Книга: Пищевая аллергия. Как с ней справиться?
Назад: Глава 1. Введение. Гигиеническая теория аллергии
Дальше: Глава 3. Когда и почему возникает аллергия
Глава 2. Сколько всего пищевых аллергенов? «Большая восьмерка», девятка или дюжина?
Мы часто слышим, что пищевую аллергию может вызвать вообще что угодно. Обычно в качестве примера приводятся огурцы или гречка – мол, даже на эти безобидные продукты бывает аллергия, что уж говорить про страшные апельсины и коварную клубнику. Однако далеко не каждый белок пищи способен вызвать аллергию.
Какими свойствами должна обладать молекула, для того чтобы стать аллергеном?
Она должна быть достаточно маленькой, чтобы проникнуть в наши барьерные ткани, и при этом быть достаточно заметной по своему размеру для клеток нашей иммунной системы. Благодаря этому знанию ученые, вычислив размер того или иного белка, могут предположить, способен он вызвать аллергию или нет. [79]
Кроме того, аллерген должен иметь определенные участки-эпитопы, по которым клетки иммунной системы смогут его распознать. Как мы уже говорили, аллергия возникает из-за сбоя в распознавании чужеродных белков: клетки иммунной системы путают безопасный белок с опасным и начинают с ним сражаться. Вероятнее всего, эти эпитопы должны иметь определенную структуру, чтобы «не понравиться» клеткам нашей иммунной системы. Именно эта «неприятная внешность», скорее всего, и определяет то, насколько часто тот или иной белок способен вызывать аллергию у предрасположенных к ней людей.
На сегодняшний день учеными расшифровано строение более 500 молекул-аллергенов. [200] Исследования в этом направлении очень важны.
Во-первых, они помогают систематизировать наши знания об аллергенах, находить закономерности, родственные связи между белками, сходство в их строении. Изучая структурные особенности аллергенов, мы сможем узнать, что в строении белков делает их мишенью для аллергически настроенной иммунной системы, и сможем, например, создавать их неаллергенные формы.
Во-вторых, благодаря таким исследованиям можно создавать реактивы для диагностики аллергии.
В-третьих, имея возможность синтезировать молекулы-аллергены, можно создавать препараты для аллерген-специфической иммунотерапии.
Что известно о пищевых аллергенах?
По данным FDA (американская государственная организация, контролирующая безопасность пищи и лекарств), известно 160 пищевых аллергенов. При этом только небольшая их часть ответственна за 90 % проявлений аллергии. До недавнего времени их насчитывалось восемь: молоко и молочные продукты, яйца, пшеница, арахис, орехи, соя, рыба, морепродукты. «Большая восьмерка» была в 2004 году зафиксирована в американском документе FALCPA – Акте об обозначении аллергенов и защите потребителя. [110]
Позже, в 2021 году, к списку добавили девятый аллерген – кунжут, обозначив это в новом американском регуляторном документе FASTER – Акте о безопасности, лечении, образовании и исследованиях в области пищевой аллергии. [110]
На территории Европы действует другой нормативный документ – закон о пище, или Food Law, согласно которому выделяют 14 аллергенов. [120] В этот список, помимо вышеназванной «восьмерки» и кунжута, включены сельдерей, горчица, люпин, сульфиты, а морепродукты разделены на моллюсков и ракообразных. На просторах интернета можно встретить список из 12 аллергенов (который уже окрестили грязной дюжиной – dirty dozen) – без люпина и с объединенными в одну группу морепродуктами. В Канаде организация CFIA – Канадское агентство по пищевой инспекции (Canadian Food Inspection Agency) – предлагает список из 11 аллергенов: без люпина и сельдерея и с объединенными морепродуктами.
Для чего все эти списки? С их помощью регулирующие организации заботятся о нашей безопасности: согласно принятым на той или иной территории перечням аллергенов, их должны обозначать на упаковках продуктов и в заведениях общественного питания.
