Горячие блюда
297. Беф-эстуфатто (тушеное мясо)
2 кг мяса, если огузок или ссек – горбушка, а если затылочная вырезка, то 1 кг, 250 г кореньев (по 1/2 шт.), лук, букет, соль, перец, лавровый лист по вкусу, 100–150 г томата, 2 1/2 стакана бульона, 1 ч. ложка холодной пассеровки, 300–400 г макарон, 100 г масла для жарения, 50 г сыра пармезан
Зачистив и отбив тяпкой нужное количество мяса, связать его голландскими нитками, посолить, положить в овальную толстую посуду, на отколерованное масло, и поставить жариться на плиту, перевертывая время от времени с одной стороны на другую. Когда мясо зарумянится со всех сторон, слить масло, положить в кастрюлю обрезки всех кореньев, идущих для гарнира, букет, очищенный нашинкованный лук и заранее спассерованное пюре томат-консервов, прибавить 1 ч. ложку холодной пассеровки, влить туда же бульону и прибавить по вкусу душистый перец и лавровый лист; затем накрыть мясо сперва восковой бумагой, а потом крышкой и поставить в духовой шкаф, в средний жар, часа на 1 1/2–2.
Во время тушения примерно через каждые 10 минут мясо следует поливать соусом, имеющимся в кастрюле. Когда мясо утушится, то есть станет мягким, вынуть его из соуса, снять нитки и дать постоять на столе минут 10.
Затем нарезать острым ножом поперек волокон тонкими ломтиками и сложить на блюдо в том виде, какой кусок имел до нарезки. Огарнировать жаркое глясированными кореньями и жареным картофелем или отварными макаронами, заправленными маслом и тертым пармезаном, и полить его процеженным соусом, в котором оно тушилось, предварительно высаженным до густоты сметаны.
Объяснения и примечания
Сорт мяса. Если беф-эстуфатто готовится из огузка или ссека, то нужно удалить из него кость в сыром виде, чтобы готовое жаркое лучше разрезалось на порции. Если берется огузок или ссек, то лучше брать горбушку, то есть толстую часть, а не середину (плоскую), из которой неудобно резать порции. На небольшую семью выгоднее брать затылочную вырезку без костей, потому что огузок и ссек имеют большой процент костей и на 5 персон нужно брать не менее 1,6–2 кг, а вырезки достаточно 1 кг, и, кроме того, мясники обыкновенно не отпускают в малом количестве горбушки огузка или ссека. Если кусок очень плоский, то его нужно свернуть рулетом, чтобы в готовом виде удобнее было резать и чтобы он имел более красивую форму. Если же попадется мясо от плохо упитанного животного, то для сочности можно нашпиговать его свиным шпеком. Ввиду того, что к супу-пюре из перловой крупы не подаются порции вареного мяса, можно не покупать говядину для бульона, а сварить его из костей и обрезков от ссека или огузка, который взят на тушеное мясо.
Томат-консервы. Если под рукой нет томат-консервов, то можно приготовить беф-эстуфатто и без них. Но, конечно, пюре томатов придает жаркому лучший вкус.
Коренья. Из всего количества кореньев, с которыми тушится мясо, сельдерей и петрушка берутся в меньшем количестве ввиду их сильного аромата. Если к мясу подаются в виде гарнира коренья, то их следует тушить отдельно, ввиду того что при продолжительном тушении, которое нужно для мяса, они утрачивают свой вид и ароматичность; поэтому тушить вместе с мясом нужно одни обрезки от кореньев. Если же к мясу подаются макароны или какой-либо другой гарнир, то коренья тушатся вместе с мясом для придания ему аромата, а потом удаляются прочь и на гарнир не идут.
Перец и лавровый лист. Душистый перец и лавровый лист не следует класть отдельно в соус, а нужно связывать их в букет с зеленью.
Соус. Перед подачей на стол соус обязательно процеживается, чтобы удалить из него коренья и букет. Если за неимением фюме в соус прибавляют бульон, то для большей густоты соуса необходимо прибавить чайную ложку холодной пассеровки.
298. Беф а-ля мод
Необходимые продукты и их пропорция – те же, что и для беф-эстуфатто, и, кроме того, свиной шпек и ветчина для шпиговки. Беф а-ля мод приготовляется точно так же, как беф-эстуфатто, с той только разницей, что перед приготовлением мясо шпигуется ломтиками ветчины и свиным шпеком. Беф а-ля мод гарнируется глясированными кореньями, картофельными крокетами и другими гарнирами. В виде соуса к нему подается полученный при жарении собственный его сок, заправленный холодной пассеровкой. Во французской кухне для беф а-ля мод принято мариновать мясо, для чего вместе с кореньями кладут его на 2 часа в белое вино; маринад этот прибавляется к мясу и во время тушения.
299. Беф-бульи
1,4–1,6 кг мяса огузка, по 3 шт. репы, моркови средней величины, 5 картофелин, букет, соль по вкусу, 400 г брюссельской капусты или 200 г зеленых бобов, зеленого горошка, 100 г масла для заправки, воды для варки столько, чтобы мясо было совершенно покрыто
Взяв горбушку огузка от молодого хорошо упитанного животного, выделить из него кость, обмыть, отбить тяпкою, придать хорошую форму, чтобы кусок не был растрепанный, связать голландскими нитками, положить в глубокую посуду (кастрюлю) соответствующей величины, залить кипятком или холодной водой, в зависимости от веса куска, прибавить обрезки от кореньев, которые пойдут на гарнир, и букет; закрыть кастрюлю крышкой, составить на медленный огонь и варить непременно паром, чтобы жидкость не кипела, 3–4 часа, смотря по величине куска. Когда мясо будет мягкое, то, не вынимая его из отвара, дать немного остыть и тогда нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, потом уложить на блюдо в соответствующем порядке, чтобы кусок получил свою натуральную форму. Огарнировать кругом глясированными кореньями, отварным картофелем, заправленным маслом и зеленью петрушки или укропа и какой-нибудь зеленью: зеленым горошком, бобами или брюссельской капустой. Уложив кругом мяса гарнир, полить его густым хренным соусом, не касаясь гарниров, и так подавать.
Гарниры. Картофель очищается от кожицы, вынимается на круглую выемку и отваривается в соленом кипятке до мягкости (в малом количестве жидкости), потом вода сливается прочь, а картофель заправляется растопленным маслом. Брюссельская капуста отваривается, как и прочая зелень, и после варки заправляется маслом.
Объяснения и примечания
Сорт мяса. Для беф-бульи следует брать горбушку огузка, как более сочное мясо. Преимущество огузка перед толстым филеем, ссеком, кострецом и другими сортами состоит в том, что в сваренном виде он имеет хороший белый цвет; между тем как все названные сорта после варки становятся темными. Мясо, залитое горячей водой, всегда бывает тверже, чем залитое холодной водой, но сваренное паром.
Самое вкусное бульи получается в том случае, когда мясо взято от молодого рабочего скота и притом степной породы, в особенности от скота, откормленного солончаковыми травами. Если попадается мясо старого животного, то его можно предварительно мариновать в продолжение нескольких часов, а во время варки можно прибавить немного уксусу или лимонного соку, тогда будет значительно мягче.
Разница между беф-бульи и бульонным мясом. Беф-бульи отличается от бульонного мяса тем, что вполне сохраняет свой вкус, потому что варится паром, то есть вода не кипит все время, как при варке бульона. Помимо этого, если мясо заливается горячей водой (маленький кусок), то оно обволакивается легкой (белковой) пленкой, которая сохраняет как питательные, так и вкусовые вещества мяса. При этом следует заметить, что только маленький кусок мяса, не более 800 г, может провариться в горячей воде, крупный же кусок должно заливать не кипятком, а холодной водой, но только варить не кипятя, а паром, как рыбу, тогда мясо будет сочное, мягкое и вполне сохранит свой вкус.
• Точно таким же способом, как беф-бульи, варится солонина, ветчина и язык.
Величина куска. Чем крупнее будет взят кусок, тем мясо будет сочнее и мягче, а маленький кусок при варке съеживается и становится твердым.
Посуда. Для варки беф-бульи следует брать посуду соответственно величине куска. Если посуда велика, то приходится наливать много жидкости, а это ухудшает вкус мяса.
Количество жидкости. Воды нужно брать такое количество, чтобы мясо было покрыто ею.
Бульи, варенные в бульоне. Бульи можно варить и в бульоне, но при этом надо иметь в виду, что навар бульона от этого не усиливается, так как главная задача при приготовлении бульи заключается в том, чтобы оно сохранило свой вкус. Если дома имеется вчерашний бульон, в котором хотят сварить беф-бульи, то он должен быть холодный, чтобы мясо постепенно нагревалось в нем.
Медленный огонь. Бульи должно варить все время на медленном огне; тогда только мясо будет вполне сочное и мягкое.
Готовность мяса. Готовность бульи узнается посредством иглы.
Коренья и картофель. Коренья и картофель должны быть по возможности одинаковой величины и одинаково отточены, чтобы придали блюду красивый вид.
Сохранение бульи. Если бульи останется от обеда, то оставляя его до другого дня, необходимо залить собственным отваром (а не оставлять сухим), тогда оно будет сочное и на другой день, и его можно подать в том же виде или употребить на форшмак, крокеты и проч.
300. Антрекот де-беф жареный
3 кости антрекота, если от мелкой туши, и 2 кости, если от крупной, 10 картофелин, 100 г масла для жарения, 2 1/2 стакана бульона для сока, 1 корешок хрена
Взяв несколько костей антрекота, срубить с них верхние кости (позвонки), разрезать мясо вдоль по костям и зачистить каждую кость, придав ей форму отбивной котлеты. Отбить каждую котлету металлической тяпкой, чтобы она во всех частях имела одинаковую толщину, сделать надрезы на внутренних сухожилиях, посыпать с обеих сторон солью, перцем и мукой или запанировать в яйце и сухарях.
Затем, распустив на раскаленной сковороде кусок масла, положить антрекот и жарить, как бифштекс, только дольше. Когда антрекот зарумянится, то поставить в духовой шкаф, где и дожарить в открытой посуде. Когда по истечении 20–30 минут он изжарится, нарезать, как указано ниже, сложить его на блюдо, посыпать по кости скобленым хреном, огарнировать кругом цельным жареным картофелем и, облив собственным соком, подавать. Таким образом приготовленный антрекот в середине всегда бывает с кровью, как бифштекс.
301. Антрекот де-беф тушеный
Зачистить и обжарить антрекот, как сказано выше. Когда антрекот зарумянится с обеих сторон, переложить его в глубокий сотейник, прибавив разрезанную на части, очищенную сырую луковицу, букет, душистый перец горошком, лавровый лист и корочку черного хлеба. Затем влить туда же бульону, предварительно вскипятив его несколько раз на той сковородке, на которой жарилось мясо; закрыть сотейник плотно крышкой и тушить мясо в духовом шкафу до мягкости, поливая как можно чаще собственным его соком. Когда антрекот станет мягким, вынуть его из сотейника и нарезать каждую кость в поперечном направлении, немного наискось, на 4 или 5 частей, в зависимости от ее величины.
