Супы и похлебки
391. Санкт-петербургский суп
2 курицы, 3 яичных белка, бульон, коренья, навага, сливочное масло, сливки, 1 ст. ложка пшеничной муки, 6 ч. ложек картофельной муки, 4 ст. ложки томатного пюре, 350 мл сотерна, ароматные травы, печень налима, кайенский перец, соль
Приготовить консоме из кур следующим способом: снять с кур филеи, покрыть шпиком и поставить в холодное место для другого употребления. С гвисов и крыльев снять мелкие части, изрубить мелко, истолочь в ступке, прибавить яичные белки, размешать, выложить в обширную кастрюлю, положить все куриные кости, развести процеженным бульоном, поставить на огонь и мешать. Когда закипит, прибавить тех кореньев, которые более нужны для вкуса консоме, и варить на легком огне, пока бульон не очистится и не получит надлежащий вкус (бульон доливается часто по ложке холодною водою, чтобы мера бульона осталась одинакова). Когда бульон будет готов, процедить сквозь салфетку в суповую кастрюлю.
Между тем приготовить фарш-кнель из кур. Очистить навагу, снять филеи, запассеровать на масле и остудить. Потом пустить в кастрюльку ложку сливочного масла, положить пшеничную муку, размешать, развести сливками, поставить на огонь, выварить бешамель до совершенной густоты. Обмакивать филей наваги в бешамель и складывать на плафон. Когда филеи остынут, сложить их так, чтобы филей мог удобно поместиться в середину столовой ложки. Тогда выделать из куриного фарша кнели так, чтобы в середине каждой кнели был замазан филей из наваги, сложить на подмазанный сотейник, а перед отпуском залить соленым кипятком и сварить на легком огне под крышкою.
Вскипятить на плите нужное количество консоме и затем развести холодным бульоном картофельную муку, влить в кипящее консоме и, проварив немного, прибавить пюре из томатов и сотерн, вскипяченный с ароматными травами, размешать и процедить в суповую миску. В серебряной или мельхиоровой кастрюле (можно и из белого железа) особо подаются кнели, фаршированные навагою. Любители прибавляют к кнелям запассерованные филеи из наваги, печенки из налимов и кайенский перец.
• Этот превосходный суп по справедливости может быть назван супом метрдотеля Радецкого, как им самим изобретенный.
392. Суп из корюшки
Корень петрушки, корень сельдерея, лук-порей, 1 луковица, 2 шт. картофеля, соль, 1/4 лаврового листа, 4 горошины английского перца, мускатный цвет, 10 шт. корюшки, мясной или рыбный бульон
Поставить на огонь воду в кастрюльке, положить по кусочку очищенных и изрезанных мелко кореньев петрушки и сельдерея, порея, а также луковицу и картофель. Когда закипит, сдвинуть на легкий огонь, положить по вкусу соли, лавровый лист, английский перец и крошечный кусочек мускатного цвета и варить до мягкости. Потом процедить и поставить снова на огонь. Между тем очистить и вымыть корюшку, снять филеи так, чтобы головка и спинная кость остались, тщательно очистить филеи, вытереть, опустить в кипящий мясной или рыбный бульон и, дав один раз вскипеть, разлить в тарелки. Блюдо постное и скоромное.
393. Суп-гарбюр
1,6 кг говядины, коренья, 1 курица, соль, пряности, капуста, 150 г сыра (пармезана и швейцарского), 10 шт. моркови, 10 шт. картофеля, белый хлеб
Поставить бульон из говядины. Когда закипит, посолить, положить коренья, пряности, вымытую и заправленную молодую курицу или связанную нитками телятину, прибавить столько воды, чтобы было бульона не менее 4,2 л, и варить до тех пор, пока курица и говядина не сварятся до мягкости, а бульон не получит надлежащий вкус. Тогда вынуть курицу и говядину на тарелку, а бульон процедить сквозь салфетку вместе с жиром и отставить отдельно.
Тем временем приготовить белую капусту как следует, потом истереть сыр пармезан вместе со швейцарским, очистить и сварить в бульоне морковь, картофель и нарезать из белого хлеба без корки круглые гренки, которые заколеровать на решетке. Когда все будет готово, процедить бульон (без жира) в суповую кастрюлю, поставить на огонь, закипятить, капусту отлить на сито и, отпрессовав немного, класть рядами на гренки, каждый ряд пересыпать тертым сыром, сложить на блюдо в кружок, поставить в печку и, когда сыр сверху заколеруется, вынуть, положить в середину морковь и картофель и подать на стол вместе с бульоном.
394. Капустный суп
3–4 кочана савойской капусты, коровье масло, морковь, корень петрушки, корень сельдерея, базилик, тимьян, лавровый лист, репчатый лук, гвоздика, бульон, белый хлеб
Савойскую капусту обварить в кипятке, потом выложить в холодную воду и выжать. Оправить кочешки, обвязать нитками, положить в кастрюлю с куском коровьего масла, морковью, кореньями петрушки и сельдерея, базиликом, тимьяном, лавровым листом и натыканною гвоздикою луковицею и упаривать до тех пор, пока все не сделается мягко. После того счерпать жир, развести мясным бульоном, накрыть кастрюлю и варить на слабом огне 15 минут. Подавать с размоченными ломтями белого хлеба.
395. Суп «виндзор»
1,2 кг говядины, телячьи ножки, корень петрушки, корень сельдерея, лук-порей, репчатый лук, 1 ст. ложки перловой крупы, 1/2 ст. ложки масла, 50 г макарон, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 яичный желток, 1/4 стакана сливок, зелень, соль, красный перец
Приготовить бульон из говядины, одновременно снять с костей очищенные телячьи ножки, положить в кастрюльку, залить холодною водою и поставить на огонь. Когда закипит, слить первую воду, налить холодной воды, вымыть и изрезать ножки правильными продолговатыми кусочками, залить процеженным бульоном, положить правильно обточенные коренья петрушки и сельдерея, порей, маленькую луковицу и поставить на огонь. Когда закипит, доложить перловую крупу, масло и варить на легком огне под крышкою до тех пор, пока ножки, коренья и крупа не укипят до мягкости. Между тем процедить бульон, поставить на огонь и, когда закипит, положить макароны, правильно изломанные кусочками, и развести в чашке холодным бульоном свежую картофельную муку. Когда макароны сварятся, вылить разведенную муку в кипящий с макаронами бульон, проварить, потом положить вместе сваренные с кореньями ножки и снабдить по вкусу солью и красным перцем. Перед отпуском вбить в чашку желток, положить сливки и процедить в суповую миску. Потом вылить постепенно в суп, размешать и подать с рубленою зеленью.
396. Суп-перловник
800 г баранины, 1 курица, 1 шт. корня сельдерея, 1 шт. корня петрушки, 1 шт. моркови, 1 чашка перловой крупы, зелень петрушки, укроп, соль
Баранину нарезать кусками, а курицу разнять на четыре части, залить водою, посолить, поставить вариться. Когда начнет кипеть, пену снять дочиста. Потом нашинковать корни петрушки и сельдерея и морковь, опустить в суп. Положить хорошо вымытую перловую крупу. Отпуская на стол, посыпать мелко изрубленным зеленым укропом и петрушкой.
397. Суп из потрохов домашний
Гусиные или из другой птицы потроха, говяжья грудинка, 1 шт. корня петрушки, 1 шт. моркови, 2 шт. лука-порея, мука, коровье масло
Взять гусиные или из другой птицы потроха, а если хотят иметь наваристый суп, прибавить немного грудинки. Дав хорошо увариться бульону, потроха и говядину выбрать, а бульон процедить. Потом, слив бульон в кастрюльку, опустить в него потроха, положить корень петрушки, моркови, порей, нашинковав коренья полосками, как лапша, а порей нарезав продолговатыми штучками. Когда суп будет готов, заправить мукою, поджаренною докрасна в масле.
О приготовлении гусиных потрохов. Потрохами называются голова с шеей, лапки, пупки, печень и суставы от крыльев. Голову с шеей, лапки и суставы от крыльев надо сначала опалить на огне, чтобы не было волосков, а затем уже зашпарить в кипятке и зачистить окончательно. С лапок снять всю кожицу и обрубить коготки, а с крыльев соскоблить все оставшиеся перышки. Из головы вынуть глаза и обрубить клюв, шею чисто выскоблить. Печень перемыть. Пупки разрезать вдоль сбоку, раскрыть, вынуть все находящееся в них и содрать внутреннюю кожицу; если она плохо отходит, то надо ее зашпарить. Затем все потроха начисто промыть и разрубить аккуратными кусочками, удобными для подачи к столу. После этого опустить в бульон и варить вместе с мясом до полной готовности.
• Когда бульон готов и процежен, то потроха и мясо, нарезанные порционно, сначала ополоснуть в теплой воде, а потом положить в процеженный бульон.
398. Суп из курицы
1 курица, 100 г коровьего масла, 1 ст. ложка муки, трюфели, шампиньоны, 1 лимон, бульон
Очистив, выпотрошив и вымыв курицу, разнять на части, обдать кипятком, дать стоять полчаса, а потом, вынув, дать стечь воде. Растопив коровье масло, кипятить, пока оно не покраснеет. Тогда положить ложку муки, вымешать хорошенько, опустить в масло курицу и залить бульоном. Дав увариться, положить мелко нарезанные трюфели и шампиньоны, выжать сок из лимона.