В Российской Федерации, Казахстане и Республике Беларусь действует Технический регламент, утвержденный решением Комиссии Таможенного союза с поправками Евразийского экономического союза, согласно которому на этикетке продукта должны быть указаны 15 аллергенов и пищевых добавок (к продуктам из списка Евросоюза добавлен аспартам). [19]
Давайте обсудим ядро этих списков, вокруг которого обычно формируется диагностический поиск, – «большую восьмерку». Именно эти продукты врач будет подозревать в первую очередь, если у пациента возникли симптомы пищевой аллергии.
1. Молоко.
Коровье молоко и его производные входят в рацион человека тысячелетиями, с тех пор как люди одомашнили коров. Молочные продукты – неотъемлемая часть питания большинства семей, и именно поэтому пищевая аллергия на молоко привлекает столько внимания. По разным данным, от аллергии на молоко страдают от 0,3 до 7,5 % детей. [196, 228, 271, 278] По данным исследования EuroPrevall, в ходе которого изучали распространенность пищевой аллергии среди детей в девяти странах Европы, средняя частота аллергии на молоко составляла около 0,54 %. [278]
Большая часть детей перерастает эту аллергию в первые годы жизни, но у некоторых людей аллергия на молоко сохраняется на всю жизнь.
В большинстве случаев аллергия на молочные продукты развивается при знакомстве с ними во время введения прикорма или в составе молочной смеси.
В молоке есть много разных белков, шесть из них представляют интерес в качестве аллергенов:
1) казеин;
2) альфа-лактальбумин;
3) бета-лактоглобулин;
4) гамма-глобулин;
5) бычий сывороточный альбумин;
6) лактоферрин. [58, 200]
Чаще всего аллергию вызывают несколько белков молока одновременно.
Казеин и бета-лактоглобулин молока разных млекопитающих очень похожи между собой, поэтому козье, овечье молоко и молоко других животных не заменяет коровье при аллергии на него. Среди белков молока казеин отличается термостабильностью, то есть он сохраняет свою структуру при термической обработке. Остальные белки носят название сывороточных и обладают разной степенью термолабильности (то есть меняют свою структуру и разрушаются при разной степени термической обработки). [54]
Гидролиз молочных белков, то есть расщепление их на составные части, делает их значительно менее аллергенными. На этом основано производство молочных смесей – глубоких гидролизатов, которые используются для питания младенцев, имеющих аллергию на белки коровьего молока.
Частичные гидролизаты, или смеси, в названии которых присутствует слово «гипоаллергенная», не подходят для питания детей, у которых уже есть аллергия на белки коровьего молока. Изначально они были придуманы для профилактики развития аллергии у детей из групп риска. [33] Например, у ребенка оба родителя имеют аллергические заболевания. В силу обстоятельств малыша нужно кормить смесью, при этом известно, что белки коровьего молока занимают лидирующую позицию среди аллергенов [152] и первые четыре месяца – период, в который употребление молока предрасположенным к аллергии ребенком с большей вероятностью может привести к развитию пищевой аллергии на него. Длительное время считалось, что для снижения риска развития аллергии в такой ситуации можно заменить обычную смесь на частичный гидролизат, или гипоаллергенную смесь. Однако с течением времени стало понятно, что, к сожалению, частичные гидролизаты такой способностью, по всей видимости, не обладают. [60] Поэтому на сегодняшний день профессиональные сообщества больше не рекомендуют частичные гидролизаты в качестве профилактической меры для детей на искусственном вскармливании.
Глубокие гидролизаты белков коровьего молока используются для питания детей с аллергией на молоко в качестве замены обычной смеси. При этом даже они в некоторых случаях способны вызывать аллергию. В этом случае смесь заменяют на аминокислотную, то есть состоящую из самых мелких «кирпичиков», из которых строятся белки. Аминокислотные смеси не способны вызывать аллергию.
Что, кроме гидролиза, может влиять на аллергенность белков коровьего молока?