Нарезанный антрекот сложить на блюдо, придав каждой его кости натуральную форму, и при этом так, чтобы самые кости были обращены к середине, а не к краю блюда (за этим нужно наблюдать для того, чтобы при подаче блюда не задеть рукавом костей). Кругом антрекота положить картофель, полить немного соком и посыпать по костям скобленым хреном.
• Картофель оттачивается от руки чесночком и отдельно обжаривается в сыром виде на масле до полной готовности или же только слегка обжаривается на масле, а потом тушится вместе с мясом. Сок из-под антрекота, предварительно процедив и прокипятив, следует подавать отдельно в соуснике.
Объяснения и примечания
Сорт мяса. Антрекот – верхняя часть тонкого края, соответствующая телячьему каре (котлетные части), не продается на фунты, как прочие сорта мяса, а по костям, которые рубятся в межреберном направлении. Каждая такая кость в незачищенном виде весит от 500 г до 1,6 кг (смотря по величине туши). Если антрекот взять от мелкой туши, то на каждую персону полагается одна кость, а если от крупной, то одна кость считается на три-четыре персоны.
Зачистка антрекота. Антрекот (каждая отдельная кость) всегда зачищается, как и прочее мясо. При этом с него срезается не только лишний жир, но также и часть мяса у окончания кости, обрезаются также края, чтобы получилась правильная форма отбивной котлеты. Все оставшиеся обрезки мяса, после зачистки антрекота, можно употребить на другой день для какого-либо кислого заправочного супа, щей, борща и для рубленых блюд. При зачистке антрекота нужно все жилы, лежащие как на поверхности, так и в середине мышц, надрезать ножом; в противном случае при жарении мясо стянет, и оно будет иметь некрасивый съеженный вид и, кроме того, будет твердо на вкус. Антрекот всегда должно подавать с костью, как и телячьи отбивные котлеты.
Отбивание антрекота. Каждая часть антрекота (котлета) отбивается отдельно металлической тяпкой не только для придания красивой формы, но и для того чтобы котлета во всех своих частях имела одинаковую толщину. Не следует отбивать очень тонко; от этого при жарении антрекот высыхает, теряет сочность и становится сухим.
Значение веса мяса для жарения. Если кость антрекота в зачищенном виде весит около 400 г, то ее можно изжарить сначала на плите, а после в духовом шкафу до полной готовности, и сейчас же подавать. Если же кость весит более 400 г, а именно 0,8–1 кг и более, то следует только немного обжарить ее на плите, чтобы зарумянилась, а потом тушить в соку или в соусе от 3/4 ч. до часу и более, в зависимости от величины куска. В противном случае, то есть если только изжарить на плите и не тушить, антрекот будет внутри совсем сырой.
Название антрекота. Различные названия, которые носит антрекот, зависят от названий подаваемых к нему соусов и гарниров, так например: а-ля рюсс, а-ля бордалез и проч., а самая зачистка и способы приготовления остаются всегда те же.
• Панированный антрекот можно только жарить, а не тушить, так как панировка отмокнет и на жарком не будет румяной корочки, которая придает ему красивый вид.
302. Фаршированный рулет
1 кг мяса костреца, 300 г почечного жира, 3 ломтика белого хлеба, 2–2 1/2 стакана воды, лук, соль, перец по вкусу, 100 г масла для жарения; для фарша: 1–2 луковицы, 200 г грибов, 3 ст. ложки сухарей, 100 г масла, 100 г сметаны, бульона столько, чтобы фарш был сочный; для соуса: 50–100 г томата – по желанию, 2 стакана бульона, 1 ч. ложка холодной пассеровки, 100 г сметаны
Приготовив мясо так же, как для котлет, и в той же пропорции, выложить его на стол, на мокрую салфетку, и размазать при помощи ножа пластом в палец толщины. Придав таким образом мясу форму раскатанного теста для пирога, положить на середину заранее приготовленный (по 1 ст. ложке на персону) фарш. Соединив края мяса так, чтобы один край покрывал другой, придать рулету правильную форму и осторожно перепрокинуть его верхнею стороною с салфетки на противень, на котором предварительно отколеровать масло, чтобы дно его не было сухое. Выправив рулет на противне, то есть придав ему везде одинаковую толщину, смазать со всех сторон яйцом, посыпать толчеными, просеянными сухарями, полить сверху колерованным маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда рулет зарумянится, сбавить жар в печке, и, почаще поливая его только соком, зажарить рулет до полной готовности. К рулету подается или собственный его сок, или соусы по желанию – томат, сметанный и пр.
Приготовление фарша. Изрубив мелко луковицу, поджарить ее на масле. Когда лук зарумянится, прибавить мелко нарезанных шампиньонов или белых грибов свежих или консервов, прожарить еще немного, прибавить истолченных просеянных сухарей, бульону, чтобы фарш был сочный, и сметаны, положить по вкусу соли, перцу, все размешать, остудить и тогда уже фаршировать рулет. Летом, когда есть свежий укроп или петрушка, то можно изрубить и прибавить в фарш.
• К рулету на гарнир можно подать жареный картофель. Соус томатный приготовляется точно так же, как и сметанный, с той же только разницей, что к сметанному соусу прибавляются пюре томатов-консервов. На той посуде, где рулет жарился, сначала нужно прожарить томат, потом прибавить муку и прожарить еще немного с мукой, а затем прибавить бульон и сметану и дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел.
Объяснения и примечания
Клейкость. Мясо для рулета должно быть более клейким, чем для котлет, так как труднее сохранить форму рулета ввиду его величины. Поэтому льду или холодной воды следует прибавлять немного меньше, чем для котлет.
Салфетка. Салфетка, на которой делается рулет, должна быть намочена водой, чтобы мясо к ней не приставало.
Толщина рулета. Толщина сырого рулета должна быть равномерна, чтобы он одинаково прожаривался. Легче всего достигнуть равномерной толщины тогда, когда мясо распределяется ровным слоем на салфетке.
Фарширование. При фаршировании рулета не нужно класть фарш в большом количестве, причем не следует стягивать края при закрывании рулета, так как от этого рулет может во время жарения лопнуть, и тогда фарш вывалится наружу.
Жарение. Рулет нужно ставить жариться в горячий духовой шкаф, чтобы на нем образовалась корочка, предохраняющая его от трещин. После того как рулет зарумянится, нужно сбавить жар до средней температуры, чтобы рулет равномерно жарился и не был в середине сырым. Не следует также ставить рулет в печку в поперечном направлении, а всегда нужно ставить вдоль, чтобы не лопнул.
Поливание соком. Во время жарения рулет поливается только маслом, а не соком, как все другие жаркие. При поливании соком рулет может лопнуть, и корочка из сухарей на его поверхности отмокнет, а все это приведет к тому, что готовый рулет будет несочный и некрасивый на вид.
• Рулет можно фаршировать и другими фаршами, как то: рассыпчатой гречневой или манной кашей, рисом, картофельным пюре, белым хлебом, макаронами, заправленными томатами и проч.
• Телячий рулет приготовляется точно так же, как из говядины, с соблюдением той же пропорции мяса и прочих продуктов. Фаршировать его можно шампиньонами, а соус подавать белый (сюпрем).
303. Картофель в формочках к рулету
Сваренный и очищенный от кожицы картофель мелко изрубить и поджарить до румяного колера на масле. Затем прибавить сметаны (на 5 штук картофеля средней величины – 2 ст. ложки сметаны) и поставить в духовой шкаф на 10–15 минут. Когда вся сметана впитается в картофель, то выложить его в какую-нибудь толстую, гладкую форму (медную или каменную), смазанную предварительно маслом и обсыпанную толчеными, просеянными сухарями, и запечь в духовом шкафу. Когда картофель отойдет от краев формы, выложить на блюдо и подавать к какому-либо жаркому из говядины, телятины, домашней птицы, к гусю или утке и т. п.
304. Рагу из телячьей грудинки
1 кг телячьей грудинки, по 3 шт. репы, моркови, 5–10 картофелин, 1 луковица, 100 г масла, 50 г муки французской, 2 1/2 стакана бульона, 200 г сметаны, зелень петрушки, соль, перец по вкусу, букет
Обмыть и разрезать сырую телячью грудинку сначала вдоль по костям, потом каждую кость разрубить еще раз в поперечном направлении на 2 или 3 части, чтобы получились четырехугольные кусочки одинаковой величины. Посыпать каждый кусок с обеих сторон солью, перцем и мукой. Нашинковав потоньше луковицу, спассеровать ее в глубоком сотейнике, и когда она начнет румяниться, сложить туда же, в сотейник, куски грудинки, прибавить незначительное количество бульону, закрыть крышкой и припустить грудинку на медленном огне, почаще помешивая ее со дна лопаточкой. Когда грудинка не будет на поверхности сырая, то прибавить в сотейник холодную пассеровку, остальной бульон, положить туда же половину всего количества сметаны, обланжиренные коренья, нарезанные косячками или вынутые на круглую выемку в виде горошин, прибавить букет и затем продолжать тушить на медленном огне на краю плиты.
За 1/4 часа до подачи на стол прибавить в рагу обланжиренный картофель, отточив его, как и коренья, остальную сметану и потушить еще немного, пока все продукты будут мягки. Готовое рагу переложить в металлическую чашку или в глубокое блюдо и посыпать сверху рубленой зеленью петрушки.
Объяснения и примечания
Помешивание лопаточкой. Для того чтобы сок, который имеется в сотейнике во время припускания, не пригорал ко дну, следует как можно чаще помешивать со дна лопаточкой и подливать незначительное количество бульона.
Коренья. Коренья прибавляются в рагу не в сыром виде, а обланжиренные для того, чтобы удалить горький привкус и не сообщить телятине вкуса сырости.
Картофель. Ввиду того, что картофель мягче кореньев и доходит до готовности быстрее их, его кладут в то время, когда коренья будут почти мягкие, в противном случае картофель развалится и потеряет форму.
Сметана. Пропорция сметаны не вся кладется в рагу в начале приготовления для того, чтобы от долгого кипения сметана не отскочила и не обратилась в масло. Во избежание этого вторая часть сметаны прибавляется незадолго до подачи к столу.
Густота соуса. Соус для рагу должен иметь густоту сметаны, чтобы покрывал мясо густым налетом.
Прибавка зелени. Кроме кореньев и картофеля в рагу можно прибавлять зеленые бобы, или зеленый горошек, или зеленые стручки. Зелень эта отваривается особо и кладется в рагу перед подачей на стол.
Баранья грудинка. Точно таким же способом можно приготовить рагу из грудинки молодого барашка, прибавив только в соус немного пюре-томату, чтобы получил розоватый цвет.
305. Телятина а-ля крем
1,4 кг почечной части телятины, 100 г масла для жарения, 2 стакана бульона для сока, соль, перец по вкусу; для бешамеля: 100 г муки французской, 100 г масла, 3/4 бутылки молока, мускатный орех, соль по вкусу, 100 г сыра тертого острого; для крокетов: 5–8 картофелин, 2 желтка в крокеты, 1 желток для панировки, 1 ч. ложка прованского масла, 1 ст. ложка картофельной муки, сухари для панировки, фритюр для жарения
Сняв с кости почечную часть телятины, зачистить ее, придать ей форму рулета и связать голландскими нитками. Затем посолить, сложить на противень, полить отколерованным маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда телятина заколеруется с обеих сторон, прибавить бульону (из костей) и полученным соком почаще поливать ее до тех пор, пока она не дойдет до готовности, то есть станет мягкой, а из места прокола не будет вытекать кровяной сок; тогда остудить телятину, слить с противня сок, снять с него жир и процедить.
Затем приготовить густой соус бешамель. Нарезать телятину тонкими ровными ломтиками поперек волокон, сложить их на металлическое или эмалированное продолговатое блюдо в том самом порядке, как они были до нарезки. При перекладывании промазывать ломтики бешамелем так, чтобы слой его приходился между каждыми двумя ломтиками телятины. При этом слои бешамеля следует пересыпать тертым пармезаном или другим каким-нибудь острым сыром.
Приготовленное таким образом жаркое покрыть еще сверху густым слоем бешамеля, чтобы телятины совсем не было видно, посыпать сверху тертым сыром, покропить растопленным маслом и поставить блюдо в духовой шкаф в средний жар минут на 20 или дольше, пока на бешамеле не образуется красивая румяная корка. Вынув телятину из печки, обтереть края блюда мокрым полотенцем, огарнировать его картофельными крокетами. Процеженный сок подается отдельно в соуснике.
Соус бешамель приготовляется так: сделать горячую белую пассеровку на французской муке, развести ее горячим молоком или сливками, вскипятить, чтобы соус загустел, прибавить по вкусу толченого мускатного ореха и соли.
Крокеты из картофеля. Очистить от кожицы сырой картофель, сварить его в соленом кипятке. Когда картофель будет мягкий, то слить воду, просушить его немного на плите, потом протереть горячим. Положить в него картофельную муку и желтки, которые нужно класть по одному и мешать в это время пюре лопаткой.
Положив в пюре желтки, остудить его. Затем наделать из пюре маленьких круглых шариков и продолговатых жгутов. Разделав крокеты, запанировать их в яйце и сухарях и изжарить в отколерованном фритюре, как пирожки.
Объяснения и примечания
Сорт телятины. Кроме почечной, можно брать и другую часть телятины, имеющую мало костей и сухожилий, например кусок от фрикандо или лопатку. Это же блюдо можно приготовить из мякоти от оставшегося жареного телячьего окорока, который подавался к столу накануне. В этом случае срезанные с костей ломтики уже изжаренной раньше телятины смазывают указанным порядком бешамелем и запекают в духовом шкафу.
Выделение кости. Иногда подают телятину а-ля крем на кости, не вынутой перед жарением. Едва ли, однако же, это целесообразно, так как в таком случае блюду нельзя придать того красивого вида, какой имеет рулет. Если в этот день приготовляется какой-либо заправочный суп, то можно не брать отдельно мясо для супа, а употребить кости и жилы от телятины.
Бешамель. Для телятины а-ля крем следует приготовлять густой бешамель, так как жидкий соус не удержится на ней и будет стекать, вследствие чего блюдо получит некрасивый вид. Для того чтобы соус был гладкий, без комков, нужно всегда разводить пассеровку горячим молоком.
Сыр. Посыпание сыром дает блюду остроту, которой нет ни в мясе телятины, ни в покрывающем ее бешамеле. Кроме того, от сыра и распущенного масла, которым кропят поверхность бешамеля, на нем при запекании образуется румяная корочка.
Крокеты. Пюре, предназначаемое на крокеты, не следует разводить молоком, потому что крокеты будут жидкие и при жарении могут полопаться и развалиться. Желтки кладутся в картофельное пюре для придания ему большей связи, но белки класть не советуем – крокеты выйдут твердыми. Для того чтобы желтки не заварились и в пюре не образовались желтые комочки, необходимо класть желтки в пюре не сразу, а по одному и мешать в это время пюре лопаткой. Кроме желтков, для связи можно прибавить 1 ложку картофельной муки. Разделывать крокеты удобнее из холодного, чем из горячего пюре, а потому последнее всегда нужно остудить. При разделывании крокетов не следует их много валять в муке, отчего они теряют нежность и становятся твердыми. Для того чтобы крокеты получили хороший колер, можно панировать их не в цельном яйце, а в желтке, смешанном с прованским маслом. Для того чтобы во время жарения крокеты не лопались, картофель нужно варить в малом количестве воды и после варки хорошенько просушить, чтобы не был водянистый.
306. Пилав из бараньей грудинки
1–1,2 кг бараньей грудинки, 400 г риса, 150 г масла столового, 2 луковицы, бульона столько, чтобы покрыл рис, 50 г томата, соль, перец по вкусу
Нарезать баранью грудинку, как на рагу, то есть небольшими четырехугольными кусочками, с косточками. Для этого сначала нужно разрубить грудинку вдоль по костям (по ребрам), а потом каждую кость разрубить на три части в поперечном направлении. Нашинковать тонко лук и припустить его на масле в глубоком сотейнике.
Когда лук зарумянится, то положить туда же куски бараньей грудинки, посыпать их предварительно солью и перцем, прибавить немного бульону и припустить в собственном соку под крышкой.
Когда грудинка будет наполовину готова, то есть останется в середине немного сырою, то прибавить к ней сырой каролинский рис, который предварительно хорошо обтереть в салфетке, но не мыть и не обланжиривать, как обыкновенно.
Положить туда же все количество масла куском, прибавить процеженного легкого мясного или бараньего бульону в таком количестве, чтобы последний доверху покрыл рис, закрыть крышкой и поставить тушиться в духовой шкаф до тех пор, пока рис будет совершенно мягкий и рассыпчатый; тогда прибавить к нему пюре томатов-консервов, предварительно хорошо спассерованных на масле, размешать рис осторожно вилкой, чтобы не мять, и поставить еще на несколько минут в духовой шкаф, чтобы рис получил вкус томатов.
• Заправка риса томатом не обязательна; пилав можно также приготовить и без томатов. Разные душистые травы прибавляются по желанию.
307. Мозги жареные с горошком
5 шт. мозгов телячьих из 5 головок, 100 г масла для жарения или фритюр, яйца, сухари для панировки, 200 г зеленого горошка сушеного, соль, перец по вкусу; для соуса: 50 г муки французской, 50 г масла, 100 г томата, 2 стакана бульона, 1/4 стакана белого вина, лимонный сок по вкусу
Вынув из черепа телячьи мозги, вымочить в холодной воде в продолжение 2–3 часов, почаще переменяя воду, пока она перестанет окрашиваться кровью.
Вымоченные мозги опустить на шумовке в крутой соленый кипяток с уксусом (уксусу столько, чтобы кипяток имел легкий кисловатый вкус), сейчас же отставить на край плиты и варить паром, не давая кипеть. Когда мозги затвердеют, опустить в холодную соленую воду, снять пленки, разделить каждый мозг на две половины, обсушить, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, яйце и сухарях.
За 10 минут до подачи обжарить мозги в отколерованном фритюре и обсушить на бумаге или же обжарить на отколерованном масле в медном сотейнике. На гарнир к мозгам подаются зелень или овощи, зеленый горошек, цветная капуста, пюре из картофеля и проч. Соусы идут большею частью темные, пикантные: демигляс, пикант, томат и проч.
Объяснения и примечания
Снятие пленки. С мозгов нужно всегда снимать пленку, в противном случае при жарении она стянет их. Пленка снимается с вареных мозгов. Вымачивание в воде производится для удаления лишней крови. Варка с прибавлением уксуса применяется для того, чтобы закрепить мозги, иначе при жарении развалятся; по той же причине не следует во время варки кипятить воду.
Отсушивание. Перед панировкой мозги необходимо отсушить, чтобы они не были мокрыми, иначе при жарении развалятся.
Фритюр и масло. Мозги, жаренные на масле, имеют менее красивый вид, чем жаренные во фритюре, и не получают сверху хрустящей корочки, которая очень вкусна. Поэтому предпочтительнее жарить мозги во фритюре, но при условии, что фритюр будет каленым, иначе будут пахнуть салом.
Воловьи мозги. Вместо телячьих мозгов можно брать воловьи, которые приготовляются так же, но на вкус грубее телячьих, а потому употребляются гораздо реже.
Сушеный горошек. Сушеный горошек подается под теми же соусами, как и свежий, но только варится иначе.
Вымачивание в воде. Для ускорения варки сушеный горошек вымачивается в холодной воде за несколько часов до приготовления.
Варка. Залить горошек холодной водой и варить все время на медленном огне без соли. Только при таком способе он сохраняет свою форму и быстро разваривается; если же его сильно кипятить, то он остается сморщенным и твердым.
Соус томатный. Приготовить красную пассеровку, развести ее бульоном, прибавить пюре томатов-консервов, предварительно прожаренное на масле, и высадить соус до густоты сметаны, прибавить белого вина и вскипятить под крышкой, а перед подачей прибавить по вкусу лимонного соку.
308. Телячья печенка соте
1–1,2 кг телячьей печенки, соль, перец по вкусу, мука для панировки, 100 г масла столового для жарения, 200 г сметаны, 2 стакана бульона, 1 ч. ложка холодной пассеровки, 100 г шампиньонов, 5–10 картофелин
Сняв с телячьей печенки пленку, вымочить ее так же, как и мозги, в холодной воде, потом нарезать небольшими ломтиками поперек волокон, посыпать каждый с обеих сторон солью, перцем и мукой. Отколеровать на сковороде масло, положить туда ломтики печенки, которые быстро обжарить с обеих сторон до румяного цвета. После того переложить их в глубокий сотейник, перекладывая каждый ряд ломтиками отдельно припущенных на масле шампиньонов; залить сметанным соусом, приготовленным в сотейнике, где жарилась печенка, и тушить на пару минут 20. Печенка подается на блюде, залитая соусом, к ней кладут на гарнир отварной или жаренный ломтиками картофель. Телячью печенку можно изжарить целиком, как филе, и тушить в соусе на пару, а перед подачей разрезать на порции.
Объяснения и примечания
Вымачивание. Печенка вымачивается в холодной воде для удаления крови.
Жарение. Чтобы печенка получила красивый блестящий вид, ее нужно жарить на отколерованном масле, как бифштексы.
Тушение. Если печенка приготовляется порционными кусками, то во время тушения соус не должен кипеть, иначе печенка станет твердою, как и мясо.
Шпигование. В тех случаях, когда печенка жарится целиком, то ее перед жареньем можно нашпиговать, как и мясо, то есть вдоль волокон, а в готовом виде нарезать поперек волокон. Воловья печенка приготовляется таким же способом, но только в соус не прибавляется вино и шампиньоны; кроме того, она тушится несколько дольше телячьей, потому что тверже ее.
309. Беф-брезе (натуральный)
1,4–1,6 кг мяса огузка, 250 г кореньев (все сорта), 2 стакана бульона, 1 ст. ложка томата, лук и пряности по вкусу, 1/2 стакана фюме, бульонного бреза столько, чтобы покрыл мясо, соль по вкусу; для гарнира крокеты: 5–8 картофелин, 3 желтка, 1 ложка картофельной муки, 2 желтка для панировки, 1 ст. ложка прованского масла, 5 сухарей, фритюр для жаренья
Взяв мясо, горбушку огузка, ссека или затылочную вырезку, зачистить его, то есть вырезать кость (если есть), и, сняв лишний жир, отбить тяпкой, связать голландскими нитками, посолить, сложить в овальную кастрюлю, посыпать тонко шинкованными кореньями, положить туда же луковицу, разрезанную на несколько частей, залить горячим бульонным брезом, который предварительно прокипятить с кореньями и пряностями, накрыть восковой бумагой, а сверху крышкой. Затем поставить в духовой шкаф и почаще поливать, поворачивая мясо.
Когда оно дойдет до половины готовности и брез обратится в жир, то есть станет прозрачным, то слить его прочь, снять крышку и бумагу и заколеровать мясо со всех сторон в открытой посуде; тогда прибавить фюме и бульону и, почаще поливая соком, довести мясо до полной готовности.
Готовое жаркое нарезать, как и тушеное мясо, огарнировать его кругом картофельными крокетами или теми же гарнирами, как и ростбиф, кроме хрена, облить его частью процеженного и отделенного от жира сока; остальной, заправив для большей густоты холодной пассеровкой, подавать отдельно в соуснике.
Объяснения и примечания
Брезерованное мясо, или, как принято называть, беф-брезе, приготовляется тремя различными способами: 1) мясо брезеруется в одном чистом бульонном брезе, подается с глясированными кореньями, картофелем, зеленью или макаронами, так называемый беф-брезе натуральный; 2) мясо брезеруется в брезе с прибавлением к нему какого-либо вина. Оно подается глясированным и притом иногда холодным, под названием бефглясе; 3) мясо перед брезерованием маринуется в вине с кореньями и пряностями.
Искусственный брез. Если нет натурального бреза, снятого с бульона, то можно сделать искусственный, для чего взять кости и жилье от этого же куска и сварить из них бульон, прибавив в него тонко шинкованные коренья, лук, пряности, немного томату и столовое масло (на 1 бутылку бульону или кипятку 50 г кореньев, 50 г масла и 1 столовая ложка томату).
310. Беф-пайль
1 кг мяса вырезки, 2–3 репы, 2–3 моркови, 5 картофелин, 200 г грибов, 100 г масла для жаренья, соль, перец по вкусу; для соуса томат со сметаной: 1 ст. ложка холодной пассеровки, 2 1/2 стакана бульона, 200 г томата, 200 г сметаны, соль, кайенский перец по вкусу; для теста для крышки: 200 г муки, 100 г масла, 50 г сметаны, 2 желтка
Зачистив вырезку, нарезать ее, как филе миньон, завернуть каждый из них в мокрое полотенце, отбить металлической тяпкой, обвязать голландскими нитками, посолив и посыпав перцем, поджарить на сковороде. Когда мясо зарумянится с обеих сторон так, чтобы внутри бифштексы были с кровью, переложить в другую посуду и остудить, а на той сковороде, где они жарились, приготовить соус томат со сметаной.
Затем приготовить рассыпчатое, сдобное тесто на сметане, поставить его на холод. Очистить от кожицы репу и морковь, нарезать тонкими, длинными палочками (соломкой) и поджарить на масле до румяного колера в медном сотейнике. Картофель очистить от кожицы, нарезать тонкими палочками, изжарить в отколерованном фритюре. Когда коренья будут готовы, то заправить их частью соуса, чтобы были сочны; картофель не заправлять соусом и оставить сухим, чтобы хрустел. Белые грибы-консервы нашинковать потоньше и спассеровать на масле.
Когда все будет приготовлено, взять толстую металлическую форму или огнеупорную каменную чашку, уложить в нее все приготовленные продукты в следующем порядке: сначала на дно формы или чашки положить половину кореньев и картофеля. Сверх кореньев уложить бифштексы таким образом, чтобы край одного лежал на другом, как укладывают на блюде котлеты, переложить бифштексы шинкованными грибами, заправив их также частью соуса, сверх бифштексов положить остальные коренья и на самый верх картофель. Накрыть все это кружком сдобного теста, которое предварительно раскатать по величине формы.
Из остатков теста сделать украшения в виде гребешков и листиков и один цветок; гребешками и листиками разукрасить крышку, в середине которой сделать отверстие и вставить в него приготовленный из теста же цветок. Крышку и все украшения на ней следует смазать яйцом. Затем поставить беф-пайль на 3/4 часа в духовой шкаф в средний жар. Беф-пайль подается к столу в той чашке, в которой запекался, соус же томат подается отдельно в соуснике.
Объяснения и примечания
Форма для запекания. Для беф-пайль следует брать толстую форму, для того чтобы запекание шло медленно и соус не кипел, отчего мясо сделается твердым. Величина формы должна соответствовать количеству продуктов; если последних мало, а взята большая форма, то она не будет наполнена ими, и тогда тесто при запекании провалится внутрь, а соус выступит наружу, вследствие чего получится мокрое, вязкое, а не рассыпчатое тесто.
Коренья следует спассеровать на медном сотейнике, а не на железной сковороде, так как на последней масло легко горит и коренья получают некрасивый цвет. За неимением медной посуды можно брать чугунную толстую или эмалированную сковороду.
Грибы-консервы необходимо предварительно обмыть, чтобы удалить с их поверхности слизь. Белые грибы можно заменить шампиньонами, но как те, так и другие следует прибавлять в беф-пайль в припущенном виде.
Сдобное тесто не следует раскатывать очень тонко, так как оно может прорваться. По этой же причине его нужно накладывать на форму очень свободно, не натягивая по краям. В середине теста делается отверстие для того, чтобы пар имел свободный выход, иначе тесто станет мокрым. Для этой же цели под крышку из теста кладется сухой картофель, не заправленный соусом. Вместо сдобного теста для крышки можно делать паштетное тесто.
Соус. Вместо сметаны, если последняя имеет резкий, кислый вкус, в соус можно прибавить густые сливки или же сделать чистый томатный соус без сметаны.
Продолжительность запекания. Несмотря на то что как мясо, так и все остальные продукты кладутся в беф-пайль в прожаренном виде, все же его следует держать в духовом шкафу довольно продолжительное время для того, чтобы дать мясу пропитаться вкусом кореньев, грибов и соуса.
311. Беф-андоб а-ля бордолез
1,4 кг мяса, 150 г масла, 5 крутонов, 5 картофелин, 5 шт. лука шарлот, 200 г мозгов, 1/4 стакана прованского масла, по 2 шт. кореньев, 1 1/2 стакана бульона, 1/2 бутылки красного вина, пряности по желанию
Зачистив от костей и жил и отбив мясо, толстый филей или какую-либо другую жирную часть, нарезать его кубиками (примерно по 100 г каждый), сложить в каменную чашку, посыпать мелко шинкованными обрезками кореньев и луком, положить туда же зубок чесноку, душистого перца и лаврового листу, прибавить прованского масла, залить красным вином, перемешать все продукты и поставить на 3–4 дня в холодное место, переворачивая почаще куски.
В день приготовления, часов за 5 до обеда, переложить весь маринад из каменной чашки в кастрюлю, посолить, накрыть крышкой и поставить брезероваться в духовой шкаф, как беф-брезе. Когда мясо станет мягким, то открыть крышку и дать ему заколероваться; тогда выбрать его из сока и очистить от приставших к нему кореньев и пряностей, переложить в другую плоскую кастрюлю. Оставшийся в первой кастрюле сок процедить на мясо. Прибавив к мясу головки очищенного и обланжиренного мелкого лучка и мелкого же сырого картофеля, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовой шкаф. Примерно каждые 10 минут следует вынимать кастрюлю и поливать все содержимое соком. Если соку оказалось бы мало, то можно прибавить бульону. Когда мясо будет готово, выложить его на согретое блюдо, обложить глясированными кореньями, приготовленными отдельно, мелким лучком, картофелем и огарнировать заранее приготовленными крутонами с мозгами. Снять с сока жир, высадить его, вскипятить, заправить картофельной мукой, процедить и облить им мясо. Все блюдо можно обсыпать мелко изрубленным хреном. Мозги для крутонов приготовляются точно так же, как и для волованчиков. Крутоны из белого хлеба вырезаются на круглую выемку среднего размера. В середине каждого крутона делается углубление, чтобы мозг удобнее лежал. Сначала крутоны поджариваются на масле, а потом уже наполняются мозгами.
Объяснения и примечания
Сорт мяса. Для беф-бордолез, кроме толстого филе, можно брать огузок (средину) или пашину от ростбифа.
Маринование. Мариновать мясо следует не менее 3–4 дней, но можно продержать его и дольше; в холодном месте оно не испортится в вине в течение 6 дней; нужно добавить, что каждый лишний день маринования увеличит сочность и мягкость мяса.
Мелкий лук и коренья. Мелкий лук не следует принимать за так называемый шарлот; в настоящем случае имеется в виду обыкновенный лук, только самый мелкий. Коренья: репа и морковь – вынимаются на круглую выемку и приготовляются, как всегда для гарнира.
Подача к столу. Беф-бордолез следует гарнировать очень быстро и торопиться с подачей его к столу, чтобы не остыло мясо, а в особенности мозги на крутонах.
312. Эпиграммы из барашка
5 костей бараньей грудинки, 5 котлет отбивных бараньих, 100 г масла для жарения, яйца, сухари для панировки, соус вилеруа для покрывания грудинки на 2 1/2 стакана бульона, фритюр для жарения, 1/2 стакана фюме, 1 стакан бульона; гарниры: 1 кочан цветной капусты, 5 картофелин, по 100 г зеленого горошка, спаржи, зеленых бобов, 2 репы, 2 моркови
Зачистить от лишнего жира и пленок грудинку молодого барашка, сварить и нарезать ее по костям, как вареную телячью грудинку. После этого каждую кость покрыть густым соусом вилеруа, застудить, запанировать в желтке разведенным прованским маслом и мелко толченных сухарях и вынести на холод.
В то же время, зачистив отбивные котлеты тоже молодого барашка, посыпать их солью, перцем и мукой и за четверть часа до подачи к столу зажарить на отколерованном масле, на сотейнике, до полной готовности. Затем, полив их фюме, заглясировать в духовом шкафу. Отваренную же и покрытую соусом грудинку зажарить в отколерованном фритюре и отсушить на бумаге. Положив на середину блюда маседуан из овощей, обложить его кругом поочередно кусками грудинки и отбивными котлетами, косточки которых обернуть папильотками. Это блюдо можно подать на крустаде из заварного теста. Тогда из теста сделать круглый крустад или вазу, испечь в духовом шкафу, поставить на круглое блюдо и наполнить гарниром, а кругом вазы расположить котлеты и грудинку вперемежку.
313. Свежий или соленый вареный язык
Как свежий, так и соленый язык варится тем же способом, как беф-бульи. После варки язык кладется в холодную воду, чтобы легче сошла кожица, которую следует снимать с кончика. Соленый язык варится значительно дольше свежего, и отвар все время должен слегка кипеть. Если язык подается холодным, то остуживается всегда в отваре, как и рыба, иначе будет не сочный. Вареный язык подается с гарнирами: зеленый горошек, пюре из картофеля и др.
314. Филе де беф-брезе андалузское
1 кг вырезки, 1 луковица, 1 шт. чеснока, букет, перец, лавровый лист, гвоздика по вкусу, 200 г прованского масла, 1 лимон, 1/2 бутылки красного вина; для гарнира: 200 г копченой свиной грудинки, 200 г итальянской колбасы, 1 маленький кочан свежей капусты, 3 пучка салата латука, 3 моркови, 300 г каштанов, 150 г масла
Часа за два, за три до приготовления зачистить и связать филейную вырезку, взять шинкованный лук, головку чесноку, букет и, сложив все это в каменную чашку, влить туда же прованское масло, выжать лимонный сок, размешать все продукты, накрыть чашку крышкой и вынести на холод.
Перед брезерованием переложить весь маринад с мясом в овальную кастрюлю, влить туда красное вино, накрыть бумагой, потом крышкой и брезеровать совершенно так же, как беф-брезе натуральный. Когда мясо дойдет до готовности, то нарезать его, как всегда режется филе, и положить на какой-либо крустад. Мясо по-андалузски гарнируют андалузским гарниром и поливают тем соком, в котором брезеровалось, отдельно же в соуснике подается натуральный соус-томат.
Гарнир андалузский
Свиную копченую грудинку обланжирить и нарезать кубиками; так же кубиками, как и грудинку, нарезать итальянскую колбасу высшего сорта, сварить кочанную капусту, как для супа потофе; точно так же, как капусту, сварить салат латук, приготовить глясированную морковь в форме шариков и глясированные цельные каштаны. Все эти гарниры расположить в надлежащем порядке кругом филе и полить соком от него.
315. Беф-дюшес
1 кг мяса вырезки, 10 крутонов, 100 г масла для жарения, соль, перец по вкусу, 2 луковицы, 1 селедка или 5 шт. анчоусов
Беф-дюшес по наружному виду сходен с филе-миньон, готовится совершенно одинаково и подается так же, как филе-миньон, на крутонах. Разница состоит лишь в том, что при подаче на мясо кладется тушеный лук и кусочки селедки или анчоусы и жаркое поливается соусом томат.
Объяснения и примечания
Сорт мяса. Если беф-дюшес приготовляется для подачи на стол с бефстрогановым на одном блюде, то толстую часть вырезки (головку) следует употребить на беф-дюшес, а так как из конца вырезки получаются худшие бифштексы, то можно приготовить из нее бефстроганов.
Количество мяса. На беф-дюшес, поданный отдельно, берется, как всегда, 200 г мяса на персону; если же он подается вместе с бефстрогановым, то на каждое из этих блюд берется мяса только по 100 г на персону.
316. Лангет де-беф
1 кг вырезки, 100 г масла для жарения, соль, перец по вкусу, 5–6 картофелин
Нужное количество вырезки зачистить, нарезать тонкими продолговатыми ломтиками в виде языков, отбить немного тяпкой, посыпать с обеих сторон солью и перцем и обжарить до полной готовности на тонкой сковороде, на отколерованном масле. Лангет де-беф подается с острыми соусами, например пикант, робер, и гарнируется жареным картофелем.
317. Гренадины из телятины
Взять мякоть телятины (почечную или фрикандо), нарезать ее небольшими ломтиками (по 2 штуки на персону), отбить их тяпкой и обровнять, придав форму куриного филе. Затем нашпиговать каждый ломтик свиным шпеком, посолить, уложить в сотейник, полить хорошим темным соком, приготовленным из поджаренных обрезков телятины и кореньев, закрыть крышкой, поставить в духовой шкаф и, почаще поливая соком, держать до тех пор, пока телятина заколеруется и станет мягкой, а сок высадится и загустеет.
Готовые гренадины расположить на заранее приготовленном постаменте из телячьей кнели; в середину постамента положить на гарнир зеленый горошек англез или соусную спаржу. Полив соусом демигляс с трюфелями, приготовленным из сока, в котором гренадины припускались; подавать тот же соус отдельно в соуснике.
• Постамент из телячьей кнели варится на пару. Но кнелевая масса приготовляется более твердою, чем для кнели, употребляемой на гарнир к супам и жарким. Для этого в нее вводится меньше густых сливок и прибавляются желтки (на 400 г мякоти – 3 желтка). Если же приготовить очень нежный постамент, то он не выдержит тяжести положенного на него жаркого и развалится. Форма для постамента всегда выбирается с отверстием в середине, в которое потом кладется горошек.
318. Фрикандо по-славянски
1 кг мякоти телятины, 100 г свиного шпека, 1 луковица, соль, перец, мускатный орех по вкусу, слоеное тесто – столько, чтобы можно было завернуть телятину (на 300 г муки); для соуса: 50 г масла, 50 г муки, 2 стакана бульона, соль, перец по вкусу, 100 г томата, мадера по вкусу
Зачистив фрикандо от лишнего жира и выделив кость, нашпиговать его толстыми кусками свиного шпека, посыпать мелко истолченными пряностями, сложить в каменную чашку, накрыть крышкой и поставить на несколько часов в холодное место. Приготовить слоеное тесто, раскатать его соответственно величине куска телятины, в палец толщины, на середину положить телятину и покрыть краями теста; при этом тесту следует придать ту форму, которую имеет телятина. Обрезать лишние куски теста, защипать его и сложить жаркое защипкою вниз, на толстую посуду, смазав тесто яйцом, поставить его в горячий духовой шкаф. Как только тесто зарумянится, сбавить жар плиты и печь в среднем жару до полной готовности в продолжение 1 1/2–2 часов. Затем вынуть жаркое из печки, нарезать вместе с тестом на порционные куски и уложить на блюдо в том виде, какой жаркое имело до нарезки. К фрикандо по-славянски подается отдельно в соуснике какой-нибудь темный пикантный соус. Прежде чем завертывать фрикандо в тесто, его можно обжарить со всех сторон, чтобы образовалась красивая румяная корочка.
Объяснения и примечания
Сорт мяса. Для фрикандо берется та часть телятины, которая носит название фрикандо; эта часть окорока соответствует ссеку.
Жар духового шкафа. Ввиду того, что телятина завертывается в тесто в сыром виде, ее не следует запекать в сильном жару, иначе она останется сырой, в то время как тесто пропечется. Телятина должна постепенно доходить до готовности; если фрикандо и ставится вначале в горячий духовой шкаф, то делается это для того, чтобы тесто сразу зарумянилось, получило красивый вид и не выпускало из себя масла. Можно запекать фрикандо и в русской печке; в таком случае следует ее затопить заранее, чтобы жар был равномерный.
Защипка. Завернутое в тесто фрикандо следует класть защипленною стороною вниз, чтобы защипка не разошлась, иначе тесто потеряет свою форму и жаркое получит некрасивый вид.
319. Сивэ из зайца
Передок от 1 зайца, 50 г муки для посыпки, 1 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, 200 г шампиньонов, 150 г лука шарлот, 100 г масла для жарения, 100 г свиного шпека, 1/2 стакана крови от зайца, 100 г томата, 50 г масла сливочного, 5 картофелин, соль, перец по вкусу
Очистив зайца от кожи, отделить передок, снять сухожилия и замариновать. Задок оставить для жаркого (заяц в сметане), а передок разрезать сначала вдоль по костям, а потом каждую кость разрубить пополам, как телячью грудинку на рагу. Затем посыпать все кусочки солью, перцем и мукой и прожарить быстро на отколерованном масле, в глубокой посуде. Когда мясо зарумянится, то прибавить туда же красное вино, пюре томатов, бульон, немного фюме, накрыть крышкой и поставить тушиться на краю плиты, чтобы не сильно кипело. Минут через 20 прибавить туда же глясированный лучок и припущенные шампиньоны, нарезанные кружочками, закрыть снова и тушить уже до мягкости.
Когда все будет готово, то выбрать из соуса куски зайца, шампиньоны и лучок, уложить все на блюдо, а соус процедить через сито и заправить льезоном из заячьей крови, который приготовляется так: взять заячью кровь, процедить ее через кисею в чашку или кастрюлю, прибавить к ней сливочное масло, наломав его кусочками, и в этот льезон начать вливать понемногу процеженный соус, мешая льезон в это время лопаточкой. Заправив соус льезоном, полить им жаркое и подавать.
• Кроме шампиньонов и лучка, в сивэ можно прибавлять ломтики обжаренного шпека и обланжиренный, отточенный в виде шариков картофель. Означенные продукты кладутся одновременно с шампиньонами и лучком. Кроме того, сивэ, как соусное блюдо, можно перед подачей к столу огарнировать крутонами белого хлеба в виде гребешков, нарезанных треугольниками. При соединении соуса с кровью соблюдается то же правило, что и при заправке соуса желтками, то есть соус прибавляется в кровь, иначе она свернется, как и желтки, и соус не будет гладкий. Заправив соус льезоном, нельзя кипятить его, потому что при кипячении кровь свертывается и образуются хлопья в виде пены. Если кровь не свежа, то не годится к употреблению.
320. Филе серны или лося
Очистив внутреннюю или затылочную вырезку серны (филе) от жил, положить ее в маринад из красного вина на 3–4 дня. В день приготовления вынуть, обтереть полотенцем, нашпиговать свиным шпеком, сложить на противень, полить отколерованным маслом и поставить жариться в горячий духовой шкаф, соблюдая все правила, как и при жарении филе говядины. Когда филе зажарится, нарезать точно так же, как и филе говядины, уложить на блюдо в соответственном порядке, обложить кругом гарниром из овощей и зелени. Соус подается отдельно в соуснике.
• Оленина приготовляется точно так же, как лось или серна, то есть сначала маринуется в красном вине или уксусе с пряностями в продолжение нескольких часов или нескольких дней, в зависимости от величины куска и приготовляемого блюда, потом шпигуется свиным шпеком и жарится или тушится, как говядина. Гарниры и соусы подаются такие же, как к лосю и дикой козе.
