Слоеное тесто
Такое тесто требует большего количества сливочного масла по отношению к муке (4:5), чем песочное (с соотношением 1:2), и, как кому-то может показаться, больших трудозатрат, если, конечно, не считать таковыми формование и выпекание основы из песочного теста. В этой главе нет раздела «Вкусы и вариации», хотя я встречала рецепты шоколадного слоеного теста, а также вариант с растительным маслом вместо сливочного. Рекомендации по приготовлению идеального слоеного теста можно найти .
На прямоугольный пласт размером 20×30 см, достаточный для верхнего слоя большого закрытого пирога A B
ИНГРЕДИЕНТЫ
250 г пшеничной муки С
Пара щепоток соли
200 г охлажденного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками D E
100 мл ледяной воды F
1 Муку просейте в большую миску, смешайте с солью.
2 Добавьте масло и порубите его ножом или слегка перетрите с мукой кончиками пальцев. Текстура должна напоминать хлебные крошки, оставаясь при этом неоднородной, с включениями масла.
3 Тесто равномерно полейте ледяной водой, затем переложите на охлажденную рабочую поверхность и спрессуйте скалкой или руками, придавая ему форму прямоугольника толщиной 1 см, в котором длина примерно втрое больше ширины. Чтобы сформовать из теста плотный блок, возможно, вам придется подлить чуть больше воды и слегка вымесить его. Если тесто будет слишком липким, можете слегка посыпать мукой рабочую поверхность, тесто и скалку.
4 Возьмитесь за короткие края пласта и сложите их к центру, почти соединив, но оставив между ними небольшой промежуток, который, когда вы снова сложите тесто, станет как бы внутренним корешком вашей пухлой книги. Заверните тесто в пищевую пленку и поместите в холодильник не менее чем на 20 минут. G
5 Повторите процедуру раскатывания и складывания от трех до пяти раз, каждый раз начиная с коротких концов, которые представляют собой верхнюю и нижнюю части пласта. Старайтесь не давить слишком сильно, чтобы слои не склеивались. Дайте тесту постоять в холодильнике не менее 20 минут перед каждым раскатыванием. Если тесто хранилось в холодильнике несколько часов, возможно, перед раскатыванием придется выдержать его некоторое время при комнатной температуре, чтобы сделать более пластичным.
Советую вам записывать, сколько раз вы повторяли процесс раскатывания и складывания. Если у меня мало времени, а на кухне прохладно, прежде чем убрать тесто в холодильник, я обычно делаю не один, а два повтора.
6 Завершив процесс ламинирования, тщательно заверните тесто в пищевую пленку и охлаждайте от 30 минут до трех дней. Или можете заморозить тесто и употребить в течение 6 недель.
7 Чтобы сформовать верхний слой для закрытого пирога, раскатайте тесто в пласт диаметром чуть больше, чем блюдо для пирога. Если у блюда есть бортик, можно смазать его яйцом и накрыть пластом теста. Если же нет, вы можете сформовать его из обрезков теста, смочить и поместить на смоченный край блюда. Смажьте такой бортик из теста яйцом и накройте верхним пластом.
8 Выпекайте при 200 °C, убедившись, что духовка полностью прогрелась – если она будет недостаточно разогретой, масло может начать таять до того, как поднимется тесто. Тесту потребуется приблизительно 30 минут, чтобы подняться и приобрести золотисто-коричневый оттенок.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Если вы готовите по рецепту, в котором указано покупное тесто, имейте в виду, что из указанного количества ингредиентов получится 500 г теста.
В Этого количества достаточно, чтобы приготовить 6 турноверов с джемом.
С Рекомендуется использовать обычную пшеничную муку или ее смесь с мукой из твердых сортов пшеницы в соотношении 50:50.
D Как и для песочного теста, для слоеного чаще всего рекомендуется использовать сливочное масло или смесь сливочного масла со свиным жиром.
Е Слоеное тесто можно замесить из сливочного масла и муки, взятых в той же пропорции, что и для песочного теста, – 1:2. Есть рецепты, рекомендующие очень высокое содержание масла – в соотношении 1:1.
F Если добавить в воду 1 ч. л. лимонного сока, с тестом будет легче работать.
G Делия Смит делает слоеное тесто, пропуская этап складывания. Она замораживает сливочное масло, затем натирает его в миску с мукой и смешивает до получения неоднородной текстуры, затем замешивает тесто с добавлением холодной воды.