Кипячение молока, промышленная обработка (пастеризация молока) может снижать аллергенность молока. [225] Кроме того, при производстве кисломолочных продуктов структура белков может несколько меняться и аллергенность может снижаться. На этом основана молочная лестница – последовательность из разных молочных продуктов по мере нарастания их аллергенности. Молочную лестницу используют для расширения рациона после безмолочной диеты и для поиска переносимых форм молока.
Существует множество вариантов молочной лестницы с разным количеством ступеней (в зависимости от региональных особенностей пищевой культуры – какие молочные блюда принято есть в той или иной стране). Один из наиболее часто используемых приведу здесь. Это адаптированная версия лестницы iMAP – аббревиатура от Milk Allergy in Primary Care – британских рекомендаций по диагностике и лечению аллергии на молоко (рис. 6).
Рис. 6. Молочная лестница (адаптировано из iMAP)
Начальный этап – печенье, затем маффин, после него – блинчик, затем сыр, йогурт, после чего предлагается попробовать пастеризованное молоко. Каждый из этих этапов длится несколько дней. Продолжительность их определяют вместе пациент (или его родители) и врач в зависимости от тяжести проявлений аллергии и предпочтений пациента.
Чем отличаются эти этапы? Степенью термической обработки на первых трех этапах, изменениями, связанными с ферментированием (сыр и йогурт). Некоторые варианты молочной лестницы предлагают дополнительные ступени – сливочное масло перед выпечкой и молочную кашу, где молоко подвергается кипячению, между кисломолочными продуктами и пастеризованным молоком. Сливочное масло содержит меньше всего белков, и даже при непереносимости выпечки дети часто его хорошо переносят. [348] Кипячение способно разрушать часть сывороточных белков, что делает кипяченое молоко потенциально менее аллергенным, чем обычное. Исследования подтверждают, что есть большое количество детей, имеющих аллергию на молоко, которые хорошо переносят кипяченое. [225]
Для чего нужна молочная лестница?
Это способ постепенно ввести в рацион молочные продукты после того, как вы вместе с врачом приняли решение об окончании безмолочной диеты. Это способ поиска переносимой формы молочных продуктов, если вы замечали, что не каждый молочный продукт вызывает аллергическую реакцию.
Иногда предварительное обследование на IgE к отдельным молекулам молока может помочь с выбором ступеней молочной лестницы для введения. Так, отсутствие IgE к казеину при положительном тесте на IgE к молоку – возможный признак того, что человек сможет хорошо переносить выпечку с молочными продуктами в составе. [54] Помимо этого, описана интересная особенность взаимодействия белков молока с белками пшеницы в составе выпечки – матриксный эффект. Благодаря ему молочные белки несколько меняют свою пространственную структуру и могут стать не аллергенными (рис. 7). [206] В результате даже некоторые дети с аллергией на термостабильный белок молока – казеин – могут есть выпечку с молочными продуктами в составе теста без аллергических реакций.
Рис. 7. Матриксный эффект пшеницы
Для чего нам нужны все эти знания и молочная лестница? Есть данные о том, что в случае, если у человека появляются переносимые формы молочных продуктов, например, выпечка, и он будет их регулярно употреблять, это может способствовать ускорению перерастания аллергии и на другие белки молока. [170] При этом некоторые данные не подтверждают это предположение. [92] Однако в любом случае, если у человека появятся переносимые формы молочных продуктов, их употребление разнообразит рацион и облегчит жизнь.
Важно: некоторые формы аллергии могут протекать тяжело, поэтому, прежде чем экспериментировать с рационом, обсудите с вашим врачом, стоит ли это делать самостоятельно.