321. Цыплята по-польски
5 цыплят порционных, 100 г масла столового для жарения, 50 г масла сливочного для фарша, 5 сухарей, 2 желтка, 5 ст. ложек сливок, 200 г сметаны, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка холодной пассеровки, соль, перец по вкусу, зелень петрушки
Взяв порционных цыплят, опалить их, выпотрошить через шею так: отрезав голову, сделать продольный надрез кожи со стороны спинки, вырезать горло и зоб и через образовавшееся отверстие черенком ложки вынуть внутренности, потом хорошенько промыть и приподнять кожу на филеях и в верхних частях ножек. Затем приготовить фарш так: размочив сахарные сухари в горячих сливках, отжать их, переложить в ступку и растолочь вместе с куском сливочного масла. Истолченную массу переложить в каменную чашку, прибавить сырые желтки, соль, перец и изрубленную зелень петрушки и хорошенько размешать ложкой. Затем нафаршировать цыплят тонким слоем этого фарша под кожей, заправить их, то есть, натянув кожу назад, зашить ее и прикрепить ножки и крылышки к туловищу, как и при заправке других птиц. После того, зарумянив в горячем сотейнике масло, обжарить цыплят с обеих сторон. Когда цыплята зарумянятся, то переложить их в глубокий сотейник.
В сотейнике же, на котором жарились цыплята, приготовить соус сметану так: положить в сотейник холодную пассеровку, прибавить сметану и бульон, дать вскипеть, чтобы соус загустел, процедить его на цыплят, закрыть крышкой и потушить на краю плиты минут 20, чтобы цыплята пропитались соусом. Готовых цыплят разрубить в продольном направлении пополам и переложить на блюдо в таком виде, какой они имели до нарезки, а если маленькие, то оставить цельными, полить их частью соуса, а остальной соус подать в соуснике отдельно.
Объяснения и примечания
Целость кожи. Ввиду того, что цыплята фаршируются под кожей, крайне важно, чтобы она нигде не была надорвана, иначе фарш вывалится и потеряет сочность. Если же кожа где-нибудь прорвется, то из-за этого не стоит браковать цыпленка; кожу можно зашить тонкими нитками; при жарении края кожи вполне соединятся, а когда цыпленок изжарится, можно вынуть нитки, и место разрыва кожицы сгладится. Потрошить можно и через разрез под хлупом.
322. Утка с глясированной репой
2 утки, 6–10 реп, 2 крупные луковицы, перец, лавровый лист, соль, сахар по вкусу, 100 г масла столового для жарения, 2 1/2 стакана бульона, 1 стакан вина малаги, 2 ч. ложки картофельной муки
Опалив, выпотрошив и промыв молодую утку, вытереть ее полотенцем и посолить как внутри, так и снаружи. Отколеровав в сотейнике или в продолговатой кастрюле масло, положить утку, нарезанный греночками репчатый лук и пряности по вкусу и поставить жарить в духовой шкаф минут на 45, поворачивая ее от времени до времени и стараясь при этом не помять лук. Когда утка зарумянится, прибавить туда же, в кастрюлю, бульону и почаще поливать.
Пока жарится утка, заняться приготовлением репы. Для этого, очистив репу от кожицы, разрезать каждую на 8 частей и затушить в собственном соку до полуготовности, отдельно от утки. В это же время распустить в сотейнике масло, всыпать в него мелкий сахар и, помешивая, дать ему поджариться до коричневого колера. Затем положить туда же, в сотейник, утушенную до половины готовности репу, прибавить к ней малагу и поставить в духовой шкаф.
Когда репа покроется блестящим налетом и утка будет готова, то нарезать ее, уложить на блюдо, чтобы имела натуральную форму, уложить кучками вынутый лук, а также репу, расположив их кругом, букетом. Оставшийся в кастрюле после жарения утки сок отделить от жира, прибавить бульону и дать вскипеть под крышкой.
Затем развести малагой картофельную муку и влить тоже в кастрюлю. Когда соус загустеет, процедить его через сито, полить немного утку и гарниры и подавать тот же соус отдельно.
323. Пожарские котлеты
2 курицы средней величины, 200 г масла столового, 2 ломтика белого хлеба, 1 1/2 стакана сливок ординарных, яйца, сухари для панировки, соль, перец по вкусу, 100 г масла для жарения
Не опаливая курицы, сделать продольный разрез по коже на груди, отделить все мясо от костей и мелко изрубить. Затем прибавить к измельченной массе мякоть белого хлеба, размоченного в молоке или сливках, кусок сливочного или хорошего столового масла, протолочь хорошенько в ступке и протереть через редкое сито для того, чтобы удалить все жилки, или же смолоть все вместе в мясорубке. Кроме того, прибавить по вкусу соли, перцу и, если масса недостаточно нежна, то прибавить ординарных сливок в таком количестве, чтобы масса была нежная, промешать ее хорошенько ложкой, смочить стол холодной водой и разделить всю массу на порции, считая по две котлеты на персону.
При разделывании котлет вставляется в каждую из них, в широкую часть, косточка курицы. В остальном поступается, как и при разделывании мясных котлет, то есть котлеты панируются в яйцах и сухарях и жарятся на масле в медном сотейнике, на легком огне. К пожарским котлетам подается гарнир из разных овощей и соус пикант или сюпрем.
Объяснения и примечания
Возраст птицы. Пожарские котлеты можно готовить и из старой курицы, так как мясо мелко рубится и протирается, следовательно, всегда будет мягким. Если в мясорубке ножи достаточно острые и она хорошо отделяет жилы, то мясо можно и не протирать через решето, а прямо мякоть курицы мелко смолоть вместе с белым хлебом, а потом прибавить к фаршу растертое масло и хорошо все промешать.
Булка. Прибавляемая к изрубленному мясу булка служит, как известно, для задерживания в котлетах сока, который иначе во время жарения вытек бы из них, так как в измельченном мясе связь мясных волокон нарушена.
Масло. Масло в куриных котлетах заменяет почечный жир, прибавляемый к мясным котлетам. Как на 400 г мякоти говядины идет 100 г почечного жира, так на 400 г мякоти курицы кладется 100 г масла. Эта замена вызывается тем, что почечный жир слишком груб для нежного куриного мяса. Масло кладется в твердом виде, потому что в растопленном оно слишком разжижает измельченную массу и плохо соединяется с нею. Не следует увеличивать указанной пропорции масла, так как слишком жирные котлеты могут при жарении развалиться.
Яйца. В куриные котлеты яйца не кладутся по той же причине, как и в говяжьи (будут твердые).
Протирание мяса. Изрубленное мясо протирается через сито для того, чтобы удалить из него все жилки.
Сливки или молоко. Если измельченная масса после пропускания через мясорубку окажется слишком твердой и клейкой, то необходимо прибавить к ней сливки или молоко, иначе котлеты не будут сочны и нежны. Можно также прибавлять мелко колотый лед. Чем старше птица, тем мясо ее клейче; поэтому в фарш из старой птицы нужно прибавлять больше сливок и льду, чем в фарш, приготовленный из мяса молодой птицы. Парная птица имеет более клейкое мясо, чем мороженая, следовательно, в фарш из парной птицы идет больше жидкости.
Посуда. Куриные котлеты следует жарить в толстом медном сотейнике; на железной сковородке масло быстро колеруется, вследствие чего корочка на котлетах получает темный цвет. Цвет жареных куриных котлет должен быть светлее, чем говяжьих.
• Котлеты из дичи приготовляются так же, как и из курицы. Дичь можно брать филейную, то есть такую, у которой порвана кожа и раздроблено мясо. Котлеты можно делать из рябчиков, куропаток, тетерок и прочей лесной дичи.
324. Котлеты марешаль
5 рябчиков, 10 ст. ложек фарша кнелевого, 100 г сливочного масла, 50 г трюфелей, яйца, сухари для панировки, соль, перец по вкусу, 1/4 стакана ординарных сливок, 1/2 стакана густых сливок
Взяв филейных рябчиков, ощипать перья, снять у них филеи от костей с плечевою косточкой, затем отделить маленькие филейчики, так называемые филе-миньон, которые всегда лежат на внутренней поверхности большого филе. После того срезать с поверхности больших филеев тонкую пленку, отбить их немного металлической тяпкой, чтобы получили более плоскую форму, сделать в каждом из них продольный надрез на нижней поверхности так, чтобы из филейчиков образовалось нечто вроде мешочка.
Приготовив таким образом все большие филе, наполнить их кнелевым фаршем с трюфелями, который кладется в образовавшееся от разреза углубление (мешочек). После этого каждый большой филей закрыть в нафаршированном месте маленьким филейчиком, из которого предварительно нужно вынуть жилку и слегка отбить его, чтобы он получил более плоскую форму. Затем, соединив края, придать филеям красивую форму котлеты и запанировать их в желтке и сахарных сухарях, которые нужно нарезать очень мелкими кубиками.
Разделав указанным образом все котлеты, зажарить их за четверть часа до обеда на медном плафоне или сотейнике, на отколерованном (румяном) сливочном масле сначала на плите, а когда зарумянятся, то поставить в духовой шкаф, где и дожарить совершенно. После уложить на блюдо и подать с каштановым пюре и соусом демигляс. Соус подается отдельно в соуснике, а каштановое пюре кладется на блюдо в бордюр, кругом которого кладут котлеты.
Фарш для котлет приготовляется из остатков мяса рябчиков. Для получения его нужно все мясо, оставшееся на ножках, крылышках и спинках рябчиков, а также обрезки от филе (которые получаются при обравнивании их) мелко изрубить, прибавить растертое сливочное масло, разбавить густыми или ординарными сливками, протереть через сито, прибавить по вкусу соли, перцу и смешать с трюфелями (2–3 штуки трюфелей), которые предварительно нужно нарезать мелкими кубиками. Этот фарш можно приготовить так же, как кнель; тогда протертое через сито мясо нужно положить в кастрюлю и выбивать на льду лопаточкой, прибавляя понемногу густых холодных сливок, пока масса сделается пышной и побелеет. Нарезанные трюфели прибавляются в готовую кнелевую массу.
Объяснения и примечания
Другие сорта дичи. Котлеты марешаль можно также приготовлять, кроме рябчиков, и из другой дичи, а именно: тетерки, куропатки и проч.
Сахарные сухари. Котлеты марешаль панируются в сахарных сухарях для придания им красивого вида, так как сухари не толкутся, а нарезаются мелкими кубиками.
Жарение. Жарить следует: а) в медном сотейнике, а не на железной сковороде, потому что на тонкой сковороде масло легко горит и котлеты получают некрасивый темный цвет, и б) для того чтобы котлеты равномерно прожарились внутри, после того как они зарумянятся с обеих сторон на плите, их можно поставить на несколько минут в духовой шкаф в открытой посуде.
325. Цыплята прентаньер по-английски
5 цыплят порционных, 5 шт. картофеля молодого, 5 шт. каротели, 5 реп, 200 г шампиньонов, 400 г спаржи, 200 г зеленого горошка, зеленых бобов, 1 большой кочан цветной капусты, букет зелени, соль, перец, бульона столько, чтобы покрыл цыплят
Опалив, выпотрошив и обмыв порционных цыплят, разрубить их пополам в продольном направлении. Посыпав их солью и перцем, сложить в продолговатый котел вместе с букетом и сырыми овощами, одинаково отточенными: каротелью, репой, картофелем, цветной капустой, разобранной на мелкие кустики, шампиньонами, нарезанными кружками, и спаржей, нарезанной крупными кружками. Залив затем цыплят холодным куриным бульоном в таком количестве, чтобы жидкость только покрыла их, закрыть кастрюлю крышкой и поставить вариться на медленном огне на краю плиты. Во время варки тщательно снимать пену, несколько раз поворачивать цыплят и почаще поливать их образовавшимся соком. Минут через 30, когда цыплята и гарниры станут мягкими, прибавить отдельно отваренные бобы и горошек; затем переложить все на блюдо и облить процеженным соком, в котором они варились.
