Существует общепринятое мнение, что виноградные лозы Vitis vinifera предпочитают умеренный климат, представленный двумя глобальными климатическими поясами, я называю их винными поясами, которые опоясывают земной шар. Эта полоса находится между 30-м и 50-м градусом северной или южной широты. Северный пояс включает в себя знаменитых европейских производителей Старого Света, Нового Света Калифорнии и, если можно так выразиться, Новейшего Света винного производства в Китае. По тому же общепринятому убеждению считается, что вина Южного полушария производят исключительно в Чили, Аргентине, в ЮАР, в некоторых частях Австралии и в большей части Новой Зеландии.

Конечно, если придерживаться этой версии, то производство вина вполне возможно и за пределами винных поясов, но все же необходимы специальные условия. В подобных условиях, например, плюсом может послужить возвышение над уровнем моря, именно поэтому высокогорная Сальта на севере Аргентины производит великолепные вина. В условиях высокогорья меняется температурный режим, увеличиваются суточные колебания в течение светового дня, и виноградники получают более интенсивное солнечное тепло – все, что необходимо для выращивания качественного винограда в условиях не слишком благоприятных широт. Винные регионы ЮАР находятся на самом краю, но в выгодном положении, поскольку прохладные ветры с Атлантики дают возможность выращивать в Элгине и в других областях такие любящие нежаркий климат сорта, как Рислинги и Пино Нуар.

Экономист Джон Кеннет Гэлбрейт говорил, что общепринятое мнение всегда ошибочно, и это утверждение абсолютно верно в отношении теории широты в винном производстве. Виноград Vitis vinifera все же произрастает в этих широтах, и все более качественные вина производятся в областях, когда-то считавшихся совершенно непригодными для выращивания хорошего винограда. В какой-то мере этот прогресс связан с изменениями в климате, которые значительно раздвинули границы винной карты (подробнее об этом в следующих главах), но все же в большей степени прогресс связан с движением, способствующим развитию специализированных винодельческих техник, позволяющих выращивать качественный виноград даже в тропиках.

Имя этому движению – Вина новых широт, придуманное винным писателем из Таиланда Фрэнком Норелем на конференции в Бангкоке в 2003 г. А в 2004 г. винный критик Джансис Робинсон выразила удивление большим количеством виноградников и виноделен, расположившихся рядом с экватором. «Мне до сих пор сложно поверить, что вина новых широт когда-нибудь приобретут первоклассное качество, – писала она, – но еще совсем недавно то же самое говорили о винах Нового Света». Взгляды на вино и виноделие могут меняться, даже если широта – параметр неизменный.

Бали? Почему нашей следующей остановкой станет именно Бали? Что ж, полагаю, этот выбор не случаен, поскольку совпадает с историческими торговыми путями. Многие корабли, заходившие в порт Кейптауна несколько столетий назад, следовали дальше торговыми путями за специями, которые приводили их именно в эту часть земного шара. Поэтому отправиться из Кейптауна на Бали – не такая уж и нелепая идея.

Однако мы здесь ради вина. Балийское вино? Вы имеете в виду что-то вроде Бали Хай, марка калифорнийского вина со вкусом тропических фруктов, которое Итальянско-швейцарская колония выпустила на рынок в 1960-х гг.? Если память мне не изменяет (а это было очень давно), это было нечто среднее между сангрией и гавайским пуншем. Нет, не думаю, что это вино имело какое-то отношение к Бали. Вдохновение было навеяно знаменитой песней Роджерса и Хаммерстайна из мюзикла «Юг Тихого океана». Это вино Бали, и, вопреки всему, оно прекрасно подходит для того, чтобы насладиться его вкусом в ваш следующий незабываемый вечер. И тот факт, что Бали располагается всего в 375 км к югу от экватора, делает любое вино, произведенное в этих широтах, неожиданной находкой для туристов, употребляющих его в большом количестве. То, что Бали находится в Индонезии, самой популярной в мире мусульманской стране, добавляет этому вину мистического очарования.

В 2014 г. на Бали действовало шесть виноделен, согласно информации Оксфордского гида по вину. Хаттен Вайнс (Hatten Wines), винодельня, основанная в 1994 г., – старейшая и крупнейшая на острове и производит миллион бутылок в год. Вина марки Hatten производятся в основном из винограда сортов Бельгия и Альфонс-Лавалле, произрастающих на северном острове, при помощи тропических винодельческих практик, включая выращивание виноградных лоз на перголах, чтобы справиться с излишней влажностью и получить до трех урожаев за год. Вина марки «Два Острова» производятся из замороженного винограда, импортируемого из Южной Австралии. Названия Бельгия и Альфонс-Лавалле – не слишком привычные названия для любителей вина, которые больше привыкли к таким названиям сортов, как Каберне и Шардоне, и все же они были выбраны благодаря своей сопротивляемости тропическим болезням винограда и успешно произрастают в жарком и влажном климате.

Винодельня Саба Бэй (с видом на бухту Саба Бэй) распахнула свои двери в 2012 г., ее веб-сайт начал работу 7 июля того же года в 7 утра (специально для привлечения удачи). Владельцы Саба Бэй надеются открыть новую главу в истории балийского вина при помощи вина, изготовленного из Vitis Vinifera, выращенного по международным стандартам с использованием устойчивых практик. Это серьезный вызов. И потому я пришел в восторг, когда выдалась возможность попробовать их вино «Белый бархат», изготовленное из выращенного на Бали сорта Мускат. Это вино само по себе было легким и ароматным, но буквально ожило и заиграло новыми красками, когда мы попробовали его с карри из морепродуктов, которым славится Индонезия. Приятный сюрприз!

Мне улыбнулась удача, когда одна из моих бывших студенток, Али Хувер, отправилась на Бали в 2014 г. и согласилась посетить винодельню Саба Бэй и поделиться впечатлениями. На Бали очень много винограда, сообщила она, но не того отличного винограда Vitis vinifera, необходимого для изготовления первоклассных вин. Она обнаружила, что «виноград низкого качества, считающийся непригодным для потребления, наводняет балинезийский рынок, предназначаясь для повсеместных уличных ритуальных подношений». Это не тот виноград, который вы ищете для создания первоклассного вина, и этот виноград не используют на винодельне Саба Бэй.

«Для того чтобы вырастить отличный виноград, необходимо приложить много усилий. Климат мог бы стать препятствием на пути к выращиванию качественного винограда, – писала Али, – но виной тому стали еще и неразвитые винодельческие практики, которые тормозили и выращивание винограда, и рост доходов сельского населения. На самом деле местная винная индустрия с начала 2000-х гг. переживала кризис, вызванный болезнями виноградников, скудными урожаями и маркетинговыми неудачами. Фермеры брали кредиты под слишком высокие проценты и впоследствии не могли рассчитаться с долгами. Эви Гозали и ее мать Мульяти в 2010 г. основали Товарищество звездных виноградников, чтобы способствовать росту экономики и даже противостоять социальному кризису. В обмен на сельскохозяйственную и техническую поддержку 175 фермеров из Северной Балинезии отправляли свои урожаи исключительно на винодельню Саба Бэй. Усовершенствованные винодельческие практики привели к повышению урожайности и росту доходов от выращивания винограда у участников этого товарищества».

Кто бы мог подумать, что вино станет решением проблем для находящихся на грани разорения мелких фермеров тропического индонезийского острова? Но винные сорта винограда, несомненно, представляют бо́льшую ценность, чем низкосортный виноград для религиозных ритуалов, и вклад семьи Гозали в развитие современных и устойчивых винодельческих практик, технологий производства и ноу-хау обладает огромной ценностью. Вино сочетает в себе множество нюансов – это искусство, мастерство, чистый натуральный напиток, пьянящее зелье, а кроме того – инструмент экономических и социальных перемен. Кто мог бы подумать, что вино сочетает в себе так много?

Больше всего в винах с Саба Бэй Али поразила их аутентичность, подчеркивающая их истинно индонезийское происхождение. «Вина Саба Бэй соответствуют культурным предпочтениям и местным вкусам, – писала она. – Молодые вина, которые разливаются по бутылкам, отличаются сладким вкусом и низким содержанием алкоголя и составляют гармоничную пару со сложными, остро-пряными индонезийскими блюдами». Какое вино больше всего понравилось Али? Игристое Москато де Бали.

Винный мир довольно тесен, и потому не было бы ничего удивительного в том, что мои пути пересеклись с Эви и Мульяти Гозали на Бали, но кто бы мог подумать, что это произойдет на винной конференции в Тбилиси, в Грузии? Я был рад лично познакомиться с ними, а что еще лучше, так это то, что они привезли с собой бутылочку того самого Москато де Бали. Это вино оказалось таким же восхитительным, как его описала Али, – сладким и искрометным, с нотами ананаса и папайи во вкусе. Оно напомнило мне Москато д’Асти или, возможно, тропическое Фьор де’Арансьо. Настоящее сокровище!

Я сожалею о том, что уделил мало внимания вину во время поездки в Таиланд в 2000 г., за три года до того, как азиатский финансовый кризис потряс эту страну и ее соседей. Меня больше интересовало общение с друзьями и знакомство с Таиландом, который представляет собой огромную эмоциональную нагрузку. В той поездке вино промелькнуло лишь один раз, и я помню обстоятельства его появления, хотя в то время я не видел связи между этими событиями.

Тайское вино? Я был несказанно удивлен, когда мне предложили бокал. Когда это Таиланд начал производить вино и как это вообще возможно? Официант объяснил, что это последнее новшество, часть движения Thai Rak Thai (Тайцы выбирают тайское), которое стало ответом на финансовый кризис. Винный виноград и вино, сказал он, стали попыткой улучшить экономическое положение фермеров, чьи доходы существенно сократились из-за рыночного коллапса. В моем бокале было вино, изготовленное тайскими виноделами для тайского потребителя (и, конечно, гостей вроде нас). Местная гордость, развитие сельского хозяйства и самодостаточность – все это было связано тесными узами. Как замечательно! Я принял историю за чистую монету и не задавал много вопросов.

Я тогда не понял, что «Тайцы выбирают тайское» – это нечто больше, чем рекламный слоган «Я люблю Нью-Йорк» или «Вирджиния – для любовников». «Тайцы выбирают тайское» – это название популистской политической партии под руководством противоречивой фигуры Таксина Чиннавата, который пришел к власти в начале 2000-х гг. В его политической платформе уделялось большое внимание поддержке фермеров и других жертв финансового кризиса. Однако в скором времени лозунг «Тайцы выбирают тайское» стал ассоциироваться с политической коррупцией. Тайские военные совершили государственный переворот в сентябре 2006 г., и решением трибунала партия была ликвидирована в 2007 г.

Я не знаю точно, насколько правдивой была история, рассказанная в тот вечер официантом, и действительно ли мое вино имело отношение к этой политической саге. Но если это и в самом деле была правда, я оставался в полном неведении и не интересовался тайским вином еще несколько лет. И лишь после того, как мы побывали на международном винном симпозиуме в Лондоне, у меня проснулся интерес к тайскому вину.

Мы ужинали в фешенебельном тайском ресторане рядом с доками Святой Катерины, под названием «Голубой слон», у которого есть филиалы в Бангкоке, на Пхукете, в Париже и Брюсселе. Просматривая винную карту и решая, что же выбрать в качестве аперитива, я решил воспользоваться возможностью попробовать вино Монсун Воллей розе из Сиамской винодельни в Таиланде. Я ожидал увидеть сладкую клубнику, которую обычно всегда подают с розовыми винами из развивающихся регионов, но вино оказалось сухим и очень приятным. Какой сюрприз! И вот мы заказали на ужин бутылку белого вина Монсун Бэй, купаж Малага Бланк и Коломбара. Малага Бланк? О таком винограде я не слышал. Но вино оказалось отличным. Легкое и деликатное, при этом оно напомнило мне вино, производимое на винодельне Саба Бэй в Бали, которое стало идеальным фоном для тайской кухни. Монсун Бэй? Малага Бланк? Очевидно, мне еще многое предстоит узнать о винах новых широт из Таиланда. А история, которую я узнал, еще более удивительна, чем сами вина.

Виноград – неотъемлемая часть этой истории, и при этом самая необычная ее часть. Малага Бланк – один из самых привычных виноградных сортов в Таиланде, согласно сведениям из справочника Дженсис Робинсон «Вино». Это столовый виноград с юга Франции. Людовик XIV подарил виноград сорта Малага Бланк королю Сиама Нараю Великому в 1685 г. Этот виноград выращивали в Сиаме для употребления в пищу и возможного производства вина. Толстая кожица винограда Малага Бланк защищала ягоды от сильных дождей в сезон муссонов. Одно из мест, где вы можете увидеть Малага Бланк, – это знаменитые парящие виноградники в дельте реки Чаухпрая (виноград растет на перголах, возвышающихся над небольшими каналами). Возможно, вы никогда не слышали о Малага Бланк, но это виноград с долгой и богатой историей.

История Сиамской винодельни и вина Монсун Воллей тоже оказалась довольно неожиданной. Поверите ли вы, если я скажу, что Сиамскую винодельню основал соучредитель «Ред Булл», компании, производящей знаменитый энергетический напиток? Но это правда. Оригинальный рецепт для «Ред Булл» создал Чалео Йувидхиа из Таиланда, который владел небольшой фармацевтической компанией. Ему пришла в голову идея этого напитка, которую он и воплотил в жизнь, выпустив продукт на рынок в 1975 г. На его логотипе были изображены два огромных красных гаура (их также называют индийскими бизонами), дерущихся друг с другом. Австрийский бизнесмен Дитрих Матешиц попробовал напиток во время поездки в Таиланд и, убедившись в том, что он помог ему справиться с расстройством биоритмов после долгого перелета, предложил создателю энергетика организовать совместное предприятие. Экспортный бренд «Ред Булл» был выпущен на рынок в 1987 г., и с этого момента началась история его успеха. Оба предпринимателя невероятно разбогатели, а название «Ред Булл» и его логотип известны повсеместно.

Очевидно не удовлетворившись успехом «Ред Булл», Чалео Йувидхиа в 1986 г. основал Сиамскую винодельню, и сейчас это крупнейший в Таиланде производитель вина. На начальном этапе развитие винодельни подогрело производство популярного винного напитка «Спай» (Spy), шипучего слабоалкогольного напитка, который до сих пор является лидером на рынке. Вино Монсун Воллей увидело свет в 2002 г. (после моего визита в 2000 г. оно заменило сомнительное вино из серии «Тайцы выбирают тайское», которое подавали мне). Около половины из ежегодно производимых 350 000 бутылок вина идет на экспорт, включая те вина, которые мы пробовали в «Голубом слоне» в Лондоне. Чалео Йувидхиа умер в 2012 г., но его дело продолжается во многих областях, включая производство вина Монсун Воллей.

Мне никогда бы и в голову не пришло, что бокал вина мог провести параллель между Людовиком XIV и «Ред Булл» или что это вино произвели из винограда, который выращивают в парящих виноградниках Таиланда. Это поразительно!

Филеас Фогг и Паспарту прибыли в Бомбей из Каира, следуя менее извилистым маршрутом, чем мы, а затем сели в поезд и отправились в простое путешествие до Калькутты. Их аккуратно выверенный маршрут был нарушен, когда выяснилось, что железная дорога через субконтинент не построена до конца и впереди их ожидает отрезок пути, который необходимо как-то преодолеть. И они двинулись дальше, приняв участие в импровизированном приключении, включавшем поездку на слонах, и пережили момент острейшей драмы, когда Паспарту неожиданно проявил не свойственную ему раньше отвагу, спасая молодую индианку по имени Ауда от шайки религиозных фанатиков, намеревавшихся сжечь ее заживо.

С того времени, как Фогг совершил свое путешествие, в Индии многое изменилось. Бомбей теперь называется Мумбай, а Калькутту переименовали в Колкату, и, конечно, мы ищем вино, а не быстроходный поезд. Но, как вы вскоре увидите, транспорт и культурные различия не менее важны и для нас.

Персидские завоеватели привезли виноградную лозу в Индию около 2500 лет назад; употребление вина впервые упоминается в трактатах по искусству государственного управления, написанных за 300 лет до Рождества Христова. Вино было напитком элиты и не было доступно массам (которым, очевидно, требовались более крепкие напитки) и пребывало в тени. Подобное положение продолжается и по сей день и связано со стремлением сократить потребление алкоголя. Влияние британских колонизаторов привело к росту винного производства в Индии в XIX в. пока в 1890-е гг. на индийские виноградники не обрушились полчища виноградной тли, что закончилось весьма предсказуемо.

В 1947 г. была провозглашена независимость Индии, и виноделие попало под перекрестный огонь. С одной стороны, вино – это субстанция, которая с трудом поддается контролю. По 47-й статье Конституции каждый индийский штат обязан препятствовать употреблению алкоголя (Ганди и некоторые другие индийские лидеры были трезвенниками), поэтому импорт вина всегда облагался высокими пошлинами, а реклама вина была запрещена. Правительства разных штатов Индии облагают налогами и регулируют продажи вина точно так же, как и в США, тем самым создавая сложности для дистрибьюторов. Но одновременно, руководство некоторых штатов поощряет виноградарство и виноделие как инструмент экономического развития. Это довольно непростая ситуация для виноделия.

Удивительное положения вина в современной Индии отражает эту сложную ситуацию. С одной стороны, вино облагается высокими налогами, а национальный рынок раздроблен несогласованными государственными режимами регулирования. Отсутствие развитой внутренней транспортной инфраструктуры ограничивает рынок вина: вино может обладать отличным качеством при отправке со склада, но каким оно станет, когда наконец доберется до потребителя? В то же время политика правительства, ориентированная на развитие, привела к чрезмерной экспансии продукта, поскольку поощрялось бесконтрольное появление новых виноградников, что привело к последующему коллапсу производства и объединению производителей. В результате этой неразберихи появилась одна винодельня, занявшая лидирующую позицию. Она доминирует на рынке, поскольку на ее долю приходится 60–65 % продаж индийского вина, и полностью пересматривает подход к вину и винной индустрии в Индии. И называется она Виноградники Сулы (Sula Vineyards).

В статье выпускника Стэнфордского университета Раджива Саманта называют Мумбайский Мондави, и это название вовсе не является преувеличением. Мондави, также окончивший Стэнфорд, основал первую после отмены «сухого закона» новую винодельню в долине Напа, но не просто производил вино, а способствовал созданию долговечной винной культуры и индустрии винного туризма. И Самант, похоже, был полон решимости создать нечто подобное в Индии.

Самант родился и вырос в городе и отправился в Калифорнию изучать экономику и промышленное конструирование в Стэнфордском университете. Он некоторое время проработал в Кремниевой долине, в индустрии информационных технологий, а затем вернулся обратно в Мумбай, где принялся искать для себя подходящие варианты для развития бизнеса. Вы наверняка подумали, что его привлек Бангалор, с его многочисленными техническими стартапами, но его целью стал Насик, сельскохозяйственная область и место совершения паломничеств в 180 км от Мумбая. Отец Саманта взял его в Насик, чтобы показать землю, которой владела семья и которую он хотел продать, поскольку она не давала практически никакой прибыли.

Самант попросил отца дать ему шанс изменить положение дел на ферме. Он выращивал манго, а затем столовый виноград (сорта Султана (белый кишмиш), который в США известен как бессемянный Томпмон Сидлис). Оба урожая оказались достаточно серьезными, но экономические реалии таковы, что прибыль была не столь велика, если продавать лишь основные сырьевые товары. Довольно трудно создать добавочную стоимость или извлечь выгоду из дифференциации продукции. А затем наступил момент озарения. Если в Насике растет столовый виноград, то почему не попробовать выращивать винные сорта? Конечно, почему бы и нет, если воспользоваться помощью «летающего винодела» из Калифорнии, Керри Дамски, который встретился с Самантом в Сороме и отправил его домой с первыми в Индии черенками черного винограда сорта Зинфандель. Виноград успешно прижился на новом месте, хотя, поскольку это был проект новых широт, требовались специальные практики, чтобы смягчать последствия жары, влажности и мусонных дождей. Большим плюсом оказалось то, что Насик находится в 2 тысячах футах над уровнем моря. Первый урожай был снят в 1999 г., и вскоре винодельня стала известна как первая индийская винодельня, где производят вина из сортов Совиньон Блан и Шенен Блан.

Виноградники Сулы (названные в честь матери Саманта) позволили создать целую региональную сеть винной индустрии. В настоящее время действуют несколько дюжин виноделен, которые выращивают свой собственный виноград и покупают сырье у независимых фермеров. Пока еще скромная индустрия винного туризма тоже не стоит на месте и развивается быстрыми темпами. Виноградники Сулы стоят во главе винной, культурной и туристической стратегии, которую многие связывают с успехом долины Напа Роберта Мондави. Помимо винодельни, где открылся первый зал для дегустации вина в Индии, который в 2016 г. посетили 250 000 гостей, открылось еще два ресторана, СПА, а в 2017 г. первый в Индии винный курорт. Здесь проходит также Сулафест – крупный двухдневный фестиваль «для гурманов мировой музыки», устраиваемый в специальном зале в виде амфитеатра. Самант также расширил бизнес, создав сегмент под названием «Выбор Сулы», представляющий культовые импортные вина и крепкие напитки со всего мира. В самом деле, это похоже на алкогольную ООН! Добавление этих импортных продуктов к основным винам, произведенным на винодельнях Саманта, помогает торгово-распределительным сетям достигнуть эффекта масштаба и распахнуть двери винной линии Сулы. Artisan Spirits, дочерняя компания Сулы, производит «Янус» – первый в Индии виноградный бренди класса премиум. Также Сула производит натуральное масло из виноградных косточек.

Эти труды удостоились международного признания. Например, в 2016 г. на Лондонской винной ярмарке «Сула» получила награду Drinks Business за лучший вклад в область винного туризма. А в 2016 г. в майском номере журнала «Винный энтузиаст» в колонке «Выбор редактора» вину урожая 2014 г. Сула Диндори Резерв Шираз было присуждено целых 92 очка. Мы попробовали это вино и считаем, что это гармонично сбалансированный напиток с сильным характером. Но самым большим сюрпризом оказался Совиньон Блан, обладавший своим собственным стилем, нисколько не повторяя стиль вина из Новой Зеландии или Франции или Калифорнии. Для того чтобы в современном мире производить вино с собственным неповторимым характером, требуется большая отвага. Мне нравится стиль Сулы!

В целом «Сула» – удивительное предприятие, и успех его вин растет в Индии и за рубежом, где эти вина часто можно встретить в меню индийских ресторанов. Виноградарство и виноделие – это всегда вызов, особенно на такой территории, как Насик, однако главный вызов Саманта заключался в том, чтобы развить культуру виноделия, представив ее неким «социальным связующим элементом», а не просто еще одним алкогольным напитком. «Сула» справилась с непростыми климатическими условиями и колебаниями в экономике, чтобы превратиться в главного винодела Индии. Впереди еще много трудностей, но Мумбайский Мондави и его команда готовы встретиться с ними лицом к лицу.

Из Бали в Таиланд, а затем в Индию: что же в результате мы узнали? Как я говорил в самом начале, основной связующей нитью для этих регионов являются географические особенности. Виноделие новых широт предлагает бросить вызов общепринятому мнению и убеждает нас в том, что в довольно трудных природных условиях возможно производить не просто вино, а очень качественное вино. И речь идет даже не о тропической жаре, а о человеческом упорстве и решимости, в связи с чем снова возникает вопрос, который мы подняли еще в начале путешествия: Почему вино? Что же такого заключено в вине, что люди ради него готовы бороться с трудностями, выращивая виноград, делая вино и работая не покладая рук, чтобы привить другим любовь к этому напитку? Из этой и предыдущих глав становится очевидно, что на этот вопрос нет одного простого ответа. Вино наполняет ваш бокал, но оно также может наполнять ваше сердце и становиться средоточием ваших мыслей, вдохновляя на неожиданные рискованные попытки, результаты которых мы с вами здесь увидели.

Движение за виноделие новых широт изменило не только представление о том, где и как должен выращиваться виноград и производиться вино, но в некоторой степени повлияло на культурные и экономические устои общества, которые я здесь обсуждал. Но самое важное, это то, как эти новые взгляды на виноделие заставили тех из нас, кто погряз в общепринятых мнениях, поднять голову и оглядеться по сторонам. Мир вина постоянно меняется! И настало время изменить и наши взгляды. Конечно, это важно в целом, но особенно в данный момент, когда я хочу, чтобы вы, читатели, открыли глаза и с поднятой головой двинулись дальше по выбранному нами маршруту.

Индонезия

Таиланд

Насик, Индия и Сула

Насик, Индия