Перекрестная аллергия
Молоко разных млекопитающих содержит очень похожие белки, особенно велико сходство казеина и бета-лактоглобулина. В связи с этим при аллергии на коровье молоко не рекомендовано заменять его козьим, овечьим, кумысом или молоком других животных. [264, 295] Это не означает, что не может быть аллергии на молоко только одного вида животных. Например, описана аллергия на козье и овечье молоко в отсутствие аллергии на коровье молоко. [25, 93] Однако это исключение, подтверждающее правило. Частота перекрестной аллергии слишком высока, поэтому при выявлении аллергии на коровье молоко замена его на молоко других животных настоятельно не рекомендуется.
Что касается перекрестной аллергии между молоком и говядиной, встречается она не часто (по разным данным, примерно у 10 %), обусловлена бычьим сывороточным альбумином, который относится к термолабильным белкам и разрушается при длительном приготовлении мяса. [117, 126] В целом по умолчанию детям с аллергией на молочные продукты не нужно исключать говядину. Только в случае, если употребление говядины сопровождается симптомами аллергии, ее рекомендуется избегать.
2. Яйцо.
Куриные яйца – богатый белком продукт, который употребляют в пищу в самых разных формах: от сырых яиц до термически обработанных с разной интенсивностью – от яйца пашот до коврижек, в тесто которых входят яйца. Аллергия на яйца встречается, по разным данным, примерно у 0,07–9 % детей. По данным исследования EuroPrevall, в ходе которого изучали распространенность пищевой аллергии среди детей в девяти странах Европы, средняя частота аллергии на яйцо около 1,23 %. [346] Это делает их наряду с молоком одним из наиболее распространенных пищевых аллергенов. [74, 196, 228, 230, 271]
Большинство детей перерастают аллергию на яйца в дошкольном возрасте.
Однако среди взрослых аллергия на яйца может сохраняться, правда, частота ее составляет менее 0,25 % случаев. [190]
Как и молоко, яйца содержат белки с разной термостабильностью, поэтому люди с аллергией на них могут по-разному переносить разные блюда с яйцами в составе в зависимости от способа приготовления. [58, 200] При этом люди чаще реагируют на сырой яичный белок или на слабо термически обработанные яйца по сравнению, например, с выпечкой. [35, 54] Белки яиц могут входить в состав некоторых вакцин, однако, например, в составе вакцины против кори, краснухи и паротита MMR и многих вакцин против гриппа количество белков яиц меньше порогового, способного вызвать аллергию, поэтому эти вакцины безопасны для детей с аллергией на яйца. [221, 344]
Перекрестная аллергия
У людей с аллергией на белки куриных яиц нередко может встречаться аллергия на белки утиных, гусиных, индюшиных яиц и даже яиц чаек. [186] Нередко в качестве альтернативы предлагаются перепелиные яйца, но есть данные о высокой частоте перекрестной аллергии между ними и куриными. [210] При этом описан случай, когда у ребенка была аллергия на перепелиные яйца и не было на куриные. [69]
Возможна ли перекрестная аллергия между яйцами и мясом птицы? Да, вероятность таких реакций есть, так как в желтке яйца содержатся белки, родственные с мясом и пером птицы. Например, в желтке куриных яиц белок Gald5 – ливетин – имеет сродство с белками куриного мяса. Частота такой перекрестной аллергии – примерно 4 % среди детей, имеющих аллергию на яйца. [91] В практическом смысле не нужно по умолчанию исключать мясо курицы при аллергии на яйца, необходимо ориентироваться на то, как человек его переносит.
3. Пшеница.
Пшеница – одна из ведущих зерновых культур в мире. Мы употребляем ее в самых разных формах: мучные изделия, пшеничная каша, манка, булгур, кускус, спельта, полба – все это пшеница. Аллергия на пшеницу среди детей встречается, по разным данным, с частотой 0,2–0,5 %. [83, 168]
В большинстве случаев дети перерастают аллергию на пшеницу к 12–14 годам. [168]
В пшенице описано 28 белков, способных вызывать аллергию. Среди них выделяют глютеновые белки (глиадины и глютенины) и неглютеновые (ингибиторы альфа-амилазы, LTP-белки и авениноподобные белки). [58, 200]
Перекрестная аллергия
В случае аллергии на глютеновые белки возможно развитие перекрестной аллергии между пшеницей и другими глютеновыми злаками: рожью, ячменем.