Объяснения и примечания
Жидкость и посуда. Для того чтобы цыплята и гарниры не выварились, то есть сохранили свой вкус, не следует заливать их большим количеством бульона. Но так как они должны быть вполне покрыты жидкостью во время варки, то необходимо их варить в продолговатой посуде, и лучше всего употреблять в таком случае рыбный котел, который предварительно тщательно вымыть.
Гарниры. Зеленые бобы и горошек отвариваются отдельно и кладутся позднее прочих гарниров ввиду того, что при варке под крышкой они теряют свой цвет.
Сок. Сок, в котором варились цыплята, должен иметь хороший, крепкий вкус, и если он жидок, то его следует высадить, после того как цыплята и гарниры вынуты.
Потроха. При потрошении головки, лапки и потроха от цыплят не выбрасываются вон, а, тщательно вычистив их, варят из них бульон, который и берут потом для варки цыплят.
Телячья голяшка. Если потрохов мало, то для получения лучшего навара можно прибавить телячьих костей.
326. Цыплята прентаньер по-французски
Второй способ приготовления. Опалив, выпотрошив, обмыв и разрубив пополам порционных цыплят, посыпать каждую половину солью и перцем и обжарить в медном сотейнике на отколерованном масле. Когда цыплята зарумянятся с обеих сторон, прибавить к ним обланжиренные овощи и шампиньоны за исключением зеленого горошка и бобов, которые прибавляют перед самой подачей на стол, подлить фюме или бульону. Затем, закрыв сотейник крышкой, поставить тушиться на краю плиты, пока цыплята и гарниры не станут совершенно мягкими; тогда переложить их в металлическую чашку, обложить гарниром и облить тем соком, в котором тушились. За неимением металлической чашки, можно подавать и на блюде, расположив на середине его гарниры в виде горки, а кругом цыплята, облитые собственным их соком.
• За неимением цыплят можно взять молодую куру и приготовить ее вторым способом (по-французски). Тогда после потрошения ее следует заправить и затянуть (опустив в кипяток), чтобы мясо закрепло и при жарении куски не потеряли форму. Зеленые бобы и горошек нельзя тушить с прочими овощами, так как при приготовлении в закрытой посуде они теряют цвет. Ввиду этого их следует отварить отдельно.
327. Гусь или утка по-испански
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить гуся или молочную утку. Затем отделить по суставу ножки и снять филеи с костей, оставив кости только в ножках. Уложив все в глубокий сотейник вместе с ломтиками сырых помидоров и антоновских яблок, прибавить зеленый лук, петрушку, укроп и пряности (корицу, кардамон и мускатный орех), подлить соку от утки, покрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. Когда яблоки и помидоры будут мягкие, вынуть филеи и нарезать их тонкими ломтиками наискось, а яблоки и помидоры потереть через сито.
Полученное пюре высадить до густоты сметаны. Затем выложить пюре на середину блюда, а кругом его по краю положить филеи и ножки утки, причем филеи на крутоны из белого хлеба, приготовленные и поджаренные заранее в таком количестве, на сколько персон приготовляется блюдо. Полив все соком от утки, подать в горячем виде; иначе теряет вкус.
Это блюдо можно назвать экономическим, так как его можно приготовлять из остатков накануне изжаренного гуся или утки. Приготовленное так вчерашнее жаркое совершенно не имеет привкуса разогретого блюда. Привкус этот уничтожается пряностями, помидорами и яблоками. На каждую персону берется 1 помидор, 1/2 яблока.
• Зимою вместо помидоров можно брать пюре-консервы томатов.
328. Цыплята в кляре
5 цыплят порционных, 1 луковица, 3–4 стебелька зелени петрушки, 1 лимон; для кляра: 200 г муки французской, 1 1/2 ст. ложки прованского масла, 1 стакан горячей воды, по щепотке соли, сахара, 4–5 шт. белков, фритюр для жарения, соль, перец по вкусу
Опалив, выпотрошив и промыв маленьких порционных цыплят, разрезать каждого из них пополам, в продольном направлении, и сложить в каменную чашку, посыпать солью и перцем, обложить мелко шинкованным луком и зеленью петрушки, выжать на них сок из лимона, накрыть крышкой и поставить в холодное место мариноваться в продолжение двух часов. Минут за 20 до подачи к столу вынуть цыплят из маринада, обтереть их полотенцем, опустить в заранее приготовленный итальянский кляр и зажарить в отколерованном фритюре до румяного колера. Затем вынуть их шумовкой на сито, покрытое бумагой, дать жиру стечь и подавать с поджаренной зеленью петрушки и соусом демигляс. Если цыплята крупные, то после мариновки их сначала нужно припустить в своем соку, а потом уже жарить в кляре, иначе будут сырые внутри.
329. Цыплята вилеруа
5 цыплят порционных, бульон и масло для припускания; для панировки: яйца, сухари, 50 г масла столового, фритюр для жарения; для соуса вилеруа: 50 г муки, 50 г масла, 3/4 стакана бульона, 100 г шампиньонов, 3/4 стакана сливок ординарных
Очистив и выпотрошив порционных цыплят, разрубить в продольном направлении, припустить в собственном соку до готовности, обмакнуть каждую половину в заранее приготовленный густой соус вилеруа и сложить на плафон. Когда соус застынет на цыплятах, запанировать их сначала в яйце, потом в сухарях или тертом белом хлебе, покропить растопленным маслом, снова запанировать в сухарях и за 1/4 часа до подачи изжарить в отколерованном фритюре. Когда цыплята заколеруются со всех сторон, вынуть шумовкой, отсушить на бумаге и подавать с жареной зеленью петрушки.
330. Новомихайловские котлеты
2 шт. кур (молодок), 200 г сливочного масла, 1/4 бутылки сливок ординарных для сочности, 2 желтка для панировки, 1/2 стакана молока, сдобные булки, соль, перец по вкусу, 100 г масла для жаренья
Не опаливая и не потроша, снять с костей все мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, то есть после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали. Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок.
Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить еще сливок. Если измельченная масса недостаточно нежна, то смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы. Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить в медном сотейнике на отколерованном сливочном масле.
Жарятся новомихайловские котлеты не более 10 минут. Готовые котлеты первоначально следует переложить на бумагу или салфетку, чтобы несколько обсохли, потом на блюдо. Гарниром служат зеленые бобы или пюре из картофеля, или же зажаренный во фритюре мелко отточенный картофель. Соусы к ним подаются разные, по желанию – темные и белые.
Объяснения и примечания
Название. Новомихайловскими называются эти котлеты потому, что впервые были приготовлены в Петрограде, в клубе сельских хозяев, помещавшемся на Михайловской улице (Л. К. Астафьевым. – Прим. ред.).
Отличительное качество. Новомихайловские котлеты отличаются от обыкновенных рубленых куриных, или так называемых пожарских, котлет своей особенной нежностью. Нежность эта достигается тем, что: а) берется молодая курица, б) мясо не рубится, а отбивается тяпкой и в) что вместо толченых сухарей для панировки употребляются сдобные булочки. При правильном отбивании достигается полное отделение мельчайших пленок, которые при обыкновенной рубке не замечаются и попадают в котлеты. Для получения еще большей нежности новомихайловские котлеты можно приготовлять из одних филе курицы, употребляя остальную мякоть на пожарские котлеты или на оттяжку для консоме; но можно их готовить и со всей остальной мякотью, в таком случае следует только тщательно выбрать из мяса все жилки. Если новомихайловские котлеты приготовляются не только из филеев, а со всей мякоти курицы, то темное мясо (не филей) нужно сначала изрубить, потом протереть через частое сито и тогда уже смешать с белым мясом.
Косточки. Косточки курицы вставляются в котлеты, во-первых, для виду, во-вторых, для того чтобы показать, что котлеты действительно приготовлены из курицы, а не из какого-либо другого мяса. Косточки всегда вставляются с широкой стороны котлет для того, чтобы придать им натуральный вид куриных филе. Нужно оставлять небольшое количество мяса на косточках, иначе они будут вываливаться при прикосновении; мясо же, оставленное на косточках, при жарении вполне соединяется или склеивается с мясом котлет, вследствие чего они плотно в них держатся.
331. Тельное из рыбы
1–1,2 кг рыбы, 200 г масла в рыбу и 100 г для жарения, 1–1 1/2 стакана сливок ординарных, 2 ломтика белого хлеба, лука, соли, перца по вкусу, яйца и сухари для панировки, рыбный бульон в фарш для сочности, 1 банка (консервы) зеленого горошка
Сняв с костей и кожи филеи судака, отделить 1/4 часть их на фарш, остальные изрубить или пропустить два раза через мясорубку, прибавить размоченную в сливках мякоть белого хлеба и столовое масло куском и хорошенько протолочь все это в ступке. Прибавить для сочности колотого льду и сливок, чтобы масса была мягкая (как для котлет), и протереть через решето. Оставшуюся 1/4 часть мякоти рыбы нарезать на мелкие кубики, посолить, посыпать перцем и припустить на масле с небольшим количеством рыбного бульона (1/4 стакана) вместе с мелко шинкованным луком.
В этот фарш можно прибавить грибы: маринованные, вареные (консервы) или свежие, нарезав их кубиками и припустив вместе с рыбой. Смочив стол холодной водой, разделать приготовленную рыбную массу на порции, чтобы на каждую персону приходилось по две штуки тельного. Расплющив ножом каждую порцию в плоскую лепешку, положить на ее середину ложечку фаршу, завернуть ножом края лепешки внутрь, придав ей форму полумесяца, и запанировать сначала в яйце, а потом в толченых, просеянных сухарях.
Разделав таким образом все порции, распустить на чугунной сковороде или в сотейнике масло, положить на него тельное и зарумянить с обеих сторон. После этого отставить сотейник на край плиты и дожарить до полной готовности. Тельное подается с зеленым горошком, жареным картофелем и другими гарнирами и различными соусами, как то: белым, соусом томат, раковым и другими.
Другой способ приготовления более сложен и хлопотлив, но тельное получается более нежного вкуса. Сняв филеи судака с костей и кожи, отделить 1/4 часть на фарш, а из всего остального количества мякоти приготовить кнелевую массу. Кнелевая масса из рыбы приготовляется так же, как и из птицы.
Фарш приготовить, как указано выше, из оставшейся 1/4 части количества рыбы, но только прибавить к нему рубленых шампиньонов, заправить его густым соусом томат и остудить.
Разделать кнелевую массу на соусной или столовой ложке, положить в середину каждой порции приготовленный фарш и хорошенько замазать горячим ножом, чтобы фарша не было видно снаружи. Затем, отварив кнель в соленом кипятке, как обыкновенно отваривается кнель, то есть на пару, не кипятя, вынуть ее шумовкой на сито, отсушить, а потом запанировать в яйцах и сухарях и зажарить в отколерованном фритюре.
