ГЛАВА 10

Вкус

Вкус нелегко рассматривать изолированно, так как наше вкусовое восприятие тесно связано с другими ощущениями. Наслаждение едой и напитками — это по-настоящему мультисенсорное событие, на которое сильно влияют наши эмоции и окружающая обстановка, — в чем мы могли убедиться на примере провансальского розового в предисловии к книге. Как мы увидим в следующей главе, на восприятие вкуса может влиять что угодно, от музыки, которую мы слушаем, до формы бокала, из которого пьем, или веса столовых приборов.

Начнем с того, что вкус тесно связан с обонянием. Специалисты утверждают, что наше восприятие вкуса блюда на 80% определяется его запахом, — каждый из нас знает, что пища становится безвкусной, когда мы простужены, и все мы зажимали нос, чтобы выпить противное лекарство. Однажды я использовал эту идею, чтобы создать новый способ дегустации виски Haig Club (один из владельцев марки — Дэвид Бекхэм) в аэропортах стран, где не разрешено раздавать пробники алкоголя. Жесткие ограничения действуют в Объединенных Арабских Эмиратах, Вьетнаме и Сингапуре, тем не менее эти страны остаются чрезвычайно привлекательными для производителей виски. С учетом того, что дегустация — лучший способ привлечь новых покупателей, моему агентству предстояло придумать способ познакомить потребителей со вкусом виски Haig Club, но так, чтобы они его не пробовали. Мы стали подбирать соответствующий аромат. Это не должен был быть запах виски — если вы понюхаете напиток, то уловите лишь алкогольные, а затем более легкие и свежие нотки. Но во рту он сладкий, густой и тягучий, с привкусом бананового хлеба и бриошей. Мы создали запах, похожий на вкус Haig Club, максимально передававший сладость и вязкость.

Затем мы изготовили ароматизированные синие чернила и специальную печать с эмблемой Haig Club. Дегустация проходила следующим образом: сотрудник останавливал потенциального покупателя и спрашивал: «Хотите попробовать виски Haig Club?» С разрешения клиента он ставил синюю ароматную печать на тыльную сторону его ладони, затем просил поднять руку, как при тосте, поднести ко рту, словно пробуя налитый в бокал напиток, и втянуть воздух носом. Вдыхая пьянящий запах, клиент получал представление о вкусе настолько точно, насколько это возможно без того, чтобы напиток попал в рот.

Оттенков вкуса существуют миллионы, но основными традиционно считались всего четыре — соленый, сладкий, кислый и горький, пока в 1908 году к ним не добавился умами, открытый японским профессором химии Кикунаэ Икэдой. Умами немного отличается от остальных — насыщенный и пикантный, он присущ грибам, томатам и многим дальневосточным соусам. Считается, что эти пять вкусов — все, что может воспринять наш язык с помощью вкусовых рецепторов, которые реагируют на аминокислоты в пище и посылают в мозг информацию о том, что мы едим. У каждого вкуса есть свой эволюционный смысл (сладкий говорит о присутствии углеводов, соленый указывает на минеральный состав, кислый — на кислоты, горький — на яды, умами — на белок), но в последнее время появляются свидетельства того, что основных вкусов больше чем пять.

Разумеется, мы чувствуем острое, но это скорее болевое ощущение, нежели вкусовое. Главный активный компонент острого перца — капсаицин, который возбуждает осязательные микрорецепторы на нашем языке, своего рода молекулярные термометры. Обычно они реагируют на определенную температуру, но капсаицин понижает их порог чувствительности, и язык обжигает пища нормальной температуры. Таким образом, острый вкус нельзя считать полноценным вкусом: скорее это осязательная реакция.

Претендентом на шестой вкус можно считать кокуми, немного напоминающий умами; в переводе с японского это слово означает «полнота» или «насыщенность». Кокуми усиливает и обогащает восприятие других вкусов; это усилитель вкуса, придающий ему глубину. Вопрос в том, что именно мы в данном случае описываем — вкус или впечатление от него?

Кокуми открыли в 1989 году в лабораториях компании «Адзиномото», основанной первооткрывателем умами Кикунаэ Икэдой. Выяснилось, что безвкусные аминокислоты, выделенные из чеснока, при добавлении к другим растворам придают им насыщенный вкус. Ученые начали выделять аминокислоты, придающие насыщенный вкус определенным продуктам, и те же самые соединения были найдены в сырах сортов пармезан и гауда, в гребешках, дрожжевом экстракте, луке и пиве. Они регистрируются вкусовыми рецепторами, чувствительными к умами, и, возможно, имеют ту же эволюционную цель — выявлять белок. Вот почему некоторые специалисты настаивают, что кокуми следует считать вкусом.

