Книга: 1000 лучших рецептов классической кулинарии
Назад: Салаты к мясному и рыбному жаркому
Дальше: Горячие блюда
П. П. Александрова-Игнатьева
Практические основы кулинарного искусства
Первые блюда
289. Русский суп
1 кг мяса, 250 г кореньев, 100 г крупы перловой или манной, 10 шт. картофеля, 1 букет луку, 8 тарелок воды, соль по вкусу
Сварить желтый бульон. Отдельно приготовить для гарнира коренья, картофель и перловую крупу. Из кореньев берутся: репа, морковь, сельдерей, порей и петрушка. Очистив все коренья от кожицы, вырезать их на круглую выемку в виде звездочек или каких-либо других фигурок. Оточив таким образом все коренья, обланжирить их в кипятке, затем затушить в собственном соку до мягкости, для чего прибавить в коренья немного бульону, кусочек масла, закрыть крышкой и поставить на пар в духовой шкаф или же оставить на краю плиты. Все оставшиеся обрезки от кореньев положить после снятия пены в бульон вместе с поджаренным луком и букетом. Когда коренья наполовину утушатся, то прибавить к ним картофель. Последний нужно очистить от кожицы сырым и вырезать на выемку так же, как коренья. Прибавив в коренья картофель, опять поставить все тушить до полной готовности.
Кроме кореньев и картофеля, нужно приготовить перловую крупу. Для гарнира лучше всего брать высший сорт перловой крупы – руаяль. Промыв крупу в нескольких водах, пока не будет совершенно чистая, залить ее холодной водой в таком количестве, чтобы последняя до верху покрыла крупу, закрыть кастрюлю крышкой и поставить вариться на хороший огонь, а когда крупа закипит, то составить на медленный огонь, где и варить все время до готовности, доливая понемногу кипятком, если вода укипает. Когда крупа сварится, то есть будет мягкая, то откинуть ее на сито, облить холодной водой и затем дать последней стечь. Перед подачей к столу процедить готовый сварившийся бульон через салфетку, положить в него все приготовленные гарниры и также рубленую зелень петрушки, поставить суп на плиту и вскипятить несколько раз. Оставшееся в кастрюле мясо обмыть в теплой воде и подать к столу отдельно на блюде или же разрезать на порции и опустить в миску с супом.
Объяснения и примечания
Сорт мяса. Ввиду того, что русский суп должен подаваться к столу не с пирожками, а с мясом, то для бульона берется мясо первого сорта, а именно: бедро или огузок.
Коренья и картофель. Так как от кореньев при вырезании их выемками остаются обрезки, то последние не следует выкидывать вон, а нужно класть в бульон для придания последнему аромата и вкуса кореньев. От картофеля остаются такие же обрезки, как и от кореньев, но эти обрезки в бульон не кладутся, потому что они замутят бульон. Коренья и картофель не отвариваются прямо в бульоне, а тушатся в собственном соку для того, чтобы сохранили свой вкус и не были водянисты.
Если картофель тушится в одной кастрюле с кореньями, то его необходимо класть в то время, когда коренья наполовину готовы; в противном случае картофель развалится и потеряет свою форму, потому что мягче кореньев и, следовательно, тушится быстрее их. Коренья необходимо перед тушением обланжирить, чтобы удалить горечь. Как только коренья и картофель станут мягкими, их нужно снять с плиты, иначе развалятся и превратятся в кашу, тогда как они должны сохранить свою форму. Сок, в котором тушились коренья, всегда бывает мутный, поэтому его не следует прибавлять в суп; когда овощи утушены, то их следует откинуть на сито, чтобы удалить сок, который можно прибавить в соус к жаркому.
Перловая крупа. Перловую крупу нужно брать высшего сорта, потому что низшие сорта очень крупны и, кроме того, имеют мучной привкус. Крупу необходимо промывать хорошо для того, чтобы она не имела мучного привкуса. Перловая крупа всегда для варки заливается холодной водой.
