Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
При работе в «Колбасе Барабасе» нас особенно сильно бесил первый ресторан. Он вонял, был старым, а местами и вовсе убитым. Самым ужасным местом в нем был караоке-зал, который и приносил больше всего денег. Мы решили сделать в нем косметический ремонт, потому что это казалось логичным. Слово «казалось» – самое важное слово предыдущего предложения, потому что, если копнуть глубже, логики во многих с виду благих действиях предпринимателя нет. Он их делает по принципу «за все хорошее и против всего плохого», типа «надо делать, и все будет хорошо», но по факту эти дела абсолютно бессмысленны и даже глупы. Смысл в бизнесе имеет лишь то, что будет приносить денег больше или дольше.
Приняв решение о перестройке караоке-зала, мы поняли, что нам нужны средства, и взяли с Ариной кредит. Если не ошибаюсь, речь шла о полутора миллионах рублей. Их мы нашли в Фонде поддержки предпринимательства, заложив свои автомобили. Началась перестройка.
Дизайн-проект сделал крутой специалист из Москвы. Мебель мы заказали в Екатеринбурге, а освещение собирали со всей страны и даже своими ногами обошли разные столичные базы и склады. Месяц переделок и волнения – и наш новый караоке-зал был готов. За время, пока он перестраивался, мы потеряли приличную выручку. Тем не менее нам казалось, что оно того стоило.
Настал день открытия. Должен признаться, когда мы пришли в обновленный зал, он действительно выглядел очень хорошо. Нам впервые с открытия было приятно в нем находиться. Да что там, нам этого даже хотелось. Обычно я не спускался в него, обходя подвал, как Маколей Калкин в фильме «Один дома». Теперь же меня из караоке-зала было не вытащить, и даже на открытие я пришел как гость. Я никогда не отдыхал в своих ресторанах, потому что мне было в них не очень комфортно.
После недельной отработки можно было делать выводы об успешности обновленного зала. Каково же было наше удивление, когда мы обнаружили, что выручка ресторана после обновления караоке-зала ничуть не изменилась. Более того, караоке-зал продолжал приносить столько же, сколько приносил до ремонта. В тот момент я осознал, какую глупость мы сотворили.
На что мы рассчитывали, я не понимаю по сей день. Наш караоке-зал и так был заполнен на 100 % всегда. Как ремонт мог что-то изменить – непонятно. Он не добавлял посадочных мест, не позволял повысить цены или увеличить оборот. Он даже не продлевал жизненный цикл проекта, потому что через год мы собирались закрывать заведение и открывать на его месте абсолютно другое кафе. Еще год старый караоке-зал протянул бы легко.
В итоге мы с Ариной потратили полтора миллиона рублей, приняли на себя проценты по кредиту, недобрали около полумиллиона прибыли от закрытого в период ремонта караоке-зала и ничего не получили взамен.
Это типичный случай, когда предприниматель что-то делает, хотя не очень понимает зачем и почему. Кстати, кредит мы с Ариной платили еще год после закрытия караоке-зала, и этот факт самым лучшим образом характеризует всю абсурдность наших действий.
Каждому предпринимателю, который решил поменять сайт, сделать ремонт, купить корпоративный автомобиль, обновить технику или переделать что бы то ни было, я советую глубоко задуматься на тему того, что он собирается получить от этих действий и затрат.
То, что мы с Ариной получили тот же результат после перемен, – это еще и успех. Иногда можно сделать хуже. Например, сегодня я просматривал отзывы по одному обновившемуся ресторану в Тюмени. Он всегда считался одним из лучших, и в пик своей популярности владельцы зачем-то решили сделать капитальный ремонт, сменить логотип и переделать концепцию кухни. В итоге они получили массовые комментарии о том, что стало хуже. Что с этим делать сейчас? Лично я даже не знаю, потому что действительно стало настолько хуже, что мне даже кажется, эту ошибку уже не исправить. Есть ощущение, что дешевле заново закрыться на ремонт и все переделать или же закрыться насовсем, чем нести текущие убытки, рассчитывая, будто станет лучше. Их ресторан работал, и все, что им нужно было делать, – продлевать этот жизненный цикл, стремясь прожить еще много лет. Для этого не нужны капитальные работы. Нужно было закрыться и сделать косметический ремонт, причем сделать его аккуратно, чтобы заведение оставалось как бы тем же, но выглядело новым.
Если вам хочется что-то поменять или капитально вложиться во что-то, сначала остановите себя и задайтесь вопросом: что изменится, изменится ли и зачем вам это нужно? Расходы вы получите гарантированно, а вот обернутся ли они доходом – сказать сложно. Мы часто делаем и переделываем что-то просто по инерции или потому, что имеем не бизнесовую, а внутреннюю потребность в переменах. Если это так – лучше подстригитесь. Это хотя бы будет поправимо, потому что волосы отрастут.
Когда я работал в маркетинговом агентстве, мне было сложно представить, что кто-то может что-то украсть или вести себя, как герои ток-шоу на федеральных телеканалах. Маркетологи – это такие люди, которые меньше за деньги и больше за идею. Все-таки именно этому нас учат в вузах.
С тех пор как стал владельцем ресторанов, у меня иногда складывалось впечатление, будто я оказался на зоне или в каком-то альтернативном мире, в котором смещены все нормы. Я понял, что знаю человеческую природу очень плохо.
