Я всегда буду помнить картины, запахи и звуки натурального сельского хозяйства Африки: шеренги женщин, рыхлящих мотыгами недавно расчищенную от леса землю; аромат древесного дыма и белесого, пропитанного пеплом осеннего неба; мерный стук деревянных пестиков, которыми толкут зерно для вечерней трапезы. Я вспоминаю неспешные беседы у костра или в тени хижины, разговоры о дожде и бескормице, о скудных годах и временах изобилия, когда закрома ломились от кукурузы и проса. Самые яркие воспоминания – октябрьские: сельский ландшафт, мерцающий под жестоким усиливающимся зноем, огромные тучи, сгущающиеся на вечернем горизонте; женщины, с надеждой ожидающие дождя, который, казалось, не начнется никогда. Как только пришли наконец первые ливни с их восхитительным, терпким запахом влажной земли, люди высадили кукурузу и стали ждать новых гроз. Несколько лет дождей не было вплоть до декабря, и посевы на полях засыхали. Запасы зерна кончились в начале лета, и люди столкнулись с нуждой. Призрак голода постоянно витал в воздухе, не позволяя забыть о себе. Я из первых рук получил знания о суровых реалиях натурального хозяйства, о беспощадной связи между климатическими сдвигами и выживанием.

На удивление немногие историки и археологи наблюдали натуральное хозяйство своими глазами. Это весьма печально, ведь они не всегда понимают, насколько губительными бывают периоды засухи или проливных дождей, аномального холода или жары. Подобно средневековым крестьянам, многие нынешние земледельцы, ведущие хозяйство в Африке и других местах, практически никак не застрахованы от голода. Они живут в постоянном и часто неосознаваемом напряжении из-за капризов природы. То же самое происходило в Европе конца XVI века, где более 80 % населения жило натуральным хозяйством, то есть существовало на грани выживания и пребывало во власти краткосрочных климатических изменений. Именно такие изменения определяли пять столетий малого ледникового периода: короткие периоды относительно стабильных температур постоянно сменялись значительно более холодными или влажными циклами, которые сопровождались штормами, убийственными морозами, усилением непогоды и чередой неурожаев. Стоило европейским фермерам расслабиться в благополучные годы, как внезапные перемены наносили страшный удар по сельским общинам и растущим городам, экономика которых и в лучшие времена была неустойчива. А потрясения экономические неизбежно вели к политическим и социальным.

До недавнего времени историки редко рассматривали краткосрочные климатические изменения как фактор развития доиндустриальной европейской цивилизации – отчасти потому, что у нас не было инструментов для изучения годовых или хотя бы десятилетних колебаний климата. Французский ученый Ле Руа Ладюри считал, что узкий диапазон температурных колебаний и автономность совпадающих с ними во времени исторических событий не позволяют установить между ними никакой причинно-следственной связи. Он выражал общепринятую точку зрения, которую оспаривали лишь немногие. Среди этих немногих был английский климатолог Хьюберт Лэмб, который считал, что климат и человеческая деятельность взаимосвязаны, и подвергался за это резкой критике. Химеры экологического детерминизма – дискредитировавшей себя три четверти века назад гипотезы о том, что климатические сдвиги были первопричиной возникновения земледелия, зарождения первых мировых цивилизаций и других важнейших событий, – до сих пор преследуют ученых. Легко списать все на экологический детерминизм, если не знать о скрытых последствиях изменений климата.

Сегодня никто не утверждает всерьез, что эти сдвиги сами по себе вызвали столь радикальные перемены в жизни людей, как появление сельского хозяйства. Никто не говорит, что климатические колебания малого ледникового периода в ответе за Великую французскую революцию, промышленную революцию или ирландский картофельный голод 1840-х. Однако впечатляющие достижения палеоклиматологии позволяют нам сегодня рассматривать краткосрочные климатические сдвиги с точки зрения масштабной реакции общества на потрясения, как это делают археологи, изучая гораздо более древние сообщества. Непостоянство климата, приводящее к неурожаям, – это лишь одна из причин напряженности, наряду с войнами и эпидемиями; но было бы ошибкой думать, что оно не входит в число важнейших факторов, особенно в обществе, подобном доиндустриальной Европе, которое четыре пятых своих усилий тратило на то, чтобы прокормиться.

