Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Невозможно описать с достаточной степенью точности обычную вечернюю трапезу викторианского времени. Питание каждой британской семьи во многом определялось местом ее проживания и финансовым положением, к тому же за время правления королевы Виктории сами продукты тоже радикально изменились. Однако, изучив несколько домохозяйств в начале, в середине и в конце викторианского периода, мы сможем лучше понять, какое многообразие продуктов и напитков было доступно тогда (даже если они не были доступны всем желающим).
В обычный будний день в 1837 году жена сельского рабочего на юго-востоке Англии (например, мать Фредерика Хобли, проживающая в Тейме, Оксфордшир), предложила бы своей семье на ужин просто несколько кусков хлеба. (В таких семьях вечерний прием пищи назывался ужином.) Семья не всегда садилась за стол вместе – многие в разное время возвращались домой после долгого рабочего дня и предпочитали съесть свой хлеб в одиночестве. Хлеб покупали в местной пекарне, делали его из муки местного производства. Мать семейства не имела возможности печь хлеб самостоятельно – домашняя выпечка хлеба оставалась уделом обеспеченных фермеров, которые имели в своем распоряжении хорошую печь и могли покупать топливо. Городские и деревенские рабочие уже давно решали вопрос повседневного питания с помощью профессиональных пекарей.
Хлеб пекли не из чистой пшеницы (это было слишком дорого), а из смеси пшеницы и ячменя – и за ту же сумму получали почти вдвое больше продукта, чем если бы использовали одну только пшеницу. В благополучные времена женщина могла встретить возвращающихся вечером близких домашним пудингом. Он состоял из муки, воды и небольшого количества жира – тесто скатывали в шарики и опускали в кипящую воду, добавив горсть пряных трав. Готовый пудинг подавали с кружкой пива.
Тогда же, в 1837 году жена фабричного рабочего из Ланкашира (например, бабушка Элис Фоули) могла приготовить для своей семьи котелок вареного картофеля, приправленного щепоткой соли. Иногда семья позволяла себе кусок бекона – его обжаривали, нарезали и добавляли в картофель. Ужин запивали пивом, принесенным домой в кувшине из местного паба. Ради разнообразия иногда могли съесть миску каши из овсяных хлопьев на воде, также приправив ее солью.
В 1837 году жители севера и юга Британии питались очень по-разному. На юге все еще придерживались древней диеты из хлеба и пива, в то время как на севере пшеницу обычно заменяли овсом и заимствованным из Америки картофелем. Это была простая еда, но все же фабричные рабочие на севере питались лучше, чем фермеры на юге. И, несомненно, их ужин был гораздо лучше, чем у жителей некоторых областей Ирландии. В том же году семья, живущая в деревенском доме в графстве Корк, вполне могла систематически оставаться вообще без ужина, настолько велик был неурожай. И во всех семьях работающий мужчина, как главный кормилец, получал самые большие порции и еду самого высокого качества, которое семья могла себе позволить.
Если человек поднимался выше по социальной лестнице, его питание значительно улучшалось. В домах квалифицированных ремесленников, например плотников или кузнецов, почти во всех торговых городах Англии и в долинах Шотландии основной прием пищи за день был после полудня. Вечернюю еду, которую называли «чай» или «ужин», составляли хлеб с маслом, нарезанное холодное мясо, немного солений и чашка горячего какао. Иногда на ужин можно было получить и кусок пирога.
Совсем иначе выглядела вечерняя трапеза семьи лондонского клерка (в такой же семье поколением позже работала Ханна Каллуик). Вечером, когда Papa возвращался домой с работы, они ужинали тушеным рубцом с луком и большим куском хлеба, вслед за которым подавали пудинг роли-поли. Жена клерка, которой помогала их единственная служанка, начинала готовить еду примерно за три часа до этого. На приготовление десерта уходило больше времени, поэтому обычно начинали именно с него. Большую кастрюлю с водой ставили на самую горячую часть жаровни, прямо над открытым огнем в центре, чтобы довести ее до кипения (огонь в жаровне поддерживали весь день, и она уже была достаточно горячей, поэтому добиться необходимой температуры не составляло большого труда). Кусок нутряного сала тщательно очищали от пленок и жилок, потом измельчали – это была необходимая, но медленная и утомительная работа. Затем две части муки и одну часть сала соединяли в чистой миске, добавляя холодную воду, и замешивали тесто. После этого тесто раскатывали в пласт толщиной около сантиметра, щедро смазывали джемом и сворачивали в колбаску. Смачивали водой ткань, отжимали ее, присыпали мукой и заворачивали в нее густо начиненное джемом тесто (перед подачей ткань с пудинга снимали). Как только вода в кастрюле начинала кипеть, в нее погружали пудинг – мука на ткани при контакте с кипятком создавала плотную оболочку. До полной готовности пудинг оставляли в кипящей воде на следующие два часа.
Теперь жене или служанке оставалось только проверять раз в четверть часа, чтобы огонь не стал слабее, а из кастрюли не выкипела вода (здесь помогал поставленный рядом с огнем чайник, из которого в любой момент можно было долить в кастрюлю горячей воды), поэтому они приступали к приготовлению рубца и лука. Рубец служанка купила утром того же дня, и его нужно было только промыть в холодной воде. Лук чистили, резали и складывали в кастрюлю с молоком, которую ставили в самую прохладную часть жаровни, где она начинала слабо кипеть на медленном огне – на это уходило около получаса. Рубец нарезали кусками толщиной около 5 см и добавляли к луку с молоком, где он медленно готовился, пока женщины накрывали на стол и нарезали хлеб. Когда муж наконец возвращался, его ждала уже готовая еда, на приготовление которой ушло всего три часа. Кроме этого, на стол могли подать чай и какао или, с тем же успехом, пиво.
У тех, кто стоял на социальной лестнице еще выше, ужин был намного роскошнее. Светское общество садилось за стол в 5 часов вечера. В начале дня представители среднего и высшего класса могли съесть ланч или выпить чай с пирожными, но вечерний прием пищи был для них основным, и они назвали его словом «обед». В городском особняке успешного адвоката (в похожем доме жила Джейн Карлайл) вечером, при условии, что ели в узком семейном кругу, кухонная прислуга могла приготовить, например, суп малигатони, жареную говяжью корейку на кости, йоркширский пудинг, тыкву и картофель, а на десерт пудинг с терносливом. Для семейного ужина без гостей все эти блюда (за исключением сливового пудинга) ставили на стол одновременно – такая сервировка называлась à la française (см. цветную илл. 4). Суп ставили на том конце стола, где сидела хозяйка дома. Рядом с ней была стопка суповых тарелок, на скатерти около супницы лежал половник. На другом конце стола сидел хозяин, и перед ним стояло накрытое крышкой блюдо с мясом. Овощи и йоркширский пудинг в глубоких закрытых мисках занимали центральную часть, а ровно посередине стояла небольшая ваза со свежими цветами. Подсвечники располагались на центральной линии по направлению к концам стола, соль, перец и разнообразные соусы стояли ближе к цветам. На столе перед каждым человеком лежала свернутая салфетка с маленькой булочкой, слева ложка для супа, справа нож. Бокал для вина ставили у кончика ножа. Ужин начинался с того, что хозяйка дома разливала суп, а служанка разносила полные тарелки (не слишком глубокие, с широкими краями) остальным членам семьи. Как только каждый получал свою тарелку, служанка забирала супницу и половник и уходила из комнаты. Если за столом были гости, то вместо супницы на стол ставили еще одно блюдо с едой, но при обычной семейной трапезе это место оставалось пустым.
К тому времени, когда служанка возвращалась из кухни, суп уже съедали, можно было убирать тарелки и столовые приборы. Теперь хозяин дома начинал резать мясо. Из серванта приносили стопку чистых тарелок и новых столовых приборов. Когда мясо было нарезано, служанка разносила тарелки и помогала сидящим за столом передавать друг другу блюда с овощами. Проследив за тем, чтобы у каждого в бокале было достаточно вина, служанка снова выходила из комнаты.
Когда все заканчивали есть, хозяйка звонила в колокольчик, снова вызывая служанку, и та убирала со стола. После на стол перед присутствующими еще раз ставили чистые тарелки и столовые приборы, а во главе стола рядом с хозяйкой дома ставили пудинг, который она разрезала и раскладывала по тарелкам.
Подача à la française до сих пор сохраняется во многих современных домах по крайней мере один день в году – на Рождество, когда многие разрезают птицу прямо за столом и передают друг другу блюда с овощами. Конечно, если бы семья нашего викторианского адвоката в этот вечер принимала гостей, на столе было бы больше еды, и она была бы подана не в одну основную перемену с десертом, а в две. Когда суп, его смену (блюдо, которое приносили, чтобы заполнить пустое место, оставленное унесенной супницей) и все блюда из первой подачи доедали, стол приводили в порядок и вносили второй набор блюд. Когда и с ними было покончено, подавали сыры и салаты, затем со стола снова убирали и подавали десерт. Все необходимые для этого тарелки, столовые приборы и бокалы ждали своей очереди в серванте, использованную посуду и приборы быстро уносили.
Если бы мы заглянули во все эти семьи поколением позже, в 1865 году, мы увидели бы ряд изменений.
Жизнь Фредерика Хобли стала совсем другой. Получив образование, он поднялся до звания школьного учителя и отдалился от своих рабочих корней. Однако его соседи и друзья детства продолжали жить обычной крестьянской жизнью, а к середине Викторианской эпохи наверняка поддались уговорам и отказались от пива, поскольку кроме пользы в виде дополнительных калорий и витаминов оно приносило и вред, исподволь подталкивая к пьянству. Теперь они пили чай, когда могли себе его позволить, хотя он не имел ровно никакой питательной ценности. Основу их рациона по-прежнему составлял хлеб, но примерно раз в неделю они лакомились беконом, добавив его в котелок, где кипел пудинг с травами. Это небольшое дополнение существенно улучшало и вкус еды, и настроение едоков.