Именно рестораны помогли понять, что люди, которые окружают нас, могут быть кем угодно. Вы тоже должны впитать это понимание – из данной книги. Запомните, вы никогда не знаете, что на уме у людей вокруг вас. Причем не важно, о ком речь – о вашем шеф-поваре или вашей второй половинке.
Чем моложе вы, тем инфантильнее ваше представление о людях. Вы думаете, что службы безопасности, юристы, финансисты – это все не про вас и что у вас в компании все будет на доверии и здравом смысле. Я думал так же. Сейчас могу сказать, что в мире у всего есть основания.
Производители видеокамер, полицейские, службы безопасности, юристы и суды появились в этом мире не от глупости, а потому, что на то были основания и кто-то думал, что он слишком умный.
Будучи инфантильным руководителем, я пришел в рестораны и начал уговаривать команду остаться. Я рассказывал им о том, что мы создадим что-то типа Google, что смутные времена с предыдущими собственниками закончились. Я вещал, что мы повезем всех на обучающие мероприятия, будем развиваться, проводить корпоративы, и они, видя мой настрой, остались. Остались, потому что думали, что меня можно будет легко обманывать.
Поначалу мне даже сложно было поверить, что можно воровать так, как это делалось. Сложно рассказать какую-то одну историю, потому что их было очень много.
Некоторые ребята воровали внаглую, просто перепродавая свой алкоголь гостям, стоя за баром. Гость заказывал водку, бармен открывал свою бутылку, наливал и брал наличные. Некоторые воровали наши продукты и пытались продать их в другие заведения. Мы даже вскрыли схему, по которой при закупке продуктов в наш ресторан часть их сразу же завозилась в другой.
Один раз я поймал с поличным повара, который пытался вынести колбасу из заведения, обмотав ее вокруг себя под футболкой. Зачем это нужно делать и как это можно потом есть, я не понимаю.
Дважды мы вскрыли настоящую семейную мафию. Мы взяли на работу управляющую, и на следующий день она привела в качестве кандидата на должность менеджера девушку. Ее приняли. Моя мама почему-то неожиданно решила во время работы сказать, что управляющая и менеджер очень похожи друг на друга. В этот момент обе покраснели, и стало понятно, что они мать и дочь. Они об этом, естественно, никому не рассказывали.
В другой раз мы выяснили, что у нас в заведении работал шеф-повар, а ее сын был диджеем, который был женат на управляющей, у которой лучшая подруга была менеджером. Ни об одной родственной связи мы не знали и вскрыли это через фото в социальных сетях.
В целом сейчас я счастлив, что жизнь меня занесла в ресторанную отрасль. Благодаря этому я теперь знаю, что все самые ужасные сценарии могут произойти с вами в вашей компании, и их провернут ваши же сотрудники, которым вы верили.
Когда что-то произойдет, знайте, что никто не будет признаваться, а когда вы предъявите неопровержимые доказательства, все объяснят, почему на самом деле поступали правильно и почему вы тоже виноваты. Такова природа воровства и любых правонарушений. Если у человека есть причина и нужда, а также возможность обвинить вас – он позволит себе сделать что-то противозаконное. Правда, есть одно условие для правонарушений. Сделает ли он это, если будет знать, что не поймают. Поэтому вам в какой-то момент по мере развития компании нужно начинать все контролировать, и этот контроль будет небезоснователен. Не важно, как вы относитесь к своей команде. Любые превентивные меры, а также сам пассивный процесс поиска воров и правонарушителей уже снижают риск их появления. Чем раньше вы начнете контролировать, тем с меньшей вероятностью хорошие люди начнут думать о чем-то плохом. Такое тоже иногда случается. Позаботьтесь о хороших людях, чтобы у них даже мысли не возникало сделать что-то эдакое.
Вам может показаться, будто все, что я описал, – издержки ресторанной отрасли. Это огромная ошибка. На момент написания этой книги я работаю преимущественно в строительстве, и объем воровства в этом секторе зашкаливает. У наших клиентов почти каждый уволенный сотрудник уходит из-за вскрывшейся коррупционной составляющей. Причем не важно, о какой позиции идет речь. Воруют маркетологи, строители, продавцы, сотрудники службы безопасности. На мой взгляд, воровство – это одна из главных проблем нашей страны, в нем участвует 90 % населения. Только подумайте о том, что 90 % людей – воришки. Готов поспорить, что я не сильно ошибаюсь относительно того, как все обстоит на самом деле. Так что вам нужно быть готовым дать этой статистике отпор. Лучший способ защиты – это, конечно, брать на работу 10 % тех, которые на воровство неспособны. Проблема в том, что опознать их крайне сложно.
После определенного количества правонарушений мы тоже начали вести очень серьезный контроль, и уровень добросовестных людей в наших заведениях резко возрос. Те же, кто был нечист на руку, обходили нашу компанию стороной или быстро увольнялись.
P. S.
Я принимал на работу людей с раздвоением личности – на следующий день после успешного собеседования приходил человек, который представлялся другим именем и работал под столом, а мы не знали, что с ним делать. Я принимал на работу тайных алкоголиков и наркоманов, людей, отрезавших себе пальцы, чтобы получить деньги с заведений. Я видел шеф-повара, у которого не было системы мотивации на кухне, но была система демотивации – за провинности он бил подчиненных. Повторюсь: вы никогда не знаете, что на самом деле в голове у другого человека.
Войти с помощью соц. сетей: