Выварить всю дрянь

Ситуация вторичного заражения, когда инфекция попадает на посуду, поверхность или же саму пищу на этапе, предшествовавшем ее приготовлению, может считаться наиболее распространенной причиной пищевых отравлений.⁵⁴¹ «Легко представить, – говорится в пособии по здравоохранению, – как сотни бактерий с какого-нибудь свеженького цыпленка-бройлера, несущего на себе целый миллион таких же, может перескочить на лежащий рядом лист салата или кусочек хлеба».⁵⁴²

Исходя из того, что домашняя птица является наиболее распространенной причиной пищевых отравлений, ученые-микробиологи попросили пятьдесят человек купить в супермаркете курицу и приготовить ее в лаборатории так, как они обычно это делают. После этого исследователи взяли пробы с привычных для каждой кухни предметов – губки, мочалки и полотенца для рук и проверили их на наличие болезнетворных бактерий вроде Campylobacter и Salmonella. Количество положительных результатов оказалось высоким. «Антибактериальные» средства для мытья посуды, похоже, никак не защищали от бактерий. Ученые заключили, что «контакт с патогенными бактериями нередко происходит именно благодаря кухонному пространству и инвентарю».⁵⁴³ Встречается настолько зараженное мясо, что ЦКЗ даже рекомендует на время готовки прибегать к услугам няни или иного опекуна, дабы не допустить потенциальное инфицирование детей.⁵⁴⁴

Согласно ВОЗ, источниками большинства заражений птичьим гриппом являются «тактильный контакт с птичьим мясом, экскрементами или загрязненной тем или другим поверхностью, употребление в пищу сырого мяса (а также крови) или же непосредственное приготовление зараженного мяса – таковы наиболее вероятные способы подвергнуться воздействию бактерий, часто приводящих к инфекциям у подростков и взрослых».⁵⁴⁵ К сожалению, «загрязненной птичьими экскрементами поверхностью» вполне может быть наш собственный обеденный стол.

Исследователи из Университета Миннесоты собрали для изучения более тысячи пищевых образцов из множества разных магазинов: загрязнение экскрементами было выявлено у 69 % образцов свинины и говядины и 92 % дичи, что указывает на E. coli, то есть кишечную палочку.⁵⁴⁶ Выводы исследователей подтверждают статистику Министерства сельского хозяйства: поразительным образом «у более 99 % бройлеров выявляются признаки E. coli».⁵⁴⁷ «Да уж, будь куры водой из крана, – образно описывает ситуацию Николс Фокс, – то мы бы давно остались без воды».⁵⁴⁸

При этом большинство американцев и не подозревают, что потребляемое ими птичье мясо загрязнено экскрементами. Бывший президент Ассоциации мясного контроля США Делмер Джонс заявил, что министерские штампы и клейма вводят людей в заблуждение: «Клеймо должно четко объявлять – “продукт, загрязненный экскрементами”».⁵⁴⁹ Эрик Шлоссер в своей «Нации фастфуда» предложил более емкую и резкую формулировку: «В мясо нагадили».⁵⁵⁰

Каким образом? Птиц собирают вместе, оглушают, перерезают им горло и оставляют истекать кровью, затем их ошпаривают, ощипывают и отсекают головы и лапки. Следующий этап – потрошение. Зачастую этим занимаются машины, острым металлическим крюком вспарывающие тушки, вынимая внутренности.⁵⁵¹ При этом кишечник часто прорывается, и все его содержимое оказывается на остальных тушках. Если хоть одна из птиц во всех описанных процедурах была заражена, то заражение останется и на машине, которая исправно передаст его далее по цепочке. Был проведен соответствующий эксперимент: одной курице были введены индикаторные микроорганизмы, которые затем обнаружились у следующих сорока двух птиц, подвергшихся вторичному заражению. Спорадическое же заражение продолжалось вплоть до стопятидесятой тушки. Как заявляют в ВОЗ, огромные, централизованные и машинизированные бойни могут «способствовать нарастающей угрозе пищевой цепи человечества».⁵⁵²

Не дожидаясь смертоносных лезвий машины, миллионы кур ежегодно утопают в шпарильных чанах:⁵⁵³ ведь министерство так и не распространяет действие федерального Акта о гуманном забое.⁵⁵⁴ Еще в сознании, одни птицы испражняются в чанах, другие же вдыхают фекальные испарения, потенциально впуская инфекцию в легкие,⁵⁵⁵ а значит, передавая ее дальше по цепочке.⁵⁵⁶ Куда более безопасными с гигиенической точки зрения являются бойни с применением технологий искусственного климата – когда с помощью инертного газа птицы просто усыпляются перед забоем.⁵⁵⁷

Как заявляет бывший эксперт департамента микробиологии при Министерстве сельскохозяйственной промышленности Джеральд Кюстер: «можно насчитать примерно пятьдесят ситуаций при фабричном забое птиц, при которых возможно вторичное заражение. На выходе с конвейера “чистота” птичьих тушек примерно такова, как если бы их все время макали в унитаз».⁵⁵⁸ Унитазом здесь является холодная водяная баня в конце конвейера, где для повышения их себестоимости за счет увеличения веса из-за впитавшейся воды тушки отмокают еще около часа. Та вода напоминает скорее остывший фекальный суп. Установлено, что подобное массовое замачивание почти на четверть повышает уровень загрязнения мяса. «Дополнительные 24 % грязи, прибавляемые холодной водой, – говорит Николс Фокс, – можно смело отнести на счет чистейшей воды алчности».⁵⁵⁹

Фокс соглашается с выводами микробиолога из министерства, отмечая, что не стоит воспринимать утверждение о том, что «конечный мясной продукт мало отличается от того, что его макнули в унитаз, а после спокойно стали есть», как грубое преувеличение (грубое – пожалуй, но не преувеличение точно). Вообще-то, унитаз может быть безопаснее кухонной раковины. Ученые Аризонского университета провели сравнительное исследование, в результате которого на кухне – на губках, полотенцах, в водостоке, на столешницах – было обнаружено куда больше фекальных бактерий, чем на ободке унитаза.⁵⁶⁰ Последовательно сравнивая чистоту поверхностей в туалетных и кухонных помещениях, ученые пришли к выводу, что «кухня постоянно оказывается куда грязнее».⁵⁶¹ Частые следы фекальных загрязнений получаются зачастую от сырых продуктов животного происхождения, попадающих в дом. Как замечает Фокс: «туалетная комната чище, потому что, придя из магазина, люди не отправляются туда мыть курицу».⁵⁶²