Книга: Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Назад: Ньокки по-парижски / заварное тесто
Дальше: Ньокки из рикотты
Картофельные ньокки
Теплый протертый картофель смешивают с мукой (иногда с добавлением яйца), затем придают ему форму небольших клецек и отваривают. Если картофельные ньокки удались, они очень хороши, если же нет, выходит довольно скучное и пресное блюдо. Непременное условие успеха – использование рассыпчатого картофеля, кроме того, он должен обладать выраженным вкусом.
На 4 порции основного блюда или 6 порций закуски
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг рассыпчатого картофеля A
150–250 г пшеничной муки B C D E
1 ч. л. соли
½ ч. л. черного перца свеженатертый мускатный орех – по желанию F
2 яичных желтка G
1 Картофель в мундире запеките, сварите на пару или в воде. Постарайтесь не переварить. Когда картофель слегка остынет, так чтобы можно было держать его в руках, очистите его от кожицы.
Тепло способствует развитию клейковины в муке. Многие повара предпочитают готовить картофель на пару или запекать, чтобы сократить содержание в нем жидкости.
2 Пропустите картофель через пресс-пюре, вращательную терку или сито. Можно использовать и ручную картофелемялку, но учтите, что пюре должно получиться однородным.
3 Распределите пюре по рабочей поверхности, равномерно посыпанной 75 г муки. Посыпьте пюре еще 75 г муки, посолите, поперчите, по желанию приправьте свеженатертым мускатным орехом. Яичные желтки слегка взбейте и равномерно распределите по посыпанному мукой пюре.
4 Руками быстро замесите тесто.
5 Возьмите кусок теста размером с теннисный мячик и скатайте в колбаску на слегка посыпанной мукой поверхности. Сейчас самое время проверить, достаточно ли плотным получилось тесто. Если оно слишком жидкое, добавьте еще муки. В любой момент вы можете отделить кусочек теста и проверить его консистенцию. Если случай оказался совершенно безнадежным, советую не сокрушаться и приготовить жаркое из картофеля с капустой или мелко рубленной ветчиной. Благодаря муке блюдо получится воздушным и хрустящим.
6 Вы можете сформовать квадратные или круглые ньокки либо нарезать тесто небольшими кусочками и придать им ребристую фактуру при помощи вилки или специальной рифленой лопаточки. Старайтесь делать кусочки одинаковой величины, чтобы они доходили до готовности одновременно. Каждый сформованный кусочек выкладывайте на посыпанный мукой противень. Если вы не собираетесь сразу отваривать ньокки, посыпьте их тонким слоем муки. Это поможет ньокки сохранить форму в течение некоторого времени.
7 Отваривайте ньокки несколькими партиями в большой кастрюле с подсоленной кипящей водой. Через 1–2 минуты ньокки всплывут на поверхность. Подождите еще около 30 секунд и достаньте готовые ньокки шумовкой. Не откладывайте варку ньокки более чем на пару часов, иначе они станут липкими и потеряют форму. Но вы можете отварить их заранее, затем опустить в ледяную воду, тщательно обсушить и хранить в холодильнике в течение двух дней. Перед подачей просто разогрейте их на сковороде или в духовке со сливочным маслом или соусом. Можно также заморозить сырые ньокки на противне и затем пересыпать их для хранения в пакет для заморозки. Замороженные ньокки отваривайте небольшими порциями (возможно, в нескольких кастрюлях), так как если положить их слишком много, температура воды существенно снизится, и клецки разварятся еще до момента готовности. По той же причине ньокки, предназначенные для замораживания, лучше делать небольшой величины.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A По мнению ресторатора Джорджо Локателли, лучшим британским вариантом является «дезире», а среди итальянских сортов он отмечает piacentine или spunto.
В Можно взять муку из твердых сортов пшеницы или типа «00».
С Чтобы тесто получилось более воздушным, некоторые повара добавляют в муку пекарский порошок; на указанное в рецепте количество муки потребуется 1 ч. л. порошка, или можно использовать самоподнимающуюся муку.
D Этот рецепт вас не подведет. Впрочем, есть и такие рецепты, в которых указывается всего 25 г муки на 1 кг картофеля.
Е Добавьте вместе с мукой немного тертого пармезана – около 25 г.
F Мускатный орех особенно хорошо дополнит не слишком ароматный картофель, который в противном случае не сможет перебить запах вареной муки. В качестве ароматной добавки могут также выступить тертый пармезан или немного граппы.
G Яйцо является спорным ингредиентом. С одной стороны, оно делает тесто более вязким, однако многие считают, что в результате готовые ньокки получаются тяжеловатыми. В некоторых рецептах от яиц полностью отказываются в ущерб плотности теста, в других рекомендуют использовать только белки, в третьих – яйцо целиком. Попробуйте рискнуть: это всего лишь ньокки.
Картофельные ньокки → Вкусы и вариации
Свекла
Безусловно, эти ньокки самые розовые из всех. Готовить их не так-то просто, ведь разные сорта свеклы отличаются друг от друга по содержанию воды. Если свекла окажется слишком водянистой, то в стремлении добиться нужной консистенции теста вам придется добавить слишком много муки; в итоге легкости, необходимой для идеальных ньокки, не останется и в помине. Многие повара советуют не варить свеклу в воде, а запечь ее в духовке или приготовить на пару, чтобы уменьшить содержание жидкости; другие же сначала отваривают свеклу, а затем подсушивают в духовке. В заведении Tribeca Grill на Манхэттене отваривают 5 крупных картофелин айдахо и 2 свеклы в течение 20 минут, протирают их, выкладывают на противень и подсушивают в слабо нагретой духовке (70 °C) в течение 20 минут. Затем замешивают тесто из 2 яиц, ½ чашки (50 г) мелко натертого пармезана, 2 чашек (250 г) пшеничной муки, 1 ч. л. соли и ½ ч. л. белого перца. Тесто заворачивают в пищевую пленку и на несколько часов убирают в холодильник, после чего его раскатывают и формуют ньокки.
Шоколад
Шоколадные ньокки происходят из области Фриули на северо-востоке Италии. Их готовят без сахара и подают как первое блюдо, а не на десерт. Следуйте базовому рецепту, используя 200 г муки и 100 г какао-порошка на 500 г картофеля и 1 яичный желток. Это блюдо отлично сочетается с соусом из помидоров и цукини с чесноком, рагу из оленины или смесью ботарги (прессованной сушеной икры тунца) с лампашони (маринованными луковицами леопольдии хохлатой). Вообще лампашони – ингредиент загадочный: по внешнему виду и вкусу он напоминает лук, но при этом относится к семейству Гиацинтовые, или мускари. Его популярность возросла до такой степени, что теперь леопольдию хохлатую культивируют в регионе Апулия в дополнение к дикому виду, произрастающему на юге Италии. Луковицы растения необходимо подвергать тепловой обработке, чтобы избавить от горечи и дать возможность содержащимся в них сахарам проявить себя. Чаще всего лампашони отваривают или запекают в духовке, затем подают с растительным маслом и уксусом, хотя некоторые предпочитают готовить их с добавлением вина или помидоров, или уваривают до консистенции джема и намазывают на ломтики подсушенного хлеба.
Пастернак
Кейт Колкхун рекомендует при приготовлении ньокки смешивать картофель с пастернаком: для этого пастернак следует очистить, нарезать кубиками и запечь в духовке при 200 °C до мягкости, не допуская образования хрустящей корочки, после чего размять в пюре. К 500 г смеси пюре из картофеля и пастернака добавьте 50 г натертого на мелкой терке пармезана и немного свеженатертого мускатного ореха. Используйте половину указанного количества муки, яиц, соли и перца.
Ирландские картофельные лепешки
Это блюдо делают из того же теста, что и ньокки, но техника приготовления гораздо проще. Очистите 1 кг картофеля, нарежьте его ломтиками и отварите на слабом огне до мягкости, затем протрите со 100 г сливочного масла. Посолите, поперчите, добавьте 100 г муки и ½ ч. л. пекарского порошка. Сформуйте из теста два шара одинаковой величины, каждый раскатайте в лепешку диаметром с блюдце и разрежьте на четыре части (по-ирландски лепешки называются potato farls, где farl означает «четверть»). На сковороде на среднем огне растопите кусочек сливочного масла и обжарьте лепешки до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Эти лепешки не так привязаны к правилам приготовления, как ньокки, – их можно испечь и из остатков пюре. Подавайте со сливочным маслом или к яичнице с беконом.
Тыква
Мэри Фрэнсис Кеннеди Фишер особенно выделяла ньокки с тыквой – ньокки ди дзукка, – которые она попробовала в Лугано. Обратите внимание: ее рецепт допускает использование консервированной тыквы. Смешайте 500 мл неподслащенного пюре из тыквы с двумя слегка взбитыми яйцами, 1–2 ст. л. пшеничной муки, ½ ч. л. пекарского порошка, мускатным орехом, солью и небольшим количеством раздавленного чеснока. Замесите тесто и следуйте рецепту, начиная с шага 5. Фишер рекомендует подавать ньокки ди дзукка с птицей, дичью, свининой или как самостоятельное блюдо. Я приправляю их сливочным маслом, пармезаном и измельченным печеньем амаретти.
Рис
В регионе Эмилия-Романья ньокки готовят с рисом. Отварите 200 г круглозерного риса до готовности. Слейте воду, переложите рис в миску с 2 слегка взбитыми яйцами и панировочными сухарями в количестве, достаточном для того, чтобы замесить тесто, посолите, поперчите. Как и большинство видов ньокки, на этом шаге можно приправить их сливочным маслом, тертым сыром или щепоткой тертого мускатного ореха. Сформуйте из теста маленькие шарики и отваривайте их в бульоне небольшими партиями в течение нескольких минут. Подавайте со сливочным маслом и сыром.
Szilvás gombóc
Венгерские сливовые клецки делают из того же теста, что и ньокки. В Германии их называют Zwetschgenknödel. Из слив или чернослива удаляют косточки, вместо них кладут кусочки сахара. Затем фрукты заворачивают в тесто для ньокки и отваривают в течение 10 минут. С готовых клецек сливают воду и обваливают их в смеси сливочного масла с панировочными сухарями. Разрезанная пополам сливовая клецка напоминает личи.
Грецкий орех
Безглютеновые картофельные ньокки от шеф-повара Моники Галетти готовятся с добавлением тертого грецкого ореха. Постарайтесь натереть орехи осторожно, не обломав при этом ногти (ладно, можете просто бросить их в мельничку или кухонный комбайн, но дробите не слишком мелко). Смешайте по 75 г тертого пармезана и грецких орехов с 500 г картофельного пюре, добавьте 1 целое яйцо и 1 желток. Следуйте базовому рецепту, но, как только отварите ньокки до готовности, опустите их в ледяную воду, обсушите и обжарьте в смеси растительного и сливочного масла. Галетти подает такие ньокки с олениной в шоколадном соусе. Они также отлично сочетаются с листьями рукколы, сбрызнутыми оливковым маслом с лимонным соком и посыпанными горгонзолой.
Назад: Ньокки по-парижски / заварное тесто
Дальше: Ньокки из рикотты