Обратите внимание – овес не относится к глютеновым злакам. Так называемая безглютеновая овсянка – это овсянка, которую упаковывают отдельно от глютеновых злаков, чтобы их следы не попали внутрь упаковки.
Важно: среди белков пшеницы, способных вызывать аллергию, есть не только глютен, поэтому по умолчанию исключать рожь и ячмень не нужно, если они не вызывают симптомов аллергии.
При этом пометка на упаковке «не содержит глютен» может помочь подобрать продукты, в составе которых нет никаких белков пшеницы, так как чаще всего такая этикетка означает не только то, что в рецептуру продукта не входят глютеновые злаки, но и то, что продукт упаковывают отдельно от пшеницы, ржи и ячменя.
Не стоит путать пищевую аллергию на пшеницу, даже если она вызвана глютеновыми белками, с целиакией. Целиакия – это генетически обусловленное заболевание, пограничное между аллергией и аутоиммунной патологией. При этом заболевании иммунная система в ответ на контакт с глютеновыми белками ошибочно вырабатывает антитела, которые затем повреждают клетки слизистой оболочки кишечника. Из-за такого повреждения у человека развивается воспаление слизистой тонкого кишечника и нарушается усваивание пищи.
Наиболее частые симптомы целиакии – диарея (реже – запоры), повышенное газообразование, плохая прибавка роста и веса или потеря веса. При этом наиболее частыми симптомами аллергии на пшеницу будут кожные проявления – крапивница и ангиоотеки, обострение атопического дерматита.
Если ребенка беспокоят только кожные проявления аллергии, мы не будем подозревать у него целиакию. Нужно отметить, что существует один из специфических симптомов целиакии – герпетиформная сыпь, сыпь в виде скопления пузырьков. Это единственный кожный симптом, который может заставить нас заподозрить целиакию.
В целом важно не путать два этих заболевания, потому что они кардинально отличаются своим прогнозом. В случае пищевой аллергии диета нужна временно, так как к подростковому возрасту большинство детей аллергию перерастет. В случае целиакии строгая безглютеновая диета требуется пожизненно. Если вы хотите больше узнать об этом заболевании или у вас или членов вашей семьи диагностирована целиакия, больше информации можно найти на сайте общества больных целиакией. [17]
4. Рыба.
Аллергия на рыбу чаще встречается в странах, в которых ее чаще употребляют и в которых больше развита рыбная промышленность. [181] Так, в мире средняя частота аллергии на рыбу 0,2 %, при этом в США эта частота 0,4 %, среди стран Азии на Филиппинах частота аллергии на рыбу самая высокая – 2,29 % по сравнению с Сингапуром 0,26 % и Тайландом 0,29 %. [310] В европейских странах средняя частота аллергии на рыбу 0,8 % среди взрослых. [272] В отличие от молока, яиц и пшеницы, аллергия на рыбу встречается среди взрослых несколько чаще, чем у детей. Самая высокая частота аллергии на рыбу среди европейцев у финских детей и составляет 5 %. [272]
Аллергены рыб найдены в мышцах рыб, в их костях, коже, икре, семенной жидкости. На молекулярном уровне выделяют несколько аллергенов рыб. Мажорный аллерген рыбы – парвальбумин – обнаруживается у всех костистых рыб и отсутствует у хрящевых (у акулы, например). [58, 175, 200] Он высоко термостабилен и устойчив к действию наших пищеварительных ферментов, однако есть данные о том, что он может несколько снижать свою аллергенность при нагревании выше 140 °C. [180] Другие аллергены рыбы – альдолаза А и бета-энолаза, тропомиозин, вителлогенин и еще несколько белков, роль в развитии аллергии которых только изучается. Альдолаза А и бета-энолаза менее термостабильные, чем парвальбумин. Тропомиозин может быть причиной перекрестной аллергии между рыбой и морепродуктами. Вителлогенин – основной аллерген рыбной икры. [175]
Пищевая аллергия на рыбу часто сохраняется на всю жизнь, но в некоторых случаях может пройти как в детстве, так и во взрослом возрасте.