В Ланкашире дела обстояли хуже. Как вспоминала мать Элис Фоули, ткачи переживали кризис в своей отрасли, заработки снизились, безработица стала повсеместным явлением. Они больше не могли позволить себе даже маленькую порцию бекона, как раньше, и пили только простую воду. Их единственной пищей в течение дня были каша и вареный картофель. Хотя в XIX веке питание людей в целом постепенно улучшалось, этот процесс не был необратимым и непрерывным. Ланкаширские ткачи были далеко не единственной группой, чей уровень жизни значительно снижался в разные периоды правления королевы Виктории.
В деревенский дом въехала новая ирландская семья – их предшественники, скорее всего, погибли от голода, – и дела у нее шли лучше, чем у предшественников. После гибели одного миллиона жителей и бегства из страны еще одного миллиона, когда худшие годы болезней и неурожаев остались позади, жизнь понемногу начала налаживаться. Земельные владения стали крупнее, и новые арендаторы могли сажать больше разных культур. Картофель по-прежнему играл в рационе важную роль, но теперь жители региона также ели хлеб и сливочное масло, чтобы не зависеть от картофеля целиком и полностью.
Квалифицированные ремесленники, пока на их работу сохранялся стабильный спрос, могли питаться обильнее, чем раньше, и ежедневно съедать за ужином порцию мяса. Традиционный пудинг на десерт теперь нередко подавали с заварным кремом, поскольку во многих магазинах появился порошок для его приготовления. Раньше заварной крем не всегда был семье по карману, так как для него требовались молоко и яйца, но теперь у жены хорошо зарабатывающего рабочего было достаточно денег, чтобы купить молоко и приготовить заварной крем из сухого порошка мистера Берда, продающегося по вполне доступной цене. Кулинарные полуфабрикаты существенно облегчали жизнь женщины – например, больше не нужно было чистить и измельчать нутряное сало, его продавали в упакованном, готовом к употреблению виде.
Наш лондонский клерк, для которого готовила Ханна Каллуик, теперь стал представителем быстро растущей прослойки служащих. Для нижних слоев среднего класса существовало огромное количество рабочих мест, поскольку в это время открывалось все больше новых промышленных и деловых предприятий. Основу рациона семьи по-прежнему составляли углеводы и сравнительно дешевое мясо. Чем сильнее разрастались города, тем сложнее становилось отыскать в них свежие продукты, а цены на фрукты и овощи росли быстрее, чем зарплата низов среднего класса, несмотря на улучшение транспортных связей с сельской местностью. Однако свежие продукты можно было заменить недавно появившимися обработанными продуктами, которые продавались по вполне разумной цене. Сгущенное или концентрированное молоко вызывало больше доверия, чем продающееся в городе сомнительно свежее молоко. Макаронный пудинг на разведенном водой сгущенном молоке мог стать отличным десертом после вареной баранины и картофеля.
Семье адвоката повезло больше: у них на столе регулярно появлялись свежие овощи, молочные продукты, дичь, а также фрукты и ягоды от богатых друзей и клиентов – владельцев загородных поместий. Писатель Энтони Троллоп был сыном разорившегося адвоката. Успех его сочинений позволил поправить финансовое положение семьи. В 1860-х годах он мог вести образ жизни обеспеченного человека, высоко стоящего на социальной лестнице. Его семья могла покупать самую качественную и дорогую еду, которую продавали в городе. В соответствующий сезон свежая спаржа оказывалась у них на столе в тот же день, когда была собрана, благодаря эффективной координации действий фермеров-производителей, железнодорожных перевозчиков и розничных торговцев. Следуя последней моде, семья садилась ужинать позднее. Как отмечала миссис Битон, ужин теперь начинался в 6 часов вечера, а не в 5 часов, как было повсеместно распространено в начале викторианского периода.
Перенесемся вперед еще на одно поколение, и в 1901 году мы снова увидим большие изменения.
Кейт Тейлор была четырнадцатым ребенком в семье сельскохозяйственного рабочего из Пакенхема в графстве Саффолк. Еда, о которой она вспоминала, была вполне типичной для семей, продолжавших работать на земле. К обычному рациону присоединился джем, а хлеб, на который его намазывали, бесповоротно изменился. На смену старым каменным жерновам пришли вальцовые мельницы. Они работали намного быстрее, что значительно удешевляло процесс, а полученная из них мука была намного белее, и поэтому лучше продавалась – британская публика давно привыкла считать белизну муки признаком высокого качества. Однако питательная ценность такой муки оставляла желать лучшего. Когда зерно мололи в каменных жерновах, пшеничные зародыши растирались вместе с крахмалом и смешивались в однородную массу. Когда зерно начали молоть с помощью валиков, пшеничные зародыши отделялись в виде небольших чешуек, которые затем можно было отсеять. У мельников и продавцов были две веские причины отсеивать зародыши: во-первых, как мы уже заметили, без них мука становилась белее, а значит, привлекательнее для потребителя, и во-вторых, из пшеничных зародышей, раздавленных в процессе помола, выделялись масла, и из-за этого мука быстрее портилась. Это не играло большой роли, если вы постоянно мололи муку небольшими партиями и тут же на месте ее продавали, но новые крупные компании хотели иметь возможность подолгу хранить готовую муку и рассылать ее со своих высокоэффективных вальцовых мельниц по всей стране. Так что пшеничные зародыши удаляли. Увы, в то время никто не осознавал, что именно в них сосредоточена большая часть питательных веществ. Поэтому в новой белой муке и новом белом хлебе не хватало жизненно важных минералов и витаминов – главным образом витаминов группы В. Это не имело большого значения для людей, которые питались разнообразно и обильно, но у тех, для кого хлеб составлял основу рациона, подобный дефицит мог вызвать серьезные долговременные проблемы со здоровьем. Питание рабочего теперь состояло из белого хлеба, испеченного из вальцованного зерна, чая и пудинга, а также дешевого мяса (грудинки или костистой части бараньей шеи) один или два раза в неделю. К этому также добавилась картошка, которая, наконец, стала на юге такой же популярной, как и на севере.
Семья ланкаширского рабочего, в которой росла Элис Фоули, к концу периода также вернулась на путь здорового питания. Белый хлеб и джем потеснили овсяную кашу, привычным напитком стал чай. Благодаря тому, что разрыхлитель был доступен, а новый продукт маргарин стоил намного дешевле, чем сливочное масло, домашние хозяйки начали готовить простую выпечку. Особенной популярностью пользовались «каменные кексы». Картофель по-прежнему ели чаще всего, в том числе жареный из уличной закусочной, в особых случаях вместе с рыбой в кляре. Кроме того, на столе время от времени появлялось мясо.
Клерк в своем лондонском доме (где теперь работала преемница Ханны Каллуик) охотно употреблял разнообразные полуфабрикаты и готовые продукты. Фаворитом у среднего класса был замороженный новозеландский ягненок – он стоил достаточно дешево, чтобы скромный служащий мог время от времени баловать себя хорошим куском мяса, не ограничиваясь только дешевым рубцом, ножками, печенью, бычьим хвостом и тому подобными обрезками. Рацион разнообразили всевозможные столовые соусы, такие как вустерский соус и грибной кетчуп, которые можно было купить в ближайшем магазине. Также пользовались популярностью фабричные печенья. Они были относительно дешевы и позволяли быстро перекусить без необходимости готовить еду.
Семья Троллоп и люди их круга вряд ли заметили большую разницу в том, что ели, поскольку новые готовые к употреблению продукты присутствовали в их рационе в исчезающе малых количествах, однако они не могли не отметить огромные изменения в области сервировки. В 1865 году, когда подача á la française еще не утратила своих позиций, миссис Битон описала в своем сочинении несколько вариантов меню для торжественного обеда в расчете на этот старинный метод, однако к 1901 году он был совершенно забыт. Теперь все формальные мероприятия организовывали á la russe. Обед á la russe состоял из последовательности различных блюд, где каждое требовало своей посуды и столовых приборов и каждое нарезали, раскладывали по тарелкам и подавали стоящие наготове слуги. Этой системой мы до сих пор пользуемся во время официальных застолий. На столе не было никаких блюд с едой, только графинчики с уксусом или маслом, соль, перец и другие приправы, а также булочки. В центре стола располагались красиво уложенные фрукты, вазы с цветами и подсвечники. Посуда тоже стала более декоративной. При сервировке á la française все запасные столовые приборы и бокалы стояли в серванте, но теперь туда ставили блюда с едой, а столовые приборы и бокалы размещали на столе перед каждым гостем.
В сущности, система была довольно проста: перед каждым гостем выкладывали полный комплект столовых приборов, причем дальше всего находились те, которыми нужно было пользоваться в первую очередь, так что гость в течение трапезы постепенно подбирался все ближе к тарелке. Что касается бокалов для напитков, они шли в обратном порядке – первый ставили ближе всего к гостю, и он брал их один за другим по диагонали по мере смены блюд. Сервировка á la russe позволяла хозяевам продемонстрировать прекрасную посуду, начищенное столовое серебро, изысканный фарфор и бокалы, поблескивающие в свете свечей и отражающие художественные композиции в центре стола. Еду делили на максимально возможное количество отдельных подач, при этом гости не принимали участия в разрезании еды, ее раскладывании и передаче тарелок и блюд. Для сервировки в такой манере требовалось больше слуг и больше посуды, однако это означало, что разделкой на порции занимались профессионалы, а еду можно было держать на кухне до того момента, пока она не понадобится за столом.
Кроме того, в этот период произошел ряд еще более тонких изменений, связанных с употреблением различных столовых приборов и приспособлений, которые закрепили за богатыми гурманами неоспоримое первенство в постоянно меняющихся вопросах застольного этикета. Следует ли есть горошину передней или задней стороной вилки, что понадобится для грейпфрута – ложка или нож, чем есть парфе – десертной вилкой или ложкой, нужно ли разламывать булочку пополам руками или разрезать ее ножом – все эти тривиальные детали вызывали горячие споры. Соблюдать многочисленные (часто негласные) правила могли только те, кто регулярно ужинал в самых изысканных заведениях. При этом правила постоянно менялись, что давало немало возможностей свысока посматривать на отстающих в этой великой гонке хороших манер.
К концу викторианского периода светское общество садилось ужинать не раньше восьми часов вечера. Этот сдвиг был бы невозможен без технологического прорыва в области домашнего освещения и, что особенно важно, освещения кухни. Если за стол садились в 8 вечера, это означало, что кухонной прислуге пришлось бы в зимнее время работать несколько часов после наступления темноты и даже летом мыть посуду после ужина в сумерках. Мыть посуду при свечах было просто нецелесообразно, и, хотя масляные лампы несколько улучшили положение, поздняя трапеза стала возможной только после широкого распространения газового освещения в 1860-х годах и электрического освещения с 1880-х годов.
Большинство из тех, кто готовил обед или чай, учились этому у женщин из низшего среднего класса – у своей матери или у хозяйки, если работали служанкой. Матери из рабочего класса не могли рисковать ценными продуктами для того, чтобы научить готовить десятилетнюю девочку, и зачастую сами эти женщины имели чрезвычайно ограниченные кулинарные навыки. Они всю жизнь питались хлебом и картофелем, а их кулинарный репертуар состоял из трех-четырех простых рецептов, что давало крайне мало возможностей для совершенствования умений.
Однако в последние 20 лет XIX века были предприняты последовательные попытки подготовить девочек из рабочего класса к будущей трудовой (в качестве домашней прислуги) и семейной жизни, и в школах ввели уроки кулинарии. В муниципальных школах разработали учебную программу, подготовили учебники. У меня есть одна из таких книг, на первой странице написано имя – Мейбл Льюис, дата – 1889 год и возраст – 11 лет. В учебнике приведено около ста несложных и понятных рецептов, от самых простых (вареный картофель) до всенародно любимых («жаба в норке» и стейк с почечным пудингом). Подборка рецептов примерно соответствует финансовым возможностям семьи квалифицированного ремесленника, работающего с полной занятостью, и идеально подходит для семьи клерка или другого работника такого же уровня, который мог нанять прислугу в помощь жене. Поэтому навыки, приобретенные благодаря этой кулинарной книге и обучающему курсу, скорее пригодились бы девушке для работы, если она шла в служанки, чем для того, чтобы готовить еду в собственном доме. Ирландское рагу, для которого требовалось 450 г баранины, 900 г картофеля, 220 г лука, вода, соль и перец, было не по средствам большинству рабочих семей – такое блюдо они могли позволить себе лишь в особые дни и по праздникам (и то если повезет).
Успех обучения неизбежно упирался в больной вопрос о деньгах. Чтобы уроки кулинарии имели хоть какой-то смысл, школа должна была вложить средства в оборудование для готовки, а родители девочек должны были иметь возможность оплатить продукты. Стремясь охватить более широкую аудиторию, многие школы открывали вечерние кулинарные курсы для уже работающих девушек, поощряя хозяек вносить за них необходимую плату. Однако в книге Мэри Халлидей «Брак на 200 фунтов в год», вышедшей в 1893 году, описана более типичная ситуация: «Хозяйка, как обычно бывает в таких домах, сама занимается приготовлением еды… и, наблюдая за ней, любая смышленая девушка может вскоре приобрести некоторое понятие о кулинарии». Если хозяйка хорошо готовила, имела время и была наделена терпением, чтобы заниматься обучением, девушка могла получить бесценные навыки и умение. Но для многих молодых хозяек из среднего класса приготовление пищи тоже было нелегким бременем. Если они не имели достаточно средств, чтобы держать как минимум двух слуг, одной из которых обычно была кухарка, им приходилось самостоятельно готовить еду для семьи и вдобавок обучать этому молодую служанку.
Литература того периода полна гневных тирад о плохом образовании девушек из среднего класса. Многие считали, что девушки совершенно напрасно тратят время на такое светское умение, как рисование и игра на фортепиано, когда им следовало бы научиться готовить и вести домашнее хозяйство. Политические комментаторы (в основном мужчины) беспокоились о том, что девушки из высших слоев общества не смогут контролировать своих слуг, если сами будут плохо разбираться в кухонных делах, а девушки, стоящие ниже на социальной лестнице, будут готовить так ужасно, что их мужьям придется скитаться по закусочным и клубам в поисках приличной еды. Многие молодые невесты действительно очень нервничали и чувствовали себя недостаточно подготовленными, когда приходило время брать на себя обязанности хозяйки дома. Но, возможно, это было связано не столько с недостатком кулинарного образования, сколько с тем, что брать на себя такую ответственность в двадцать с небольшим лет в самом деле нелегко.
Кулинарные книги играли в жизни молодой женщины важную роль: они не только напоминали обо всем, чему ее учили раньше, и расширяли репертуар известных ей рецептов, но и давали уверенность в том, что она не одинока – составительница кулинарной книги всегда была рядом, чтобы помочь. Вполне возможно, что одной из причин долгой и устойчивой популярности сборника рецептов миссис Битон была ее готовность давать самые подробные инструкции для самых простых рецептов. Например, в ее книге есть три рецепта варки картофеля: «как сварить картофель», «как сварить картофель в мундире» и «как сварить молодой картофель». В каждом случае процесс объясняется не менее подробно, чем процесс приготовления суфле или пирога с дичью. Кроме того, эти книги были написаны в дружелюбной манере, позволяющей не стесняться того, что вам необходима помощь. Если вы хотели узнать, как сварить яйцо или поджарить ломтик хлеба, у миссис Битон был на это простой, понятный и практичный ответ. Она и ее коллеги, авторы других кулинарных книг, могли помочь молодой женщине спланировать и приготовить все для торжественного званого ужина, а также обучить двенадцатилетнюю горничную важнейшим основам кулинарной науки.
В 1901 году почти все, кто имел работу, питался лучше, чем в начале правления королевы Виктории. Повысился уровень жизни даже у большинства ирландских семей. Кроме картофеля и сливочного масла с хлебом в их рационе иногда появлялась солидная порция бекона. Но теперь, когда голод остался в прошлом (по крайней мере, в большинстве районов страны), в семейном питании приходилось учитывать другие факторы.
В августе 1862 года шестидесятишестилетний лондонский торговец Уильям Бэнтинг обнаружил, что ему очень тяжело подниматься по лестнице. С 40 лет он неуклонно полнел, и теперь, когда его вес превысил 89 кг, он обнаружил, что здоровье и качество жизни стремительно ухудшаются. Он был невысокого роста (всего 165 см) и, по викторианским меркам, весил действительно очень много. Стремясь похудеть, он разработал для себя диету. Успешно сбросив около 16 кг всего за девять месяцев, он опубликовал свою диету и свои методы, чтобы ими могли воспользоваться другие люди. Как выяснилось, Уильям Бэнтинг имел прирожденный талант влиять на публику, и ему удалось затронуть в душе викторианцев особую струну. Вскоре его имя стало нарицательным и означало «соблюдать диету».
До этого было опубликовано множество разгрузочных диет и в продаже имелось некоторое количество препаратов, предположительно помогающих похудеть, но диета Уильяма Бэнтинга прижилась лучше, чем все они. В ее основе лежало простое правило – есть меньше крахмала, жира и сахара. На завтрак эта диета разрешала следующее: 115–140 г говядины, баранины, почек, жареной рыбы, бекона или любого холодного мяса, кроме свинины, большую чашку (или две) чая без молока и сахара и немного сухарей или подсушенного хлеба. В середине дня, во время главного приема пищи, разрешалось съесть 140–170 г любой рыбы, кроме лосося, любого мяса, кроме свинины, любых овощей, кроме картофеля, 30 г подсушенного хлеба, пюре из тушеных фруктов, любую птицу или дичь и выпить два-три бокала кларета или хереса. Портвейн, шампанское или пиво на время диеты были строго запрещены. Необязательный дневной перекус мог включать 50–85 г фруктов, несколько сухарей и чашку чая без молока и сахара. Наконец, во время ужина разрешалось съесть 85—115 г мяса или рыбы с бокалом кларета.
В основе диеты Бэнтинга, имеющей в основе мясо, рыбу и фрукты, лежали новые открытия о пище и ее питательной ценности, которые вызвали большой интерес у викторианской публики и ученых. Немецкий химик Юстус Фрайхер фон Либих совершил в этой области крупнейший прорыв в конце 1830-х – начале 1840-х годов: он не только провел самый точный для своего времени химический анализ пищи, но и доказал, что продукты в организме подвергаются химической реорганизации. В ходе одного эксперимента он наблюдал за тем, как гусь, которого кормили зерном, накапливал жир, хотя само зерно содержало незначительное количество жира. Он высказал верное предположение о том, что организм гуся сам производит жиры в процессе переработки пищи, когда она распадается на составные части и заново собирается в новые формы. Он разделил продукты на две основные группы: азотистые продукты, которые, по его мнению, служили строительным материалом для тканей тела (сегодня мы называем их белками) и неазотистые продукты, которые служили основным источником тепла и энергии у животных (углеводы и жиры).
Между тем в Америке некто доктор Бомонт напрямую изучал работу желудка, проводя эксперименты с пациентом, у которого зажившая огнестрельная рана оставила в теле отверстие, позволявшее непосредственно видеть желудок. Доктор Бомонт мог вводить пищу в живой желудок и наблюдать за тем, как она переваривается – не путем брожения, мацерации или даже гниения, как предполагали ранее, но под действием желудочного сока. Миссис Битон в своей «Книге о ведении домашнего хозяйства» пытается применить новые идеи в кулинарной практике и активно ссылается на работы Либиха. Как многие другие люди, она считала новые данные чрезвычайно актуальными для повседневной жизни. Она полагала, что понимание химического состава и роли продуктов позволит готовить более экономные и при этом более питательные блюда. Кроме того, точно рассчитанный режим закупки и приготовления продуктов поможет сократить количество отходов.
Идеи питательной ценности и усвояемости пищи влияли и на рецепты приготовления блюд. Уже в 1845 году Элайза Эктон призывала кухарок прислушаться к советам барона Либиха и готовить бульон на медленном огне. Если положить мясо в холодную воду и медленно довести до кипения, из него можно извлечь максимум сока и питательных веществ. Она подняла вопрос о необходимости пересмотра всех старых рецептов супов и бульонов в свете этой новой научной информации. Позже в своей книге, дойдя до варки мяса, она снова вернулась к работе Либиха. Если мясо варили для того, чтобы потом съесть, она рекомендовала опустить его в сильно кипящую воду, чтобы верхний слой схватился и все ценные свойства остались внутри. В этом вопросе, как и во многих других, миссис Битон поддерживала Элайзу Эктон. Что касается всех остальных, они были готовы следовать туда, куда указывали эти два гиганта кулинарного мира.
Производители старались не отставать от актуальных тенденций, по крайней мере на словах. На рынке появился ряд продуктов, якобы произведенных с учетом работ Либиха и других ученых. Сам Либих тоже несколько раз пытался наладить производство здоровых продуктов. Он открыл производство мясных экстрактов в городе Фрай-Бентос в Уругвае, где у владельцев ранчо были огромные излишки скота и большие проблемы с их продажей на мировом рынке. На упаковке говорилось, что 450 г мясного экстракта содержат в себе столько же ценных веществ, как 17 кг говядины. Его вера в то, что такие экстракты могут с точки зрения питательности полностью заменить само мясо, оказалась безосновательной, и сообщения об этом он воспринял с большим огорчением. Однако в качестве питательной добавки к рациону эти мясные экстракты действительно были полезны и продолжали продаваться.
Наука о питании также обратила внимание на проблему фальсификации пищевых продуктов. Попытки выдать некачественные продукты за продукты высочайшего качества были не новы: недобросовестные поставщики и продавцы уже давно использовали целый арсенал трюков, чтобы подороже продать залежавшиеся, подгнившие или некачественные продукты или смешать продукты с другими, более дешевыми субстанциями. В 1820 году Фридрих Кристиан Аккум опубликовал свой трактат «О фальсификации пищевых продуктов и кулинарных ядах» (Treatise on Adulteration of Food and Culinary Poisons), в котором методом научного анализа выявлял вещества, применяемые в этой подпольной деятельности. Его книга стала сенсацией: она не только прямо называла и предавала позору виновных, но и свидетельствовала о значительных научных и аналитических успехах. Но, откровенно говоря, ее публикация не имела ощутимых последствий. Другие химики усовершенствовали методы и снова попытались донести полученные результаты до общественности. После этого с некоторым опозданием были введены законы (первый Закон о пищевых продуктах и лекарствах принят в 1860 году), которые, впрочем, произвели минимальный эффект. Отсутствие средств для проведения дальнейшего анализа накладывалось на отсутствие у властей желания преследовать нарушителей в законном порядке. Масштабы штрафов и судебных преследований ощутимо возросли после внесения поправок к закону в 1872 году, и это, по крайней мере, сделало практику фальсификации не такой вопиющей, даже если полностью искоренить ее пока не удалось.
Разнообразие посторонних веществ, которые в тот период добавляли в продукты питания, поражает ничуть не меньше, чем снисходительное отношение к этому властей и общественности. Было обнаружено, что в муке и хлебе почти повсеместно присутствуют мел и минеральные квасцы. Мел также добавляли в качестве отбеливателя в слишком сильно разведенное водой молоко. Сидр и вино подслащивали свинцом, толченый кирпич использовали для сгущения какао, чайная заварка нередко содержала чисто номинальный или даже нулевой процент настоящих чайных листьев и состояла скорее из высушенных листьев растений с живых изгородей, подкрашенных свинцовым суриком. Многие люди прекрасно знали об этих злоупотреблениях, и умная, хорошо осведомленная женщина должна была уметь распознавать их, осмотрительно выбирая продукты. Именно поэтому в кулинарных книгах, ориентированных на средний класс, обычно был раздел, посвященный рекомендациям продуктов и особенностям, на которые следовало обращать внимание при покупке. Женщин также учили проводить ряд простых домашних тестов, чтобы определить качество купленного продукта. Но, хотя некоторые жульнические приемы было довольно легко обнаружить – например, хлеб, в который добавили много мела и квасцов, становился липким и клейким, – другие требовали химического анализа, провести который в домашних условиях вряд ли смогла бы даже самая упорная и хорошо разбирающаяся в вопросе женщина.
В целом рекомендации женщинам по этому вопросу обычно сводились к общим призывам покупать только у продавцов с хорошей репутацией. Однако у большей части населения было слишком мало денег, чтобы присматриваться к ценам в разных местах или искать качественных поставщиков. У этих людей не оставалось иного выбора – они покупали то, что могли себе позволить. Фальсифицированные продукты, естественно, были самыми дешевыми. Максимальное количество несъедобных добавок содержалось в хлебе, муке и чае. Беднейшие семьи, которым и так не хватало питательных веществ, теряли их еще больше из-за мела, трубочной глины и квасцов, заменявших собой часть их хлеба и муки. Многие знали об этом, но ничего не могли поделать.