Непосредственное наблюдение за натуральным хозяйством – отрезвляющий опыт, особенно если вы всю жизнь покупали еду в супермаркете. Вы быстро понимаете, насколько люди изобретательны и способны к адаптации, когда от этого зависит их выживание. Они разрабатывают сложную систему социальных механизмов и обязательств для совместного использования продуктов и семян. Они разнообразят посевы, чтобы снизить риски, и перегоняют скот к живущим в отдалении родственникам для борьбы с моровыми поветриями. Именно способность к адаптации и прагматизм вышли на первый план в Европе XVI–XVIII веков, когда своевременные поставки продовольствия в условиях изменчивой погоды стали насущной необходимостью. Результатом был постепенный переворот в сельском хозяйстве.

Аграрная революция началась в исторических Нидерландах и к XVII–XVIII векам пустила корни в Англии, а позже и во Франции. В Ирландии она обрела рискованную форму возделывания монокультуры – картофеля. Исторические последствия были судьбоносными. В Англии в эпоху промышленной революции увеличилось производство продуктов для растущего населения; наряду с этим наблюдалось повсеместное разложение общества и хаос. Во Франции постепенно падал уровень жизни крестьян, что вызывало всеобщий страх и недовольство во времена политической и социальной нестабильности. В Ирландии начался катастрофический голод, унесший более миллиона жизней, когда фитофтороз уничтожил урожаи картофеля, а Великобритания пренебрегла своей социальной ответственностью.

Суровая погода 1590-х ознаменовала начало апогея малого ледникового периода – режима экстремальных климатических условий, который длился более двух столетий. Периоды небывалой жары сменялись рекордными холодами, как, например, зимой 1607 года, когда от лютых морозов в Англии раскалывались стволы больших деревьев. Атмосферная обстановка также менялась, поскольку полярные льды расширялись, на севере устанавливались антициклоны, а области низкого давления с мягкими западными ветрами смещались на юг. Из-за антициклонов многие недели дули северо-восточные ветры – вместо преобладавших в прежние столетия юго-западных. Англо-голландский писатель Ричард Верстеган в 1605 году описывал воспоминания бывших капитанов из Нидерландов: «Они часто отмечали, что путь из Голландии в Испанию был на полтора дня короче, чем путь из Испании в Голландию». В следующем веке глубокие изменения в жизни Европы были отчасти вызваны самой холодной за последние 700 лет погодой.

Начало XVII века было в буквальном смысле громким. Между 16 февраля и 5 марта 1600 года произошло грандиозное извержение 4 850-метрового вулкана Уайнапутина в 70 км к востоку от Арекипы на юге Перу. Уайнапутина выбросила высоко в воздух массивные камни и клубы пепла. Вулканический пепел выпал на площади не менее 300 000 км², засыпав Лиму, Ла-Пас, Арику и даже корабль, плывший в Тихом океане в 1000 км к западу. Только за первые сутки в Арекипе выпало более 20 см вулканического песка, что привело к обрушению крыш. Пепел кружил в воздухе десять дней, превращая дневной свет во тьму. Погибла по меньшей мере тысяча человек, 200 из которых жили в небольших селениях вблизи вулкана. Лава, валуны и песок образовали гигантские запруды на реке Тамбо. Вода прорвалась и затопила тысячи гектаров сельскохозяйственных угодий, опустошив их и сделав бесплодными. Многие ранчо лишились всего крупного рогатого скота и овец. Местное виноделие было уничтожено.

