Книга: Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Назад: Панна котта: Панна котта с граппой
Дальше: Тарт с заварным кремом
Заварной крем
Кинематографическая традиция бросать в героя пирог с заварным кремом зародилась в 1909 году – считается, что первым, кто получил пирогом в лицо, был великий косоглазый комик немого кино Бен Тёрпин в фильме Mr Flip. Доподлинно не известно, каким образом пирог с заварным кремом приобрел комедийную репутацию. Возможно, благодаря тому, что в нем соединилось нечто такое, что кажется смешным представителям англо-саксонской культуры: вызывающая некоторое физическое отвращение колеблющаяся масса, неизбежная комичность французских слов, попавших под каток английского произношения. Английское слово custard («заварной крем») – искаженный вариант французского croustade («основа из теста»), так что по сути английское custard pie («пирог с заварным кремом») – это своего рода тавтология.
Примерно по таким причинам я никогда всерьез не задумывалась о заварном креме. Для меня он всегда был довольно противной желтоватой массой, разливаемой из металлического черпака поверх школьных паровых пудингов. Однако после того как я стала знакомиться с всё новыми разнообразными вариантами заварного крема со всех уголков планеты и научилась делать его сама, я прониклась уважением к этому десерту. Помимо всего прочего, заварной крем служит отличной основой для экспериментов со всевозможными ароматизаторами.
Заварной крем – это продукт, появляющийся в союзе жидкости, яйца и умеренного нагрева. Причем из этой троицы температура приготовления – самый бескомпромиссный участник. Заварной крем не выдерживает высоких температур: он расслаивается, выделяет жидкость или становится неоднородным и зернистым. Жидкие ингредиенты и яйца гораздо более открыты к экспериментам. В качестве жидкости обычно выступают молоко или сливки, однако принципы приготовления заварного крема применимы и к фруктовым сокам или остаткам кофе, а также к нежидким ингредиентам, таким как крем-сыр в чизкейке или сливочное масло и цедра, которые дополняют сок в лимонном курде. Яйца – ингредиент не настолько гибкий, однако и с ними возможны варианты: можно взять яйцо целиком или только желток либо белок. Но уровень нагрева остается неизменным: он должен быть в диапазоне от низкого до среднего как в духовке, так и на плите или в пароварке.
ТАРТ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
Раздел, посвященный заварному крему, начинается с тарта – запеченного заварного крема в основе из теста – и ведет нас от крема-карамели к крему-брюле. Приготовление теста и карамели требует владения кулинарным мастерством на среднем уровне. Любой заварной крем готовится очень просто. Для всех трех видов крема используется одна и та же технология. Если вы новичок, начните лучше с простого запеченного заварного крема.
На 4 порции взбейте 3 яйца с 5 ст. л. сахара. Добавьте 750 мл теплого молока и процедите эту смесь через сито в смазанную сливочным маслом огнеупорную емкость. При приготовлении заварного крема стоит помнить не только об умеренном нагреве, но еще и вот о чем: чтобы десерт застыл, на каждые 250 мл молока требуется 1 яйцо. Придерживайтесь этих пропорций, и у вас получится нежный упругий заварной крем. Десерт посыпьте небольшим количеством свеженатертого мускатного ореха и готовьте на водяной бане при 140 °C, пока он не схватится. (Под водяной баней я подразумеваю форму для выпечки или любую другую достаточно большую емкость, в которую ставят посуду с кремом и наливают горячую воду, так чтобы она достигала середины высоты посуды с кремом.) Начните проверять состояние крема через 30 минут после начала приготовления. Готовый десерт становится плотным, но слегка колеблется в центре. Когда-то запеченный заварной крем был очень популярен, сейчас же он кажется простоватым. Возможно, это связано с распространением других разновидностей подобного десерта с разнообразными вкусами и текстурами, таких как крем-брюле под хрустящей корочкой жженого сахара; португальский pastéis de nata в чашечке из слоеного теста. Можно поставить форму с запеченным кремом в центр блюда, снабдив большой серебряной ложкой, а вокруг разместить разные добавки: мисочку отваренного чернослива, чашку соленой шоколадной крошки, тарелочку с лимонным печеньем «Мадлен» и еще одну – с хрустящим имбирным печеньем, несколько бумажных кулечков с тертым белым шоколадом и горстку мускатных орехов с миниатюрной теркой. Пусть гости зачерпывают крем и обмакивают или натирают добавки по своему вкусу.
