6. Завтрак

Время завтрака в Викторианскую эпоху, как и в наши дни, менялось в зависимости от режима работы членов семьи. Фабричные рабочие начинали трудовой день в семь или восемь часов утра и торопливо съедали свой завтрак, перед тем как выйти из дома. Если до работы было недалеко, вся семья могла собраться за столом и насладиться горячим общим завтраком. Фермеры и сельские рабочие обычно уходили из дома на рассвете и возвращались на кухню через несколько часов тяжелого труда. Домашняя прислуга тоже завтракала не сразу – слуги могли поесть только после того, как переделают все утренние дела и подадут завтрак хозяевам.

У семьи Уиджер из рабочего класса, жившей в городе Ситон в Южном Девоне в самом конце викторианского периода, завтрак всегда проходил в суматохе. Распоряжалась всем, разумеется, миссис Уиджер: она готовила еду для своих пятерых детей, мужа-рыбака и квартиранта, который и оставил после себя записки об их распорядке дня. По описанию квартиранта, главным местом в доме была кухня. Там стоял стол, несколько деревянных стульев (все сломанные) и одно кресло. Стену с одной стороны занимал большой деревянный посудный шкаф, заполненный всякой всячиной: там были горшки с рыболовными крючками, надколотая фарфоровая посуда, открытки, мотки бечевки, приколотая к картонке кружевная бабочка (мать миссис Уиджер была кружевницей), пакет с печеньем на верхней полке, куда не могли дотянуться дети, жестянка чайных листьев и несколько банок джема. Под потолком были протянуты веревки, на которых постоянно сохли, сменяя друг друга, рыбацкие свитера, нижнее белье всей семьи и небольшие рыболовные сети.

Но в кухонном хозяйстве миссис Уиджер имелись лучшие удобства и приспособления из тех, на которые могла рассчитывать семья викторианского рабочего. Кроме сковороды и формы для выпечки в ее распоряжении был большой коричневый эмалированный чайник и две кастрюли среднего размера. Разномастная кухонная посуда приобреталась постепенно в течение многих лет. Многие предметы, надтреснутые или даже расколотые на две части, продолжали нести свою службу. Одна разбитая почти идеально пополам тарелка особенно ценилась, поскольку играла незаменимую роль в приготовлении картофельного пюре. В камине стояла небольшая кухонная жаровня, соединенная с дымовой трубой. С одной стороны у жаровни была духовка (но котла для нагрева воды с другой стороны, в отличие от некоторых более дорогих моделей, не было). В нише стены рядом с дымоходом находился встроенный шкаф, в котором миссис Уиджер хранила уголь. Для экономии места сверху она кое-как пристраивала сковородку.

В домах работающих людей Викторианской эпохи завтрак обычно состоял из ломтя хлеба или миски овсяной каши и чашки чая. Кашу чаще ели на севере Англии, где основной сельскохозяйственной культурой был овес, хлеб – на юге. Многие запивали кашу или хлеб кружкой пива. Пиво было традиционным напитком Британии, и в мире маргинального выживания оно обеспечивало не только ценные калории, но и ряд минералов и витаминов, которые иначе не поступали в рацион большинства. Но благодаря усилиям Движения за трезвый образ жизни все больше людей отказывалось от алкоголя, и главным утренним напитком постепенно стал чай. По той же причине выросла популярность кофе и какао.

Преимущество завтрака, состоящего из хлеба и пива, заключалось в том, что его не нужно было готовить. Не нужно было разжигать огонь, а значит, просыпаться раньше, чтобы его развести, и потом следить, чтобы он не погас. Для тех, чей день начинался очень рано, и тех, кто не мог вернуться домой, чтобы поесть позднее утром, это был самый разумный вариант. Но если для завтрака требовалось вскипятить воду или что-то приготовить, приходилось разжигать жаровню.

Чаще всего встречались жаровни двух видов, обе были рассчитаны на угольное топливо. Каменный уголь уже широко использовали в больших и малых городах – разветвленная сеть каналов и железных дорог позволяла доставлять его по всей стране. Добычу угля облегчали паровые двигатели – насосные системы на паровой тяге предотвращали затопление шахт, паровые лебедки поднимали уголь и людей на поверхность. Вплоть до 1860-х годов и еще много лет после этого в домах преобладали открытые жаровни старого типа. Уголь сгорал на железной решетке, по бокам которой располагались один или несколько простых железных ящиков (см. цветную илл. 5). Дым уходил прямо в дымоход. Новейшая закрытая жаровня, кухонный очаг, получившая популярность в период Всемирной выставки, сначала распределяла дым внутри себя, чтобы максимально эффективно использовать выделяемое тепло. Сделанный из тяжелых чугунных пластин основательный черный кухонный очаг сразу бросался в глаза в помещении. В середине у него обычно располагалась угольная топка глубиной около 30 см. Дно топки образовывала решетка из железных прутьев с широкими промежутками. Пепел и зола падали через них в поддон, который можно было вынимать и вытряхивать. Свежий воздух поступал в топку через прутья и через переднюю решетку, которую можно было открывать и закрывать, регулируя приток кислорода к огню. В большинстве домашних жаровен по одну сторону от топки располагалась духовка, а по другую – бак для кипячения воды. Сверху все это было накрыто железной варочной поверхностью. Духовка нагревалась непосредственно от чугунной топки. В кухонном очаге дополнительный нагрев обеспечивали вытяжные трубы, по которым проходили горячий дым и газообразные продукты горения. Конечной целью вытяжных труб было направить дым и газы вверх по узкой встроенной трубе. В идеале хороший кухонный очаг полностью выводил дым из помещения (см. цветную илл. 6).

К концу столетия кухонный очаг прочно утвердился в домах викторианцев. Именно эта модель стояла у Уиджеров. Я готовила на старых и новых викторианских жаровнях. Обеим нужно время, чтобы разогреться, обе требуют одинаковых усилий при чистке, и за обеими нужно внимательно следить, чтобы заставить их работать с полной отдачей. В каком-то смысле старая открытая жаровня удобнее. Ею проще пользоваться, и с ней меньше шансов, что что-то пойдет не так. В ней вы готовите прямо на открытом огне, а это значит, что по утрам вы можете разогреть еду намного быстрее. Чайник можно поставить на открытый огонь почти сразу после того, как вы его разведете, и уже через пять минут чайник начнет кипеть. Если вы хотите приготовить что-нибудь на завтрак, лучше выбирать блюда, которые можно готовить на открытом огне, чтобы не ждать, пока вся жаровня прогреется до нужной температуры. Возможно, именно так и появился традиционный английский завтрак. Чтобы сварить в ранний утренний час пару яиц пашот или поджарить тосты, не требовалось много времени. Однако если вы собрались бы сварить или испечь нечто более основательное, то, скорее всего, вы очень проголодались бы к тому времени, когда все было бы готово. Не было никакого смысла пытаться испечь что-нибудь с утра. Выпечкой занимались днем – и эта традиция сохранилась во многих семьях, – потому что к этому времени духовка успевала достаточно разогреться.

Слуги, которые готовили для хозяев еду на открытой жаровне, сначала должны были вытряхнуть остывший вчерашний пепел, энергично обмести жаровню жесткой щеткой, чтобы удалить со всех поверхностей пригоревшую пищу и золу, и начернить ее (натереть поверхность жирной графитовой смесью). Это была грязная работа, но иначе грязь в течение дня распространилась бы на все кастрюли и сковородки, одежду и фартуки. Далее нужно было развести огонь. Процесс готовки в закрытом кухонном очаге был почти таким же, но в этом случае приходилось чистить больше деталей – вытяжные трубы быстро забивались, если из них регулярно не удаляли сажу. Даже тонкий слой сажи уменьшал теплопроводность, поэтому пользоваться грязным очагом было намного сложнее. Покончив со всем этим, вы могли наполнить водой чайник. Но вам все равно пришлось бы ждать около 45 минут, пока он закипит, и еще час, пока вся жаровня нагрелась бы до температуры, подходящей для готовки.

