Соусы
337. Соус велюте
На пять персон: 50 г муки, 50 г масла, 1 1/2–2 стакана бульона, 50 г шампиньонов
Приготовить горячую белую пассеровку, развести ее куриным или телячьим бульоном, прибавить мелкорубленые очищенные шампиньоны или же по вкусу шампиньонной эссенции, высадить соус до густоты сметаны, почаще снимая накипь, процедить через салфетку, прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус подается к отварной телячьей грудинке, отварной курице, а также служит основой многих белых французских соусов, в особенности в том случае, когда под рукой нет крепкого консоме.
338. Соус эспаньоль
На пять персон: 50 г муки, 50 г масла, 1 1/2–2 стакана красного бульона или сока из-под жаркого, эссенция из шампиньонов или трюфелей – по вкусу.
Приготовить красную пассеровку, развести ее кипящим красным бульоном или мясным консоме, или, еще лучше, соком из-под жаркого из говядины или телятины, изжаренной натурально, прибавить эссенции из шампиньонов или трюфелей, высадить до густоты сметаны, снимая все время накипь, процедить через кисею и употреблять для заправки темных французских соусов. Эспаньоль самостоятельным соусом подается в редких случаях.
• Означенные соусы (велюте и эспаньоль) можно заготовить в большом количестве, хранить их покрытыми в каменной посуде и употреблять по мере надобности. В особенности эти соусы необходимо иметь в запасе на больших кухнях и там, где часто приготовляются блюда французской кухни.
339. Белый соус с капорцами
50 г муки французской, 50 г масла столового, 2 1/2 стакана бульона рыбного, 1 банка (50 г) капорцев, лимонный сок по вкусу
Приготовить горячую белую пассеровку на французской муке и развести ее горячим рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, вскипятить несколько раз, чтобы соус получил густоту сметаны, процедить через сито, прибавить по вкусу лимонного соку и положить капорцы, предварительно припущенные на масле; можно прибавить по вкусу белого вина. Уложив тельное на блюдо, полить немного соусом, остальной подать отдельно в соуснике.
340. Хренный соус
50 г муки французской, 50 г масла столового, 2 1/2 стакана бульона, 1 корешок хрена, 150 г сметаны, уксус, сахар по вкусу
Приготовить горячую белую пассеровку из французской муки, развести ее круто кипящим бульоном; высадить соус до густоты жидкой сметаны, прибавить натертого на терке очищенного хрену, который предварительно припустить отдельно на масле, чтобы потерял вкус сырости; дать вскипеть один раз, прибавить сметану и вскипятить вторично. Затем прибавить по вкусу вскипяченного отдельно столового уксусу или лимонного соку, соли и сахару. Обыкновенно этот соус подается к вареному мясу (беф-бульи), языку и солонине.
Объяснения и примечания
Бульон. Для этого соуса берется легкий бульон, чтобы он не перебил вкус хрена; можно брать тот отвар, в котором варилось бульи.
Хрен. Лучше не класть хрен в сыром виде, потому что долго пришлось бы кипятить соус, а от этого он потерял бы крепость, если же мало кипятить, то соус получит вкус сырости; ввиду всего этого хрен кладется в припущенном виде. Хрен всегда нужно чистить и тереть перед самым приготовлением; иначе он краснеет. Равным образом не следует держать его долго в холодной воде, потому что он вымокнет и потеряет крепость. Если почему-либо хрен очищен и натерт задолго до приготовления, то его нужно смочить уксусом, чтобы не темнел.
Уксус. Уксус прибавляется в соус в последнее время, потому что он останавливает варку, и если его прибавить в то время, когда соус еще не готов, то последний уже потом не доварится. Прибавляемый уксус нужно непременно вскипятить, чтобы он не имел сырого вкуса.
Лимонный сок. Уксус можно заменить лимонным соком, который также прибавляется в соус, когда последний уже готов.
341. Соус пикант
1 луковица, 50 г масла столового, 1/4 стакана уксуса, 100 г томата, 1/4 стакана фюме, 2 стакана бульона, 1 ч. ложка холодной пассеровки, по 100 г корнишонов, маринованных грибов, кайенский перец по вкусу
Взяв луковицу средней величины, очистить ее, мелко изрубить и спассеровать на масле в глубоком сотейнике или кастрюле. Когда лук зарумянится, то прибавить в него столового уксуса, закрыть крышкой и высадить последний на нет, то есть дать уксусу совершенно выпариться; тогда прибавить пюре томатов, заранее спассерованного, влить фюме и бульон и дать соусу высадиться до густоты жидкой сметаны; затем процедить его через салфетку и положить в него рубленые корнишоны и рубленые маринованные грибы, тоже отдельно спассерованные на масле, прокипятить соус с ними один раз, прибавить кайенского перцу и подавать в соуснике.
342. Соус о’бер
50 г муки французской, 50 г масла столового, 2 1/2 стакана рыбного бульона; для льезона: 2 желтка, 100 г масла сливочного, лимонный сок, кайенский перец по вкусу
Приготовить горячую белую пассеровку, развести ее кипящим рыбным бульоном, высадить соус до густоты сметаны, процедить через кисею, заправить льезоном из желтков и масла, проварить на пару, прибавить по вкусу лимонного соку и кайенского перцу. Этот соус подается к тем же блюдам, что и соус голландский, натуральный. Если соус о’бер подается к какой-нибудь зелени, то приготовляется на мясном или на курином бульоне.
343. Соус кольбер
50 г муки французской, 50 г масла, 2 1/2 стакана бульона, 100 г масла а-ля метрдотель, 10 шт. раковых шеек, 100 г шампиньонов, 2 желтка, лимонный сок по вкусу
Приготовить соус велюте на рыбном бульоне, то есть горячую белую пассеровку развести рыбным бульоном, высадить до густоты сметаны, заправить его желтками, смешанными с кусочком масла, проварить соус на пару и положить перед подачей кусок масла, приготовленный а-ля метрдотель, положить также шейки от вареных раков, шампиньоны, припущенные на масле и нарезанные кружочками, и прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус подается к отварной рыбе.
344. Соус а-ля шассер
1/2 стакана фюме, 2 стакана бульона, 150 г томата, 50 г масла, соль, кайенский перец, лимонный сок по вкусу, 200 г шампиньонов, 1/2 стакана белого вина сотерн
На той сковороде, где жарились филеи (если она не железная), приготовить соус так: положить пюре (консервы) томатов, прожарить его немного, прибавить холодную пассеровку и бульон, а если есть, то фюме; высадить соус немного, прибавить рубленые корешки шампиньонов и белое вино сотерн и вскипятить, потом процедить и тогда положить припущенные на масле шляпки шампиньонов, нарезанные кружочками, по вкусу лимонного соку и кайенского перцу.
• При высаживании соуса с вином сотейник или кастрюля должна быть плотно закрыта крышкой, чтобы не испарялся аромат вина. Соус этот можно приготовлять или в медном сотейнике, или на чугунной сковороде, но только не в железной посуде, от которой получает особый привкус, потому что в состав этого соуса входят томат и белое вино; оба продукта имеют кислоту.
345. Соус норманд
1 1/2 стакана рыбного бульона крепкого, 1 ч. ложка холодной пассеровки, 1/2 стакана сливок, 3 желтка, 100 г масла сливочного, лимонный сок, 1/4 стакана белого вина
Сварить из костей и голов судака с прибавкою ершей (для более крепкого вкуса) рыбный бульон, высадить его в сотейнике, чтобы осталось из 3 стаканов не более 1 1/2 или 1 стакана, вследствие чего соус получит более острый пикантный вкус, прибавить холодной пассеровки, белого вина, воды из-под мулей (если есть), густых сливок и высадить еще немного.
Сок, в котором припускались попьеты, тоже прибавить в соус. Затем приготовить в отдельной кастрюле льезон из желтков и масла, влить в него понемногу приготовленный соус, поставить на пар, проварить до густоты сметаны, процедить через салфетку и прибавить по вкусу лимонного соку.
346. Соус вилеруа
100 г муки, 100 г масла, 1 1/4 стакана рыбного бульона, 1 1/4 стакана сливок, 50 г шампиньонов, лимонный сок по вкусу
Приготовив горячую белую пассеровку, развести ее хорошим рыбным бульоном, сваренным из костей и головы лососины с прибавкою ершей, прибавить густых сливок, мелко рубленых шампиньонов или шампиньонной эссенции и высадить соус до такой густоты, как пюре или тесто, тогда протереть и через сито и прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус употребляется специально для покрывания припущенных филеев курицы, цыплят, телячьих и бараньих отбивных котлет, филеев рыбы и проч., и потому должен быть очень густым (как пюре), чтобы не стекал с продуктов, которые им покрыты.
347. Соус вилеруа по-английски
Английский соус вилеруа отличается от вышеописанного тем, что он заправляется пюре из курицы или дичи и желтками. Пюре из курицы или дичи приготовляется точно таким же способом, как и для супов-пюре, а именно: припущенные до готовности филе курицы или рябчика мелко рубятся, потом толкутся в ступке с куском сливочного масла и после протираются через сито. Когда соус совсем готов и процежен, то в отдельную кастрюлю кладется приготовленное куриное пюре, 2 сырых желтка, и затем в этот льезон вливают понемногу процеженный соус, мешая все время лопаточкой, и проваривают на пару.
348. Соус субиз
5 маленьких луковиц, 50 г масла, 1/2 стакана бульона; для бешамеля: 50 г масла, 1/2 бутылки молока, 50 г муки французской, соль по вкусу
Очистить лук от кожицы, нашинковать потоньше, промыть в холодной воде и обланжирить в кипятке. Затем слить кипяток, прибавить в лук кусок масла, бульону, покрыть крышкой и утушить до мягкости.
Прибавив к луку или отдельно приготовленного негустого соуса бешамель, или же приготовить его в той же кастрюле, дать несколько раз вскипеть, чтобы он загустел (получил густоту хорошей сметаны), тогда протереть через частое сито и прибавить по вкусу соли, можно также прибавить соку от баранины, очищенного от жира. Этот соус подается преимущественно к баранине.
Объяснения и примечания
Обланжиривание. Чтобы удалить из лука его запах, перед тушением его нужно обланжирить в кипятке.
Тушение. Тушеный лук дает более сильный вкус, чем спассерованный; поэтому для соуса субиз лук тушат в собственном соку.
Соус бешамель. Ввиду того, что в кастрюле, где тушится лук, имеется масло, соус бешамель, которым заправляется лук, можно приготовлять не отдельно, а в одной кастрюле с луком.
Тушение. При тушении соуса кастрюля должна быть покрыта крышкой, чтобы не испарился вкус лука.
Мука. Для соуса субиз муки берется очень небольшое количество, только для придания соусу связи; густоту же соусу дает само луковое пюре.
Протирание. Готовый соус нужно не процеживать, а протирать ложкой, чтобы самый лук не оставался на сите, а протерся и превратился в пюре, которое, главным образом, и дает соусу пикантный луковый вкус.
349. Соус пуллет
50 г муки французской, 50 г масла столового, 1 луковица, 1/2 стакана белого вина, 2 стакана бульона, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 100 г масла сливочного, лимонный сок по вкусу
Очищенную сырую луковицу нашинковать, промыть в холодной воде, утушить с кусочком масла, залить белым вином, покрыть сотейник крышкой и высадить вино на нет (чтобы все вино впиталось в лук); тогда приготовить там же горячую пассеровку, влить консоме из курицы или обыкновенного бульону, подлить густых или ординарных сливок и высадить соус до густоты жидкой сметаны; потом процедить через салфетку, заправить льезоном, как сюпрем, и проварить на пару. Перед подачей прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус можно также подать к отварным телячьим ножкам, отварным цыплятам или к пулярке, к отварной телячьей грудинке или головке и проч.; тогда в него кладут припущенные шампиньоны.
350. Соус робер
2 стакана глясу, 1 ст. ложка соуса эспаньоль, 1 луковица, 50 г масла сливочного, 1 ч. ложка эссенции шампиньонов или трюфельной, 1/2 стакана вина шабли, французская горчица по вкусу
Спассеровать на масле мелко изрубленный лук. Когда лук заколеруется, то прибавить глясу и соусу эспаньоль и высадить до густоты сметаны; затем прибавить вино шабли, шампиньонную или трюфельную эссенцию, французскую горчицу, еще раз вскипятить, процедить и подавать к различным жарким из мяса и дичи.
351. Соус пуаврад
1 ст. ложка соуса эспаньоль, 2 стакана глясу или бульону, 1/2 стакана уксуса, 2 головки гвоздики, 3 зерна кардамона, по щепотке мускатного ореха, майорана, тмина, 10 зерен простого и английского перца, 1 лавровый лист
Все перечисленные в пропорции пряности залить столовым уксусом, закрыть крышкой и сначала дать вскипеть на сильном огне, затем отставить на более медленный и высадить наполовину. Тогда прибавить соусу эспаньоль, глясу, проварить немного и процедить через салфетку. Этот соус подается к жарким из говядины, баранины и крупной лесной дичи: лося, серны и проч.
352. Соус дьябль
Если к соусу пуаврад прибавить 3 столовых ложки пюре томатов-консервов, предварительно спассерованных на масле, щепоточку сахару и, вскипятив несколько раз, прибавить кайенского перцу и кусок масла, то получится соус дьябль по-английски.
353. Соус женевский
1 стакан желе красной смородины, 1 стакан сока из-под жаркого, 1 ст. ложка соуса эспаньоль, 1/4 стакана глясу или фюме, 50 г масла сливочного
Распустить в кастрюле желе красной смородины (натурального, без клея), прибавить соусу эспаньоль, глясу и соку из-под жаркого, все вскипятить, процедить через салфетку и вытянуть куском сливочного масла. Этот соус подается преимущественно к жарким из крупной лесной дичи: к маринованной дикой козе, лосю и проч.
