Ньокки по-парижски / заварное тесто
Это тесто поистине универсально – из него можно сварить ньокки, пожарить пончики бенье, испечь эклеры, сырные пирожки гужеры, профитроли. В соответствии с особенностями их приготовления я разделила базовый рецепт после шага 4. Ньокки и бенье готовить довольно легко. Тесто для выпечки требует чуть больше сноровки; яйца следует добавлять очень аккуратно, чтобы добиться нужной консистенции. Из заварного теста, точнее, из его версии (), делают и пончики чуррос.
На 4 порции ньокки, 20–24 шт. профитролей или бенье либо 12 булочек из заварного теста или эклеров
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 чашка (125 г) пшеничной мукиA B
1 чашка (240 мл) воды C щепотка соли
60 г сливочного масла
4 средних или 3 крупных яйца D свеженатертый мускатный орех – по желанию E
1 Просейте муку. Воду посолите и нагрейте в сотейнике на среднем огне, растопите в ней сливочное масло. Доведите воду с маслом до кипения и снимите сотейник с огня. Продолжайте помешивать…
2…и при помешивании всыпьте просеянную муку. Перемешайте до однородной консистенции, затем вновь поставьте сотейник на небольшой огонь и прогревайте тесто, помешивая, 1–2 минуты. Оно должно начать отставать от стенок сотейника. Снимите сотейник с огня и оставьте приблизительно на 5 минут, чтобы тесто слегка остыло. Вам нужно будет добавлять яйца, так чтобы они не свернулись при этом.
3 Добавляйте яйца по одному, тщательно перемешивая тесто венчиком или деревянной ложкой, так чтобы оно насытилось воздухом. Тесто должно получиться блестящим и мягким, но при этом держать форму. Для приготовления ньокки или бенье консистенция теста не так важна, но если вы замешиваете заварное тесто для выпекания, то, по определению Нэнси Биттвистл, оно должно тянуться за венчиком или ложкой в форме буквы «V» – то есть быть достаточно густым и не капать.
4 Некоторые повара перед варкой или жареньем выдерживают тесто для ньокки и бенье около 30 минут; его можно хранить в холодильнике до 12 часов. Замешенное заварное тесто помещают в кондитерский мешок, после чего его необходимо использовать или заморозить. Если тесто хранилось в холодильнике, перед выпеканием дайте ему нагреться до комнатной температуры.
НЬОККИ ПО-ПАРИЖСКИ
Зачерпните 1 ч. л. теста и опустите в кипящую воду, чтобы проверить, держит ли оно форму. Затем выложите тесто в кондитерский мешок с носиком диаметром 2 см. Выдавливайте тесто в большую кастрюлю с кипящей водой, отрезая смоченными водой ножницами кусочки длиной 3–4 см. Не стоит опускать в кастрюлю слишком много ньокки одновременно. Варите на слабом огне 3–4 минуты (за это время они должны всплыть на поверхность), затем шумовкой выложите их на бумажное полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость.
Отваренные ньокки можно обжарить с маслом на слабом огне, выложить на противень и запечь со сливочным маслом и сыром или заправить соусом.
БЕНЬЕ
Чайной ложкой выкладывайте тесто небольшими партиями в разогретое до 190 °C масло для фритюра и жарьте 4 минуты. Разрежьте одну пышку из первой партии, чтобы проверить, прожарилось ли тесто. Переложите бенье на бумажное полотенце, посыпьте сахарной пудрой.
Можно подать их с фруктовым пюре.
Рекомендации по жаренью во фритюре см. .
ЭКЛЕРЫ, ПРОФИТРОЛИ, ЗАВАРНЫЕ БУЛОЧКИ ИЛИ ГУЖЕРЫ
На слегка влажный противень отсадите тесто из кондитерского мешка или выложите ложкой, придавая ему желаемую форму. Выпекайте 20 минут при 200 °C, затем уменьшите нагрев до 180 °C и пеките эклеры или маленькие заварные булочки еще 10 минут, крупные булочки – 15–20 минут. Достаньте булочки из духовки и сразу сделайте надрез снизу или сбоку, чтобы выпустить пар.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A При приготовлении заварных пирожных некоторые повара предпочитают использовать муку из твердых сортов пшеницы: она богата глютеном, поэтому тесто получается более эластичным.
В Чтобы выпечка получилась более хрустящей, можно заменить 10 % пшеничной муки рисовой.
С При приготовлении заварных булочек или бенье можно использовать воду и молоко в пропорции 50:50, как рекомендует шеф-повар и ресторатор Мишель Ру младший. Молоко улучшает вкус и аромат изделий, вода придает им более хрустящую текстуру. Говорят, при такой комбинации получается наилучший вариант йоркширского пудинга – простоватого английского кузена нашей заварной выпечки.
D Венгерский рецепт ньокки рекомендует использовать по чашки муки и молока (85 г муки, 160 мл молока) плюс 75 г сливочного масла и 6 яичных желтков.
Е По желанию при замешивании теста для ньокки можно добавить немного свеженатертого мускатного ореха в конце шага 3.
Ньокки по-парижски / заварное тесто Вкусы и вариации
Сыр
Это лучший в мире вариант канапе. Хотя родиной гужеров считается Бургундия, для их приготовления чаще всего используется швейцарский сыр грюйер. Поскольку французов вряд ли можно заподозрить в любви к зарубежным ингредиентам, это можно считать серьезным аргументом в пользу швейцарского происхождения булочек. У заварного теста много названий, в числе которых pâte royale («королевское тесто»), что, в свою очередь, дает основание называть гужеры (с позволения Винсента Вега) ройалами с сыром. Возьмите приблизительно 75 г тертого сыра и добавьте большую его часть сразу после того, как замесите однородное тесто с яйцами. Отсадите из кондитерского мешка небольшие булочки, посыпьте их оставшимся грюйером. По желанию добавьте ½ ч. л. сушеного тимьяна или ½ тертой небольшой луковицы – но ароматнее всего получатся гужеры с горчицей (эта добавка пойдет на пользу также сырному суфле и сырным палочкам). Как-то раз я замесила заварное тесто с горчицей и совершенно без сыра и с удивлением обнаружила в готовой выпечке отчетливый сырный привкус: добавьте в тесто 1 ч. л. сухой горчицы или 1 ст. л. горчичных семян. В Бразилии готовят свой вариант булочек из заварного теста под названием pão de queijo («сырный хлеб») – для них используют кислую муку тапиоку, которую получают из крахмалистых корней тропического растения маниоки. Эти маленькие сырные булочки едят на завтрак или в качестве перекуса.
Какао
Шоколадные пирожные нередко приносят разочарование, но заварное тесто подходит для них идеально. Украшенные светлой кофейной глазурью эклеры из шоколадного заварного теста напоминают негатив фотоснимка – одновременно и знакомо, и непривычно. Мне нравится такое сравнение. Просейте вместе с мукой 1 ст. л. с горкой какао-порошка – он придаст тесту темный цвет и яркий шоколадный аромат. Чтобы получился десерт, на шаге 1 добавьте 2 ст. л. мелкого сахара. Если вам нужна несладкая выпечка, добавьте только какао-порошок. Чад Робертсон из пекарни Tartine Bakery в Сан-Франциско печет гужеры, смешивая какао с ржаной мукой (см. вариант с сыром выше). Количество ржаной муки у него составляет примерно 15 % от общего объема муки.
Фенхель
Отличный способ избежать разочарования от не поднявшегося в духовке заварного теста – отказаться от выпекания и поджарить его во фритюре. Итальянский шеф-повар Бартоломео Скаппи делал фриттеры из заварного теста еще в XVI веке. В Испании в период Великого поста подобное угощение готовят из слегка подслащенного заварного теста, приправленного молотыми семенами фенхеля: попробуйте добавить 1 ч. л. на 1 чашку (125 г) муки. Пончики buñuelos de viento, которые часто подают на День Всех Святых и иногда очаровательно называют «ветрами монашки», также делают на основе заварного теста. В этом случае вместо воды чаще всего используют молоко и приправляют тесто небольшим количеством лимонной цедры и бренди. Затем кусочки теста обжаривают в оливковом масле. В 1830-е годы Томас Роско описывал праздничную ночь в Триане, где ему довелось пройти по мосту из выстроившихся в ряд освещенных лампами лодок, который соединял этот район с Севильей на другом берегу реки Гвадалквивир. Мерцающие огоньки бесчисленных суденышек напоминали костры цыган, продававших пончики бунуэлос, которые жарили в котелках над горячими углями.
Фундук
Палка о двух концах. Этот вариант выигрывает с точки зрения вкуса и аромата, в то же время серьезно уступая другим в отношении текстуры. Добавьте к муке 50 г молотого жареного фундука, и у вас получится тесто с более густой, грубоватой текстурой. Но в отличие от обычной заварной выпечки, которая без начинки или глазури может показаться пресной, вариант с фундуком хорош сам по себе с чашечкой кофе или малиновым кремом шантильи (взбитые сливки с небольшим количеством сахарной пудры, ванили и размятой малины). Если гости выражают недовольство и заявляют, что им больше нравятся заварные булочки с начинкой, вручите им кондитерский мешок и пожелайте удачи.
Свиное сало
В Неаполе заварное тесто для ньокки традиционно замешивают с добавлением свиного жира. Поистине рискованное предприятие. Когда я впервые замесила такое тесто, заменив сливочное масло свиным жиром, по консистенции и запаху оно напомнило мне тесто для пирожков со свининой (к счастью, в готовой выпечке свинина уже не чувствовалась). Главным отличием стал цвет готовых булочек – более бледный, чем у выпечки со сливочным или растительным маслом. Неаполитанские пекари заказывают свиной жир в лучших мясных лавках города и используют его для приготовления сфольятеллы – слоеной булочки в форме ракушки с начинкой из рикотты, известной как shfooyadell среди американцев итальянского происхождения и фанатов культового американского телесериала «Клан Сопрано». Пролистывая ее слои, как книгу, вы очень скоро почувствуете, как ваша талия расширяется до истинно богатырских размеров. Булочки из заварного теста с добавлением свиного сала, начиненные ложкой взбитых сливок, кажутся куда менее вредными, чем прочие.
Оливковое масло
Оливковое масло послужит идеальной заменой сливочному в рецепте заварного теста – добавлять его можно в том же количестве. Некоторые ощущают его привкус в готовой выпечке. Лично я не чувствую разницы. Для меня доминирует вкус муки. Если попробовать поочередно выпечку со сливочным и оливковым маслом и свиным жиром, разница в аромате и вкусе будет минимальной. Таким образом, если главным критерием выбора становится цена, то преимущество, вероятно, будет у жира. Сторонники растительного масла могут использовать вместо дорогого оливкового более дешевые масла. Дэн Лепард печет гужеры с маслинами из заварного теста, замешенного на оливковом масле. Я готовила такие для своего друга с непереносимостью молочных продуктов, исключив из рецепта сыр, но оставив измельченные маслины и мелко нарезанный тимьян, которые добавила в воду с маслом, прежде чем смешать ее с мукой.
Флердоранжевая эссенция и миндаль
Мари-Антуан Карем готовил ароматное заварное тесто, добавляя в него флердоранжевую эссенцию. Он делал небольшие булочки и посыпал их смесью измельченного миндаля с сахаром, которую фиксировал яичным белком. Затем булочки снова отправлялись в остывающую духовку и доводились до готовности. Флердоранжевой эссенцией часто ароматизируют оладьи, а заварное тесто можно считать тестом для оладий с добавлением большого количества яиц. Эссенции могут иметь разную насыщенность, так что начните экспериментировать из расчета 1 ч. л. на 1 чашку (125 г) муки, добавляя ароматизатор после того, как введете половину указанного количества яиц.
Картофель
Картофельные пончики из заварного теста Pommes Dauphines. Редкое, почти забытое блюдо. Почему? Эти хрустящие золотистые шарики – нечто среднее между картофелем фри и пышками. Когда-то они были одной из разновидностей pommes allumettes, картофельного гарнира к блюдам из домашней птицы. Французский виноторговец, гурман и винный писатель Андре Симон отмечает, что pommes Elizabeth – это те же картофельные шарики, но с начинкой из шпината со сливками. Смешайте 500 г картофельного пюре с заварным тестом, приготовленным согласно нашему базовому рецепту. Зачерпывайте смесь ложкой-нуазеткой и жарьте небольшими порциями во фритюре при температуре 180 °C.
Прошутто и пекорино
Шеф-повар и ресторатор Джорджо Локателли дает описание фриттеров из заварного теста, которые часто можно встретить в снек-барах на сицилийских пляжах. В тесто после яиц добавляют тертый сыр, нарезанную мелкими кубиками сыровяленую ветчину – прошутто крудо, измельченные петрушку и чеснок. Еще одной аутентичной добавкой может выступать салями, как утверждает известная итальянская поваренная книга «Серебряная ложка». Сразу после добавления яиц подмешайте в заварное тесто 50 г нарезанной мелкими кубиками прошутто и 2 горсти тертого пекорино.
Ньокки по-парижски / заварное тесто → Другие варианты
Назад: Ньокки алла романа
Дальше: Картофельные ньокки