Распорядок дня в доме Уиджеров позволял им повседневную роскошь – чашку чая рано утром. Как только семья просыпалась, на еще теплые со вчерашнего дня угли бросали клочок бумаги, горсть щепок и пару кусков каменного угля – и вскоре в жаровне снова появлялся огонь. В большинстве случаев нужно было еще одну-две минуты осторожно дуть на тлеющие угли. Но, даже если угли совсем погасли, благодаря сохранившемуся теплу разжечь огонь было несложно. Затем кипятили чайник, и взрослые члены семьи на несколько минут уходили с чашкой чая и печеньем обратно в постель. Немногим позже, когда мужчины отправлялись на работу, а дети в школу, миссис Уиджер вычищала жаровню и обметала вытяжные трубы. Огонь в кухонном очаге продолжал гореть весь день, обеспечивая хозяйку теплом и горячей водой и давая возможность приготовить еду на обед и ужин.

Почти все городские жители готовили на угольных жаровнях и кухонных очагах, но оставалось еще довольно много людей, которые не пользовались ни тем ни другим. В отдаленных сельских районах уголь не всегда был самым дешевым и доступным топливом. В Девоне и Корнуолле продолжали топить дровами. В Южном Уэльсе уголь был дешев, но на холмах Сноудонии по-прежнему предпочитали дерево и разные виды утесника, а в Ирландии и на Шотландском высокогорье основным источником топлива служил торф. Каждый вид топлива требовал особого печного оборудования и влиял на ассортимент доступных для приготовления блюд. Многое из того, что мы считаем особенностями региональной кухни, обусловлено именно свойствами топлива и связанных с ним способов приготовления. Например, овсяную кашу и овсяные лепешки лучше всего готовить на умеренном тлеющем огне, который как раз дает горящий торф (он же придает готовым блюдам характерный копченый аромат). На ярком и жарком угольном огне вы получите кастрюлю с подгоревшим дном и гору обугленных крошек. Пожалуй, можно считать счастливым совпадением то, что залежи торфа сосредоточены как раз в тех областях Британии, где почвы и климат слишком бедны и суровы для выращивания любых других зерновых культур, кроме овса.

Викторианской кухарке приходилось на практике приспосабливаться к особенностям топлива и имеющейся в ее распоряжении утвари – я говорю «кухарка», потому что готовкой в подавляющем большинстве случаев занимались именно женщины. Число профессиональных поваров-мужчин даже в крупных хозяйствах было невелико. Со временем, по мере роста уровня жизни, завтрак рабочего класса, к счастью, стал более разнообразным и полезным. По словам социального реформатора Сибома Раунтри, в 1900 году завтрак семьи йоркширского рабочего с пятью детьми в течение недели состоял из хлеба, бекона (но его хватало только для главы семьи, который получал по ломтику каждый день) и кофе. Сливочное масло было доступно как лакомство один раз в неделю, а вытопленный из мяса жир выдавали порциями в течение трех дней. Время от времени на столе появлялось какао, которое повсеместно и вполне справедливо считалось полезным и придающим сил напитком. Если его готовили с молоком, оно значительно увеличивало пищевую ценность ежедневного рациона. Те, у кого было немного больше денег (как, например, у железнодорожного служащего, чья заработная плата в два с лишним раза превышала зарплату простого рабочего), могли позволить себе более широкий выбор блюд на завтрак. В течение недели они могли рассчитывать на яйца, сосиски, пирог и более существенную порцию сливочного масла – однако женщины и дети в семье опять же питались менее разнообразно, чем мужчина, зарабатывающий деньги.

Ханна Каллуик записывает в своем дневнике, что ее обычный завтрак состоял из хлеба, какао и чая и она съедала его уже после того, как подавала завтрак семье своего работодателя (то есть готовила, накрывала на стол, а затем убирала посуду). Завтрак, предназначенный для хозяев, сильно отличался от ее собственного. В него входили не только большие порции повседневных продуктов, таких как бекон и яйца, но и копченая треска, тосты, мармелад и небольшие булочки, которые Ханна пекла с вечера.

Посетители роскошных загородных усадеб могли рассчитывать на еще более разнообразное меню к завтраку. В меню 1865 года для компании из 10–12 человек перечислены говяжьи ребра, маринованные устрицы, креветки, редис, чибисы, oeufs cocottes (яйца кокот), порция лосося au bleu, байоннская ветчина, черная икра, рыбные крокеты, жареные овечьи почки, пирожки с курицей, палтус под майонезом, пирог с голубями, рагу из баранины под белым соусом и жареное филе макрели. Подобное меню, безусловно, предполагало, что за стол садятся не с самого утра. Даже если слуги вставали в пять, чтобы вычистить и разжечь жаровни, им пришлось бы очень сильно потрудиться, чтобы успеть приготовить столько разных блюд к десяти.

Рис. 56. Какао – популярный напиток для завтрака.

The Christian Magazine, 1886.

Но, несмотря на эти примеры изобилия и достатка, самым распространенным чувством в викторианские времена оставался голод. Он всегда был где-то неподалеку. От голода умирали редко (за исключением ряда печально известных случаев), но хроническая нехватка пищи была вполне обычным явлением. Очень многие люди просыпались с чувством голода и проводили свой рабочий день – и большую часть своей трудовой жизни – в состоянии более или менее постоянного недоедания. Об этом свидетельствует художественная литература, газеты, личные воспоминания, расследования социальных реформаторов, судебные протоколы и документы о приеме в работные дома. Неудивительно, что это накладывало на внешность и здоровье людей неизгладимый отпечаток.

Давайте на минуту отвлечемся от нашего викторианского распорядка дня, чтобы изучить голод и его причины. Он, как ничто другое, определял ход повседневной жизни каждого человека.

Голод

В начале викторианского периода продовольствия не хватало во всей Европе. Ситуацию усугубили несколько волн картофельного фитофтороза, одна за другой прокатившиеся по всему континенту. Согласно подсчетам, в 1845 году потеряли около трети урожая картофеля, в 1846 году эта цифра выросла до трех четвертей. Картофель богат витамином С и обеспечивает больше калорий на квадратный метр, чем любая другая продовольственная культура, что изначально повышает его ценность для питания населения, но в этом есть свои подводные камни. В частности, в Ирландии картофель стал монокультурой. Согласно оценкам, до фитофторных волн от картофеля зависела треть населения Ирландии: он составлял более 80 % общего рациона людей, и некоторые ели его на завтрак, обед и ужин. Эксплуатационные формы землевладения оставляли все меньше свободной земли для аренды под фермы, и для огромного количества семей средством к существованию служили участки площадью 6000 м² (1,5 акра) и работа по договору. Ни один другой регион в Европе не зависел от урожая так сильно, и, если в других странах количество вызванных голодом смертей выросло до 100 тысяч, в Ирландии, по большинству оценок, оно превысило отметку миллион.

Когда в Ирландии не хватало продовольствия в 1780-х годах, британское правительство в Вестминстере запретило экспорт из страны продуктов питания, чтобы гарантировать наполнение рынка и последующее снижение цен. Но в 1840-х годах, когда сотни тысяч людей погибли от голода и еще сотни тысяч страдали от истощения и болезней, ирландские продукты продолжали отправлять за море, главным образом в Англию. Ужасающие сообщения поступали в Лондон, но очень немногие стоящие у власти были готовы им верить – большинство усматривало в них лишь намеренное сгущение красок и дешевый драматизм. Все больше и больше голосов присоединялось к крикам о помощи, но власти были непоколебимы. Политическая элита твердо верила в свободный рынок и его способность приспосабливаться к экономическим колебаниям. Вмешательство, считали они, только ухудшит ситуацию – бесплатные раздачи продуктов спровоцируют зависимость и подорвут предпринимательскую деятельность. По сути, в это отчаянное время государственное снабжение фактически прекратилось. Между тем, как писал Уильям Эдвард Форстер, целые общины превращались «в ходячие скелеты – мужчины отмечены ужасной печатью голода, дети плачут от боли, женщины в некоторых домах так ослабели, что не могут подняться на ноги». Целые семьи находили мертвыми на полу в пустых хижинах. Трупы мужчин, женщин и детей лежали вдоль дорог. В работных домах и больницах ослабевшие, изможденные люди толпами гибли от лихорадки.