Перекрестная аллергия
Парвальбумин разных видов рыб имеет большое сходство. По статистике, примерно у 50 % людей аллергию вызывают сразу несколько видов рыб, однако до 40 % людей могут иметь аллергию на один или несколько видов рыб и при этом не иметь симптомов при употреблении других сортов рыб. [126] Кроме того, есть данные об аллергии всего на один вид рыб. Например, в Испании такой вариант аллергии описан в отношении одного из видов камбалы под названием «мегрим». [238]
В практическом смысле из-за высокой вероятности перекрестной аллергии в случае выявления аллергии на один вид рыб рекомендовано исключить все виды рыб из рациона до уточнения диагноза с помощью анализа крови или кожных проб с разными сортами рыб.
Важно: парвальбумин рыб имеет сродство с некоторыми аллергенами лягушек. Это может иметь значение для любителей французской кухни. [126]
О перекрестной реактивности между белками рыбы и морепродуктов речь пойдет в следующем разделе этой главы.
5. Морепродукты.
К морепродуктам относятся ракообразные членистоногие (креветки, раки, крабы, омары, лангусты) и моллюски (улитки, мидии, рапаны, устрицы, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы). Аллергия на морепродукты встречается чаще, чем на рыбу, и так же, как и в случае с рыбой, отличается в зависимости от традиций региональной кухни (частота будет выше там, где их чаще едят). Общая частота аллергии на ракообразных и моллюсков достигает 5,5 % среди французских детей 5–17 лет и 9 % среди американских взрослых. Самая частая причина генерализованных аллергических реакций (анафилаксии) – креветки и крабы. В европейских странах аллергия на ракообразных встречается чаще всего у взрослых итальянцев – примерно у 10 % населения. [272]
Молекулы, вызывающие аллергию на морепродукты, в основном содержатся в мышечной ткани. Наиболее известные среди них – тропомиозин, аргининкиназа, парамиозин, белки легких цепей миозина, гемоцианин, однако в процессе изучения находятся еще десятки белков морепродуктов, которые потенциально могут быть аллергенными. [58, 200]
Как и в случае с рыбой, пищевая аллергия на морепродукты часто сохраняется на всю жизнь, но в некоторых случаях может пройти как в детстве, так и во взрослом возрасте.
Перекрестная аллергия
За счет высокого сродства тропомиозинов внутри группы морепродуктов (например, между ракообразными) внутригрупповая перекрестная аллергия встречается очень часто. При аллергии на один вид ракообразных вероятность аллергии на другие их виды составляет 75 %. [126] За счет тропомиозинов может развиваться перекрестная аллергия между ракообразными и моллюсками, между морепродуктами и рыбой и между ракообразными морепродуктами, клещами домашней пыли и тараканами (рис. 8). За перекрестную аллергию между ракообразными и клещами домашней пыли также могут нести ответственность гемоцианины. Альдолаза А, бета-энолаза и вителлогенин обнаружены как у рыб, так и у ракообразных морепродуктов, но их роль в перекрестной реактивности между ними только изучается.
Рис. 8. Перекрестная аллергия между ракообразными морепродуктами, тараканами и клещами домашней пыли
6. Орехи.
Частота аллергии на орехи, по данным исследований, варьирует от 0,05 до 11,4 %. [203, 228] Такая широта диапазона связана с тем, что в зависимости от того, на чем базируются данные – это случаи, подтвержденные провокационными тестами, или данные, основанные на самодиагностике, – частота может сильно отличаться. При этом орехи и арахис лидируют среди аллергенов, ставших причиной фатальной анафилаксии, достигая 70–90 %.
