Мясное жаркое, или жареное мясо
731. Французский бифштекс
На 4 человека: 1,2 кг вырезки, 200 г прованского масла, 1 ч. ложка соли, 1/2 корешка хрена, 1 ст. ложка коровьего масла, 10–12 шт. картофеля, 1 ч. ложка рубленой зелени петрушки
Нарезать филей ломтями толщиной в палец, расколотить каждый кусок скалкой, положить на два часа в прованское масло, посолить. Раскалить сковороду, изжарить в коровьем масле, как сказано в предыдущем рецепте.
Перед подачей уложить бифштекс на блюдо, облить его же подливкой, украсить картофелем и тонко наструганным хреном и посыпать рубленой зеленью петрушки.
732. Жареная баранина, шпигованная чесноком
На 6–8 человек: задняя четверть баранины (3,2–4 кг), 100 г шпика, 2 головки чеснока, 2 ст. ложки коровьего масла (чухонского или русского), 2 ст. ложки соли, молоко для вымачивания (кто желает)
Отбив хорошенько заднюю четверть баранины (вымоченную в воде или молоке) деревянным молотком и вымыв ее, снять осторожно верхнюю кожицу, нашпиговать мясо шпиком и чесноком, посолить и дать полежать час.
Между тем распустить на противне чухонское или русское масло, положить баранину, поставить в жарко истопленную печь и жарить, чаще поворачивая со стороны на сторону.
Когда она зарумянится со всех сторон, полить водою и поставить опять в печь, часто вынимая из нее и обливая водою, сначала не так много, а потом более, и наконец коровьим маслом, пока баранина совершенно не обжарится, на что потребуется час-два.
Подавая, облить процеженным соусом.
733. Куропатки со сливками
На 4 человека: 100 г ветчинного сала, 200 г ветчины, 2 куропатки, 200 г коровьего масла, 1 зубчик чеснока, 1 корень петрушки, 1/4 ч. ложки натертого мускатного ореха, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 2 ч. ложки соли, 1 стакан сливок, 1/4 ч. ложки мелкого перца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки
Выложив дно кастрюли тоненькими ломтиками ветчинного сала, измельченным чесноком и петрушкой, нарезанной сырой ветчиной, положить на все это очищенных, вымытых, выпотрошенных и натертых солью куропаток.
Прибавить две столовые ложки коровьего масла, лавровый лист и английский перец, закрыть кастрюлю крышкой и, поворачивая со стороны на сторону, потряхивая кастрюлю и поливая маслом, исподволь жарить до готовности.
Потом, выложив куропаток, разделить их на части, а в соус подмешать немного муки, соли, тертого мускатного орешка, прилить туда же хороших свежих сливок и все вскипятить хорошенько до готовности; процедить.
Положить куропаток в соус, вскипятить и подавать на стол, посыпав рубленой зеленью петрушки.
734. Баранина с перечным соусом
На 4 человека: 1,2–1,6 кг мякотной баранины, 100 г шпика, 2 бутылки уксуса, 1 лимон, 3 луковицы, 2–3 корня петрушки, 1 головка чеснока, 8 зерен английского перца, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, 2 ст. ложки коровьего масла; для соуса: 1 ст. ложка масла, 200 г ветчины, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1/2 зубчика чеснока, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, щепотка тмина и базилика, 1 ст. ложка муки, 1 стакан красного вина, 1 ст. ложка уксуса, соль и перец по вкусу
Вымыв кусок баранины, нашпиговать ее большими кусками шпика, положить на день-два в уксус с лимоном, солью, перцем, лавровым листом, гвоздикой, ломтями лука, чесноком и кореньями петрушки.
Затем обтереть баранину досуха, распустить на противне или в кастрюле две столовые ложки масла, положить баранину, поставить в печь, зарумянить со всех сторон, изжарить до готовности (от 30 до 45 минут).
Соус приготовляется так. Положить в кастрюлю столовую ложку масла, ломоть ветчины, нарезанной кусками, измельченную луковицу, нарезанный корень петрушки, английский перец, чеснок, гвоздику, лавровые листья, тмин, базилик, соль по вкусу. Держать на огне, пока не зарумянится; посыпать мукой, влить стакан красного вина, стакан воды, ложку уксуса, варить полчаса; снять жир и процедить сквозь сито.
Облить баранину соусом и подать.
735. Отбивные свиные котлеты с острым соусом
На 4 человека: 0,8–1,2 кг свинины (от котлетной части), 2 яйца, 4–5 сухарей, 1 ст. ложка масла, 1 1/2 ч. ложки соли; для соуса: 4–5 шалотов, 1 ст. ложка уксуса, 1/4 ч. ложки толченого перца, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка тмина, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана бульона
Вырезать четыре котлеты, отбить, выбрать жилы, посолить, дать полежать четверть часа, обмазать яйцом, обвалять их в сухарях. Накалить сковороду, распустить столовую ложку масла, положить котлеты. Когда обжарятся с одной стороны, повернуть на другую. Когда зарумянятся и с этой и совершенно прожарятся (жарить 10 минут), сложить на блюдо и облить маслом, в котором жарились.
Или же они подаются со следующим соусом. Положить в кастрюлю несколько шалотов, толченый перец, лавровый лист и тмин; налить полстакана бульона и уксус, уварить до половины. Потом муку поджарить в масле и добавить в соус. Уварить хорошенько, процедить и подать отдельно от котлет.
736. Сосиски с кислой капустой
600 г сосисок, 1/2 ст. ложки русского или чухонского масла; для соуса: 600 г квашеной капусты, 4 ст. ложки русского или чухонского масла, 1 1/2 ст. ложки крупитчатой муки, 2 стакана бульона или воды
Сосиски ополоснуть холодной водой, положить на глубокую сковороду, проколоть их в разных местах вилкой, положить половину столовой ложки коровьего масла и жарить на легком огне, поворачивая, чтобы зарумянились со всех сторон. Жарить 10 минут.
Соус из капусты приготовляется следующим образом. Отжав кислую капусту, положить ее на сковороду, прибавить две столовые ложки коровьего масла и поставить жариться. Между тем приготовить приправку: муку вскипятить в двух столовых ложках коровьего масла, развести двумя стаканами горячей воды или бульона. Капусту сложить в кастрюльку, вылить туда приправку и перемешать; поставить в печь или на плиту и варить, помешивая, до мягкости капусты (30 минут).
Подавая, с одного бока положить капусту, а с другого – сосиски.
