Холодные блюда
410. Заливной поросенок по-домашнему
Небольшой поросенок, перец горошком, лавровый лист, соль, 4–6 шт. телячьих ножек, 10 листов желатина, 5 яичных белков, яйца, зелень, лимон, хрен со сметаной или с солью, сахаром и уксусом
Взять не очень большого поросенка, разнять на четыре части, отрезать голову, уложить в кастрюлю, залить водою, посолить, поставить вариться, прибавить понемногу перца горошком и лаврового листа. В другой кастрюле поставить вариться телячьи ножки. Когда поросенок поспеет, вынуть из бульона, положить в холодную воду, а бульон вылить в кастрюлю к ножкам. Дать ножкам хорошо увариться, чтобы мясо отстало от костей. Когда бульон готов, процедить на сито, в другую кастрюлю положить листы желатина, размешать и поставить на плиту, чтобы бульон закипел, и тогда сделать оттяжку, чтобы бульон был прозрачный. Для этого надо в отдельную кастрюлечку положить яичные белки и влить 1/2 стакана холодной воды, взбить венчиком, еще прибавить чумичку кипящего бульона и, размешав венчиком, быстро вылить в кипящий бульон, размешать венчиком и дать закипеть. Когда закипит, сдвинуть на край плиты, чтобы кипело потихоньку, и бульон-ланспик будет очищаться. Дать кипеть, смотря по пропорции, от 45 минут до 1 часа и более. Когда бульон-ланспик сделается прозрачным и белки сядут на дно, что означает его готовность, то надо процедить его через салфетку.
Сваренного поросенка разобрать, отделить мясо от костей с помощью ножа, чтобы куски мяса были аккуратные, а также разобрать и мясо вареных ножек. Затем мясо ополоснуть в теплой воде и подсушить на полотенце. Сварить несколько яиц вкрутую, очистить и нарезать кружками. Потом взять формы для заливного, поставить их глубоко в лед или снег и влить сначала немного ланспика и, когда застынет, положить красиво кусочки мяса и яиц и, залив гарнир вновь ланспиком, дать застыть. Когда застынет, опять положить мясо и яйца и также немного залить ланспиком и так продолжать до наполнения формы. Тогда выставить на холод до следующего дня или же оставить во льду, если требуется спешно.
• Заливать формы надо холодным ланспиком, когда он начинает чуть-чуть густеть. Если же очень загустеет, тогда можно чуть отогреть, то есть поставить на плиту и снимать тотчас же, когда он со дна и с краев отжижел. Когда надо подавать, то форму обмакнуть в теплую воду, обтереть и осторожно выложить на блюдо. Кругом можно положить зелень и лимон кружочками для украшения. К этому поросенку подается в соуснике хрен со сметаною или заправленный уксусом с солью и сахаром.
411. Индейка с ланспиком домашнего приготовления
Индейка, телячьи ножки, яйца, лимон, зелень петрушки, желатин, соль, перец горошком, лавровый лист
Индейка приготовляется точно так же, как поросенок, но разница только в том, что ее начиняют иногда за кожу яйцами или фаршем. Разняв индейку на части, из белого мяса приготовить фарш, скатать наподобие колбасы, завернуть в холстину, обвязав ниткою, и сварить в бульоне. Прочие части индейки сварить, выбрать кости. Потом взять лимон, нарезать тонкими ломтиками, и несколько круто сваренных яиц, разрезав каждое на 4 части, и горсть зеленой рубленой петрушки. Фарш нарезать ломтиками или другими фигурами. Налив в форму немного ланспика, остудить, положить на него несколько кусков индейки, фарш, яйца, лимон, посыпать петрушкою, залить ланспиком и остудить, а на этот слой уложить все оставшееся, залить ланспиком и поставить в лед. Так же заливают ланспиком дичину и телячью головку. Вместо телячьих ножек можно класть в ланспик осетровый клей. Для приготовления большого блюда ланспика надобно взять 100 г этого клея, размочить в холодной воде, разварить и влить в бульон.
412. Винегрет
Остатки жаркого, свежие или соленые огурцы, картофель, свекла, яйца, грибы, прованское масло, уксус, соль, горчица, молоки селедки
Из остатков всякого жаркого можно приготовлять винегрет, прибавив свежие или соленые огурцы, вареный картофель, свеклу, круто сваренные яйца, обваренные грибы или соленые грузди. Потом облить винегрет следующим соусом: взять, смотря по количеству винегрета, 1 ст. ложку прованского масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 круто сваренный желток, немного соли, 1 ч. ложку горчицы, растереть все вместе хорошенько. Другая обливка для винегрета приготовляется таким манером: берут молоки от двух селедок, вымочив их предварительно в уксусе и выполоскав в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованское масло, уксус и горчицу, растирают все вместе и обливают винегрет.
413. Домашний студень с вином
Свиная голова, телячья голова, 4 шт. телячьих ножек, солонина, 175 мл белого вина, винный уксус, лимон, репчатый лук, гвоздика, перец, соль, 4 яйца, холодный соус или уксус, горчица и масло
Взять свиную голову и обваренную в кипятке телячью голову, телячьи ноги и кусок солонины. Разварить хорошенько, чтобы с костей отделялось мясо, разрезать на четырехугольные куски, а уши – на продолговатые пластинки, процедить бульон сквозь сито, поставить на сильный огонь и варить до тех пор, пока все не загустеет. Налить туда белое вино и столько винного уксуса, чтобы масса получила кислый вкус. Очистить лимон, разрезать его на куски, сварить, подложить мелко изрезанную луковицу, крупно истолченную гвоздику, перец и сварить. Положить туда мелко изрезанное мясо, посолить, прибавить яйца, сваренные вкрутую и мелко изрезанные, и вылить в круглую форму, дать охладиться и вынуть из формы. Если студень не выходит из формы, то ее обертывают тряпкою, намоченною горячею водою. Подают с холодным соусом или с уксусом, горчицею и маслом.
414. Заливная рыба
Крупная свежая рыба (осетрина, судак, форель и т. п.), лавровый лист, перец, репчатый лук, соль, мелкая свежая рыба (окуни, ерши, щучки и т. п.), 2 ст. ложки уксуса, 1 стакан виноградного вина, жженый сахар, желатин, яичные белки для оттяжки, морковь, 2 яйца, укроп, зелень петрушки, лимон
Залить ланспиком можно всякую рыбу, но приличнее для этого осетрина, судак, форель и другая крупная и мясистая рыба. Рыбу, которую хотят залить ланспиком, приготовив как следует, разрезать на части, вымыть, положить в кастрюлю с лавровым листом, перцем, луком и солью. Сварив до спелости, выложить на блюдо, чтобы рыба остыла. В тот же бульон положить мелкую рыбу, маленьких щучек, окуней, а всего лучше ершей, смотря по тому, сколько потребуется ланспика. Залив водою, варить до тех пор, пока рыба совершенно не разварится. Тогда процедить сквозь салфетку и, дав постоять, слить в чистую кастрюлю, прибавить уксус и виноградное вино, подцветить пережженным сахаром и, дав раз вскипеть, положить желатин, сделать оттяжку.
Между тем нарезать звездочками морковь и сварить до мягкости, изрезать кружочками лимон, выбрав семечки. Круто сваренные яйца также нарезать кружочками. Накрошить не очень мелко горсть петрушки и укропа. Налив в форму ланспика пальца на два или на три, остудить, а когда застынет, уложить красиво яйца, морковь, лимон, посыпать зеленью и положить несколько кусков рыбы, а сверху положить опять слой яиц, лимона, моркови, зелени и залить ланспиком. Наконец, уложить все оставшееся, как то: рыбу, яйца, лимон, морковь и зелень, залить ланспиком и поставить в лед. Можно заливать рыбу проще, не так красиво и заманчиво, а именно следующим образом: сварить рыбу в соленой воде с кореньями, и когда будет готова, уложить на глубокое блюдо и посыпать рубленою зеленою петрушкою и укропом. Бульон процедить, положить желатин, размешать и остудить, потом облить рыбу и остудить.
• Перед заливанием в формы ланспик надо остудить, и как только он начнет чуть густеть, начинать заливать; в противном случае рыба и все украшение гарнира всплывут наверх.
415. Заячий паштет
Заяц, 800 г свиного сала, 1 чашка тертой булки, 2 ч. ложки молотого английского перца, 1 ч. ложка черного перца, 1 шт. мускатного ореха, яйца, 1 чашка тертого голландского сыра или пармезана, сдобное тесто из 3 стаканов муки и яиц, уксус, соус провансаль
Очистить мясо зайца от костей, изрубить мелко и истолочь в каменной ступке. Прибавить туда свиное сало, которое также следует сперва мелко искрошить, истертую булку, соль по пропорции, английский и черный перец, истертый мускатный орех. Вымешать эту массу хорошенько, вбить туда 8 свежих яиц, всыпать тертый голландский сыр или пармезан. Приготовить сдобное тесто, обложить сотейник, положить в него фарш, закрыть с краев верх и испечь в печи. Потом остудить и резать кусками холодным, кушать с уксусом или соусом провансаль.
416. Заливное из телячьих ножек
Телячья голова, телячьи ножки, говядина, жженый сахар, 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана белого вина, 3 яйца
Очистить телячью голову и ножки, положить в кастрюлю, залить водою и варить 5 часов. Потом процедить бульон через сито, положить жженый сахар для цвета, уксус, белое вино и яйца, взбитые вместе со скорлупою для очищения желе, и хорошенько размешать. Вскипятить все это и дать покипеть и очиститься на краю плиты. Потом процедить через салфетку, остудить и заливать этим дичь или телятину. Можно также снять и изрубить все мясо с телячьей головы и залить все это. Если будет мало, прибавить говядину.
417. Свиной студень
Свиные ножки, свиное рыло, свиные уши, 700 мл белого вина, 120 мл уксуса, репчатый лук, желатин, гвоздика, лимон, соль
Взять свиные ножки, рыло и уши, все отпарить и очистить, варить 1 час 15 минут в подсоленной воде, потом остудить в холодной воде, затем переложить в горшок. В бульон вылить белое вино, уксус, 700 мл воды, положить луковицы, поставить на легкий огонь и дать упреть. Прибавив желатин, размешать. В форму положить гвоздику, по местам выложить ломтиками лимона, на это положить мясо, разрезанное на мелкие куски, вылить студень сквозь сито и застудить.