Или просто засучите рукава и испеките тарт. Основа из теста не просто составит хрустящий контраст с мягкой кремовой начинкой, но и защитит чувствительный к нагреванию крем от жара духовки, то есть можно будет обойтись без водяной бани. Но даже несмотря на это средняя температура выпекания большинства тартов с заварным кремом колеблется в пределах 120–150 °C (для готовности основы из теста такой температуры недостаточно, ее выпекают отдельно и лишь потом наполняют кремом). Существуют рецепты, требующие более высокой температуры нагрева – около 200 °C, – но в этом случае форму обычно наполняют холодной кремовой массой. Высокая температура требуется только для того, чтобы прогреть крем, минут через 10 ее снижают. Фриц Бланк утверждает, что знаменитый киш лорен венгро-американского шеф-повара Луи Сатмари был обязан своим потрясающим вкусом и оригинальностью высокому нагреву в начале приготовления и последующему понижению температуры до 160 °C в течение 15–20 минут. Кроме того, шеф Луи, как его называли в Чикаго, с присущей ему эксцентричностью перед приготовлением добавлял в заварной крем коричневое сливочное масло бёр нуазет и энергично перемешивал массу.
КРЕМ-КАРАМЕЛЬ
От тарта перейдем к крему-карамели: крем, используемый в этих классических десертах, различается только соотношением яиц и молока. Для приготовления крема-карамели или любого заварного крема, достаточно густого, чтобы его можно было опрокинуть из формы на тарелку и он не растекся, возьмите по 2 яйца на 250 мл молока. Плотный крем будет не только иначе ощущаться на языке, чем более жидкий, приготовленный из расчета 1 яйцо на 250 мл молока; он еще и будет издавать при зачерпывании особый чавкающий звук.
Если взять 1 яйцо на 250 мл молока, крем хорошо застынет в форме; если на то же количество молока взять 2 яйца, крем станет жестким, неподатливым. Запомните этот принцип, и можете начинать импровизировать. Вы можете также исходить из того, что каждый белок или желток – это половина целого яйца. Если, к примеру, вы хотите приготовить заварной крем, чтобы подавать его застывшим в форме, можете взять 2 белка на 250 мл молока (помня о том, что взбитые белки при нагревании превращаются в суфле). По той же самой логике из 4 яичных желтков, взятых на 250 мл молока, получится густая, плотная крем-карамель с бархатистой текстурой. Подобные десерты популярны в Португалии и Испании, где они традиционно ассоциируются с женскими монастырями. Говорят, местные виноделы жертвовали яичные желтки религиозным организациям, употребляя белки для осветления вина; согласно другому мнению, монахини использовали белки вместо крахмала, чтобы придать твердость своим чепцам. В любом случае святые сестры смешивали желтки с сахарным сиропом, а не с молоком, и готовили деликатесы под названием тосино де сиело и овос молес. Нечто подобное я пробовала в Лиссабоне, в ресторане под названием Tasca da Esquina. Десерт был желтым и блестящим, как желток: крем, не нуждающийся в карамели. Текстурой он напоминал теплую свечу, а вкусом – то мягкое, смутное ощущение счастья, которое возникает в преддверии сладкого сна. Если сладостная дрема – не ваша история, вы всегда можете добавить ароматного сиропа, например с лимоном, корицей, беконом и портвейном, как в португальском блюде pudim abade de Priscos. Или используйте сливки – в этом случае у вас выйдет нечто вроде крем-брюле.
КРЕМ-БРЮЛЕ
Попробуйте одновременно крем-брюле и крем-карамель, и вы почувствуете разницу между вариантами заварного крема с яичными белками, желтками и их сочетаниями. Крем-брюле, приготовленное только из желтков (обычно 2 желтка на 250 мл сливок), не ощущается на зубах таким упругим, как крем-карамель, который обычно включает и желтки, и белки (2 яйца на 250 мл молока). Белки придают текстуре эластичность, желтки же делают ее более мягкой; вот почему удовольствие от поедания крем-брюле сравнимо с тем, которое ощущаешь, пересаживаясь из Toyota Yaris в Mercedes.
По тем же причинам повара зачастую приукрашивают повседневные блюда с заварным кремом, например тарты или пудинги с хлебом и маслом, заменяя целые яйца внушительным количеством роскошных желтков. В знаменитом тарте Маркуса Уоринга на 500 мл сливок приходится 9 желтков – по сути, он представляет собой крем-брюле в основе из теста. Любимым десертом принцессы Дианы, по словам ее бывшего повара Даррена Макгреди, был пудинг с хлебом и маслом, где, как и в тарте Уоринга, вместо обычного крема использовалось крем-брюле, которым заливали смазанный маслом хлеб и вымоченный в амаретто изюм. Неудивительно, что она влюбилась в кардиохирурга. Менее экстравагантным вариантом будет изменить соотношение белков и желтков. Найджел Слейтер готовит крем-карамель с 3 целыми яйцами и 2 желтками вместо стандартных 4 яиц.
Стоит отметить, что во всех рецептах заварного крема в этом разделе требуется сначала нагреть молоко или сливки, а затем уже смешивать их с желтками. Вы можете найти и другие рецепты, но в этой книге я придерживаюсь именно такой технологии: во-первых, потому что подогретое молоко или сливки можно ароматизировать пряностями, например стручками ванили, палочками корицы или цедрой, а во-вторых, таким образом заварной крем быстрее достигает температуры загустевания. По этой причине английский крем неизменно делают из теплого молока; более короткое время приготовления – бесспорное благо, когда вы склонились над плитой, неустанно помешивая варево и нетерпеливо притоптывая ногой в ожидании кулинарного чуда. Практически всегда заварной крем требуется процеживать: так он получается нежнее за счет отделения комочков, остатков пряностей, хлопьев свернувшегося желтка. Последние образуются, если вы недостаточно быстро приступаете к взбиванию желтка и сахара после их смешивания. Если ваш крем легко поддается процеживанию – не отказывайтесь от этого шага. Он упоминается не во всех рецептах заварного крема, но подобные смеси настолько склонны к образованию комочков, что результат в любом случае стоит затраченных усилий. Некоторые повара протирают через сито даже смесь крим-чиза с яйцом при приготовлении чизкейка. (Однажды попробовала и я, почему-то решив, что это несложно. Но я ошиблась. Это ничуть не проще, чем протереть через сито крим-чиз – так что не стоит заморачиваться.)
АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ
Вы заметите, что описанные в разделе рецепты довольно неопределенны, если не сказать туманны, относительно продолжительности приготовления. Откровенно говоря, заварной крем готов тогда, когда готов. Он не сообщит о своей готовности, если вы отвлеклись на радиопрограмму, с головой погрузились в перипетии вечернего сериала или зависли на eBay в расчете на выгодную сделку. Время приготовления будет зависеть от количества крема, материала, из которого изготовлена емкость с кремом, материала, из которого изготовлена емкость для водяной бани, причуд вашей плиты и температуры крема в тот момент, когда вы помещаете его в духовку. Единственно возможное решение – начинать проверять состояние крема в тот момент, когда он мог бы быть готовым, сохранять бдительность и успеть вовремя достать его из духовки. Приобретя некоторый опыт, вы научитесь оценивать готовность заварного крема на глаз. В случае с запеченным заварным кремом золотая середина находится где-то между «не уверен» и «не уверен, что не уверен». Процесс приготовления заварного крема продолжается и после того, как его достают из духовки, так что лучше сделать это чуть раньше, чем слишком поздно. Если вы уверены, что крем готов, скорее всего, он перегрелся.
Английский крем считается готовым при достижении температуры 80 °C. Если у вас нет под рукой термометра, выключайте нагрев, когда смесь станет густой настолько, что покроет слоем обратную сторону ложки, и если вы проведете по ней пальцем, на ложке останется явственный след. То же относится и к крем-брюле, которое чаще готовят на плите, а не в духовке. Рецепт «настоящего заварного крема» от Делии Смит фактически представляет собой приготовленное на плите крем-брюле, так как делается только из сливок. Большинство вариантов английского крема менее жирные и предполагают использование цельного молока или молока с небольшим количеством сливок, а также желтка – 1 на 100 мл – для загущения. При желании можно добавить немного муки, которая в сочетании с желтками обеспечит более нежную консистенцию. Мука не только усилит загущение крема, но и, что самое главное, защитит его от перегрева. Предусмотрительные кулинары нередко используют с той же целью пароварку, но если у вас есть кастрюля с толстым дном и вам удастся поддерживать достаточно низкий нагрев, можете готовить английский крем прямо на плите, и это даже поможет сэкономить время.
В наши дни английский крем считается соусом, однако в XIX веке его частенько подавали в качестве самостоятельного десерта – охлажденным, с добавлением горького миндаля, шоколада, ликера или лимонной цедры. Ферран Адрия предлагает рецепт, который, по моему мнению, должен воскресить эту традицию: заварной крем с белым шоколадом подается в суповой миске и оформляется жареными фисташками. Нечто подобное можно приготовить, следуя нашему базовому рецепту английского крема, но вдвое сократив количество ингредиентов, не добавляя ваниль (за вкус будет отвечать белый шоколад) и заменив молоко взбитыми сливками. Когда температура крема достигнет 80 °C или он станет настолько густым, что вы сможете оставить след на обратной стороне погруженной в него ложки, залейте им 225 г измельченного белого шоколада и оставьте на пару минут, затем взбейте до однородности. Разделите на 6 порций и посыпьте жареными орехами. Ешьте крем ложкой и чувствуйте себя шеф-поваром El Bulli.
Таким же образом я готовлю petits pots au chocolat; запеченный в духовке вариант слишком часто приводит к разочарованиям. Смешайте слегка загустевший горячий заварной крем с измельченным темным шоколадом, как при приготовлении ганаша, и он превратится в идеально нежную роскошную шоколадную массу. Также английский крем выступает в качестве основы для баварского крема: по сути это жидкий заварной крем с желатином и добавлением взбитых сливок и/или взбитых яичных белков. По текстуре застывший баварский крем напоминает легкий мусс: мягкий, тающий во рту, но достаточно плотный, чтобы его можно было вынуть из формы или разрезать на кусочки.
МОРОЖЕННОЕ
Еще одна причина приготовить побольше заварного крема: заморозьте остатки английского крема, и у вас получится мороженое джелато. Не беспокойтесь, если в составе вашего крема только молоко: многие сорта мороженого готовятся именно так. Десерт получится довольно плотным по консистенции, так как в молоке образовавшиеся при взбивании пузырьки воздуха сохраняются хуже, чем в сливках. Однако этот недостаток текстуры компенсируется вкусом: благодаря более высокой плотности он становится насыщеннее. Если вы решили приготовить мороженое, по рецептуре оно будет лишь незначительно отличаться от английского крема – вам потребуется смесь сливок с мукой и несколько больше сахара. При приготовлении заварного крема количество сахара, как правило, можно уменьшать или увеличивать по вкусу, но в мороженом это не так, поскольку сахар влияет на текстуру десерта. Чем выше содержание сахара, тем мельче получатся кристаллики льда и однороднее по консистенции мороженое. Если сахара добавить слишком мало, мороженое будет хрустеть на зубах. Готовят заварной крем для мороженого так же как и английский крем, только после достижения нужной плотности его остужают, охлаждают в холодильнике и затем замораживают. Готовый (но еще не замороженный) крем можно дополнить взбитыми сливками (чтобы десерт стал более воздушным), фруктовым пюре или другими вкусоароматическими добавками – стимулом для вашей фантазии могут стать варианты ().
КОНДИТЕРСКИЙ КРЕМ
Следующий базовый рецепт раздела – кондитерский крем – такой же сладкий, как мороженое, но готовится из молока, а не из сливок, так как густую консистенцию обеспечивает мука. Благодаря муке крем патисьер получается достаточно плотным, для того чтобы не растекаться под слоями теста и фруктов. Лучше всего сразу приготовить двойную порцию: кондитерский крем может послужить основой для многих вариантов сладкого суфле. Ароматизируйте заварной крем по вкусу, добавьте немного французской меренги (), переложите полученную массу в подготовленную форму для суфле и запеките. Приведенный здесь рецепт кондитерского крема можно также использовать для приготовления «пудинга» – густого мягкого американского десерта, напоминающего английский Angel Delight, но значительно более сладкого. Те несколько пудингов, которые мне доводилось пробовать в Америке, едва ли не поднимали меня с кресла волной гипергликемической эйфории.
CREMA FRITTA
Раздел завершается десертом crema fritta. Этот крем содержит еще больше муки, чем предыдущий вариант, что позволяет сократить количество яиц. Crema fritta – буквально «жареный крем» – это заварной крем настолько плотной консистенции, что в охлажденном виде его можно резать на куски. Его обсыпают панировкой и жарят во фритюре. В Венеции crema fritta продают в качестве уличной еды в период celebrazioni. Заварной крем часто ароматизируют лимоном либо его сочетанием с ванилью или rosolio – местным ликером из лепестков розы. Традиционно крем нарезают ромбиками, обваливают в молотых орехах, обжаривают и подают с фруктовым компотом. Это блюдо известно не только в Венеции: в 1950-е годы десерт crema fritta был на пике популярности в Сан-Франциско. В ряде областей Италии crema fritta нередко подают в составе основного блюда. Анна Дель Конте вспоминает обед в регионе Марке, где она ела кусочки крема вместе с салями и прошутто. Некоторые источники утверждают, что этот крем – неотъемлемая составляющая традиционного болонского блюда фритто мисто. Согласна, верится с трудом. Однажды я приготовила заварной крем с лимоном и ванилью и обжарила его кусочки в оливковом масле. Первое, что стоит отметить: нарезка заварного крема ромбиками – это отдельное кулинарное удовольствие, сравнимое с теми редкими моментами, когда удается разом снять кожуру с половины авокадо. Обжаренные и остывшие кусочки crema fritta напоминали одновременно панкейки и бешамель (что не удивительно, если вспомнить список их ингредиентов). Это позволяет предположить, что они будут прекрасно сочетаться с холодным или горячим мясом.
Китайский вариант жареного заварного крема, chi ma kuo cha, готовится из яиц, муки, воды и небольшого количества молока. Золотистые кусочки крема еще горячими посыпают смесью измельченных поджаренных семян кунжута с сахаром. Приготовление этого десерта напомнило мне чуррос. Если вы когда-либо завтракали в Испании, то знаете, что чуррос () представляют собой гофрированные ленты густого теста из муки и воды, обжаренные во фритюре и посыпанные сахарной пудрой. Обычно их подают с мисочкой горячего шоколада для макания. Если подумать, такая добавка к кусочкам теплого посыпанного кунжутом жареного китайского крема была бы абсолютно неестественной и нелепой.
Назад: Панна котта: Панна котта с граппой
Дальше: Тарт с заварным кремом
