§ IV. Индейка

35. Индейка, без сомнения, один из прекраснейших даров, которые Новый Свет преподнес Старому.

Некоторые неугомонные всезнайки утверждали, что индейка была известна еще древним римлянам и что она была подана к столу на бракосочетании Карла Великого, так что, дескать, напрасно иезуитам приписывают честь завезти сюда эту вкуснейшую птицу.

Этим парадоксам можно противопоставить два довода:

1) о происхождении индейки свидетельствует само ее название, потому что в прежние времена Америка именовалась Ост-Индией;

2) а также внешний вид птицы, столь очевидно нездешний.

Ученый не смог бы ошибиться.

Однако, хоть уже и будучи вполне убежден, я все-таки проделал обширные изыскания на сей счет (от которых избавлю читателя), и вот какие результаты это мне дало:

1) индейка появилась в Европе ближе к концу семнадцатого века;

2) она была завезена сюда иезуитами, которые стали нарочно разводить эту птицу в большом количестве на особой ферме в окрестностях Буржа;

3) именно оттуда она мало-помалу распространилась по всей Франции, и это привело к тому, что кое-где на местных наречиях индюка раньше называли, да и до сих пор называют иезуитом;

4) Америка – единственное место, где дикую индейку обнаружили в ее природном состоянии (в Африке она не водится);

5) на фермах Северной Америки, где она очень распространена, ее выращивают либо из яиц, взятых для насиживания в лесных гнездах, либо из маленьких индюшат, которых поймали в лесу и приручили, из чего следует, что они гораздо ближе к природному состоянию и больше сохраняют от своего изначального облика.

Индейка на вертеле. Иллюстрация из «Кулинарной книги» Жюля Гуффе. 1867

Убежденный этими доводами, я храню по отношению к добрым отцам двойную признательность, ведь они завезли к нам также кору хинного дерева, которая по-английски называется Jésuit’s bark (иезуитская кора).

Благодаря тем же изысканиям я узнал, что индейка со временем неплохо акклиматизируется во Франции.

Просвещенные наблюдатели сообщили мне, что примерно в середине предыдущего века из двадцати вылупившихся индюшат вырастали только десять, тогда как сегодня при прочих равных условиях из двадцати вырастают пятнадцать. Особенно губительны для них грозовые ливни. Гонимые ветром крупные дождевые капли бьют по их нежным и плохо защищенным головкам, отчего они гибнут.

Любители индеек

36. Индейка – самая крупная, и если не самая изысканная, то по меньшей мере самая вкусная, из наших домашних птиц.

Еще она обладает преимуществом объединять вокруг себя все классы общества.

Когда долгими зимними вечерами наши деревенские виноградари и земледельцы хотят побаловать себя – что жарится у них на ярком кухонном огне, где накрыт стол? Что мы видим? Индейку.

Когда успешный фабрикант или трудолюбивый ремесленник собирает друзей, чтобы насладиться отдыхом, тем более сладостным, чем реже он им выпадает, то какое обязательное блюдо подают на таком обеде? Индейку, начиненную сосисками либо лионскими каштанами.

А в наших наиболее почтенных гастрономических кругах, в этих собраниях избранных, где политика вынуждена уступить место рассуждениям о вкусе? Чего там ожидают? Чего желают? Что видят при второй перемене блюд? Фаршированную трюфелями индейку!.. И в моих сокровенных мемуарах содержится упоминание о том, что ее восстанавливающий силы сок не раз просветлял в высшей степени сдержанные физиономии.

Влияние индейки на финансы

37. Импорт индеек, послуживший развитию коммерции, заметно увеличил государственное благосостояние.

Благодаря разведению индеек фермеры гораздо легче зарабатывают средства для арендной платы, девушки чаще собирают себе хорошее приданое, а раскошеливаться на это вынуждены обыватели, желающие побаловать себя этим заморским лакомством.

В этом исключительно финансовом разделе начиненным трюфелями индейкам требуется уделить особое внимание.

У меня есть некоторые основания полагать, что с начала ноября и до конца февраля в Париже ежедневно потребляется три сотни индеек с трюфелями – итого триста шесть тысяч штук.

Средняя цена каждой приготовленной таким образом индейки по меньшей мере 20 франков, итого 720 000 франков, что представляет собой весьма неплохое движение денег. К этому следует добавить подобную же сумму для прочей птицы: фазанов, цыплят и куропаток, тоже с начинкой из трюфелей, их каждый день выставляют в витринах продовольственных магазинов – сущее мучение для зевак, которые могут разве что глазеть на все это.

Подвиг Профессора

38. Во время своего пребывания в Хартфорде, штат Коннектикут, мне посчастливилось подстрелить дикую индейку. Этот подвиг вполне заслуживает того, чтобы остаться в памяти потомков, и я поведаю о нем с тем большей охотой, что сам был его героем.

Меня пригласил к себе поохотиться настоящий американский землевладелец (american farmer), проживавший в глубинке штата (back grounds). Он посулил мне куропаток, серых белок, диких индеек (wild cocks) и позволил взять с собой одного-двух друзей по моему выбору.

Так что в один прекрасный октябрьский день 1794 года мы с мистером Кингом отправились верхом на двух наемных лошадях, надеясь к вечеру добраться до фермы мистера Бьюлоу, расположенной в пяти убийственных лье от Хартфорда в Коннектикуте.

М-р Кинг был охотником необычной разновидности: он страстно любил это занятие, но стоило ему подстрелить какую-нибудь дичь, как он начинал смотреть на себя как на убийцу и пускался в нравственные размышления о судьбе безвременно усопшего создания, сочиняя в память о нем элегии, которые, впрочем, ничуть не мешали ему продолжать охоту.

Хотя дорога была едва обозначена, мы добрались без злоключений и были встречены с тем сердечным и немногословным радушием, которое выражается в поступках: нас немедленно осмотрели, обласкали, устроили под своим кровом, и все – люди, лошади и собаки – удостоились самого теплого приема.

Примерно два часа ушло на то, чтобы осмотреть ферму с ее пристройками и угодьями; если бы я хотел, то пустился бы в подробные описания, но предпочитаю показать читателю четыре молодых побега (buxum lasses) – четырех прекрасных девушек, дочерей м-ра Бьюлоу, для которых наш приезд стал большим событием.

Они были в возрасте от шестнадцати до двадцати лет, лучились свежестью и здоровьем, и во всем их существе было столько простоты, мягкости и непосредственности, что довольно было самого заурядного жеста, чтобы в нем отразилась их бесконечная прелесть.

Вскоре после возвращения с прогулки мы расселись вокруг щедро сервированного стола. Великолепный кусок малосольной говядины (corn’d beef), тушеный гусь (stew’d) и великолепная баранья нога, потом разнообразные коренья и корнеплоды (plenty), и на обоих концах стола – два огромных кувшина превосходного сидра, от которого я не мог оторваться.

Когда мы продемонстрировали нашему хозяину, что мы настоящие охотники, по крайней мере в отношении аппетита, он перешел к цели нашей поездки: как можно точнее указал нам места, где мы найдем дичь, ориентиры, которые приведут нас обратно, и особенно фермы, где мы сможем найти чем освежиться.

Пока длилась эта беседа, дамы приготовили превосходный чай, и мы выпили несколько чашек; после чего нам показали комнату с двумя кроватями, где благодаря физическим упражнениям и доброму ужину нас ожидал отменный сон.

На следующий день мы немного припозднились, собираясь на охоту, а добравшись до края вырубки под распашку, сделанной по распоряжению м-ра Бьюлоу, я впервые очутился в девственном лесу, где никогда не раздавался топор дровосека.

Я продвигался по нему с наслаждением, разглядывая следы, оставленные временем, которое то создает, то разрушает, и забавлялся, наблюдая все периоды жизни дуба, с момента, когда он прорастает из земли двумя листочками, и до тех пор, пока от него не останется лишь длинный черный след – прах его сердцевины.

М-р Кинг упрекнул меня за то, что я отвлекаюсь, и мы приступили к охоте. Подстрелили для начала несколько прелестных серых куропаток, кругленьких и нежных. Затем шесть-семь серых белок, которыми в этом краю отнюдь не пренебрегают; и наконец, наша счастливая звезда привела нас в самую середину стайки индеек.

Они взлетали через малые промежутки времени и, следуя друг за другом в шумном, стремительном полете, испускали громкие крики. М-р Кинг выстрелил в первую и побежал к ней, остальные были уже вне досягаемости; наконец в десяти шагах от меня поднялась в воздух самая ленивая; я выстрелил в нее через просвет между деревьев, и она упала замертво.

Надо быть охотником, чтобы испытать безмерную радость, которую мне доставил такой прекрасный выстрел.

Я схватил великолепную птицу и стал озираться по сторонам, пока минут через пятнадцать не услышал наконец крики м-ра Кинга, зовущего на помощь; когда я подбежал к нему, выяснилось, что он звал меня, чтобы я помог ему в поисках индейки – убитой, по его утверждению, и тем не менее куда-то исчезнувшей.

Я пустил свою собаку по следу, но она привела нас к столь густым и колючим зарослям, что туда не смогла бы проскользнуть и змея, так что от затеи пришлось отказаться. Это так раздосадовало моего товарища, что он был не в духе вплоть до нашего возвращения.

Остаток времени, проведенного на охоте, не заслуживает большого внимания. Возвращаясь, мы заплутали в бескрайнем лесу и рисковали провести там ночь, если бы не заслышали серебряные голоски барышень Бьюлоу и сдержанный голос их родителя, который был так добр, что пошел нам навстречу, и они вместе помогли нам выбраться.

Четыре сестры встретили нас во всеоружии: свежие платья, новые пояса, милые шляпки и ухоженная обувь свидетельствовали о том, что они принарядились ради нас; со своей стороны и я намеревался быть любезным с той из барышень, которая по-хозяйски возьмет меня под руку, словно она моя жена.

Добравшись до фермы, мы обнаружили, что ужин готов; но прежде, чем приступить к трапезе, ненадолго присели у яркого жаркого огня, разожженного ради нас, хотя погода и не требовала такой предосторожности. Нам от этого очень полегчало, и мы как по волшебству избавились от усталости.

Этот обычай наверняка был воспринят от индейцев, которые всегда держат разведенный огонь в своих жилищах.

А может, это традиция святого Франциска Сальского, который говорил, что огонь хорош все двенадцать месяцев в году. (Non liquet.)

Мы набросились на еду как оголодавшие; вместительный bowl пунша пришелся очень кстати для завершения вечера и беседы с хозяином, затянувшейся до самой ночи и протекавшей гораздо непринужденнее, чем накануне.

Мы поговорили о Войне за независимость, во время которой м-р Бьюлоу служил старшим офицером; о г-не де Лафайете, чья слава беспрестанно растет в глазах и воспоминаниях американцев, величающих героя исключительно по его титулу – маркизом; о сельском хозяйстве, которое в то время обогащало Соединенные Штаты, и, наконец, о дорогой Франции, которую я любил все больше с тех пор, как был вынужден ее покинуть.

Чтобы дать передышку беседе, г-н Бьюлоу время от времени просил старшую дочь: «Mariah! give us a song». И она, не заставляя себя упрашивать, хотя и очаровательно смущаясь, спела нам национальную песню «Yankee dudde», а еще плач о королеве Марии и майоре Андре – обе песни необычайно популярны в этой стране. Оказалось, Мария немного училась музыке и в этих поэтичных краях почиталась виртуозной певицей, хотя более всего пение девушки красил ее голос, нежный, чистый и выразительный.

На следующий день мы уехали, несмотря на самые дружеские уговоры задержаться, поскольку я должен был выполнить кое-какие обязательства. Пока нам готовили лошадей, г-н Бьюлоу увлек меня в сторонку и сказал мне эти замечательные слова:

«Во мне, дорогой сударь, вы видите счастливого человека, если такие вообще встречаются под небесами: все, что вас окружает и что вы у меня видели, происходит из моего имения.

Эти чулки связали мои дочери; материалы для моей обуви и одежды дали мои стада, которые вместе с садом и птичьим двором обеспечивают меня простым и сытным пропитанием; а вот за что надо похвалить наше правительство, так это за то, что в Коннектикуте найдутся тысячи фермеров, таких же довольных, как я, и двери, как и мои, не запираются.

Здешние налоги – сущие пустяки, и, пока они выплачиваются, мы можем спать спокойно. Конгресс всей своей властью благоприятствует нашей зарождающейся промышленности; скупщики снуют во все стороны, избавляя нас от того, что у нас есть на продажу; и мне надолго хватит денег в звонкой монете, потому что я недавно продал муку по цене двадцать четыре доллара за бочку, хотя обычно отдаю за восемь.

Все это – следствие свободы, которую мы завоевали, и хороших законов, которые учредили. Я хозяин у себя дома, и пусть вас не удивит, что я никогда не слышу барабанного боя, кроме как Четвертого июля, в славную годовщину нашей независимости, и мы тут не видим ни солдат, ни мундиров, ни штыков».

Все время, пока длилось наше возвращение, я был поглощен глубокими раздумьями; кое-кто решит, быть может, что меня занимала произнесенная напоследок краткая речь м-ра Бьюлоу, но мне и без того было о чем поразмыслить: я думал о том, как велю приготовить свою индейку, и был в замешательстве, поскольку опасался, что не найду в Хартфорде всего необходимого для этого, а ведь мне хотелось воздвигнуть себе настоящий трофей, выставив мою богатую добычу в самом лучшем виде.

Я приношу мучительную жертву, опуская подробности кропотливейшей работы, целью которой было наилучшим образом принять американских гостей, которых я пригласил.

Достаточно сказать, что крылья куропатки были поданы в пакетиках из промасленной бумаги, а серые белки сварены в курбульоне с мадерой.

Что же касается индейки, которая была нашим единственным видом жаркого, то выглядела она прелестно, распространяла дивный аромат и оказалась восхитительной на вкус. Так что вплоть до поедания последней ее частички за столом то и дело раздавались возгласы: «Very good! exceedingly good! oh! dear sir, what a glorious bit!» («Очень хорошо! Чрезвычайно хорошо! О! Дорогой сэр, какой славный кусочек!»)