Рис. 57. Картофельный голод в Ирландии, 1847 г.

Illustrated London News, 1847.

Экономика Шотландского высокогорья также опиралась на картофель, но, к счастью, там погибло гораздо меньше людей. И все же нищета и голод вынудили 1,7 миллиона шотландцев эмигрировать. Два отчаянных исхода из далеких от средоточия власти регионов остались шрамом на лице Британии. Ужас голода 1840-х годов с несоразмерной тяжестью лег на Ирландию и Шотландское высокогорье, но и остальные районы Британии тоже почувствовали на себе его дыхание.

Количество пищи и ее разнообразие зависело от того, в каком регионе Англии жить. В 1844 году, до начала фитофторных волн, Фридрих Энгельс описал рацион рабочих из северных промышленных городов Англии: «Мы обнаружили, что животная пища у них сокращена до небольшого ломтика бекона, добавленного в картофель. Южнее нет даже этого – там едят только хлеб, сыр, овсяную кашу и картофель». Другой автор, А. Комб, в своем трактате о пищеварении утверждал, что бедняки в северных городах питались исключительно кашей и картофелем. Хотя этот рацион вряд ли можно назвать богатым, включение в него овса все же означало, что у этих людей появлялось больше шансов устоять против голода во времена картофельного неурожая. В низменных районах Шотландии и в самых северных точках Англии основой рациона служили овес и молоко, дополненные разнообразными корнеплодами. В других местах овощи были рабочим не по карману и появлялись на столе крайне редко. Таким образом, несмотря на почти полное отсутствие мяса и рыбы, рацион рабочих в Северной Англии все же обеспечивал разумный баланс питательных веществ.

Однако рацион сельских рабочих на юге Англии был скудным. Люди выживали даже не на каше и картошке, а на одном только гораздо менее питательном хлебе. При всех своих недостатках рацион северного фабричного рабочего все же больше способствовал укреплению организма, чем рацион южного сельского жителя, особенно если тот отказывался от пива, которым раньше запивал хлеб, а нищета и привычка пить чай постепенно выводили пиво из привычного потребления сельского рабочего. В начале правления королевы Виктории южная сельская семья съедала в день одну буханку хлеба весом около 500 г. По сравнению с этим даже рацион, предусмотренный Законом о бедных для трудоспособных мужчин на четыре дня в неделю выглядел почти привлекательно, хотя состоял лишь из 850 мл жидкой овсяной каши, 540 г хлеба и 100 г сыра. Постоянный голод был обычным явлением. В 1865 году Джозеф Терри написал мемуары, в которых оглядывался на свое детство, прошедшее в довикторианские времена: «Я не смог бы описать, даже если бы желал этого всем сердцем, что мне пришлось перенести из-за недостаточного питания… Порой у меня во рту целыми днями не было ни крошки. Иногда я питался одной только репой, надерганной в полях, или какими-нибудь дикими плодами и кореньями, которые удавалось добыть». Такие воспоминания оставались с людьми навсегда.

В 1860-е годы цены на продукты упали, а заработная плата несколько повысилась. Эдвард Смит в 1864 году отметил это улучшение, упомянув, что многие сельские рабочие теперь могут внести изменения в рацион, состоящий из одного только хлеба, и раз в неделю насладиться горячей пищей. Кроме того, он упомянул, что фабричные рабочие в Ланкашире теперь едят не только хлеб, но также овсянку, бекон, сливочное масло (в небольших количествах), патоку, чай и кофе. Неудивительно, что так много семей перебиралось из деревень в промышленно развитые города. Какими бы ужасными ни были тамошние условия жизни, полный желудок есть полный желудок. Британская промышленность продолжала активно развиваться, и люди были готовы вытерпеть многое, в том числе болезни и раннюю смерть, чтобы поесть досыта.

