Тарт с заварным кремом
По этому базовому рецепту вы сможете приготовить простейший тарт с заварным кремом: если взять на 500 мл молока 2 яйца, консистенция получится более или менее плотной, а если 3, десерт будет легче разрезать. К вариантам этого тарта относятся тыквенный пирог, киш и чизкейк, некоторые из подобных десертов готовят без тепловой обработки. Вы можете без опаски ставить в духовку холодный заварной крем – это лишь слегка увеличит продолжительность приготовления. Если вы предпочитаете запекать заварной крем без теста, см. пункт С в разделе «Отступления».
На глубокую основу для тарта диаметром 20 см (8 порций) A
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 глубокая основа для тарта из песочного теста () диаметром 20 см В С
500 мл молока D E
1 стручок ванили F
3 яйца G
50 г сахара Н
Свеженатертый мускатный орех – по желанию
1 Приготовьте основу для тарта из теста и испеките ее без начинки, как описано .
2 Налейте в сотейник молоко. Разрежьте стручок ванили и выскоблите семена в молоко, туда же положите и сам стручок. Нагревайте молоко на среднем огне, почти доведя его до кипения. Снимите сотейник с огня и настаивайте молоко 10–60 минут, затем выньте стручок.
3 Вновь нагрейте молоко, почти доведя его до кипения.
4 В огнеупорной емкости взбейте яйца с сахаром.
Не держите их в одной емкости слишком долго перед взбиванием, чтобы предотвратить образование комочков желтка.
5 Постепенно влейте в яичную массу нагретое молоко. Этот процесс называется темперированием.
6 Процедите заварной крем через сито в подготовленную основу для тар-та и выпекайте при 140 °C в течение 30–50 минут. J Начинайте проверять готовность тарта как можно раньше, аккуратно встряхивая форму для выпечки. Когда заварной крем застынет, но все еще будет колебаться в центре, вынимайте тарт из духовки.
7 При желании посыпьте тарт свеженатертым мускатным орехом. Подавайте теплым или комнатной температуры.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Для приготовления глубокого тарта диаметром 25 см увеличьте количество начинки вдвое.
В У разных поваров тесто для тарта с заварным кремом может существенно различаться. Делия Смит использует базовое песочное тесто с салом и сливочным маслом; кто-то предпочитает сладкое песочное тесто с яичным желтком () и ароматизаторами, другие – простое слоеное тесто () или фило.
С Если не использовать основу для тарта, получится запеченный заварной крем. Просто процедите смесь в смазанную сливочным маслом огнеупорную емкость, поместите на водяную баню и запеките. Если вы хотите, чтобы десерт можно было опрокинуть и выложить из емкости, следуйте пропорциям для крем-карамели, добавив дополнительное яйцо.
D Вместо части или всего количества молока можно использовать любые сливки. Из обезжиренного или нежирного молока заварной крем получается слишком жидким, но это можно исправить, смешав молоко со сливками.
Е Если часть или все количество молока заменить крем-фрешем или сметаной, десерт приобретет освежающий молочнокислый привкус.
F Вместо ванили можно использовать другие твердые ароматизаторы – например, палочки корицы или звездочки аниса. Чтобы добавить ванильный экстракт (или другие жидкие ароматизаторы), пропустите шаг 2 и добавьте ароматизатор по вкусу в конце шага 5, начиная с 1 ч. л. На этом шаге заварной крем будет достаточно теплым, чтобы при необходимости растворить в нем еще немного сахара.
G Вы можете обойтись 2 яйцами (из расчета 1 яйцо на 250 мл молока), но стандартным количеством является 3. Как и в большинстве заварных кремов, целые яйца можно заменить желтками: вместо каждого яйца добавьте по 2 желтка. В своем знаменитом тарте с заварным кремом Маркус Уоринг использует 9 желтков на 500 мл взбитых сливок и 75 г сахара.
Н Указанные здесь 50 г сахара – довольно умеренное количество; в некоторых рецептах его увеличивают вдвое.
I На шаге 5 в заварной крем можно также натереть мускатный орех.
J Раздел «Вкусы и вариации» включает рецепты тартов, выпекаемых при 180 °C и более, однако в них добавляют немного муки, которая предохраняет заварной крем от перегрева.
Тарт с заварным кремом → Вкусы и вариации
Семена кориандра
Поджаривать семена не требуется, но их нужно раздавить. Не используйте покупной молотый кориандр – ему не хватает женственной мягкости свежеизмельченных семян. В рецепте тарта с заварным кремом Пеллегрино Артузи предлагается на выбор 2 ароматизатора – ваниль или измельченные семена кориандра. Я бы посоветовала использовать их одновременно. Измельчите 1 ст. л. семян кориандра и добавьте их в молоко вместе со стручком ванили на шаге 2.
Бузина
Сборник рецептов XIV века под названием The Forme of Cury включает рецепт тарта под названием sambocade, который готовится с творогом, сухарями, сахаром, яичными белками и промытыми цветками бузины – не совсем похоже на заварной крем в нашем понимании. Более простой и нежный заварной крем с бузиной можно сделать с использованием кордиала. Собственноручно приготовленный кордиал никогда не будет лишним, но на случай, если вы не располагаете свободным временем / цветками бузины, есть рецепт, для которого подойдет и сироп из супермаркета. На 500 мл молока в конце шага 5 добавьте 3 ст. л. бузинного кордиала и ¼ ч. л. ванильного экстракта. Сладость и интенсивность вкуса регулируйте исходя из своих предпочтений.
Лимон
Лимонный тарт был моим первым собственноручно приготовленным изысканным запеченным десертом. Как раз в то время я научилась готовить закуску тимбаль из цукини. Эти два блюда прочно закрепились в моем меню: я угощала ими всех своих друзей, а когда все друзья куда-то подевались, завела новых, вместо того чтобы расширять свой кулинарный репертуар. Годы спустя, переезжая из крошечной квартирки в Лондоне, где я научилась готовить, я разобрала обеденный стол и обнаружила засунутый за него большой кусок окаменевшего лимонного тарта. Список подозреваемых растянулся на много страниц. Для этого тарта нагревать заварной крем не нужно. На плоский тарт диаметром 20 см вам понадобится 2 яйца, 2 яичных желтка, сок и мелко натертая цедра двух лимонов, 125 г сахара и 125 мл сливок. Смешайте все ингредиенты, кроме цедры. Процедите смесь, добавьте цедру и вылейте крем в предварительно испеченную основу для тарта. Выпекайте в разогретой до 140 °C духовке в течение 25–30 минут. Остывший тарт посыпьте тонким слоем сахарной пудры.
Пудинг с панеттоне и маслом
Представьте себе пудинг из хлеба и масла в виде тарта с заварным кремом и корочкой внутри. Нарежьте 300 г панеттоне ломтиками и подсушите их. По желанию намажьте сливочным маслом. Выложите подготовленные ломтики панеттоне в смазанную маслом огнеупорную емкость. Размер емкости и расположение панеттоне выбирайте в зависимости от желаемой консистенции пудинга: если вам нравится влажный вариант, ломтики должны больше пропитаться заварным кремом; если же вы предпочитаете хрустящий десерт, убедитесь, что значительная часть ломтиков плотно прилегают друг к другу. Панеттоне залейте заварным кремом, для которого взбейте 150 мл жирных сливок с 250 мл теплого цельного молока, 2 яйцами и 2 ст. л. мелкого сахара, и выпекайте при 140 °C. Спустя 25 минут начните проверять консистенцию. Когда пудинг слегка остынет, посыпьте его сахарной пудрой. Можно также добавить мелко натертую цедру и/или немного марсалы, амаретто либо ванильного экстракта, однако собственный вкус панеттоне в сочетании с заварным кремом и без того получается роскошным. Вместо панеттоне попробуйте взять смазанный сливочным маслом хлеб, бриошь или круассаны – либо халу (), с которой, как говорят, десерт получается особенно интересным. Можно также добавить пару горстей сухофруктов, вымоченных в роме, бренди или фруктовом соке.
Чизкейк «Нью-Йорк»
Настоящий чизкейк «Нью-Йорк» должен быть настолько глубоким, чтобы ему потребовался собственный психоаналитик. Его европейских предшественников готовили из протертого творога, но с изобретением в 1880-х годах сыра филадельфия американцы создали свою улучшенную версию этого десерта. Изначально для него использовали основу из сдобного теста, затем – из измельченных сладких галет, которые в британских супермаркетах называются French Toast; сегодня основу чизкейка «Нью-Йорк» обычно составляют измельченные крекеры Graham из муки грубого помола. Начинка похожа на заварной крем, но так как консистенция крим-чиза густая, требуется меньше яиц. Чтобы приготовить чизкейк на 12 порций, на дно выстеленной фольгой разъемной формы для выпечки диаметром 22–23 см плотным и равномерным слоем выложите, прижимая, выбранную основу. (Если вы делаете основу из печенья, определите, сколько штук вам понадобится, выложив целые печенья на дно формы; затем измельчите их в мелкую крошку и смешайте с растопленным сливочным маслом в количестве, равном половине массы крошек.) Смешайте 1 кг необезжиренного крим-чиза комнатной температуры с 300 г сахара, 150 мл сметаны, 1 ст. л. ванильного экстракта, цедрой двух лимонов, 4 ст. л. пшеничной муки и 3 крупными яйцами. Слегка перемешайте, чтобы соединить все ингредиенты. Выложите полученную смесь на подготовленную основу и выпекайте на водяной бане при 160 °C в течение 1¼ ч. Готовый чизкейк снимите с водяной бани, выньте из фольги, остудите, затем уберите в холодильник на 4 часа, а лучше на ночь.
Не обязательно съесть его сразу. Хорошо упакованный чизкейк можно хранить замороженным в течение месяца, хотя по текстуре размороженный десерт будет хуже, чем свежий. Чтобы приготовить десерт меньшего размера, вдвое сократите количество ингредиентов, используйте разъемную форму диаметром 15 см и снизьте продолжительность выпекания до 50 минут.
Сладкие гренки
Poor Knights of Windsor («Бедные рыцари Виндзора»), они же французские тосты, или pain perdu. Связь гренков с отставными военными, проживавшими в Виндзорском замке после битвы при Креси (1346 год), остается неясной, однако практичное использование столь скромных ингредиентов вполне соответствует атмосфере благородной бедности. Мой отец называл их яичными гренками, или цыганскими тостами. Вы вполне справедливо можете счесть, что независимо от варианта названия к тартам это блюдо можно отнести лишь с большой натяжкой – однако, как и в случае с описанным выше пудингом с панеттоне, для гренков требуется тот же простой заварной крем, а в роли теста выступает хлеб. Яйца взбейте с молоком (1–3 ст. л. молока на 1 яйцо), добавьте щепотку соли и вылейте в широкую неглубокую тарелку. Ломтики хлеба обмакивайте в яично-молочную смесь и обжаривайте на небольшом количестве топленого или растительного масла: толщина ломтиков, продолжительность замачивания в смеси или степень прожаренности гренков зависят только от ваших предпочтений. Кто-то добавляет в яично-молочную смесь немного сахара, ванили или корицы (либо все вместе), как в случае с английским кремом. Некоторые рецепты рекомендуют немного хереса или бренди, кто-то поливает готовый пудинг кленовым сиропом или посыпает сахарной пудрой. В Португалии и Бразилии подобные яичные тосты под названием рабанада подают на Рождество с праздничным сиропом с добавлением вина или портвейна.
Тыква
Классический американский тыквенный пирог – еще одна вариация тар-та с заварным кремом. Однако сумеют ли британцы когда-нибудь полюбить его специфический вкус? Даже если добавить в него столько пряностей и сахара, что хватило бы, чтобы пустить ко дну торговый парусник, они все равно не скроют его странного сладковатого вкуса, словно у вегетарианского ракового супа. Для меня День благодарения был бы праздником благодарности за возможность есть этот пирог не чаще раза в год. Однако тыквенный заварной крем готовят не только в Северной Америке. В Таиланде очищенную от семян тыкву наполняют сладким заварным кремом, запекают и подают, разрезав на дольки. Японская пекарня Beard Papa, расположенная в Осаке, специализируется на заварных булочках с кремом, в числе которых есть и тыквенные. Чтобы приготовить американский тыквенный пирог, смешайте банку сгущенного молока массой 400 г с банкой неподслащенного тыквенного пюре (425 г), 2 крупными яйцами, 2 ч. л. пряностей для тыквенного пирога (или 1 ч. л. молотой корицы, по ½ ч. л. молотого имбиря и мускатного ореха и по ¼ ч. л. молотых душистого перца и гвоздики) и щепоткой соли. Вылейте смесь в глубокую невыпеченную основу для тарта диаметром 23 см. Выпекайте при 200 °C в течение 10 минут, затем уменьшите нагрев до 175 °C. Начинайте проверять состояние тарта спустя 40 минут; выньте пирог из духовки сразу же, как только начинка загустеет и начнет держать форму. Подавайте пирог, когда он остынет до комнатной температуры. Обратите внимание, что основа для этого тарта предварительно не выпекается, а температура его приготовления – максимально допустимая для блюд с заварным кремом.
Киш лорен
Презрительно фыркая по поводу исключительно вульгарного обычая посыпать киш лорен тертым сыром, Элизабет Дэвид предполагает, что это дань старинной традиции добавлять в крем для тарта свежий творожный сыр (фромаж блан), существовавшей во французском регионе Лотарингия. Должна признать, я предпочитаю готовить киш описанным ниже способом. Сначала испеките глубокую основу для тарта диаметром 20 см (), затем обжарьте приблизительно 150 г бекона (мне нравится копченый) до золотистого цвета, выньте его шумовкой и обсушите на бумажном полотенце. Крупно натрите 75 г грюйера. Посыпьте основу для тарта жареным беконом. Быстро смешайте 200 мл крем-фреша с 200 мл жирных сливок, 3 яйцами, ½ ч. л. соли и ⅔ тертого сыра. Залейте бекон полученным кремом, посыпьте остатками сыра и выпекайте 35–40 минут при 150 °C, пока на поверхности начинки не появятся золотисто-коричневые вкрапления и она не станет плотной в центре.
Шафран
Приправьте заварной крем шафраном, и он приобретет такой насыщенный оттенок охры, как будто вы использовали две дюжины желтков. Более того, глубина и яркость вкуса будут вполне соответствовать интенсивности оттенка. В своем ресторане в Санта-Фе Джеймс Кемпбелл Карузо подает запеченный шафранный заварной крем с начинкой из испанской кровяной колбасы морсильи, запеченных в духовке перцев и жареного шалфея. Марк Хикс предлагает рецепт порционных тартов из слоеного теста на сливочном масле с шафранным заварным кремом. Он использует одинарные сливки – хороший вариант, но почему бы не раскрыть весь потенциал шафрана и не взять густые жирные или густые топленые сливки? Или возьмем ом али, египетский запеченный заварной крем с кусочками слоеного теста, жареными орехами и сухофруктами. Одни добавляют в заварной крем шафран, другие – розовую воду или флердоранжевую эссенцию. Этакий элитный вариант пудинга с хлебом и маслом. Чтобы ароматизировать 500 мл молока/сливок, возьмите большую щепотку шафрановых рылец – штук 15, хотя, если перефразировать Леону Хелмсли, подсчитывать рыльца шафрана – забава мелочных людей.
Бульон
Chawanmushi (тяван-муси) – популярный японский несладкий заварной крем, обычно на основе бульона даши, но вместо него можно использовать и любой другой домашний бульон. Как и многие другие азиатские заварные кремы, он отваривается на пару до получения нужной консистенции. Я бы назвала это блюдо запеченным заварным кремом, однако в Японии оно скорее считается супом, поскольку принадлежит к числу тех немногих кушаний, которые едят и палочками, и ложкой. Как пишет Сидзуо Цудзи в книге Japanese Cooking, изобретательный кулинар откроет в этом блюде безграничный простор для фантазии. Ломтики рыбной пасты, завитки лимонной цедры, бланшированные молодые побеги бамбука, орехи гингко или корень лилии – всё это, помимо стандартных вариантов вроде грибов и моркови, можно добавить в приправленный соей и мирином бульон с яйцом. Нобу предпочитает теплого морского гребешка, дополняя блюдо ложкой икры и небольшим количеством цедры лайма. Chawanmushi переводится как «чайная чашка» – именно в этой емкости он и подается. Летом готовят освежающие холодные варианты. Обычно на чашку требуется 200 мл бульона и 1 яйцо.
Эстрагон, лук-порей и сметана
Эстрагон и сметана – великолепное сочетание для летнего несладкого тарта. Эта классная парочка достаточно харизматична, чтобы подчеркнуть сладкий вкус горошка, порея, спаржи или краба. Если у вас нет сметаны или крем-фреша или вы не переносите коровье молоко, используйте козьи сливки. Как-нибудь солнечным днем, когда вам скорее захочется отправиться на пикник, чем возиться с тестом в жаркой кухне, попробуйте приготовить это блюдо без основы для тарта. Остывший киш и без нее получится достаточно плотным, чтобы его можно было разрезать на куски. Нарежьте тонкими кружочками 2 стебля порея и пассеруйте их до мягкости в небольшом количестве сливочного масла. Тем временем взбейте 2 яйца с 250 мл сметаны, 2 ч. л. мелко рубленного эстрагона и щепоткой соли (нагревать смесь не нужно). Добавьте пассерованный порей и горсть зеленого горошка в герметичную форму для тарта диаметром 20 см. Залейте овощи заварным кремом (можете воспользоваться ситом) и запекайте при 140 °C приблизительно 35 минут, пока крем не застынет. Отправляйтесь на берег реки или в ближайшие окрестности, чтобы съесть ваш киш еще теплым, возможно, добавив салат из латука и молодого редиса с лимонной заправкой.
Йогурт
Молочные продукты в заварном креме можно заменить йогуртом, полностью или частично, но остерегайтесь его обезжиренных вариантов – они слишком водянистые и не дадут хорошего результата. Можете приготовить запеченный заварной крем, заменив молоко старым добрым греческим йогуртом; если добавить немного ванили и лимонной цедры, десерт получится весьма похожим на чизкейк без основы из теста. Ниже приведен слегка адаптированный рецепт Сэма и Сэм Кларков. Взбейте 350 г греческого йогурта (не обезжиренного), добавив 3 яичных желтка, 50 г мелкого сахара, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. ванильной пасты и мелко натертую цедру 1 лимона и 1 апельсина. В отдельной миске взбейте 3 яичных белка до консистенции твердых пиков, всыпьте еще 25 г мелкого сахара, продолжая взбивать, пока смесь не станет глянцевой. Подмешайте белки к йогуртовой массе, полученную смесь вылейте в круглую герметичную форму диаметром 25 см, помещенную на водяную баню. Запекайте при 180 °C в течение 20 минут, затем достаньте из духовки и посыпьте горстью произвольно нарубленных фисташек. Поставьте блюдо в духовку и запекайте еще 20 минут, пока поверхность крема не станет золотистой. Сразу же выньте форму с кремом из емкости с водой. Десерт остудите и подавайте с сезонными фруктами.
Тарт с заварным кремом → Другие варианты
Назад: Заварной крем
Дальше: Крем-карамель
