Книга: 1000 лучших рецептов классической кулинарии
Назад: Варенье, желе, пастила и смоква
Дальше: Мясное жаркое, или жареное мясо
А. Макарова
Русская поваренная книга
Горячие мясные супы
725. Бульон с яйцами «в мешочек» и гренками
400 г телятины, 1/2 тетерева, 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 луковица, 1/2 моркови, 600–800 г говядины, 1/2 курицы, 4 яйца, 1 белая булка (200 г), 1/2 ст. ложки чухонского масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 2 ч. ложки соли
Вымыв в холодной воде, положить в кастрюлю телятину, говядину (от костреца, от огузка), полкурицы и полтетерева, налить шестнадцать стаканов холодной воды, положить луковицу в перьях, очищенные коренья и соль, варить на легком огне три часа, снимая пену шумовкою.
Затем процедить через сито, слить в миску, опустить в бульон столько сваренных «в мешочек» яиц, сколько лиц обедает.
Гренки подают отдельно, их приготовляют так: нарезать маленькими кусочками белый хлеб и поджарить в масле. Подавая, посыпать суп рубленой зеленью петрушки.
726. Суп на скорую руку
2,4 кг говядины (ссека или огузка), 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1/2 моркови, 1/2 лука-порея, 1 луковица, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки
Изрубить говядину вместе с кореньями, положить в кастрюлю, налить четырнадцать стаканов холодной воды и посолить, положить цельную луковицу в перьях, поставить на легкий огонь и дать слегка кипеть, снимая пену.
Когда она перестанет накипать, бульон процедить через сито, слить в миску или в чашку, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.
• К этому бульону подаются пирожки.
727. Суп из курицы с цветной капустой
1 курица, 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 2 ч. ложки соли, 1/2 моркови, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 2–3 шт. цветной капусты или 200 г зеленого гороха
Очистив и обмыв хорошенько курицу, разбить ее на куски, сложить в кастрюлю, налить шестнадцать стаканов холодной воды, положить луковицу в перьях, очищенные коренья, соль и дать кипеть, снимая пену; варить три часа – до тех пор, пока курица не сварится до готовности.
Тогда бульон процедить, слить опять в кастрюлю, положить мелко нашинкованные коренья и разнятую на головки цветную капусту, прибавить столовую ложку сливочного масла и варить 10–15 минут, наблюдая при этом, чтобы цветная капуста не переварилась.
Затем вылить в миску, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.
Вместо цветной капусты можно прибавлять в суп 200 граммов молодых, хорошо очищенных стручков зеленого гороха.
728. Бураки
5 шт. свеклы, 2 луковицы, 3–4 ст. ложки чухонского масла, 2 ст. ложки муки, по 1/2 стебля порея, корня сельдерея, корня петрушки и моркови, от 1/2 до 1 стакана сметаны, 400 г сосисок, огуречный рассол или квас, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1–2 ст. ложки уксуса; для бульона: 600 г говядины (огузка, ссека или грудины), 200 г солонины или ветчины, 400 г баранины, 2 ч. ложки соли; по желанию: 2 лавровых листа и 4–5 зерен английского перца
Искрошить мелко всю свеклу (бураки) и одну луковицу, обжарить их в столовой ложке чухонского масла, обсыпать мукой, залить процеженным бульоном, приготовленным, как сказано в рецепте № 1, из говядины, баранины, ветчины или солонины.
Разрезав вареное мясо и ветчину на небольшие куски, положить в суп, развести огуречным рассолом или квасом и дать кипеть. Когда все вполовину поспеет, подложить поджаренные сосиски.
Подавая на стол, забелить сметаной, посыпать рубленой зеленью петрушки и подлить уксуса.
• Кто любит, может варить бульон с лавровым листом и английским перцем.
729. Суп на манер черепахового
1/2 телячьей головы, 1/2 курицы, 400 г говядины (ссека), 400 г телятины, 2 цыпленка, 2 луковицы, 3–4 ст. ложки сливочного или чухонского масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 моркови, 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1/2 стебля лука-порея, 5 оливок, 1 рюмка мадеры, 2 лимона, 10 сморчков или шампиньонов, 2 яичных желтка, 2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки натертого мускатного ореха, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 3/4 стакана сметаны (кто желает)
Сварить крепкий бульон из ссека, телятины, курицы, цыплят, телячьей головы, луковиц в перьях, разных кореньев (по половинке каждого), английского перца, соли и шестнадцати стаканов воды, как можно чаще снимая пену (см. рецепт № 1).
Затем процедить бульон и всю мясную провизию сполоснуть теплой водой; бульон слить опять в кастрюлю, а мясо снять с костей и изрезать на куски.
Нарезать луковицы кружками, пожарить докрасна в двух ложках сливочного или чухонского масла, прибавить ложку муки и еще поджарить. Потом сложить в бульон и вскипятить; положить туда нарезанное мясо, оливки, влить рюмку мадеры и сок из лимонов, прибавить горсть сморчков или шампиньонов с бульоном, в котором они варились, прокипятить еще раз.
Яичные желтки выпустить в миску, развести, мешая, горячим бульоном, всыпать натертый мускатный орех, рубленую зелень петрушки и подавать.
• Можно подбелить сметаной.
730. Суп из свежей капусты
1 небольшой кочан капусты, 1,2–1,6 кг рыбы (осетрины, белужины), 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 10 шт. картофеля, 2 ст. ложки коровьего или постного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ч. ложки соли, хлеб и масло для гренков, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки; по желанию: 3 зерна английского перца, 2 лавровых листа
Разрезать кочан капусты на несколько кусков, ошпарить их, положить в кастрюлю с куском рыбы (осетрины, белужины), залить водой и варить, снимая пену и не давая всплывать. Когда поспеет рыба, вынуть ее, а бульон с капустой продолжать варить, прибавив лук и крошеные коренья.
Можно положить подправку, то есть муку вскипятить несколько раз в постном или коровьем масле, развести бульоном и влить в суп.
Подавать можно со сметаной (если суп скоромный). Посыпать рубленой зеленью петрушки.
Назад: Варенье, желе, пастила и смоква
Дальше: Мясное жаркое, или жареное мясо