Большинство британцев стали питаться лучше, однако некоторые группы населения оставались в тупике, куда их загнали экономические превратности эпохи. Мать профсоюзной активистки Элис Фоули вспоминала, как в детстве чуть не умерла от голода, когда Гражданская война в Америке оборвала поставки хлопка и оставила ланкаширских ткачей без работы. Она живо помнила мучительную боль в животе и унижение бесплатных суповых кухонь. Несмотря на то что она, как и многие другие, отчаянно нуждалась в пище, она терпеть не могла бесплатный суп. Взглянув на рецепты, подготовленные филантропами из среднего класса, легко понять причину. В большинстве случаев этот суп состоял из простой воды с исчезающе малым количеством питательных веществ. В рецепте «Полезного супа миссис Битон для благотворительных целей» рекомендовалось взять 1,8 кг говяжьих обрезков, 1,8 кг перловой крупы, около 3,6 кг лука и немного пряных трав, чтобы приготовить 45 л супа.

Рис. 58. Суповые кухни, 1862 г.

Illustrated London News, 1862.

В 1890-х годах семьи, в которых был взрослый работающий мужчина, уже могли рассчитывать на регулярное питание. Однако всякий раз, когда в семье возникали проблемы – болезнь или утрата кормильца, безработица, – ее выживание оказывалось на волоске. Джек Ланниган жил в Солфорде, когда умер его отец. Мать пыталась обеспечить их с братом, принимая заказы на стирку белья, но этого было недостаточно. Чтобы семья могла выжить и оставаться вместе, мальчики выпрашивали еду. Джек вспоминал: «Рабочие выходили на улицу с плетеными корзинками, в которых носили обед, и, услышав наши голоса: “У вас не найдется немного хлеба, мистер?”, отдавали нам то, что у них оставалось». Еще одним источником пищи были лавки, торгующие горячей едой: мальчики ходили от одной такой лавки к другой и спрашивали, не отдадут ли им остатки теста из кадок.

Элис Фоули, которая жила в Болтоне примерно в то же время, описала обычный рацион семьи из рабочего класса: «В основном молоко, каша, картофель и бутерброды из хлеба с патокой, по выходным немного мяса». По сравнению с рационом 1840-х или даже 1860-х годов это было большим улучшением – раньше такая еда была доступна только обеспеченным семьям квалифицированных рабочих. Однако молоко, о котором вспоминает Элис Фоули, покупали далеко не во всех семьях – это говорило скорее о том, что родители заботились о здоровье дочери. Польза молока для детей к тому времени была точно установлена, хотя научные причины этого оставались в целом неизвестными.

Как напоминает опыт Джека Ланнигана, голод оставался приметой викторианской жизни. Исследование, проведенное в 1892 году в Бетнал-Грин, одном из самых бедных приходов Британии, показало, что питание детей в этом регионе и тогда еще состояло почти исключительно из хлеба. Более 80 % этих детей ели хлеб 17 раз в неделю (всего за неделю их кормили 21 раз).

Воздействие голода на организм

Воздействие голода, систематического недоедания и нехватки витаминов трудно переоценить. Муки голода ужасны, пустой желудок раздут, вас постоянно терзает тошнота. Очень немногие в современном британском обществе испытывали нечто подобное дольше одного дня. О том, что такое голодный обморок, мы знаем из книг, а не по собственному опыту. Некоторое представление об этих ощущениях нам может дать строгая диета, но, очевидно, существует огромная психологическая разница между тем, когда вы обходитесь без еды по собственному выбору и когда это происходит вынужденно, без всякой надежды на улучшение ситуации. У нас тоже может возникнуть зацикленность на еде, если нам, например, приходится приспосабливаться к диете с низким содержанием жира. Наши мысли и слова снова и снова возвращаются к еде, вытесняя все желания. Многие викторианцы думали о еде почти постоянно и не могли ничего с этим поделать – им оставалось только беспомощно наблюдать, как голод разрушает их семьи. Каждый спазм в животе, казалось, длился вечно, голод не давал заснуть и тем более сосредоточиться. Утверждать, будто люди в викторианский период привыкли есть меньше или что они просто не знали другой жизни, некорректно.