Частота аллергии на разные орехи отличается в зависимости от региона. Фундук – один из наиболее частых аллергенов в Европе, при этом в США чаще всего отмечают аллергию на грецкий орех и кешью. Бразильский орех часто вызывает аллергию, по данным из Великобритании. [203]
Пищевая аллергия на орехи часто сохраняется пожизненно, но иногда может спонтанно пройти. Это может произойти как в детстве, так и во взрослом возрасте.
Аллергенные молекулы орехов включают в себя белки хранения, молекулы LTP, способные вызывать аллергию самостоятельно, и молекулы профилины, молекулы группы PR-10 – гомологи мажорной молекулы березы BetV1, с которыми связаны перекрестные реакции у людей с аллергией на пыльцу. Профилины и молекулы PR-10 – термолабильные, то есть разрушаются при термической обработке, в то время как белки хранения и LTP – термостабильные молекулы, способные вызывать аллергию независимо от способа приготовления орехов. [58, 200]
Перекрестная аллергия
Аллергия на орехи и арахис в 20–30 % случаев сопутствуют друг другу. [203] Разные орехи часто способны вызывать перекрестную аллергию друг с другом – примерно в 30 % случаев она развивается больше чем на один вид орехов. [126] При этом чаще это происходит внутри родственных групп орехов, например, грецкий и пекан или фисташка и кешью. [126, 314]
Аллергия на орехи может развиваться вследствие аллергии на пыльцу из-за похожести белков семейства PR-10 и белков-профилинов пыльцы и орехов. Чаще всего речь идет о пыльце березы, при этом среди орехов наиболее часто перекрестную аллергию вызывают фундук и миндаль. [314] Нередко в случае развития перекрестной аллергии с пыльцой березы и других растений ее семейства (ольха, орешник, граб) аллергию вызывают не только орехи, но и фрукты и овощи, содержащие белки группы PR-10: например, яблоки, груши, вишня, черешня, сливы, абрикосы, персики, морковь, сельдерей, киви. Особенность белков PR-10 – их термолабильность, поэтому обычно после термической обработки такие продукты можно употреблять без реакций.
Однако возможно развитие аллергии между плодами семейства розоцветных (яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы, вишня, черешня) и орехами без связи с поллинозом. Такая перекрестная аллергия чаще встречается среди жителей средиземноморского региона, в основе ее обычно лежит аллергия на белки группы LTP. [88, 114] Эти белки относятся к термостабильным, то есть реакции на фрукты и орехи будут сохраняться даже при термической обработке. Кроме того, они обычно вызывают более тяжелые реакции, чем белки PR-10 и профилины. Это один из аргументов в пользу молекулярной диагностики аллергии: мы можем узнать, какие белки виноваты, и обсудить риски, связанные с их употреблением, и возможные способы оставить те или иные продукты в рационе. Об этом более подробно поговорим в главе, посвященной диагностике аллергии.
7. Арахис.
Арахис выделяют в отдельную группу, потому что, вопреки распространенному заблуждению, это не орех, а представитель семейства бобовых.
Аллергия на арахис встречается с частотой 1–6 % [203, 284, 285], при этом именно арахис лидирует среди причин наиболее тяжелых проявлений аллергии, в частности фатальной анафилаксии. [313]
Аллергия на арахис, наряду с аллергией на орехи, рыбу и морепродукты, часто сохраняется на всю жизнь, однако есть данные о том, что 9–22 % может перерасти аллергию на арахис в течение жизни. [244, 277, 288]
Описано 16 молекул-аллергенов арахиса, среди которых Ara h1,2,3 и 6 считаются мажорными, то есть они ответственны за аллергию у большинства пациентов (примерно 97 %). [149, 213] Мажорные аллергены арахиса относятся к белкам хранения, этот тип белков устойчив к термической обработке и нашему пищеварению. Есть данные, что длительная и интенсивная термическая обработка может снижать аллергенность арахиса. Это объясняет, например, почему в Китае, где арахис употребляют чаще, аллергия встречается реже – в традиционной китайской кухне арахис жарят и кипятят. [52]
Перекрестная аллергия
Особенность аллергенов арахиса заключается в том, что они имеют сходство с очень широким спектром растительных белков – с другими бобовыми, орехами, семечками, многими фруктами и овощами и пыльцой, что может приводить к перекрестной аллергии. Так, например, при аллергии на арахис в 20–30 % случаев встречается аллергия хотя бы на один орех. [126, 203]
Молекула арахиса Ara h8 относится к семейству молекул PR-10, родственных с аллергеном березы Bet v1. Из-за этого арахис может вызывать перекрестную аллергию, наряду с косточковыми фруктами, киви, петрушкой, орехами, морковью и сельдереем, у людей с поллинозом, вызванным семейством березовых деревьев.