Не следует варить крупу в большом количестве воды и на сильном огне, потому что она разваривается, теряет свою форму, и в результате получается не рассыпчатая крупа, а клейкая каша.
Во время варки крупу необходимо доливать кипятком, потому что вода укипает и крупа может пригореть ко дну. Сварившуюся крупу всегда нужно облить холодной водой для того, чтобы удалить с нее мучнистый навар, который может замутить бульон, и для того, чтобы каждая крупинка отделялась друг от друга. Перловая крупа или какая-либо другая, все равно, должна отвариваться отдельно от бульона для того, чтобы суп был прозрачный и не имел мучного вкуса.
Манная крупа. Вместо перловой крупы можно брать манную, которую также не следует опускать в суп в сыром виде, потому что она замутит его. Если берется для гарнира манная крупа, то варится в кипятке, так как крупа эта быстро разваривается.
Достоинство русского супа заключается в том, чтобы суп был совершенно прозрачен и имел хороший крепкий вкус; гарниры точно так же должны сохранить свою форму и свой вкус.
290. Куриная похлебка
1 крупная курица, кости и жилье от жаркого, 100 г масла, кореньев по 1 шт. средней величины (репа, морковь, сельдерей), 5 шт. картофелю, 100 г крупы перловой или манной, 2 ст. ложки муки, 200 г сметаны, соль, букет по вкусу, 7 глубоких тарелок холодной воды, зелень петрушки или укропа
Курицу опалить, выпотрошить, заправить (зашить нитками), положить в кастрюлю, прибавить туда же куриные потроха и кость и жилье от костреца, взятого для рулета, залить все холодной водой и поставить варить бульон.
После снятия пены прибавляется букет и соль. Когда курица сварится, часа через 1 1/2 или 2, ее вынимают из бульона, опускают минут на 15 в холодную соленую воду, а потом разрубают на порции, по числу обедающих. Готовый бульон процеживается, заправляется горячей пассеровкой, сметаной и ставится на плиту вскипеть. Перед подачей на стол в похлебку опускаются: предварительно затушенные до мягкости в собственном соку коренья (репа, морковь и сельдерей), отточенный чесночком картофель, отваренная до мягкости перловая или манная крупа и сметана.
Перед подачей к столу в похлебку кладут куски курицы и рубленую зелень укропа или петрушки.
• Телячья голяшка прибавляется в куриную похлебку для придания супу некоторой клейкости. Вместо телячьей можно взять говяжью косточку.
291. Рахмановские щи
600 г свежей осетрины, 25 ершей, по 1 шт. белых кореньев, 600 г шпинату, 300 г щавелю, 3 ст. ложки муки, 50 г масла, 200 г сметаны, 5 яиц, соль по вкусу, 7–8 глубоких тарелок холодной воды
Поставить вариться бульон из ершей и свежей осетрины. После снятия пены положить белые коренья, соль, букет и пряности. Зелень, то есть шпинат и щавель, приготовить, как для зеленых щей, заправить пассеровкой и во всем поступать, как для скоромных зеленых щей. Вынув сварившуюся осетрину, снять с нее хрящи, остудить, нарезать на порционные куски и перед самой подачей к столу опустить в готовые щи.
• К рахмановским щам подаются фаршированные яйца или опускаются прямо в щи пашоты (яйца в мешочке).
Объяснения и примечания
Осетрина. Перед нарезкой осетрину следует остудить в небольшом количестве бульона, иначе она плохо режется и разваливается. Во время варки бульон не следует сильно кипятить, отчего осетрина будет крошиться при нарезке на порции.
Навар, получаемый от одной осетрины, очень слаб, поэтому не принято варить рахмановские щи иначе, как на бульоне из ершей.
292. Борщок
1 кг мяса подбедерка, 400 г телячьей голяшки, 600 г свеклы, 250 г кореньев, 1 луковица, мадера по вкусу, соль, перец, лавровый лист, букет, 8 глубоких тарелок холодной воды, 3–5 белков для оттяжки, 50 г томата; для кнели: 1 курица, 1 стакан густых сливок, 1/4 стакана сливок обыкновенных
Поставить вариться бульон, оставив 1/3 всего количества мяса на оттяжку, как для консоме; очистить свеклу и коренья от кожицы, тонко их нашинковать и припустить в собственном соку сначала свеклу, а когда дойдет до половины готовности, то прибавить коренья и томат. Затем откинуть прожаренные продукты на сито и остудить их.
Из оставленного сырого мяса и костей курицы приготовить оттяжку, как для консоме, и прибавить к ней спассерованные свеклу и коренья. Согрев все это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать последний, затем поставить вариться на медленном огне, не закрывая крышкой. Через 1 час или 1 1/4, когда борщок совершенно очистится и получит хороший вкус, то прибавить подкраску из натертой свеклы (свеклу залить немного бульоном и прокипятить) и процедить его через мокрую салфетку. После процеживания прибавить мадеру и вскипятить на плите. Перед подачей к столу положить по вкусу кайенского перцу. На гарнир в готовый борщок положить кнель из курицы, все кости которой прибавить в оттяжку для придания ему более нежного вкуса.
• Если борщок подается к обеду, то в миске, а если к ужину, то в чашках, как и консоме; к борщку обыкновенно подаются какие-нибудь пикантные гренки и пирожки: дьябли, кексы сырные, пайль и проч.
Объяснения и примечания
Оттяжка. Борщок варится с оттяжкой, так как принадлежит к числу крепких, прозрачных супов. Оттяжку можно приготовить из одних костей курицы (без прибавления говядины), в таком случае он приобретает более нежный вкус. В этом случае сырые кости курицы употребляются на оттяжку, а мякоть на кнель.
Свекла. Для того чтобы борщок получил сильный вкус свеклы, последнюю следует смешать с оттяжкой и вместе с нею опустить в бульон. В оттяжку кладется припущенная свекла, иначе борщок получит вкус сырости, причем нельзя класть в оттяжку горячую свеклу, так как от этого мясо сразу заварится и не передаст вкусовых веществ в бульон. Прибавленная в оттяжку свекла не должна быть жирна, так как тогда борщок будет мутный. Ввиду этого-то и нужно, чтобы свекла перед опусканием в оттяжку была откинута на сито, через которое стечет с нее масло или жир.
Поставленный на оттяжку борщок должен вариться не менее часа, чтобы оттяжка и свекла совершенно выварились и отдали свой вкус в навар. Свеклу должно припускать в открытой посуде, иначе потеряет цвет.
Томат прибавляется в борщок в малом количестве для придания легкой кислоты.
Подкраска. Так как от продолжительного кипения со свеклой борщок становится не красным, а желтоватым, то для придания ему темно-красного цвета необходимо его подкрашивать свекольным отваром без уксуса, потому что от прибавки последнего борщок становится мутным.
293. Дьябли
200 г сыра честер, 100 г масла столового или сливочного, 2 булки, кайенский перец по вкусу
Натереть на терке сыр (английский честер), прибавить к нему растертое отдельно сливочное масло и кайенский перец и перемешать все хорошенько. Затем взять белый черствый хлеб, срезать с него корку, нарезать на ломтики, в каждом ломтике вырезать кружок на круглую выемку величиною в пятикопеечную монету, смазать каждый гренок приготовленной массой, сложить на лист и поставить в горячий духовой шкаф на 5–10 минут, чтобы гренки зарумянились. Дьябли подаются к острым пикантным супам.
• Дьябли нужно ставить в сильно горячий духовой шкаф, чтобы сыр сразу заколеровался и образовал из себя корочку; если же поставить в холодную печку, то сыр весь распустится и сойдет с гренков.
294. Суп-пюре из картофеля и порея
500 г картофеля, 2 шт. порея, букет, соль, перец толченый по вкусу, 5 глубоких тарелок воды, 3 желтка, 1/2 бутылки сливок, 100 г масла сливочного, 1 ложка масла столового
Этот суп можно готовить не на мясном бульоне, а прямо на воде (так называемый потаж мегр), как приготовляют его во Франции. В этом случае картофель тушится в собственном соку с прибавлением порея, нарезанного кружками, потом быстро протирается через сито и разбавляется горячей водой. Затем дают вскипеть и заправляют желтками со сливками и куском сливочного масла, как и проч. супы-пюре. Точно таким же способом, без мяса, можно приготовить пюре из различных овощей и мучных продуктов.
Суп этот приготовляется по тем же правилам, как и другие супы-пюре из овощей, то есть картофель тушится в собственном соку, с прибавлением небольшого количества воды и масла, так как картофель содержит в себе много воды. Суп-пюре из картофеля готовится без пассеровки, потому что картофель сам по себе имеет связь в противоположность прочим овощам, но если почему-нибудь выйдет слишком жидким, то его можно заправить пассеровкой, взятой однако же в меньшем количестве, чем обыкновенно (не более 1 ст. ложки). К супу-пюре из картофеля подаются мелкие гренки.
295. Суп руаяль (royale)
1 кг мяса подбедерка и кости от огузка, 8 тарелок воды, 5 яиц для руаяля, 1 1/4 стакана сливок или молока; для гарнира в суп: 100 г зеленого горошка, 200 г спаржи суповой, 1 маленький кочан цветной капусты, 100 г зеленых бобов, щавель, шпинат, салат латук – всего 300 г, 200 г кореньев, соль по вкусу
Сварить бульон-консоме, положив в него для вкуса и цвета поджаренные обрезки от кореньев, идущих на гарнир. Когда консоме будет готов, то, процедив его через салфетку, прокипятить и опустить все гарниры, заблаговременно приготовленные, как то: яичницу руаяль, различную зелень: спаржу, цветную капусту, зеленый горошек, бобы, шифонад и коренья. Яичница руаяль приготовляется следующим образом: отбив в кастрюлю яйца целиком, то есть не отделяя белков от желтков, разбить их металлическим веничком, развести сливками или молоком, положить по вкусу соли и кайенского перцу, снова взбить веничком и вылить в толстую металлическую или каменную форму с отверстием внутри, предварительно густо смазав ее маслом. Покрыв форму крышкой, поставить ее вариться на пару, на край плиты. Когда яичница затвердеет, дать остыть на столе, затем вынуть из формы и нарезать четырехугольными кусочками или иными фигурками.
Зелень для супа руаяль отваривается каждая в отдельности: очистив спаржу, нарезав ее кружочками, отварить в соленом кипятке и, когда станет прозрачной и мягкой, откинуть на решето, обдав предварительно холодной водой. Точно так же отвариваются зеленые бобы и зеленый горошек. Цветная капуста разбирается по кустикам, отваривается до мягкости в небольшом количестве процеженного бульона и также откидывается на решето. Шифонад, то есть щавель, шпинат и салат латук, нарезаются греночками, обланжириваются в соленом кипятке и обдаются на решете холодной отварной водой.
Коренья: репа, морковь и сельдерей – нарезаются итальяном, то есть вынимаются на колончатую выемку и отвариваются до мягкости в отдельной посуде, в небольшом количестве процеженного бульона.
Объяснения и примечания
Руаяль. Для руаяля следует брать яйца целиком, не отделяя белков; белки придают нужную твердость, иначе руаяль ломается и не поддается ровной нарезке. Сливки, если очень густы, могут быть разбавлены немного водой и, во всяком случае, могут быть заменены молоком. Вливать сливки в яйца следует медленно и все время мешать последние металлическим веничком.
Для вкуса можно прибавить в руаяль толченого мускатного ореха или рубленой зелени петрушки.
Форму для руаяля следует брать толстую, так как в тонкой форме яичница может вскипеть и в ней образуются дырочки, между тем как должна быть совершенно гладкой; для того же, то есть чтобы яичница не могла вскипеть, ее варят на пару и к тому же под дно формы кладут листы сахарной бумаги. Посуда, в которую ставится форма с яичницей, наполняется водой только до половины вышины формы, чтобы кипящая вода не могла попасть в яичницу, в то же время не следует давать воде сильно кипеть, иначе ее брызги попадут в яичницу и она отскочит водой, то есть станет жидкой, и уже этого нельзя будет ничем поправить.
Готовый руаяль должен быть на поверхности и внутри тверд; если он твердеет только с краев, оставаясь в середине жидким, то можно его поставить на короткое время в легкий духовой шкаф, но все же на пару. Форма смазывается густо маслом для того, чтобы руаяль свободно выходил из нее, но не следует вынимать его сразу после варки из формы, а нужно дать несколько остыть, чтобы он окончательно закреп, и только тогда, вынув его, нарезать различными фигурками. Руаяль подается не только в виде нарезанных фигурок, опущенных в консоме, но и в цельном виде или в особых порционных стаканчиках, или тарталетных формочках; последние должны быть непременно медные, так как от железных форм руаяль темнеет и получает терпкий вкус.
Зелень. Зелень и коренья отвариваются для супа руаяль отдельно, потому что одно варится дольше, другое скорее.
296. Буйабез по-марсельски
800 г белорыбицы, осетрины или стерляди, 15–20 ершей, 1/4 стакана прованского масла, 1 стакан белого вина, 5–6 тарелок холодной воды, 2 ст. ложки пюре томатов, настойка сухого шафрана, соль, перец, кайенский перец по вкусу, 10 раков, 1 крупный сельдерей, 1 луковица, 5 помидоров, щепоть зелени петрушки
Буйабез – национальное французское блюдо, притом преимущественно на юге Франции, похоже несколько на нашу жидкую селянку. Во Франции это блюдо готовится из разных морских рыб и морского рака. У нас его можно готовить из различных сортов речной рыбы, как то: белорыбицы, осетрины, стерляди и другой крупной рыбы; необходимая принадлежность буйабеза, кроме одной какой-нибудь крупной рыбы, ерши и раки.
Согреть в кастрюле или в глубоком сотейнике прованское масло, поджарить в нем мелко шинкованный лук. Когда лук зарумянится, то положить туда же очищенный и нарезанный мелкими кубиками сельдерей, прибавить немного бульону и белого вина и утушить до мягкости под крышкой. Затем прибавить туда же очищенные от семян и кожицы сырые помидоры, прованское масло, разведенную в кипятке настойку сухого шафрана, рубленую зелень петрушки, потушить все еще немного и отставить на стол.
Очищенные, выпотрошенные через брюшко целые ерши, разрезанную на порционные куски и вместе с костями крупную рыбу и сырые раки сложить в чашку и за час до приготовления посолить и посыпать перцем. У раков предварительно нужно выдернуть средний плавник в хвосте с черной жилкой и разрубить их вдоль пополам, чтобы дали из себя сок. За 1/2 часа до подачи к столу переложить всю заготовленную рыбу и раки в кастрюлю с тушеными продуктами, прибавить белого вина, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить кипеть, пока рыба станет мягкою.
Перед самой подачей на стол можно положить немного растертого чесноку. Буйабез подается в той посуде, в которой приготовлялся. К нему подаются крутоны, смазанные анчоусным маслом.
Другой способ приготовления
Сняв филе с костей у ершей и крупной рыбы, посолить их, посыпать перцем и вместе с раками, как указано выше, поставить на лед, а из костей и голов рыбы сварить рыбный бульон; утушить, как указано выше, лук и белые коренья, налить прованское масло, положить помидоры и проч., процедить туда же приготовленный бульон из костей и голов рыбы, поставить кастрюлю на сильный огонь и, когда закипит, опустить туда филеи рыбы, раки и сварить до готовности; то есть чтобы рыбы и раки не были сырые.
Чтобы прованское масло не всплыло на поверхность, а соединилось с бульоном, необходимо варить на сильном огне. При медленной варке прованское масло всплывает на поверхность.
Назад: Салаты к мясному и рыбному жаркому
Дальше: Горячие блюда