Постное тельное. Тельное принадлежит к числу старинных русских блюд, как говорят, оно так называется оттого, что готовится из тела рыбы. Его можно готовить и постным. В таком случае белый хлеб размачивается в воде или рыбном бульоне, вместо сливок прибавляется холодная вода или холодный рыбный бульон; вместо скоромного масла – ореховое, горчичное, прованское или подсолнечное. Кроме того, постное тельное не панируется в яйце, а только в сухарях; жарится на постном масле того же самого сорта, который положен внутрь тельного.
Объяснения и примечания к тельному
Сорт рыбы. Так как тельное должно иметь в себе связь, то приготовляется всегда из клейкого сорта рыбы, как то: судака, щуки и т. д., можно также брать сига, лососину и другую не костлявую рыбу.
Клейкость. Чем мельче изрублена рыба или чем большее число раз она пропущена через мясорубку, тем получает большую клейкость.
Белый хлеб. Белый хлеб прибавляется так же, как к мясным котлетам, для того, чтобы впитывал и удерживал в себе сок; последний выделяется при жарении рубленого рыбного мяса, волокна которого нарушены измельчением. Не следует класть большое количество белого хлеба, так как от этого тельное может лопнуть и потерять свою форму.
Яйца. В тельное так же, как и в мясные котлеты, не следует для связи класть яиц; от этого тельное станет только жестким; придание связи можно достичь тщательным проделыванием, то есть примешиванием массы.
Сливки. Сливки прибавляются к рыбной массе для придания сочности и нежности вкуса; не следует, однако же прибавлять слишком много сливок, ибо тогда рыбная масса станет слишком жидкой и ее трудно будет разделать. Вместо сливок можно брать молоко. Если рыба была мороженая, то жидкости берется меньше, а если парная, то больше. Если тельное приготовляется из сига или лососины, то жидкости берется меньше, чем если взять судака или же в особенности щуку, которая очень клейка.
Масло. Масло прибавляют к тельному для придания ему сочности (масло в тельном имеет то же назначение, что почечный жир в котлетах). Масло кладется в тельное куском, а не растопленным, так как в первом случае оно не разжижает массы и лучше соединяется с нею, чем во втором. Поэтому, когда готовится постное тельное, то жидкого постного масла надо прибавлять меньше, чем твердого скоромного. Если нет времени толочь и протирать мякоть рыбы, то, пропустив ее через мясорубку два раза вместе с булкой, можно смешать с растертым маслом, прибавляя понемногу изрубленное мясо в масло.
Панировка. При панировке тельного его не следует обмакивать в яйца, так как от этого оно размокает и теряет форму, но нужно его смазывать кисточкой, обмакнутой в яйцо. Не следует также много обваливать в сухарях, чтобы при жарении не образовалась толстая корка.
Жарение. Тельное должно жариться в толстом сотейнике, а не на тонкой сковороде, где оно стало бы гореть сверху, не успев прожариться внутри. Во избежание этого ему дают только зарумяниться на сильном огне, а затем ставят на медленный огонь, чтобы оно доходило до готовности. Готовность прожаренного тельного узнается по тому, что поверхность его становится твердой. После того как тельное зарумянится на плите, его можно дожарить в духовом шкафу.
Порции. На каждую порцию полагается по две штуки тельного, приготовленного по первому способу, и по четыре – приготовленного вторым способом.
Примечания о втором способе
При приготовлении тельного вторым способом применяются все правила, относящиеся к приготовлению кнели.
Приготовляется измельченная рыбная масса, как для тельного по первому способу, и разделывается по форме мясных котлет. Затем котлеты панируются и жарятся, как тельное. На гарнир можно положить раковые шейки, зеленые бобы, картофель, а соусы – раковый, белый, томатный и проч.
• Правила, относящиеся к приготовлению тельного по первому способу, применимы и при приготовлении рыбных котлет, за исключением фарша, который в котлеты не кладется.
• Рыбные котлеты можно приготовлять постными точно таким же способом, как и тельное, но только придавая форму котлет, а не форму полумесяца.
332. Котлеты д’артуа
1–1,2 кг лососины, 50 г масла для припускания, фритюр для жарения, 1 банка зеленого горошка; для панировки: 2 желтка, белый хлеб
Сняв филеи лососины с костей и кожи, нарезать их ровными ломтиками, каждый толщиною в палец, обровнять, придав им форму куриных филе, и, припустив их в собственном соку, остудить; приготовить на рыбном бульоне густой соус вилеруа, смазать филеи этим соусом так, чтобы они были сплошь покрыты им, опять остудить. Потом запанировать в тертом белом хлебе или в толченых просеянных сухарях и изжарить быстро в отколерованном фритюре, как обыкновенно жарится рыба или пирожки. Как только котлеты зарумянятся сверху, то сейчас же вынуть на сито, покрытое бумагой, и отсушить.
К этим котлетам на гарнир можно подать зеленый горошек или бобы и кусочки лимона. Котлеты эти можно также делать из осетрины, судака и прочей рыбы. Котлеты эти можно делать фаршированными, в особенности зимою, если берут мороженую рыбу, которая менее сочна. Фарш можно делать такой же, как для кнели, или же прямо мелко изрубить обрезки филеев и прибавить к ним для сочности кусочек сливочного масла, немного сливок, протереть все через сито и положить для сочности мелко колотый лед. Для удобства фаршировки каждый ломтик нужно отбить в тонкий пласт и, положив на середину его фарш, завернуть со всех сторон, придать форму куриного филея, припустить и поступать, как указано выше.
333. Судак о-гратен
1–1,2 кг судака, 15 шт. раковых шеек, 150 г белых маринованных грибов, 100 г масла столового, 1/2 стакана белого вина, по 50 г оливок, корнишонов, сыр острый, сухари для посыпки, соль, перец по вкусу, 10 крутонов, 600 г кнели из судака, соус-томат на 2 стакана бульона и 100 г томата
Очистив цельного судака через спинку, как для кольбер, обмыть, вспрыснув его белым вином и, развернув его, сложить кожею вниз на плафон, смазанный маслом. Покропив судака сверху маслом и вспрыснув белым вином, посолить, посыпать перцем и припустить в духовом шкафу до мягкости. Затем переложить его на металлическое блюдо, на котором судак будет подаваться, и заполнить углубление брюшка гарнирами, то есть положить в него: спассерованные на масле шляпки белых маринованных грибов, раковые шейки, спассерованные на масле оливки и корнишоны, готовую вареную кнель из судака.
Приготовив густой соус-томат на рыбном бульоне, прибавить к нему шинкованные и спассерованные на масле корешки белых грибов, покрыть этим соусом рыбу, посыпать тертым сыром, покропить маслом и минут за 15–20 до подачи к столу поставить в духовой шкаф. Когда судак будет готов, то есть поверх соуса образуется румяная корочка, вынуть его и огарнировать заранее приготовленными крутонами из белого хлеба, раковыми шейками и порционной рыбной кнелью, разделанною на столовую ложку.
Кнель можно подкрасить раковым маслом, приготовленным из скорлупок тех раков, шейки которых взяты для гарнира судака. Чтобы масло не отделялось крупинками, нужно его растереть и понемногу прибавить в него кнелевую массу, а потом уже соединить с остальной массой.
Объяснения и примечания
Припускание. Судак первоначально припускается в духовом шкафу до мягкости, чтобы не был сырым, так как второй раз он ставится в духовой шкаф только для того, чтобы загратанился, то есть для образования на нем румяной корочки.
Маринады. Белые грибы, оливки, корнишоны предварительно пассеруются для получения лучшего вкуса, вернее сказать, они при этом утрачивают специфический привкус маринада. Оливки очищаются от косточек винтом.
Соус-томат. Соус, которым покрывается судак, должен быть настолько густым, чтобы держался на рыбе и не стекал с нее. Для соуса нужно приготовить рыбной бульон из костей судака с прибавкою ершей. Как только бульон этот сварится, то приготовить горячую красную пассеровку, развести ее этим бульоном, прибавить пюре томатов-консервов (100 г), предварительно прожаренное на масле, положить припущенные грибы, прибавить белое вино и высадить соус до густоты пюре, как бешамель, для промазывания.
334. Камбала на белом вине
Вычистив порционную или крупную камбалу, как указано в общей статье о рыбе, тщательно осмотреть позвонки, чтобы на них не оставалось крови, натереть белую сторону рыбы лимоном. На сотейнике, соответствующем величине рыбы, поджарить на масле мелко шинкованный лук, прибавить зелени петрушки, соли и крупно толченного перцу. Когда лук поджарится, положить на сотейник рыбу, выжать на нее остаток лимона и вылить белое вино; затем покрыть сотейник крышкой и дать раз вскипеть, а потом отставить на медленный огонь и варить паром. Когда рыба сварится, переложить ее на блюдо, накрыть чем-нибудь, чтобы не остыла и не засохла, а на том сотейнике, где варилась рыба, приготовить соус норманд, процедить его, залить им потом рыбу и подавать к столу горячею.
335. Соль фрит, или камбала во фритюре
Вычистить соль так: срезать голову наискось к брюшку, срезать и брюшко, вымыть, тщательно отсушить, посолить, положить на глубокое блюдо и облить молоком. Минут за 10 до подачи на стол вынуть осторожно из молока вилкой, обсушить в полотенце и запанировать в муке. Затем верхнюю часть смазать яйцом и запанировать в тертых сухарях; нижнюю же часть обмакнуть в сливки и запанировать в муке. Потом опустить рыбу в раскаленный фритюр и зажарить до золотистого колера. К этой рыбе подаются соусы: томат, метрдотель и др.
336. Фаршированная щука (по-еврейски)
1–1,2 кг щуки, 1 луковица, 1 стакан холодной воды, соль, перец по вкусу, бульон рыбный; соус бешамель: 50 г муки, 150 г масла, 3/4 бутылки молока, мускатный орех, соль, перец по вкусу
Соскоблив со щуки чешую, подрезать кожу кругом шеи и около плавников и содрать ее, как с налима. Отделив мясо от костей и внутренностей, изрубить его мелко в чашке вместе с сырым луком, прибавляя во время рубки понемногу воды, чтобы фарш не был слишком клейким. Затем прибавить растертое масло, соль и перец, наполнять этим фаршем кожу и зашить отверстие около головы и хвоста голландскими нитками.
Нафаршированную щуку завернуть в салфетку и, придав ей форму рулета, обвязать нитками, положить в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из костей щуки с пряностями, и варить паром, чтобы отвар не кипел, так как тогда кожа лопнет и фарш станет жидким. Когда щука сварится, снять нитки, нарезать ломтиками, как рулет, уложить на блюдо и залить соусом бешамель.
Фаршированную щуку можно подать в холодном виде, тогда после варки ее нужно остудить в этом же отваре. Крупную щуку не связывают кольцом, а варят в рыбном котле, привязав к решетке как целую рыбу. После варки сваренную голову приложить к туловищу (на блюде).