Ara h5 – молекула арахиса из семейства профилинов, которые относятся к пан-аллергенам среди растений и ответственны за перекрестную аллергию между разными видами пыльцы, фруктами, овощами и орехами. Профилины, как и белки PR-10, неустойчивы к нагреванию, кроме того, они неустойчивы к действию нашего пищеварения, поэтому часто вызывают только оральный аллергический синдром (то есть симптомы в полости рта).
Рис. 9. Арахис и его молекулы пан-аллергены
Ara h9 – молекула семейства LTP, ответственная за перекрестную аллергию с орехами, семечками, фруктами семейства розоцветных, овощами, содержащими белки из этой группы (рис. 9). Множественную аллергию, связанную с LTP, часто называют LTP-синдромом. Особенность аллергии на LTP – более тяжелые проявления, по сравнению с аллергией на профилины или PR-10, и из-за устойчивости этих белков к нагреванию и действию пищеварительных соков реакция даже на термически обработанную пищу. [58, 64 200]
8. Соя.
Соя – представитель семейства бобовых, широко используется в кухнях разных стран. Частота аллергии на сою в среднем по всему миру составляет 0,27 %, при этом среди детей аллергия встречается в 2,7 % случаев. [167]
Один из источников «скрытой сои» – готовые продукты, так как соя часто входит в состав выпечки, колбас и сосисок, соусов.
Ферментированные соевые продукты, например, соевый соус и мисо, считаются менее аллергенными по сравнению с тофу и соевым молоком из-за изменения структуры белков сои в процессе ферментирования. [58]
Аллергия на сою чаще всего развивается в детстве, и к десяти годам 70 % детей перерастают аллергию. [200, 277]
Известно 16 аллергенов сои, среди которых есть как первично-сенсибилизирующие молекулы, вызывающие аллергию сами по себе, так и молекулы из семейств профилинов (Gly m3) и семейства PR-10 (Gly m4), ответственные за перекрестную аллергию между пыльцой растений и соей. [200]. Молекулы Gly m5 и Gly m6 – из числа первично-сенсибилизирующих, чаще вызывают более тяжелые формы аллергии (анафилаксию) у детей. [155] У взрослых такой связи обнаружено не было. [326]
Перекрестная аллергия
Из-за наличия молекул-профилинов и молекул PR-10 аллергия на сою может развиваться вследствие аллергии на пыльцу, такая форма аллергии чаще встречается у взрослых. Кроме того, при аллергии на сою может развиваться перекрестная аллергия с другими бобовыми, в том числе с арахисом из-за наличия у них родственных молекул. [326] При этом частота такой перекрестной аллергии зависит от особенностей национальной кухни. Так, в США у детей, имеющих аллергию на сою или арахис, частота развития перекрестной аллергии на другие бобовые составляет около 5 %, при этом в средиземноморском регионе частота развития перекрестной аллергии с нутом, чечевицей, фасолью и люпином может встречаться чаще. [65]
Назад: Глава 1. Введение. Гигиеническая теория аллергии
Дальше: Глава 3. Когда и почему возникает аллергия