По масштабу извержение Уайнапутины сопоставимо с извержением Кракатау в 1883 году и пробуждением вулкана Пинатубо на Филиппинах в 1991-м. В верхние слои атмосферы было выброшено не менее 19,2 км³ мелких частиц. Пыль на несколько месяцев затмила солнце и луну и распространилась так далеко, что выпала в Гренландии и на Южном полюсе. К радости климатологов, мелкие частицы вулканического стекла из Уайнапутины хорошо различимы и легко идентифицируются в ледяных кернах. Они были найдены на Южном полюсе в верхних слоях льда, датируемых 1599–1604 годами. Эти следы также присутствуют, хотя и менее отчетливо, в гренландских ледяных кернах. По уровню сульфатов можно определить, что объем выбросов в стратосферу был вдвое больше, чем у Пинатубо, и лишь на четверть меньше, чем при извержении вулкана Тамбора в 1815 году, вероятно, крупнейшем в малом ледниковом периоде по выработке соединений серы.

Пепел Уайнапутины внес сумятицу в климат планеты. Лето 1601 года было самым холодным во всем Северном полушарии с 1400 года и одним из самых холодных за последние 1600 лет в Скандинавии, где солнце померкло из-за постоянной дымки. В Исландии солнечный свет летом был таким тусклым, что предметы почти не отбрасывали тени. В Центральной Европе солнце и луна выглядели «красноватыми, бледными и лишенными сияния». Запад Северной Америки пережил самое холодное лето за последние 400 лет, причем во многих районах в сезон роста кукурузы температура опускалась ниже нуля. В Китае солнце было красным и мутным, в крупных пятнах.

Вулканическая активность вызвала еще как минимум четыре резких похолодания в XVII веке, который ознаменовался по меньшей мере шестью извержениями, повлиявшими на климат. Ни одно из них не могло сравниться с событиями лета 1601-го, но в 1641–1643, 1666–1669, 1675 и 1698–1699 годах отмечались заметные пики похолодания, связанные с вулканической активностью. Идентифицировать эти извержения не удается, за исключением того, что произошло 4 января 1641 года, когда вулкан Паркер на филиппинском острове Минданао взорвался «с грохотом канонады». Анонимный испанский очевидец писал: «К полудню мы увидели, что с юга надвигается великая мгла, которая постепенно накрыла весь небосвод… К часу дня мы очутились в ночной темноте, а к двум часам – в таком глубоком мраке, что не видели своих рук, вытянутых перед глазами». Матросы стоявшей неподалеку испанской флотилии в середине дня зажгли огни и лихорадочно сгребали пепел с палуб, страшась из-за тьмы, что «близится Судный день». Вулканическая пыль повлияла на температуру по всему миру.

Регион вулкана Уайнапутина, Перу.

Большинство европейских фермеров по-прежнему практиковали архаичные методы земледелия, которые были известны их предкам задолго до начала Средних веков. Но уже происходили перемены, подстегиваемые ростом выгодных рынков в развивающихся городах и все большей рискованностью натурального хозяйства. Медленно, но верно, сражаясь с непредсказуемой и штормовой погодой, безымянные крестьяне внедряли новые аграрные методы. Они приспосабливались к новому климатическому режиму, когда экстремальные холода, жара и осадки стали обычным явлением, а с ними возросла угроза нехватки продовольствия.

Англичане не были первыми новаторами. Еще в XIV–XV веках во Фландрии и Нидерландах началась низкотехнологичная сельскохозяйственная революция. Крестьяне все еще повсеместно использовали косы для срезания колосьев, а также легкие плуги, которые тянули животные. Фермеры строили примитивные ветряные насосы, чтобы осушать или увлажнять землю. Неграмотные, не знающие о сельскохозяйственных новшествах в других странах, но имеющие огромный опыт работы в сложных условиях, фламандские и голландские фермеры экспериментировали с травопольной системой и целенаправленным выращиванием трав и кормовых растений для скота. Вместо того чтобы оставлять ценные гектары под паром, они сажали полевой горох, бобы и особенно богатый азотом клевер, а также гречиху, дрок и кормовую репу. Все это давало пищу людям и животным. Количество залежных земель значительно сократилось, а потом они и вовсе практически исчезли.

Эти инновации развивались во Фландрии в позднем Средневековье, когда, несмотря на высокую плотность населения, число ее жителей росло довольно медленно. Благодаря изобилию кормов все большее значение обретало животноводство. По мере того как обновленное сельское хозяйство разрывало порочный круг чрезмерной зависимости от хлеба, на рынок поступало все больше навоза, мяса, шерсти и кожи. В это же время крестьяне стали выделять участки поля, которые сначала отводили под злаки, а потом засевали травой, а в XVI–XVII веках – клевером. Пять или более лет на лугу пасся скот, после чего хорошо удобренную почву распахивали и вновь засеивали зерновыми. Такие самоподдерживающиеся циклы значительно повысили продуктивность земель, особенно в сочетании с посадкой и быстрой уборкой репы непосредственно после сбора ржи или льна. Кроме того, фермеры начали выращивать и технические культуры, такие как лен, горчица и хмель, используемый в пивоварении.

Революция в земледелии произошла в то время, когда местное производство зерна было подорвано массовым импортом из балтийских портов. Фермеры по необходимости и из соображений выгоды постепенно отказывались от натурального хозяйства. В условиях диверсифицированной сельской экономики и свободного доступа к импортному хлебу и водным путям для его доставки людям было достаточно легко приспособиться к периодам холодов и чрезмерных осадков. Наибольшей проблемой было повышение уровня моря. В низменных прибрежных районах общины принимали регулярные меры для защиты деревень при помощи земляных дамб, которые перекрывали естественные бухты и ограждали жителей от высоких приливов и штормовых волн. Появление водяных насосов, приводимых в действие силой ветра, позволило полностью откачивать воду с отгороженных полей, а затем добывать там торф и продавать его в качестве топлива.

Технологии осушения земель стали важнейшим достижением голландцев и позволили преобразить страну. С конца XVI до начала XIX века локальные меры постепенно сменялись возведением профессионально спроектированных береговых укреплений, и площадь сельскохозяйственных угодий Голландии выросла на треть – примерно на 100 000 га. Бóльшая часть этой территории была отвоевана у моря между 1600 и 1650 годами. Голландцы обладали необходимыми техническими навыками и достаточно гибкой социальной структурой, чтобы смягчить наихудшие последствия краткосрочных климатических изменений. Возможно, малый ледниковый период принес им больше пользы, нежели вреда. Широкомасштабная мелиорация земель превратила пассивы в ценные активы, которые помогли голландцам создать первую в Европе экономику современного типа.

Сельскохозяйственная революция в исторических Нидерландах сопровождалась быстрым сокращением площадей частных земельных владений по мере повышения урожайности культур и роста погектарного дохода. Эти факторы способствовали эффективности небольших фермерских хозяйств, расположенных вблизи торговых городов. Профессионализм и конкурентные преимущества голландских и фламандских фермеров были уникальны для Европы того времени. Их методы распространились в Англии лишь в XVII–XVIII веках, а во Франции еще позднее. Внедрению новшеств препятствовали обычаи и предрассудки многих поколений.

К 1600 году влияние Голландии и Фландрии уже ощущалось в окрестностях Лондона, где в огородах выращивали «белокочанную и цветную капусту, репу, морковь, пастернак и горох». В течение столетия сельское хозяйство становилось все более специализированным, а рынки укрупнялись и приспосабливались к узкопрофильному коммерческому земледелию. Но более полной специализации и коммерциализации мешали интересы мелких помещиков и арендаторов, а также жителей общинных земель, продолжавших практиковать натуральное хозяйство. Многие писатели и публицисты, освещавшие аграрные темы, призывали землевладельцев совершенствовать свои методы. Из них наиболее известен Уолтер Блит, выступавший за использование заливных лугов, дренирование влажных почв, огораживание для интенсификации производства и применение удобрений. Он нападал на селянина, влачащего жалкое существование: «Вместе с семьей будет он тщетно трудиться в поте лица на общей пашне все дни свои, рано вставать и поздно ложиться, гнуть спину и надрываться, истощая себя и свою семью». Блит и его современники внимательно следили за развитием сельского хозяйства по другую сторону Северного моря, но мы не знаем, насколько велико было влияние их трудов. В большинстве случаев фермеры, вероятно, перенимали новые методы у своих соседей или землевладельцев.

Так или иначе эксперименты и новшества окупились. Спустя сто лет после правления королевы Елизаветы I население Англии составляло почти 7 миллионов человек, что значительно превышало 4 миллиона времен Черной смерти; при этом зерна теперь хватало на всех. Страна самостоятельно обеспечивала себя всеми злаками, кроме овса, который завозился из Ирландии. Цены на продовольствие сместились в умеренный диапазон. Британия экспортировала зерно «всех сортов в Африку, на Канары, в Данию и Норвегию, Ирландию, Италию, Мадейру, Ньюфаундленд, Португалию, Россию, Шотландию, Швецию, Венецию, на Гернси и в английские колонии». Объемы экспорта были незначительными по нынешним меркам, но существенно стимулировали внутреннее производство. По словам Даниеля Дефо, Британия стала «страной хлебов», не знающей массового голода. Интенсивное развитие сельского хозяйства и разнообразие зерновых культур защищали ее от плохих урожаев.

Причинами перемен были прежде всего стремление фермеров совершенствовать свои методы, а также попытки частных землевладельцев приспособиться к холодной погоде, более сложным условиям земледелия и новым возможностям рынка. К 1660 году голландские иммигранты уже завезли более холодостойкую репу в Восточную Англию, где ее высаживали в сентябре, после сбора урожая, на земле, которая должна была стать залежью. Этой репой кормили дойных коров, а также бычков для продажи в Лондоне. Фермеры с энтузиазмом принялись выращивать репу из-за прохладной и сухой погоды. Весенние засухи часто приводили к неурожаю сена, а зеленая ботва репы отлично его заменяла. В 1661 году церковный староста из Хингема в графстве Норфолк жаловался на сушь и недостаточное количество заготовленного на зиму сена. К счастью, в июле шли дожди и «потребность в сене была удовлетворена за счет выращивания репы». В Уилтшире фермеры разводили овец на заливных лугах, а их навозом удобряли пашни на возвышенностях. Тысяча овец за одну ночь могла унавозить полгектара. Наиболее впечатляющие перемены произошли в Восточной Англии, где заболоченные низменности были населены пастухами, птицеловами и рыбаками, испытывавшими глубокое недоверие к чужакам. В XVII веке голландский инженер Корнелиус Вермюйден, работая на государство и крупных феодалов, осушил более 155 000 га болот, создав одни из самых богатых пахотных земель в Британии. Торфяники засеивались в основном овсом и кормовой сурепицей (последнюю тоже завезли из Голландии) и вскоре стали высокопродуктивными территориями выращивания пищевых и технических культур. Прибрежные болота вдоль побережья Линкольншира дренировались и использовались в качестве овечьих пастбищ. Английские фермеры постепенно освобождались от тирании злаков, которая во Франции продержалась еще два столетия.

Новые культуры, новые методы сельского хозяйства, широкое использование удобрений и совершенствование дренажа – все эти улучшения происходили прежде всего в восточных и западных регионах. На плодородных землях Центральной Англии все еще практиковалась архаичная система открытых полей, где крестьяне обрабатывали пашню, разделенную на узкие полосы. Такое общинное земледелие не располагало к экспериментам и частным инициативам. Но даже в самом сердце натурального сельского хозяйства происходили перемены, поскольку общины занимали прежде бесплодные участки, обносили их изгородью и использовали как отдельные поля. Бóльшая часть этих земель тщательно осушалась, обрабатывалась новейшими методами и зачастую засеивалась репой и другими корнеплодами. Многие фермеры, верные старым обычаям, видели преимущества новых методов земледелия. Но эти методы нельзя было внедрить в полной мере без огораживания больших земельных участков.

В целом огораживание означало прекращение общественных прав на сельские и приходские земли. Раздробленные участки на открытых полях объединялись в единые владения. Обычно они обносились забором или изгородью и становились «обособленным имуществом» – иными словами, оставались в исключительном пользовании частных собственников или их арендаторов. Огораживание началось еще в Средние века с создания обширных монастырских поместий и постепенного превращения многополосных полей и общинных земель в более крупные и эффективные хозяйства, в основном для увеличения производства шерсти. По большей части этот процесс происходил за счет неформальных переговоров между семьями и частными лицами, собственниками и арендаторами с очевидной целью наиболее рационально скомпоновать сельскохозяйственные угодья. К 1650 году большинство крестьян поняли, что огораживание – единственный способ вырваться из порочного круга существования от урожая к урожаю под постоянной угрозой голода. Общинное хозяйство не было выходом, поскольку земля не могла приносить больше без надлежащего дренажа и удобрения. Для унавоживания полей нужно было много скота, что в свою очередь требовало солидного запаса кормов в эпоху частых холодных зим. Огораживание позволяло фермерам совмещать выращивание зерновых культур с разведением животных. Вместо вспашки земли под пар можно было выращивать клевер и другие кормовые культуры, которые обогащали почву азотом и восстанавливали ее плодородие. Новый цикл осушения и подготовки почвы, выпаса скота и севооборота помогал удвоить продуктивность.

После 1660 года процессы огораживания ускорились, во многом благодаря общественным переговорам и соглашениям. Время от времени мелкие землевладельцы и лишившиеся наделов крестьяне протестовали против поглощения их хозяйств. Они разрушали новые плотины, а голландских инженеров бросали в болота и забивали шестами. Но непреодолимая сила экономического прогресса, усилившееся похолодание и законы истории были против мелких землевладельцев со скромным капиталом и фермеров с их претензиями на землю. В сельском хозяйстве наступали новые времена лендлордов и арендаторов, и права отдельных крестьян уже не имели особого значения. Поначалу возникали серьезные трудности, и социальная напряженность нарастала. Зато в долгосрочной перспективе колоссальный рост благосостояния вывел Британию из череды продовольственных кризисов, охвативших ее соседей по другую сторону Ла-Манша.

Британские фермеры XVII века с пренебрежением относились к импортируемому из Америки картофелю, клубни которого считались пригодными разве что для животных. В итоге, однако, это растение принесло больше прибыли, чем все американское золото и серебро. В наши дни мировой урожай картофеля за год оценивается более чем в 100 миллиардов долларов.

Первую картофелину привез в Европу испанец, вернувшийся из Южной Америки примерно в 1570 году. Возможно, путешественник в последний момент решил захватить с собой этот невзрачный бугристый корнеплод, чтобы дома показать родным иноземную диковинку. Картофель не был для конкистадоров чем-то новым. Повсюду в Андах, часто даже на высокогорных склонах, индейские земледельцы выращивали множество разновидностей этой культуры. Клубни казались бесформенными и даже уродливыми, но они были богаты важными питательными веществами, их можно было высушивать и долго хранить.

Картофель защищает от цинги и представляет собой простую и дешевую еду для сельскохозяйственных рабочих и их семей. Для его посадки и уборки требуются лишь самые незамысловатые орудия. В сочетании с молоком и молочными продуктами он составляет гораздо более полноценный рацион, чем был у европейцев XVI века, основой питания которых были хлеб и крупы. Казалось, жители Европы должны были встретить такую культуру с распростертыми объятиями, но этого не произошло.

Конкистадоры презирали картофель, как и индейцев Анд, которые его выращивали. Он считался пищей бедняков, гораздо хуже хлеба. Хотя небольшое его количество попало в Европу, употребление этого продукта сопровождалось стойкими социальными предрассудками. Но если в 1573 году картофелем кормили пациентов больницы для бедных в Севилье, то вскоре он стал ботанической редкостью и даже роскошью, а не едой для неимущих.

Новое растение распространялось от огорода к огороду усилиями ботаников-энтузиастов и их богатых покровителей. Картофель появился на страницах травников, из которых читатели узнали, что итальянцы едят его «так же, как и трюфели». В 1620 году английский врач Тобиас Веннер расхваливал картофель в своей книге «Via Recta ad Vitam Longam» («Верный путь к долгой жизни») как «хотя и вызывающий иногда ветры, но очень питательный, полезный и восстанавливающий силы». Веннер советовал поджаривать его на углях, а затем обмакивать в вино. В то же время вареный картофель «очень приятен на вкус, прекрасно успокаивает, насыщает и укрепляет плоть». Веннер прописывал картофель пожилым, отмечая, что тот «побуждает к Венере». Несмотря на такие хвалебные отзывы, многие считали это растение чуждым и ядовитым. Картофель – корнеплод, а не зелень, которая могла бы украсить жареное мясо или придать ему аромат. Он изредка появлялся в меню королей в качестве сезонного блюда и дорогого деликатеса. Англичане, еще не ставшие нацией мяса и картошки, считали эти клубни почти неприличной пищей, которой не место в рационе джентльмена XVII века.

В 1662 году некий мистер Бакленд, землевладелец из Сомерсета, прислал в Лондонское королевское общество письмо, в котором утверждал, что картофель способен защитить страну от голода. Сельскохозяйственный комитет Общества сразу согласился и призвал входящих в Общество землевладельцев сажать эту культуру. Джон Ивлин, эксперт Общества по садоводству, писал, что картофель был бы неплохой страховкой на случай неурожая: им по крайней мере можно было бы кормить слуг. В 1664 году публицист Джон Форстер писал в брошюре, озаглавленной «Англии привалило счастье: простое и надежное средство от следующих голодных лет», что картофель решит проблему нехватки продовольствия, особенно в сочетании с пшеничной мукой. Глубоко укоренившиеся среди политической и научной элиты социальные предрассудки мешали ей подавать пример в употреблении блюд из картофеля. Что же касается бедняков, то многие из них считали, что лучше голодать, чем предать свой хлеб.

Французские крестьяне поколениями отказывались от картофеля. В плохие годы они обходились некачественным или заплесневелым зерном, страдали от растущих цен, голодали и нередко участвовали в хлебных бунтах. В 1750 году картофель еще был во Франции экзотикой, и даже тогда его сторонилось большинство гурманов. Бургундским фермерам было запрещено сажать картофель: поговаривали, что он вызывает проказу, поскольку бледные узловатые клубни напоминали изуродованные руки и ноги прокаженных. Дени Дидро писал в своей знаменитой «Энциклопедии» (1751–1776): «Этот корень, как его ни готовь, безвкусен и крахмалист… Картофель винят, и не без оснований, в том, что он вызывает метеоризм; но разве это проблема для крепкого организма крестьянина или рабочего?»

В Англии картофель выращивали как корм для животных, а затем как пищу для бедняков, и к 1700 году картофельные рынки развивались в городах вроде Уигана на севере страны. Ирландцы же сразу увидели в картофеле нечто большее, чем просто добавку к пище. Это было потенциальное решение продовольственной проблемы. Помимо всего прочего, картофель был гораздо выгоднее овса, особенно для бедняков, не имевших денег, чтобы заплатить мельнику за помол зерна. Вскоре ирландская беднота уже полностью зависела от картофеля, практически отказавшись от всех прочих культур, и эта зависимость стала причиной будущей катастрофы.