Учитывая количество научных открытий, ставивших знак равенства между здоровьем и качеством употребляемых продуктов, всплеск интереса публики к диетам в этот период совсем неудивителен. Диета Уильяма Бэнтинга была самой известной из числа разгрузочных диет, но кроме нее в печати появлялись и другие диеты, в том числе общеоздоровительные и лечебные. В 1890-х годах короткую фазу популярности пережило «лечение виноградом»: двухнедельный курс, в котором хлеб и виноград (в основном виноград) были единственной разрешенной пищей, а виноградный сок и вода – единственным разрешенным питьем. Другие, например режим доктора Эткера, включали в себя не только собственно диету, но и упражнения. Две ежедневные и весьма энергичные тренировки, которые мы сегодня назвали бы степ-аэробикой, дополняли рацион из мяса, рыбы и фруктов, во многом похожий на диету Бэнтинга, хотя Эткер не разрешал кларет и херес, от которых не спешил отказываться Бэнтинг. Вегетарианская и почти вегетарианская диета, опубликованные доктором Аллинсоном, который писал в 1880-х и 1890-х годах, отличались более сбалансированным, чем у многих других авторов, подходом. Строго вегетарианскую диету он рекомендовал для городских жителей, которые хотели иметь «более крепкое здоровье, чем у обычных людей», и вместо мяса и двух видов овощей предлагал есть на ужин пасту, овощи и бобовые. Нестрогая диета предназначалась тем, кто хотел оставаться здоровым, но при этом не привлекать к себе излишнего внимания, поэтому в ней присутствовало мясо. Она тоже сильно отличалась от режима Бэнтинга. Завтрак состоял из серого хлеба, сливочного масла и чашки какао или, для разнообразия, овсяной каши с серым хлебом и тушеными фруктами. Обед в середине дня состоял из 115 г постного мяса или рыбы с двумя видами овощей и молочного пудинга, тушеных фруктов или фруктового пирога на десерт. Последним дневным приемом пищи был чай – еще немного серого хлеба со сливочным маслом, тушеные овощи или фрукты и чашка слабого чая.
Большинство современных диетологов скорее поддержали бы рекомендации доктора Аллинсона, чем Уильяма Бэнтинга, хотя оба они в значительной степени руководствовались данными современной им науки о питании. Но если Бэнтинг апеллировал к работам Либиха, то Аллинсон опирался на научный анализ белого хлеба из вальцованного зерна, выявивший существенный недостаток в готовом продукте пшеничных зародышей и отрубей. Аллинсон был сильно обеспокоен нехваткой в хлебе жизненно важных веществ и в конце концов купил мельницу и основал собственную хлебопекарную компанию, производившую хлеб, в котором сохранялись и пшеничные зародыши, и отруби.
К концу правления королевы Виктории к еде в Британии относились совершенно по-другому, однако сопоставить это отношение и общепринятые практики с сегодняшними стандартами довольно сложно. Масштабные изменения в образе жизни влияют на многое из того, что мы, как нам кажется, знаем о еде и питании. Центральное отопление позволяет нам поддерживать в домах, школах, офисах и других помещениях высокую температуру, и это предъявляет к нашему организму совсем иные требования, чем температура жилых и рабочих помещений в Викторианскую эпоху. Уровень физической активности в нашей повседневной жизни также заметно отличается от викторианской нормы.
Я сама испытала все эти различия на самом базовом уровне. Прожив всю зиму в едва отапливаемом викторианском доме и занимаясь повседневными делами викторианской домашней и сельскохозяйственной жизни, я обнаружила, что мой аппетит и мои вкусы временно изменились. Еда, от которой я просто отказалась бы в своей жизни в XXI веке, стала казаться восхитительной. Я могла с аппетитом съесть хлеб с вытопленным из мяса жиром, свиные ножки или простую булочку на нутряном сале, сдобренную каплей джема. Мысль о средиземноморской кухне казалась мне совершенно непривлекательной и даже смехотворной. Когда я думала о более экзотических продуктах, в моих воспоминаниях их вкус представлялся слабым и невнятным, но, когда я думала о пудинге роли-поли или о блюде заливного из свиной головы, у меня текли слюнки. Мое тело недвусмысленно говорило мне, что для поддержания викторианского образа жизни ему нужно много углеводов и животных жиров.
Я также начала понимать нелюбовь викторианцев к насыщенным вкусам. Кухню XIX века нередко критикуют за пресность и невыразительность, и в ней действительно редко использовали травы, специи и даже простые вкусовые добавки вроде лука. Но я была очень удивлена, как скоро я приспособилась к этому уровню вкуса, как быстро и полно изменились мои вкусовые ощущения. Я не уверена, было ли это связано с тем, что я просто привыкла к другой пище, или с возвращением чувствительности вкусовых рецепторов, или это тоже было одним из последствий образа жизни. Но я начала различать разные сорта картофеля, мясная подлива превратилась в настоящий взрыв вкуса и аромата, а всего одного зубчика чеснока, которым я натирала миску, а затем выбрасывала, хватало, чтобы приправить картофельное пюре для всей семьи. Что касается моего веса – располнела ли я из-за того, что стала есть больше углеводов и жиров? Нет. Похудела ли я из-за того, что мне приходилось больше двигаться и заниматься тяжелой работой? Нет. Очевидно, мое тело, если ему давали такую возможность, само регулировало потребление пищи, чтобы выполнять те задачи, которые от него требуются.
Войти с помощью соц. сетей: