленные блюда нравятся больше. Мы, повторюсь, едим глазами, и чем больше фантазии вы вкладываете в подачу (только не переусердствуйте!), тем лучше. Даже просто сбрызнув блюдо оливковым маслом и посыпав травами, вы добавите ему привлекательности.
В зависимости от того, насколько вы готовы соперничать с мишленовскими ресторанами, гости могут сами брать угощение с общего блюда или затейливо поливать свою тарелку соусом из индивидуального соусника. Чем больше гости вовлечены в подачу еды, тем больше она им нравится: это объясняется так называемым эффектом ИКЕА. Термин придумал в 2011 году профессор Гарвардской школы бизнеса Майкл Нортон. Серия исследований показала, что самостоятельная сборка мебели заставляет потребителя больше ее ценить. Когда участников эксперимента попросили собрать обычный шкафчик ИКЕА, который затем выставили на аукцион вместе с другими такими же шкафчиками, но собранными другими людьми, каждый стремился купить именно свое изделие и в итоге платил за него в среднем на 38% больше. А когда эксперимент повторили с фигурками оригами, ставки тех, кто смастерил фигуры, оказались почти в пять раз выше, чем у тех, кто не принимал в этом участия: последним фигурки показались дилетантскими и неаккуратными.
Основываясь на этих выводах, швейцарские исследователи доказали, что эффект ИКЕА применим и к еде. В ходе эксперимента участников просили либо попробовать молочный коктейль, приготовленный специально для них, либо приготовить напиток самостоятельно, следуя тому же рецепту. Испытуемые выше оценивали коктейль, приготовленный своими руками, — он казался им более натуральным, — и выпивали его гораздо больше, чем те, кому предлагали уже готовый напиток.
Из всего сказанного можно сделать вывод, что гостей стоит задействовать в приготовлении ужина, хотя и в меру: просто позвольте им что-то делать за столом самостоятельно — для эффекта ИКЕА этого будет достаточно. В связи с этим вспоминается история, которую маркетологи рассказывают о выпускавшейся в 1950-х годах смеси для выпечки кекса. Первая попытка вывести товар на рынок закончилась полным провалом. Тогдашние домохозяйки гнушались полуфабрикатом — он чрезмерно упрощал процесс, принижая их роль. Товар выпустили на рынок повторно, но с одним существенным изменением: на этот раз в смесь следовало добавить яйцо. Порошок буквально смели с полок — такого вовлечения в процесс хватило, чтобы заставить потребителей считать готовый кекс собственным произведением.
Участие гостей в процессе приготовления блюд может быть чисто ритуальным. Майкл Нортон из Гарвардской школы бизнеса и его коллеги попросили сотню студентов выполнить некие условные действия, например три раза постучать по столу, прежде чем откусить шоколадный батончик, и один раз, прежде чем съесть морковь. В каждом случае участники, выполнявшие бессмысленный ритуал, давали более высокую оценку продукту, дольше наслаждались его вкусом и съедали больше. Эффект отчасти объясняется тем, что ритуал удлинял период ожидания, но у студентов еще и создавалось впечатление собственной вовлеченности. То же самое происходит, когда гости за вашим столом поливают еду соусом или сами накладывают себе еду с общего блюда.
Всем известно, что еда и вино сочетаются по определенным правилам. А почему бы не сочетать вино с музыкой? Поставьте композицию Blondie «Heart of Glass» и попробуйте совиньон-блан — вино покажется вам на 15% более свежим и бодрящим. Почему? Потому что песня создает ощущение энергии и свежести. Как показывают исследования, сочетание вызванных музыкой эмоций со вкусом и ароматом еды и напитков способно усилить их вкус. Одним из самых известных исследователей в этой области считается Адриан Норт из Института наук о жизни в Университете Хериота — Уатта в Эдинбурге. Он доказал, что вино кажется вкуснее, когда звучит «эмоционально конгруэнтная» музыка, то есть бодрая и легкая для белого вина и напряженная или серьезная для красного. В одном из исследований участников просили выставить оценку вину сорта мальбек сначала в тишине, а затем под звуки кантаты Карла Орфа «Кармина Бурана». Под музыку вино показалось участникам на 15% более насыщенным и крепким.