Глутамат натрия (синтетический вариант чистого умами) применяют в качестве усилителя вкуса консервированных продуктов и изделий из мяса, а также добавляют к продуктам с низким содержанием соли, чтобы сбалансировать их вкус. Так же можно будет использовать и кокуми — чтобы придать блюдам, особенно обезжиренным, более насыщенный вкус. Правда, прежде предстоит удостовериться в безвредности подобных добавок и тем более их искусственных аналогов. Тем не менее у кокуми огромный потенциал: это полезный инструмент в руках будущих шеф-поваров.

Еще один претендент — металлический привкус. Мы ощущаем его, когда в рот попадает кровь, когда мы пробуем такие травы, как шалфей, или прикасаемся языком к металлу. Металлический привкус во рту может быть ранним признаком беременности или некоторых заболеваний, в том числе болезней почек и печени, а также деменции. Мы явно способны чувствовать металлический привкус, и можно утверждать, что у него также есть эволюционный смысл — распознавание разного рода изменений в организме, но остается вопрос, вкус ли это в строгом смысле слова. Никому еще не удалось доказать существование особых рецепторов для металлического вкуса, какие имеются для всех основных вкусов.

Металлический привкус, имеющий нечто общее с ощущением пощипывания, мы определяем безошибочно; существует теория, что так мы воспринимаем электрический ток. Исследователи из Корнеллского университета установили, что металлический вкус может возникать при воздействии слабого электрического тока, например, если прикоснуться языком к электродам девятивольтовой батарейки. Как показал эксперимент, вызванный электричеством металлический вкус сохраняется при зажатом носе, но когда испытуемые с зажатым носом прикасались языком к сульфату железа, вкуса они не ощущали. Это значит, что истинный металлический вкус отчасти обусловлен разновидностью осязания — электрической стимуляцией вкусовых рецепторов языка, а отчасти стимуляцией вкуса через запах. Строго говоря, это не вкус.

Многие другие свойства, которые мы воспринимаем «на вкус», не обязательно являются вкусами. Например, жирность, вероятно, — всего лишь ощущение, производное от кокуми или умами. Мы способны распознать вкус кальция, и на то есть эволюционная причина — присутствие кальция в рационе очень важно для здоровья. Мы чувствуем кальций в водопроводной воде и в таких продуктах, как капуста или шпинат; обычно его вкус описывают как горький, кислый и меловой. Ученые выявили у мышей два гена, отвечающие за восприятие кальция, и предполагают, что такие гены могут присутствовать и у человека.

Если у вас вызывает отвращение вкус горьких овощей или вы не любите жирное, возможно, вы так называемый супертестер. Чувствительность к вкусу может быть разной — слабой, средней и сильной, причем сильная не делает вас непревзойденным дегустатором; это значит лишь, что у вас есть ген, обуславливающий повышенную чувствительность к горькому и жирному. Такие люди обычно бывают худыми, поскольку потребляют мало жиров, и, кроме того, у них может наблюдаться дефицит железа и кальция. Чтобы выявить супертестера, существует несложный способ. Нужно прижать к языку полоску бумаги, пропитанную безвредным веществом — пропилтиоурацилом. Люди со слабой вкусовой чувствительностью ничего не почувствуют, со средней — ощутят неприятный вкус, а с сильной — почти невыносимое отвращение. Я проводил такие эксперименты в большой компании, и было забавно наблюдать, как в заполненной людьми комнате одни кривились от омерзения, а другие недоумевали: «Да что с тобой?» Если вы не супертестер, вам этого не понять. Если вы с детства по необъяснимой причине плевались брюссельской капустой и шпинатом — возможно, получая за это нагоняй от родителей, — не переживайте: скорее всего, вы просто супертестер.

Еще больше усложняет дело разница между «ощущением» и «восприятием» вкуса. Все, что я до сих пор описывал, относится к тому, что могут почувствовать язык и нос, но эмоции влияют на наше восприятие вкуса гораздо сильнее, чем на любое другое чувство. Именно поэтому большая часть моей работы связана с продуктами питания, от ресторанов типа The Fat Duck и продуктовых сетей вроде Marks & Spencer Food до производителей виски, дорогого шоколада и популярного мороженого. Используя знание о влиянии прочих ощущений на восприятие вкуса, вы можете получить больше удовольствия от еды и напитков и сделать саму трапезу более запоминающейся.

Чувство вкуса особенно ярко иллюстрирует нашу мультисенсорность: именно здесь сходятся все наши ощущения и эмоции. Думаю, совершенствование вкуса — именно то, что способно в наибольшей мере изменить вашу жизнь, как изменило мою, когда я начал погружаться в мультисенсорный мир. Поэтому мы без дальнейших проволочек перейдем к следующей главе: к исследованию чудес мультисенсорного восприятия еды и напитков.

Отправить