Я напоминаю себе об этом всякий раз, когда задумываюсь об историческом опыте Викторианской эпохи, потому что в его основе лежит голод. Скелеты людей викторианской Британии отмечены следами голода. Средний рост мужчины, осужденного за преступление в Лондоне между 1869 и 1872 годами, составлял 166 см. Это на 9 см меньше среднего роста жителя Лондона в XXI веке. Точно так же средний рост женщины, осужденной за преступление в тот же период, составлял 153 см – на 6,5 см меньше среднего показателя в XXI веке. Эти люди были даже ниже ростом, чем представители предыдущих эпох: раскопки показали, что жители средневекового Лондона были на 5 см выше своих викторианских потомков. Возможно, цифры дополнительно искажает тот факт, что люди, осужденные за преступления в викторианский период, происходили в основном из беднейших слоев населения. Но все же они говорят нам о том, что продолжительное систематическое недоедание присутствовало в повседневной жизни очень многих людей.

Викторианские комментаторы тоже писали о разнице в росте среди своих современников, причем многие отмечали, насколько представители рабочего класса в любом возрасте ниже представителей высших классов. Несколько газетных и журнальных статей указывают, что разница в росте между двенадцатилетним учащимся Итона и двенадцатилетним мальчиком из лондонского Ист-Энда составляла 10 см. Нужно очень много голодать, чтобы прийти к такому итогу.

Даже когда пищи хватало, чтобы избавиться от худших мук голода, ее было недостаточно, чтобы предотвратить болезни и изъяны развития. Цинга (ее вызывает нехватка витамина С) и рахит (дефицит витамина D, который приводит к размягчению и деформации костей) наблюдались по всей стране. Картофельный голод 1840-х годов привел к росту заболеваемости цингой среди бедняков – самым тяжелым положение было в Ирландии, но и на севере Англии дела обстояли немногим лучше. Для защиты от цинги необходимо хотя бы изредка употреблять свежую зелень (ведь она содержит витамин С), но жители больших и малых городов просто не имели доступа к такой пище. У них не было огородов, где они могли бы выращивать что-то сами, а цены на зелень в городах были значительно выше, чем на крахмалистую пищу, которая намного лучше помогала человеку почувствовать себя сытым.

Везде, где существовало многоотраслевое сельское хозяйство, – в Уэльсе, в долинах Шотландии и в некоторых районах Северной и Западной Англии – оставалась возможность выращивать рядом с домом овощи, которые могли дать организму необходимые витамины. Но на юго-востоке и в центральных графствах, где выращивали зерновые культуры, сельские жители имели в своем распоряжении гораздо меньше свободной земли. Все до последнего клочка было занято главным аграрным бизнесом региона.

В Medical Gazette за 1871 год сообщалось, что рахит выявлен примерно у трети населения крупных и малых промышленных городов. При здоровом образе жизни основными источниками витамина D служат солнечный свет и животные жиры. Без них кости размягчаются и деформируются. Пища викторианских бедняков редко включала животные жиры, а жители промышленных городов, накрытых тяжелым смогом, страдали от систематической нехватки солнечного света. Сельские жители, по крайней мере, получали много естественного света, даже если потребляли меньше животных жиров, чем горожане.

В 1889 году Блэнд Саттон опубликовал результаты своего знаменитого эксперимента в Лондонском зоопарке. Пытаясь вырастить в неволе львят, Зоологическое общество столкнулось с серьезными трудностями – попытки раз за разом оканчивались неудачей, у детенышей развивался сильный рахит, и они погибали. За предыдущие пятьдесят лет были проведены исследования, которые указывали на то, что рахит не инфекционное заболевание, а диетическая проблема и решить ее можно за счет животных жиров и кальция. По совету Саттона зоопарк расширил рацион львят, до этого состоявший только из постного мяса, добавив к нему толченые кости, молоко и масло печени трески. Через три месяца все признаки рахита исчезли, детеныши стали сильными и здоровыми. Сенсационные результаты широко освещали в прессе. Масло печени трески, или рыбий жир, быстро стало популярным лекарством, его давали детям для улучшения здоровья в школах, больницах, приютах и в родных семьях. Рыбий жир стал первой в истории пищевой добавкой.

Хотя сильнее всего голод свирепствовал среди бедняков, его щупальца доставали и более обеспеченные слои общества. Элизабет Гаскелл в биографии Шарлотты Бронте пишет, что в детстве сестер Бронте держали в состоянии непреходящего голода. В ответ на просьбы дать еще еды дети получали высокопарные нотации о плотских желаниях, изнеженности и жадности. Содержание детей (особенно девочек) впроголодь проходило красной нитью через всю викторианскую воспитательную практику. Считалось, что голод тренирует силу воли, учит самоотверженности и помогает взрастить более нравственную личность. От девочек в особенности ожидали умения подавлять аппетит усилием мысли.

Рис. 59. Здоровые львята в Лондонском зоопарке, 1887 г.

Illustrated London News, 1887.

Воспоминания о жизни в пансионах для девочек и для мальчиков показывают, что и здесь еды постоянно не хватало. Алан Милн, который учился в Вестминстерском колледже в 1890-х годах, вспоминал, что «испытывал неумеренную тягу к еде»: «Я лежал без сна каждую ночь, думая о еде. Я засыпал, и мне снилась еда. За все мои годы в Вестминстере я ни разу не чувствовал себя сытым». Страх перед «животными страстями» часто побуждал родителей из среднего и высшего класса ограничивать питание детей. Ребенка могли отправить в постель без ужина не только в наказание за плохое поведение – некоторые родители считали это действенной мерой, помогающей ребенку поменьше думать о шалостях. Мистер Бамбл, смотритель приюта в романе Чарлза Диккенса «Оливер Твист», приходит в ужас при мысли о том, чтобы дать приютским детям мясо – по его мнению, такая пища приведет к бунтам и беспорядкам. Сходные опасения в викторианский период высказывали и начальники тюрем.

Сила и настойчивость обращенных к обеспеченным родителям советов, призывавших кормить детей простой пищей (под которой викторианцы подразумевали углеводы), привели к тому, что питание детей из среднего и высшего класса оказалось гораздо ближе к рациону их бедных соотечественников, чем позволяло предположить финансовое положение семьи. Детскую пищу готовили и подавали отдельно от взрослой, и ее содержание и количество можно было контролировать. В число рекомендованных для детей продуктов и блюд входили хлеб с джемом, пудинги на пару (такие как «пятнистый Дик» или «джем роли-поли»), молоко и молочные пудинги (в том числе рисовый пудинг, макаронный пудинг, пудинг из тапиоки и пудинг из саго) и иногда немного вареного мяса и рыбы. Фруктов, а также жиров и овощей в рационе большинства детей заметно не хватало.

Перед тем как высказать свою роковую просьбу «Я хочу еще», Оливер Твист и другие мальчики из приюта «на протяжении трех месяцев терпели муки, медленно умирая от недоедания». Благотворительные работные дома и приюты существовали за счет государства, в них нуждающимся давали кров и пищу, которые они оплачивали своим трудом, но в тот период («Оливер Твист» был опубликован в 1838 году) эта пища была действительно ужасной, и здесь Диккенс нисколько не преувеличивал. Незнание того, какие питательные вещества нужны организму, вкупе со стремлением к экономии и убежденностью в том, что обитатели богадельни должны жить еще хуже, чем обычные бедняки, приводило к тому, что питание в благотворительных заведениях едва обеспечивало необходимый для выживания минимум. Проведенный в XXI веке анализ рациона работных домов показал, что он давал на 20 % меньше того количества калорий, которое сегодня считается абсолютным минимумом, и что в нем наблюдался серьезный дефицит ряда минералов и витаминов. Медленная голодная смерть также становилась уделом многих заключенных в тюрьмах. В тюрьме викторианские заключенные заметно теряли в весе, притом что на момент вынесения приговора они, как правило, уже страдали от истощения. Люди буквально угасали. Некоторые реформаторы пытались привлечь внимание к этой проблеме и призывали снабжать заключенных более качественной и разнообразной пищей, но власти в 1840-х годах, по-видимому, считали угасание в тюрьме прямым следствием заточения, естественным результатом пребывания в неволе, никак не связанным с режимом питания. Кроме того, если бы тюрьма получила репутацию места, где прилично кормят, то люди наверняка начали бы совершать больше преступлений, стараясь туда попасть. Так или иначе, голодный паек в казенных учреждениях был непосредственно связан с тем, как ужасна была пища бедняков.