Можно поставить простой опыт: налейте бокал белого и бокал красного вина и посмотрите, к какому потянется ваша рука, когда звучит та или иная музыка. Поставьте перед собой два бокала и послушайте композицию Blondie (можно мысленно, но реальная музыка лучше). Какое вино вы машинально выберете? Я почти уверен, что охлажденное белое. А теперь поставьте Bonnie and Clyde в исполнении Сержа Генсбура и Брижит Бардо. Какое вино вам покажется более подходящим на этот раз? Полагаю, красное. Что разное вино сочетается с разной музыкой, кажется естественным, но вас может удивить тот факт, что вкус вина способен улучшаться при соответствии и ухудшаться при несоответствии музыке. Никогда не пейте мальбек под песни Дебби Харри — они извлекут из вина все танины, и вкус станет несбалансированным.
Для идеального соответствия музыки и вина необходимо учитывать не только эмоциональный настрой музыки; значение имеют и аранжировка, и другие характеристики. Когда вы слушаете «Heart of Glass», ощущение энергии и свежести передают все элементы композиции. Звонкий, отчетливый и чистый звук гитары. Четкий и свежий звон ударных. Высокий переливчатый голос Дебби Харри. То же относится и к альбому Bonnie and Clyde. Низкий, насыщенный и немного хрипловатый звук. Голос Генсбура низкий и резкий, голос Бардо — тихий и мелодичный. Все элементы соединяются в единое целое, создавая звук и эмоции, как нельзя более соответствующие вкусовым качествам вина.
Если вы это понимаете, можно составить простой каталог музыкальных корреляций, которые будут соответствовать выбранному вами вину и улучшать его вкус. Разумеется, эти инструкции подойдут и для еды — идея одна и та же.
Ниже приведены рекомендации для легкого и насыщенного вина, красного и белого, а также несколько примеров музыкальных композиций, которые могут послужить отправной точкой для поиска. Я постарался максимально расширить выбор музыки — это просто исходный пункт, позволяющий подобрать песни по вкусу. На сайте Sense вы найдете полноценные плейлисты, рекомендуемые для каждого типа вина.
• Легкое белое вино (совиньон-блан, альбариньо, грюнер вельтлинер, пино-гри).
Ощущения: бодрость, легкость, радость.
Звук: высокий, с прерывистым ритмом, чистый и звонкий.
Инструменты: резкая и отчетливая гитара. Звонкие колокольчики. Медные тарелки и другие ударные.
Примеры композиций: «Heart of Glass» группы Blondie, «Everywhere» группы Fleetwood Mac, «Love Is the Drug» группы Roxy Music.
• Насыщенное белое вино (шардоне, вионье, семильон).
Ощущения: средний темп, настроение более задумчивое, чем у легкого белого вина, но столь же позитивное.
Звук: более мягкий, мелодичный и чистый. Богатый и объемный. Преобладание высоких и средних частот (но не низких).
Инструменты: струнные. Медленная ритм-гитара. Синтезатор. Мелодичный бэк-вокал.
Примеры композиций: «The Air that I Breathe» группы The Hollies, «Mykonos» группы Fleet Foxes, «Cosmic Dancer» группы T. Rex.
• Легкое красное вино (гаме, пино-нуар).
Ощущения: легкость, бодрость. Темп от среднего до быстрого.
Звук: низкие частоты. Больше басов. Меньше резких высоких тонов. Стаккато и фактурность.
Инструменты: электрическая бас-гитара. Акустическая гитара. Мягкий мелодичный синтезатор. Струнные. Валторна.
Примеры композиций: «This Must Be the Place» группы Talking Heads, «Do it Again» группы Steely Dan, «Cape Cod Kwassa Kwassa» группы Vampire Weekend.
• Насыщенное красное вино (каберне-совиньон, мальбек, сира, темпранильо, бордо).
Ощущения: драматизм, уверенность, серьезность. Немного элегантности.
Звук: низкий, глубокий. Фактурность и резонанс. Темп от среднего до медленного.
Инструменты: басовые. Низкий вокал, чуть хрипловатый. Гитара с легким дисторшном. Струнные. Тромбон.
Примеры композиций: «Bonnie and Clyde» Сержа Генсбура, «Heartattack and Vine» Тома Уэйтса, «(Wading Through) The Waters Of My Time» Ричарда Хоули.
Еда приготовлена, стол накрыт, плейлист составлен — пора приступать к ужину. Следующие страницы проведут вас через вечер сенсорных сюрпризов и открытий.
Начнем мы с мультисенсорного коктейля — это великолепный способ поднять настроение и обострить чувства.
