Размышление VI

Раздел II

Особые блюда и продукты

31. Когда я начал писать, оглавление моей книги было уже готово и вся она целиком была в моей голове; тем не менее продвигался я медленно, ибо часть своего времени посвящал более серьезным трудам.

За это время в печати были затронуты некоторые вопросы, которые, как мне казалось, я зарезервировал за собой; в руки всех без разбора попали элементарные книги по химии и медицине, и то, что я предполагал сообщить впервые, уже стало всеобщим достоянием: например, по химии пот-о-фё я исписал много страниц, а теперь самая суть этого предмета оказалась опубликованной в двух-трех недавних сочинениях.

Следовательно, мне пришлось пересмотреть эту часть своего труда, и я так ужал ее, что она свелась к нескольким элементарным основам, к теориям, которые невозможно было слишком распространить, и к нескольким наблюдениям, плодам долгого опыта, которые, надеюсь, окажутся внове для большей части моих читателей.

§ I. Пот-о-фё, супы и т. д

32. Название пот-о-фё закрепилось за куском говядины, который варят в кипящей, слегка подсоленной воде, чтобы извлечь из него растворимые части.

Жидкость, которая остается после завершения операции, называют бульоном.

Наконец, мясо, лишенное своей растворимой части, называют разварным.

Сначала кипящая вода растворяет некую часть осмазома; потом альбумин, свернувшись при температуре до 50 градусов Реомюра, образует пену, которую обычно снимают; затем избыток осмазома соединяется с экстрактивной частью, то бишь с соком; наконец в бульоне остается некоторое количество волокон, отделившихся из-за длительности варки.

Для того чтобы получить хороший бульон, воду надо нагревать медленно, чтобы альбумин не свернулся внутри мяса прежде, чем будет извлечен, а кипение должно быть едва заметно, чтобы различные, последовательно растворяемые части могли тесно соединиться в бульоне без всяких помех.

Затем к бульону добавляют овощи или корнеплоды, чтобы придать больше выразительности вкусу, а также какие-нибудь зерна или макаронные изделия, чтобы сделать его более сытным. Это и называют супом.

Суп – здоровая, легкая, питательная еда, которая подходит всем; суп не только радует вкус, но и располагает желудок принять его и переварить. Людям, расположенным к излишней полноте, рекомендуется есть только бульон.

Обычно считается, что нигде не едят такой хороший суп, как во Франции, и во время своих путешествий я нашел подтверждение этой истины. Такой результат не должен удивлять, ибо суп – основа национальной французской диеты, и вековой опыт неизбежно должен был довести его до высшей степени совершенства.

§ II. Разварное мясо

33. Разварное мясо – здоровая пища, которая быстро утоляет голод, довольно легко переваривается, но сама по себе не слишком сытная, потому что мясо утратило при варке часть своих анимализирующих соков.

В административно-хозяйственном ведомстве считается общим правилом, что разварная говядина (bouilli) теряет половину своего веса.

Людей, которые питаются разварным мясом, мы делим на четыре категории:

1) закосневшие в своих привычках рутинёры, которые едят разварное мясо потому, что его ели их родители, и, покорно следуя этой практике, они надеются, что этому примеру последуют и их собственные дети;

2) люди нетерпеливые, те, кто, ненавидя застольную праздность, приобрели привычку немедленно набрасываться на первое же подвернувшееся им блюдо (materiam subjectam);

3) люди невнимательные, те, кто, не получив от неба священного огня, смотрят на трапезу как на часы обязательной работы и ставят на один уровень все, что способно их насытить; они сидят за столом, как устрица на отмели;

4) прожорливцы, наделенные аппетитом, размеры которого они пытаются скрыть, спешат забросить в свой желудок первую жертву, дабы усмирить пожирающее их внутриутробное пламя и чтобы она послужила основой для прочих посылок, которые они сулят себе, продолжая двигаться в том же направлении.

Профессора гастрономии никогда не едят разварное мясо из уважения к научным законам, а также потому, что они провозгласили с кафедры неоспоримую истину: «Разварное мясо – это мясо минус его сок».

§ III. Птица

34. Я большой приверженец вторичных причин и твердо верю, что целое племя курообразных было сотворено исключительно ради того, чтобы пополнить наши кладовые и разнообразить наши пиршества.

Действительно, от перепелки и до индейки представители этого многочисленного рода встречаются повсеместно, и можно быть уверенным, что мы непременно найдем среди них легкую и вкусную пищу, которая равным образом подойдет как выздоравливающему после болезни, так и счастливцу, одаренному крепчайшим здоровьем.

Ибо кто из нас, будучи приговорен медициной к яствам отцов-пустынников, не улыбнулся бы чисто срезанному крылышку цыпленка, которое возвещает ему, что он наконец-то возвращается к жизни в обществе?

Однако мы не удовлетворились теми достоинствами, которыми природа наделила курообразных; ими завладело искусство и под предлогом улучшения породы превратило их в мучеников.

Их не только лишают средств к воспроизводству, но держат в одиночестве, ввергают во тьму и насильно закармливают, доводя до тучности, которая им отнюдь не была уготована.

Правда, их сверхприродный жир отменно хорош, а благодаря этим достойным порицания практикам вкус приобретает такую утонченность и изысканность, что становится сущей отрадой для наших лучших столов.

Улучшенная таким образом птица для кухни то же самое, что холст для живописца и магическая шляпа для шарлатана; ее подают нам вареной, жаренной на сильном огне или во фритюре, горячей или холодной, целиком или кусочками, с соусом или без, без костей, без кожи, фаршированной – и всегда с равным успехом.

Три области былой Франции оспаривают друг у друга честь поставлять наилучшую птицу, а именно: Ко, Ман и Брес.

Относительно каплунов есть сомнения, и тот, что лежит у вас на тарелке, должен казаться наилучшим; но что касается пулярок, то тут предпочтение отдается бресским, их еще называют «деликатесными». Они кругленькие, как яблоко, и очень досадно, что их редко встретишь в Париже, куда они прибывают только по заказу, в продолговатых корзинах.