399. Суп-пюре из ершей
1 стакан перловой крупы, ерши или другая рыба, соль, гренки
Отмерить в кастрюльку перловую крупу, вымыть, влить 3 стакана воды, поставить на огонь, сварить, протереть сквозь частое сито, сложить в суповую кастрюльку и оставить покрытым до времени. Очистить ершей или другую назначенную рыбу, снять филеи, сложить на сотейник, посолить, подлить 2 ст. ложки воды, поставить на огонь, покрыть крышкою и, когда вскипит и филеи побелеют, снять с огня, остудить, истолочь в ступке, протереть сквозь частое сито и сложить к протертой перловой крупе. Из головок и костей сварить бульон. Когда будет готов, процедить сквозь салфетку, развести им пюре, поставить на огонь и, мешая, разогреть (не заваривать). Вылить в горячую суповую миску и подать. Любителям подают гренки.
400. Суп «нессельроде»
2 телячьих окорочка, коренья, соль, 200 г перловой крупы, 200 г риса, сливочное масло, зелень
Выбрать два ровных окорочка от маленьких белых жирных телят, вымыть тщательно, распилить кость пополам, сложить в кастрюлю, залить водою и поставить на огонь. Когда закипит, выбрать в холодную воду, вымыть и сложить обратно в кастрюлю, залить процеженным бульоном, положить коренья и соль и сварить до мягкости. Потом отставить в холодное место, а когда остынет, выбрать из бульона, очистить косточку и обровнять окорочка так, чтобы каждый из них имел правильную форму и все были одинаковы. Затем сложить в кастрюлю, залить собственным соком и за полчаса до отпуска разогреть на легком огне. При этом приготовить бульон и, когда будет готов, взять в кастрюлю перловую крупу, вымыть, залить бульоном без жира, положить кусочек масла и сварить под крышкою до мягкости. Таким же способом сварить отдельно рис, сложить в особую кастрюлю, положить 100 г сливочного масла, разбить лопаткою, а когда побелеет, развести бульоном, протереть сквозь частое сито, потом слить в кастрюлю, разогреть, неотступно мешая, вылить в горячую суповую миску, а остальным супом залить уложенные в глубокое блюдо телячьи окорочка и подавать горячим. Для любителей в середину блюда кладут сваренную свежую зелень.
401. Зеленый суп
1 курица, 800 г говядины с мозговыми костями, соль, 1 горсть шпината, 1 горсть щавеля, 1 горсть зеленого гороха, 1 шт. корня петрушки, 1 шт. моркови, молодая спаржа, 10 яиц
Взять курицу, а если нужно, чтобы супа достаточно было для шести особ или более, прибавить говядину с мозговыми костями. Налить 2,8 л воды, положить немного соли, поставить вариться и дать кипеть небольшим, ровным ключом, снимая пену. Когда курица уварится, бульон процедить. Взять шпинат и щавель, перебрать, вымыть, изрубить мелко, обдать кипятком и дать стоять полчаса, а потом откинуть на сито. Между тем очистить корень петрушки и морковь, нашинковать полосками. Налущить зеленый горох, нарезать молодую спаржу кусочками длиною 2 см. Слив бульон в кастрюлю, положить приготовленную зелень и коренья. Уварив все хорошо, выпустить одно за другим яйца. Дав яйцам завариться, вылить суп в миску и подавать. Можно также сварить яйца всмятку или, как называют, в пашот, положить в суповую миску и вылить на них суп. Говядину и курицу в суп не класть. Из курицы можно приготовить какое-нибудь блюдо под тем или другим соусом.
402. Суп из курицы по-домашнему
1 курица, зеленый лук, зелень петрушки, укроп, 2 ст. ложки чухонского масла, 1/2 лимона, соль, бульон, 1 стакан виноградного вина
Взять хорошую курицу, разнять на части, накрошить мелко зеленый лук и петрушку. Уложив курицу в кастрюлю, положить туда же лук и петрушку, чухонское масло, половину лимона, изрезанного кружками, виноградное вино и немного соли. Закрыв кастрюлю, варить на легком огне. Когда курица поспеет, залить хорошим бульоном, дать раза три вскипеть, после чего посыпать зеленой мелко изрубленной петрушкой и укропом.
403. Суп-пюре из тыквы
Тыква, масло, 1/2 ст. ложки муки, бульон, соль
Разрезать на части зрелую тыкву, вычистить середину, срезать толстую верхнюю корку, сложить на масло в кастрюлю, сварить на легком огне под крышкою до мягкости и протереть сквозь частое сито. Между тем распустить в кастрюле ложку масла, положить муку, размешать, развести кипящим бульоном, положить 3 стакана протертого пюре из тыквы, разогреть и, когда суп начнет густеть, положить по вкусу соли и процедить в суповую миску сквозь редкое сито или решето.
404. Похлебка из щавеля
1,2 кг говядины, коренья, 400 г щавеля, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 200 г вареной ветчины, 1 стакан вермишели, соль, перец
Сварить бульон из говядины и кореньев и процедить. Перебранный щавель вымыть, изрубить, сложить в кастрюлю, положить масло, поджарить слегка, мешая. Положить муку и ломтиками нарезанную вареную ветчину. Подлить бульона, кипятить на легком огне 1 час. Потом протереть щавель сквозь сито, развести бульоном, как следует, а перед самым отпуском вскипятить в нем вермишель, положить соль и перец.
405. Суп из судаков домашний
Судак, семга или осетровая теша, соль, мука, масло, бульон, коренья, рыбный фарш, зелень укропа или петрушки
Вычистив, выпотрошив и вымыв судака, нарезать звеньями, нашпиговать семгою или осетровою тешкою, посолить, обвалять в муке, обжарить в масле, положить в кастрюлю и, залив бульоном, поставить на огонь. Когда начнет кипеть, положить шинкованные коренья и шарики из рыбного фарша. Отпуская, посыпать зеленым рубленым укропом или петрушкой.
406. Калья
Паюсная икра, икра окуней или карасей, огурцы, репчатый лук, рыбный бульон, перец, мускатный орех
Нарезав паюсную икру небольшими кусочками, прибавить икру из карасей или окуней, также нарезанную кусочками. Накрошив огурцы и лук, залить рыбным бульоном, уварить до спелости, приправить перцем и мускатным орешком. Бульон приготовить из мелкой рыбы.
407. Суп из окуней
Окуни, масло, 2 луковицы, гвоздика, каперсы, оливки, рыбный бульон
Очистив и вымыв окуней, обжарить в масле. Если есть в них икра, нарезать небольшими кусочками и также обжарить в масле. Положить обжаренных окуней и икру в кастрюлю, прибавить луковицы, натыканные гвоздикою, каперсы и оливки, залить рыбным бульоном и варить до спелости.
408. Суп-скороспелка
400 г говядины, 4 шт. моркови, 4 шт. репы, 4 луковицы, чухонское масло, перец, соль, вермишель
Говядину изрезать на кусочки величиною с наперсток. Изрезать также морковь, репу и 2 луковицы, положить все вместе в кастрюльку, в которой распустить заранее немного чухонского масла, и оставить пассероваться минут 20 на довольно сильном огне. Потом наполнить кастрюлю горячею водою, дать кипеть 15 минут, прибавить 2 жареные луковицы, перец, соль. Наконец процедить сквозь сито и положить в бульон вермишель, сваренную обыкновенным образом.
409. Оллапотрида
5 живых ершей, 1 окунь, 1 маленький сиг, корень петрушки, репчатый лук, лук-порей, 1/2 лаврового листа, 2 горошины английского перца, соль, яичный белок
Ершей, окуня и сига очистить как следует, выпотрошить (не прорвать желчный пузырь) и вымыть. Икру, если окажется, отобрать особо в чашку. В то же время поставить в кастрюльке 4 стакана воды, положить нарезанные корень петрушки, порей и лук, лавровый лист, английский перец и по вкусу соли. Поставить на огонь и варить несколько минут, потом положить окуня с ершом и сварить до готовности. Пока рыба варится, разрезать сига вдоль пополам (не разрезая головки), с верхней половинки срезать лишь одни брюшные косточки, вторую половинку подрезать так, чтобы осталась вся спинная кость при головке, срезать тщательно и обрезать перышки так, чтобы не осталось при филеях ни одной косточки. Тогда вынуть на тарелку из ухи ершей и окуня цельными и употреблять на что угодно, а в уху положить косточки и обрезки с сига и вбить в икру один белок, размять лопаткою, прибавить ложку холодной воды и вылить в уху, когда закипит. Варить на легком огне до тех пор, пока уха не очистится и не получит надлежащий вкус (чтобы придать ухе желтый колер, нужно поджарить на плите половинку сырой луковицы и положить в уху перед очисткою). Перед отпуском процедить уху в кастрюльку через салфетку, сливая осторожно, чтобы бульон не помутился, поставить на огонь и, вытерев филеи из сига полотенцем, опустить в бульон. Когда вскипит и рыбные филеи всплывут, то уха готова.