К понятию ароматической миксологии я пришел, когда разрабатывал некоторые идеи для одного бренда виски: мне хотелось больше узнать о мире коктейлей, при этом не слишком отвлекаясь от чистоты односолодового виски — результата упорного труда мастеров перегонки из долины реки Спей. Соединяя разные запахи вместо напитков, можно создавать коктейли, не разбавляя виски, к тому же это позволяет попробовать с одной его порцией много разных ароматических сочетаний. В качестве подготовки к сенсорному ужину такой коктейль позволит вам сосредоточиться на своих ощущениях, пробудит тягу к игре и открытиям, а также поможет гостям, пробующим все новые комбинации, раскрепоститься и разговориться.
Это может быть простой напиток, вроде джина или водки с тоником; неплох и коктейль на основе крепкого напитка с богатым вкусом, такого как выдержанный ром или виски, который прекрасно дополнят более мягкие вкусы и ароматы.
Аромат лучше всего нанести на тыльную сторону ладони, в которой вы держите напиток, между указательным и большим пальцами, так, чтобы, поднеся бокал ко рту, вы почувствовали запах. Делая глоток, одновременно втяните воздух. Два ощущения, вкусовое и обонятельное, смешаются в вашем мозге, и вы воспримете их как одно. Ароматический коктейль! А можно нанести разные ароматы на каждую руку и переключаться с одного на другой, наслаждаясь двумя коктейлями одновременно.
Разложите специи и травы на кухонном столе — они тотчас заинтересуют гостей и взбудоражат их ощущения. Лучше использовать небольшие мисочки, чтобы содержимое было удобно оттуда взять: так вы подключите к обонянию осязание. Вотрите щепотку розмарина в тыльную сторону ладони — запах добавит приятный оттенок любому напитку. Затем поверх розмарина нанесите немного аниса. С этого момента начните экспериментировать, пробуя разные сочетания. Возможные варианты:
Для создания эмпирических ароматов не ограничивайтесь травами и специями — можно использовать все, что придет вам в голову!
Этот метод больше напоминает экстравагантную молекулярную гастрономию. Подготовьте набор флаконов с ароматическими маслами и стопку бумажных полосок (как в парфюмерных магазинах). Обмакнув полоску в один из флаконов, поднесите ее к носу и, вдыхая аромат, попробуйте напиток. Преимущество этого метода в том, что можно одновременно использовать полоски с разным запахом, создавая необычные сочетания. Как вам свежая трава, апельсин, ваниль и ром?
Ну а теперь, когда чувства гостей настроены на поиск новых впечатлений, пора переходить к еде.
При каждой перемене блюд необходимо менять сенсорную атмосферу, чтобы усилить вкус каждого блюда; этого можно добиться, меняя цвет и яркость освещения, распыляя в комнате какой-либо аромат или добавляя звуки, создающие нужный настрой. Однако важно помнить, что в центре внимания должна быть еда; ваша задача — усилить вкусовые ощущения, а не заглушить их или отвлечь от них.
Не буду советовать, какие именно блюда вам готовить, но давайте для примера возьмем закуску из свежей рыбы.
Вероятно, вы не забыли о музыке и обратились к плейлисту для легкого белого вина. Можно добавить к музыке природные звуки (воспользовавшись Bluetooth-колонкой) или ограничиться атмосферным звуковым ландшафтом, без музыки. Так или иначе, пришло время воспроизвести знаменитое блюдо одного из лучших ресторанов мира.
В отмеченном тремя мишленовскими звездами ресторане The Fat Duck, которым управляет мастер инновационной молекулярной кулинарии Хестон Блюменталь, каждая трапеза — настоящее путешествие, полное открытий. Примерно через час после начала ужина вы приступаете к седьмому блюду, вероятно самому известному в меню этого ресторана, — «Шум моря». Я имел удовольствие участвовать в создании этого удивительного и оригинального блюда, подбирая сопровождающий его звуковой ландшафт. Перед вами на подставку с песком ставят красивую прозрачную прямоугольную тарелку, а на тарелке живописно разложены сашими, «песок» из тапиоки, настоящая морская пена и маринованные водоросли. Одновременно вам подают большую морскую раковину, от которой отходят провода с наушниками-вкладышами. Внутри раковины спрятан миниатюрный iPod, воспроизводящий звуковой ландшафт из плеска волн и криков чаек. Вам советуют надеть наушники, прежде чем пробовать блюдо, и вы мгновенно переноситесь на берег моря. От этого вкус рыбы становится более «рыбным» и нежным. Так действует сложение нескольких ощущений. Морской шум и сам по себе улучшает настроение — у большинства из нас с плеском волн связаны приятные воспоминания, а они, как мы знаем, положительно воздействуют на эмоции и стимулируют поиск новых впечатлений. Кроме того, пробуждается и сенсорная память, связанная с пребыванием у моря. Вы можете вспомнить запахи моря — водорослей, мокрого песка и гальки, свежего морского ветра — и брызги на лице, когда волны обрушиваются на берег. Или вкус свежих устриц в хижине-кафе на пляже. Все это, вместе взятое, усиливает восприятие вкуса.
Если при подаче блюда вы распылите над столом какой-нибудь аромат, это вызовет у гостей удивленные улыбки. Попробуйте раздобыть популярную разновидность эмпирических ароматов, которую обычно называют озоном или морским воздухом. Это очередная попытка парфюмеров воссоздать ту смесь свежего воздуха, запахов соли и морских водорослей, которую вы вдыхаете, когда стоите на пирсе или находитесь в открытом море. В качестве альтернативного варианта вы можете воспользоваться ароматом одного из ингредиентов блюда; это может быть вода со свежей зеленью, например укропом, или с цитрусовыми.
Сделайте свет чуть поярче. Не стоит включать верхнее освещение — оно создает дискомфорт. Чтобы усилить ощущение свежести и атмосферу морского берега, свет должен быть белым.
Предположим, что в качестве основного блюда у вас что-то красивое и аппетитное — жареное мясо или запеченная цветная капуста, возможно со свежими лесными грибами.
Для такого блюда можно выбрать атмосферу осеннего леса. Шелест листьев на деревьях и под ногами. Потрескивание ветвей. Далекое уханье совы и стук дятла. Все это будет прекрасно сочетаться с насыщенным грибным вкусом — умами, с древесным и дымным ароматом жареной цветной капусты или мяса.
Меняйте освещение при каждой перемене блюд, но не только для того, чтобы усилить вкус, — тут важнее эмоции, к тому же изменившийся свет предупреждает гостей, что их ждет что-то новое. Пусть это будет сигнал, подобно тому как гасят свет перед тем, как внести именинный торт с зажженными свечами. Для основного блюда зажгите свечи и приглушите электрический свет, по возможности изменив его оттенок на более теплый оранжевый.
В качестве последнего сенсорного штриха перед подачей блюда распылите над столом соответствующий аромат. Я бы выбрал запах дымка, который как нельзя лучше подходит к звукам осеннего леса, неяркому свету и свечам; он перенесет вас в бревенчатую хижину в горах.
После основного блюда, прежде чем подать десерт, я предлагаю провести эксперимент, бросив вызов вкусовым рецепторам гостей: использовать цвет для того, чтобы повлиять на восприятие вкуса. Суть эксперимента в том, чтобы подать гостям два-три желе с разным вкусом, окрашенные в «неправильные» цвета (скажем, фиолетовое апельсиновое желе), и предложить им распознать вкус каждого. Скорее всего, они либо ошибутся, либо растеряются.
Цвет настолько подготавливает нас к восприятию вкуса, что в некоторых случаях может полностью обмануть. Если цвет не соответствует вкусу, мы воспринимаем либо тот вкус, которого ожидает наш мозг, подобно тому как эксперты считали, что пьют красное вино, тогда как на самом деле пробовали белое подкрашенное, либо что-то совершенно иное. Однажды я провел эксперимент в торговом центре Westfield на западе Лондона, наглядно показав, как легко манипулировать чувством вкуса. Чтобы выяснить, сумеют ли покупатели правильно определить вкус, мы окрасили в разные цвета несколько фруктовых соков. Яблочный сок красного цвета чаще всего принимали за вишневый, а в воде, подкрашенной желтым красителем, чувствовали вкус лимона. В ходе похожего эксперимента детям давали попробовать обычное ванильное мороженое, но когда это же мороженое окрашивали в коричневый цвет, все малыши принимали его за шоколадное. Те же дети, пробовавшие безвкусное желе красного или желтого цвета, говорили, что у красного вкус клубники, а у желтого — лимона.
Сделать желе, которое обманет язык, очень просто, и такая интерлюдия в стиле молекулярной гастрономии будет выглядеть очень современно и произведет впечатление на гостей.
1. Приготовьте два или три желе с разным вкусом.
2. В процессе приготовления используйте безвкусные пищевые красители, чтобы цвет каждого желе не соответствовал вкусу.
Например:
Если не боитесь экспериментировать, попробуйте другие сочетания:
3. Разлейте желе в мелкие формы, чтобы его можно было разрезать на квадраты одинакового размера.
4. Предложите порции желе гостям на длинном тонком блюде, включив свет поярче, чтобы было легче различать цвета.
5. Попросите друзей определить вкус того, что они пробуют. Велика вероятность, что никто не даст правильного ответа.
Для завершения ужина мы используем сенсорную атмосферу, которая сделает великолепный десерт еще вкуснее. В качестве примера возьмем шоколадный чизкейк со свежей малиной и сладкий малиновый десерт. Цвет и вкус, необходимые для того, чтобы доставить вам наслаждение, уже присутствуют — осталось лишь максимально их усилить.
Совершенно очевидно, что богатый насыщенный цвет интуитивно ассоциируется с богатым насыщенным вкусом. Недаром, покупая корзинку с клубникой, вы предпочтете ярко-красные ягоды — они более спелые, а значит, и слаще. Поэтому цвета, окружающие десерт, которым мы себя балуем, должны быть богатыми и насыщенными, будь то соблазнительный красный, темный и манящий шоколадный или нежный кремовый.
Как мы уже убедились, сладкий вкус ассоциируется с плавными, округлыми формами, поэтому не следует подавать десерт на квадратной тарелке или дощечке. Округлыми должны быть и другие предметы. Можно выбрать ложки совершенно круглой формы или сделать круглыми, а не квадратными сами порции блюда. Несколько лет назад производитель кондитерских изделий Cadbury предложил новую версию знаменитого батончика Dairy Milk с закругленными, а не квадратными краями; компанию тут же завалили жалобами на изменение рецептуры и чрезмерную сладость продукта. Но в батончике не изменилось ничего, кроме формы.
Все, к чему прикасаются ваши гости, должно отражать насыщенный вкус поданного вами десерта. Предложите гостям салфетки из изысканной, поблескивающей мягкой ткани, шелковистой или бархатистой на ощупь, — осязание подготавливает мозг к сходным ощущениям от других чувств. Представьте, что вы пробуете угощение, держа в руке грубую салфетку из дерюги, — вы сразу же почувствуете разницу. Шоколадный чизкейк покажется вам зернистым. Если вы хотите подчеркнуть вкус десерта, пусть все будет гладким и шелковистым.
В дополнение к десерту распылите в воздухе аромат шоколада или зажгите ароматическую свечу с запахом ванили. Но делать это следует перед самой подачей блюда, в противном случае ваши гости почувствуют сенсорное насыщение и могут попросить фруктовый салат. Самый подходящий момент наступит тогда, когда гости поднимут свои круглые ложки, собираясь попробовать десерт. Витающий над столом аромат усилит наслаждение от вкуса.
Звучащая в этот момент музыка также способна подчеркнуть сладкий вкус. Для одного исследования я в сотрудничестве с двумя шеф-поварами ресторана The Fat Duck, Джоки Петри и Стефаном Кроссером, а также Чарльзом Спенсом и Анн-Сильви Кризинель из лаборатории кросс-модальных исследований Оксфордского университета придумал научно обоснованный «сладкий» звук. История его создания ознаменовала мое первое знакомство с нейробиологическими исследованиями. После создания саундтрека для «Шума моря» нас с Джоки и Стефаном обуревало желание глубже изучить способность звука и музыки влиять на вкус.
Я принялся штудировать научную литературу. Ученые обнаружили общую закономерность у звуков, которые мы ассоциируем со сладким, а также с другими вкусами — кислым, соленым, горьким и умами. Для выявления «звуков вкуса» применялись самые разные методы: музыкантов просили импровизировать на тему «чего-нибудь сладкого», предлагали найти на клавиатуре синтезатора самую подходящую зону для определенного вкуса. Как показали все эти исследования, сладкий вкус мы неизменно связываем с высокими звуками в мажорном ключе и такими инструментами, как фортепиано и колокольчики. Горький вкус ассоциировался с более низкими, долгими и тягучими нотами, взятыми на таких инструментах, как тромбон и смычковые, для которых характерен хрипловатый звук. При этом оказалось, что никто не пытался поставить обратный эксперимент — сочинить «сладкую» и «горькую» музыку и посмотреть, меняют ли они восприятие вкуса.
Я взял на себя труд написать два музыкальных фрагмента, которые должны были повлиять на вкус, а Джоки и Стефан приготовили порцию синдер тоффи — традиционного английского «пористого ириса» — сладкого, но с горьковатым привкусом жженого сахара. Оба произведения мы принесли в лабораторию кросс-модальных исследований Оксфордского университета, где профессор Спенс поставил эксперимент, чтобы проверить нашу гипотезу. Испытуемые сидели в звуковых кабинках, надев наушники, и отвечали на вопросы, насколько сладкий или горький вкус они ощущают, где именно во рту они его ощущают и насколько он им нравится. В начале эксперимента участникам давали небольшую порцию лакомства и просили ответить на вопросы; одновременно в наушниках проигрывалась та или иная музыка. Затем звук менялся, и испытуемым давали вторую порцию. Оба раза тоффи были одинаковые, но участники этого не знали и в зависимости от музыки называли вкус либо сладким, либо горьким. Он ощущался на кончике языка, когда звучала «сладкая» музыка, и на нёбе — при проигрывании «горькой», причем тоффи больше нравились участникам эксперимента под «сладкую» музыку.
Опубликованная по результатам эксперимента статья «Сладко-горькая симфония: воздействие на вкус еды путем изменения характеристик фонового саундтрека» стала моей первой научной работой. Музыкальные композиции доступны на сайте Sense; согласно выводам, изложенным в статье, с музыкой вкус кажется на 17% более сладким.
Итак, ужин окончен, ваши чувства потрудились как следует. Пришла пора для завершающего штриха, дающего возможность задействовать осязание, которое также способно влиять на вкус.
Форма и текстура всего, к чему вы прикасаетесь, побуждает ваш мозг искать соответствующий вкус, делая его более явным. Вы как будто стоите перед микшерным пультом, только не музыкальным, а вкусовым, и усиливаете некоторые элементы общего вкуса, чтобы они звучали «громче» других ингредиентов.
Главное — понять, какой вкус вы хотите усилить, и выбрать соответствующую форму или текстуру, которая настроит на него ваши чувства. Недавно я применил этот подход, разрабатывая для международного пивного бренда специальный бокал, предназначенный для азиатских рынков. У уроженцев разных регионов разные вкусовые предпочтения, которые в целом соответствуют особенностям культуры. Жители азиатских стран предпочитают более сладкий вкус, а горькие нотки им нравятся меньше, чем, скажем, жителям Восточной Европы. Так, в Китае и Тайване лучше всего продаются марки виски с более сладким вкусом. Во Вьетнаме пиво должно быть сладковатым, а в Чехии — с горчинкой. Международный пивной бренд, с которым я работал, выпускает сбалансированный по вкусу напиток, но все-таки скорее западной разновидности, с легкой горечью. Поэтому азиатского потребителя он привлекает меньше, чем другие марки светлого пива, представленные на рынке. Используя мультисенсорный подход, я составил рекомендации по дизайну более округлого бокала с гладкой поверхностью в тех местах, которых касаются посетители, и красной точкой на дне, просвечивающей сквозь пиво. Такой бокал сместил баланс вкуса в сторону сладости, так что производителю не пришлось тратить миллионы на изменение рецепта, чтобы потрафить азиатскому потребителю.
В зависимости от выбора дижестива и вкусовых предпочтений можно подобрать к нему идеальный бокал. У вас есть возможность дополнить или усилить определенный вкус, например, подать горький коктейль негрони в «сладком» бокале, чтобы сбалансировать вкусовые ощущения, или подчеркнуть горечь с помощью «горького». Экспериментируйте! Налейте свой любимый дижестив в два разных бокала, а затем попробуйте и решите, что вам больше по вкусу. Теперь вы можете завести для этого напитка специальные бокалы. Вот несколько примеров, которые можно взять в качестве отправной точки.
Все эти сенсорные рекомендации применимы не только к роскошному званому ужину, но и к любой другой трапезе. Чтобы получить максимум удовольствия от всего, что вы едите или пьете, постарайтесь создать подходящую обстановку, подчеркивающую вкус еды, выберите соответствующие бокалы, чашки, столовые приборы, тарелки и другие предметы сервировки.
На страницах этой книги мы расширяли наш сенсорный мир, охватываемый пятью чувствами, но теперь пришло время сделать еще один шаг и открыть в этом мире чувств области, о которых, вполне возможно, вы и не подозревали.
Войти с помощью соц. сетей: